酒水管理与酒吧经营

出版时间：2003-8  出版社：高等教育  作者：吴克祥 编  页数：177  

内容概要

　　《酒水管理与酒吧经营》围绕现代酒吧经营特点，介绍不同类型的酒吧经营的客源特征、文化特征和酒吧空间布置与设施配置、酒单计划、非酒精饮料、酒精饮料、鸡尾酒调制、酒吧服务、酒吧营销活动策划、酒水采购和保管、酒吧操作经营控制。《酒水管理与酒吧经营》内容全面、系统，吸收了国内外最新研究成果，力求反映最新研究动态，突出案例教学的特点，增强了教材的生动性，以提高学生的学习兴趣。《酒水管理与酒吧经营》可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校、本科院校高职教育旅游专业学生学习用书，也可供五年制高职学校、中等职业学校学生及其他有关人员使用。

书籍目录

第一章 酒吧类型及特征第一节 酒吧类型一、酒吧的本质二、酒吧的文化根基三、现代酒吧的经营分类第二节 酒吧经营特征一、酒吧客源特征二、酒吧市场特征三、酒吧文化特征四、酒吧位置特征第二章 酒吧空间布置与设施配置第一节 酒吧空间布置与气氛营造一．酒吧空间布置原则二．酒吧空间布局三．吧台设置四．酒吧氛围营造第二节 酒吧设备、用具的配置与管理一、标准的酒吧设施二、规范的吧台用具三、酒吧设备用具的使用管理三、标准的杯具第三章 酒单计划第一节 酒单的作用一．酒单制定的依据二．酒单的作用第二节 酒吧饮品的分类一、酒吧饮品的分类二、酒吧饮品的选择第三节 酒单设计一、酒单类型二、酒单设计三．酒单的表述四．酒单式样第四节 酒水定价一、影响酒吧酒水定价的因素二、酒吧酒水定价的原则三、酒吧产品的价格结构四、酒水定价方法第四章 非酒精饮料第一节 碳酸饮料一、碳酸饮料种类二、碳酸饮料的主要原料三、碳酸饮料的质量要求四、碳酸饮料的服务操作第二节 果蔬饮料一、果蔬饮料的特点二、果蔬饮料制作原则第三节 乳饮一、乳品饮料分类二、乳品营养成分三、乳饮的服务第四节 茗茶一、茶叶的种类二、冲泡茶的五大要素三、茶的冲泡操作要领四、茶的服务注意事项第五节 咖啡一、咖啡成分二、咖啡的类别与产地三、影响咖啡质量的因素四、咖啡的饮用第五章 酒精饮料第一节 酒的分类一、按原材料分类二、按生产工艺分类三、按酒精含量的多少分类第二节 啤酒一、啤酒的特点二、啤酒的分类三、啤酒的特征与保管四、啤酒的饮用与服务操作第三节 葡萄酒一、葡萄酒的类型二、葡萄酒的酒龄三、葡萄酒的贮藏与保管四、葡萄酒的服务操作五、香槟酒的服务操作第四节 黄酒一、黄酒酿造原料二、黄酒的国家标准分类第五节 白兰地一、干邑(Cognac)二、白兰地服务操作规范第六节 威士忌一、威士忌种类二、威士忌的服务操作第七节 金酒、伏特加、兰姆、特基拉酒一、金酒二、伏特加酒三、兰姆酒四、特基拉酒第八节 白酒一．白酒的香型二．白酒的作用第九节 、配制酒一、开胃酒(Aperitif)二、利口酒(Liqueurs)第六章 鸡尾酒调制第一节 鸡尾酒分类一．鸡尾酒的历史二．世界调酒师组织三．鸡尾酒的特点四．鸡尾酒的结构与类型五、鸡尾酒的调制规则第二节 流行的鸡尾酒操作一、酸甜鸡尾酒类二、碳酸混合饮料类三、烈甜鸡尾酒四、果汁混合饮料类五、乳脂饮料类六、马丁尼/曼哈顿类七、其它酒类第三节 鸡尾酒的创新一．鸡尾酒的创新原则二．鸡尾酒色彩的创新三．鸡尾酒的口味创新四．鸡尾酒的装饰创新五．鸡尾酒的名称创新第七章 酒吧服务第一节 酒吧服务工作的内容一．酒吧服务的作用二．酒吧服务的特征三．酒吧服务的组合四．酒吧服务范围第二节 酒吧员工的岗位职责一．酒吧经理的岗位职责二．酒吧领班的岗位职责三．调酒师岗位职责第三节 酒水服务一．酒水服务技能二、酒品风格与品饮第四节 酒会服务一、准备酒会程序二、酒会酒水服务三、酒会食品服务第五节 酒吧经营服务的相关法规第八章 酒吧营销活动策划第一节 酒吧主题活动策划一．酒吧主题活动策划的原则二、酒吧主题活动的市场分析三、酒吧营销活动的主题策划四．主题营销活动的内容策划五．主题营销活动的形式策划与实施六．营销活动主题策划案例第二节 酒吧的促销活动一．广告促销二、酒吧人员推销三、酒吧营业推广四、公共关系六．酒吧酒水服务推销第九章 酒水采保管理第一节 酒吧原料采购计划一、酒吧原料采购品种二、原料采购数量计划三、原料采购质量标准四、原料采购程序第二节 原料验收与储存、发放一、原料验收二、原料仓储三、原料领收料控制第十章 酒吧操作经营控制第一节 酒吧操作管理一、饮料配制控制目的二、酒吧操作标准化第二节 酒吧经营控制一、酒吧经营的指标计划二、酒吧经营成本控制三、酒吧销售控制四、酒吧结帐管理参考文献

章节摘录

　　第一章 酒吧类型及特征　　酒吧的空间布置与氛围营造　　酒吧空间布置的原则　　空间布置是酒吧营造氛围的最基本内容。空间布置的合理与否不仅直接关系到酒吧的接待能力，而且不同的空间形式形成不同的酒吧主题和氛围；氛围是指一定环境中给人某种强烈感觉的精神表现或景象。酒吧的氛围就是指酒吧的顾客所面对的环境，如异国情调、乡土气息等不同风情的酒吧氛围。　　1．在空间布置上将使用功能与精神感受统一起来　　不同空间能使人产生不同的精神感受，即使同样一个空间，采用不同的方法处理，也会给人以不同的感受。在空间设计中经常采用一些行之有效的方法，以达到改变室内空间的效果。比如：一个过高的空间，可通过镜面的安装，吊灯的使用等，使空间在感觉上变得低而亲切；一个低矮的空间，可以通过加强线条的运用，使空间在感受上变得舒服、高爽，无压抑感。正是因为酒吧在空问设计上采取了不同的形式，才使得酒吧具有了不同的特色。迪斯科吧采用不规则的空间形式给人随意、自然、流畅、无拘束的气氛，营造格调健康、气氛活跃的娱乐场所；KTV房、火车式座位形成封闭式空间给人内向、肯定、隔世、宁静的气氛，提供了交流的环境；咖啡屋采用开敞式空间给人自由、流通、爽朗的气氛；主题酒吧使用高耸的空间，使人感到崇高、肃穆、神圣，给人以被接纳、热情好客之感；还可以利用低矮的空间，营造温馨浪漫、轻松优雅、温暖、亲切、富于人情味的酒吧氛围。　　……