食品生物化学

出版时间：2008-9  出版社：科学出版社  作者：廖世荣，张延明　主编  页数：198  字数：193000  

前言

　　本书是在“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业教育改革前提下，参照相关行业职业技能鉴定考核标准，依据中等职业教育食品生物工艺专业的主干课程要求编写的教材，主要适用于食品工艺、食品加工技术、食品营养与检测、食品生物工艺、食品贮运与营销、农产品质量检测、食品药品监督管理、食品机械与管理、农畜特产品加工、粮食工程等专业。　　本书在编写过程中掌握以下三个主要原则：　　（1）应用性。本书突出中等教育的定位特征，编写时紧密结合专业人才培养目标。不要求学科自身的系统与完整，其深度和广度取决于学习后续课程的需要，理论内容上以必需和够用为度。　　（2）就业性。书中突出就业性的特点，以培养学生专业技能为核心，对职业技能所需的知识和能力进行恰当的设计和安排，根据岗位要求展开课程内容，确保学习内容和企业需求高度一致。　　（3）创新性。编写内容上贴近实务，注重知识的组合、扩张与链接，应选取典型、恰当的案例和资料帮助理解知识点，在叙述上达到启发思维、简单易懂的效果。

内容概要

本书是食品生物类专业的一门专业技术基础课程教材，内容包括食品生物类专业所需要的有机化学基础知识、生物化学、食品化学知识（如有机化合物的命名、结构、特征、基本反应）；食品工业密切相关的重要有机化合物；食品的化学组成（如水、糖类、蛋白质、脂类、酶、维生素和辅酶、核酸等）、结构、性质以及其在加工、储藏过程中的变化；食品中营养成分的代谢规律以及食品原料的化学特征等。    本书可作为中等职业教育食品生物类专业的教材使用，也可作为相关行业企业岗位培训的教材和参考用书。

书籍目录

前言绪论第一章  糖类化学及代谢  第一节  概述  第二节  糖类的结构与性质  第三节  糖类的代谢  第四节  糖类在加工中的变化及应用第二章  脂类化学及代谢  第一节  概述  第二节  脂类的结构与性质  第三节  脂类的代谢  第四节  脂类的加工及应用第三章  蛋白质和氨基酸化学及代谢  第一节  概述  第二节  氨基酸的结构与性质  第三节  蛋白质的结构与性质  第四节  蛋白质和氨基酸的代谢  第五节  氨基酸与蛋白质合成  第六节  蛋白质与氨基酸的分离和提纯  第七节  蛋白质与氨基酸在工业中的应用第四章  核酸化学  第一节  概述  第二节  核酸的结构与性质  第三节  核酸与遗传  第四节  核酸制品及作用第五章  维生素与激素  第一节  维生素  第二节  激素第六章  酶  第一节  概述  第二节  酶的特性  第三节  酶的作用条件及控制  第四节  酶在食品工业中的应用  第五节  固定化酶技术简介第七章  代谢的调节  与控制  第一节  概述  第二节  代谢的调节  与控制  第三节  应用实例第八章  食品色素与添加剂  第一节  食品色素  第二节  食品添加剂第九章  实验  实验一  糖的呈色反应和还原反应  实验二  油脂酸价的测定  实验三  蛋白质的颜色反应和沉淀反应  实验四  蛋白质等电点的测定  实验五  氨基酸的纸上层析  实验六  氨基酸的纸上电泳  实验七  淀粉的酶水解试验  实验八  淀粉酶活力的测定主要参考文献

章节摘录

　　维生素B5缺乏症即是癞皮病。患者有皮炎、腹泻及痴呆等表现，皮炎尤为突出，皮肤变为青铜色微黑，与晒斑相似，以后皮肤变厚变硬，身体裸露部分尤为严重，皮炎常为对称性。患者口舌常变黑（又称黑舌病），严重者痴呆、精神失常。　　5）维生素B6　　（1）维生素B6结构。维生素B6又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种。　　（2）维生素B6性质。维生素B6是无色晶体，味酸苦、耐热、酸、碱，但对光敏感。溶于水、乙醇。　　（3）维生素B的来源。维生素B分布很广，谷类食物中的维生素B几乎多为吡哆醇。人和动物体的维生素B多为吡哆醛和吡哆胺。含量较多的食物为干酵母、肉、米糠、全谷、菠菜及豆类，人体肠道细菌也可合成一部分。表5-3为几种食物中维生素B的含量。　　（4）维生素B6营养功能与缺乏症。维生素B6是机体中有很多重要酶系统的辅酶，参与氨基酸的脱羧基作用、氨基转移作用，也参与某些氨基酸（色氨酸、酪氨基酸等）的合成，故维生素B6也称氨基酸代谢维生素。维生素B6在把食物中的蛋白质转化为人体蛋白质的过程中起着重要作用。而在脂肪和糖类的代谢过程中起着辅酶作用。　　由于维生素B6广泛存在于食物中，并且人体肠道细菌能合成一部分供人体需要，故人体一般不会发生维生素B6缺乏症。　　……

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