食品生物化学

出版时间：2005-4  出版社：高等教育出版社（蓝色畅想）  作者：李丽娅  页数：228  

内容概要

　　《新世纪高职高专教改项目成果教材：食品生物化学》是教育部新世纪高职高专教改项目成果教材。《新世纪高职高专教改项目成果教材：食品生物化学（附VCD光盘1张）》主要内容包括蛋白质、酶、核酸、糖类、脂质等生物大分子的化学结构、性质及代谢过程和生物氧化，同时介绍了食品色素和风味物质的相关知识，并附有16个实验，内容安排合理，实用性强，通俗易懂，深人浅出。《新世纪高职高专教改项目成果教材：食品生物化学》可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校、本科院校高职教育相关专业学生的学习用书，也可供五年制高职院校学生及其他有关人员使用。

书籍目录

第一章 概述一、食品生物化学研究的内容二、食品生物化学在食品科学中的地位第二章 蛋白质化学第一节 蛋白质的化学组成一、蛋白质的元素组成二、蛋白质的基本结构单位――氨基酸三、肽第二节 蛋白质的分子结构与功能一、蛋白质的一级结构二、蛋白质的空间结构三、蛋白质结构与功能的关系第三节 蛋白质的理化性质一、蛋白质的两性解离和等电点二、蛋白质的胶体性质三、蛋白质的变性作用四、蛋白质的紫外吸收五、蛋白质的呈色反应第四节 蛋白质的分类一、单纯蛋白质二、结合蛋白质第五节 食物体系中的蛋白质一、肌肉蛋白质二、胶元和明胶三、乳蛋白质四、种子蛋白质五、单细胞蛋白质六、叶蛋白习题第三章 酶第一节 概述一、酶是生物催化剂二、酶促反应的特点三、酶的分类和命名第二节 霉的分子结构和酶促反应的机制一、酶的分子组成二、酶的活性中心三、酶促反应的机制四、酶原的激活五、同工酶第三节 酶促反应动力学一、底物浓度对酶促反应速率的影响二、酶浓度对酶促反应速率的影响三、温度对酶促反应速率的影响四、pH对酶促反应速率的影响五、抑制剂对酶促反应速率的影响六、激活剂对酶促反应速率的影响第四节 酶活力测定与酶活力单位第五节 食品加工中重要的酶一、淀粉酶二、果胶酶三、蛋白酶四、酯酶五、葡萄糖氧化酶第六节 固定化酶习题第四章 核酸化学第一节 核酸的化学组成一、戊糖二、碱基三、核苷、核苷酸与多核苷酸第二节 核酸的结构一、核酸的一级结构二、DNA的二级结构三、DNA的超螺旋结构四、RNA的结构与功能第三节 核酸的理化性质一、核酸的一般理化性质二、DNA的变性三、DNA的复性第四节 核酸的营养保健功能习题第五章 维生素第一节 概述一、维生素的特点二、维生素的命名与分类三、维生素的稳定性四、维生素的生物利用率第二节 脂溶性维生素一、维生素A二、维生素D三、维生素E四、维生素K第三节 水溶性维生素一、维生素B1二、维生素B2三、维生素PP四、维生素B6五、泛酸六、叶酸七、维生素B12八、生物素九、维生素C第四节 食品中维生素变化/损失的常见原因一、维生素含量的内在变化二、采后（宰后）食品中维生素的含量变化三、预处理：整理、清洗与制粉四、热烫与热处理的影响五、加工后维生素的损失六、加工用化学品及其他食品组分的影响习题第六章 糖类化合物第一节 糖类的概念与分类一、糖类化合物概念二、糖的种类第二节 单糖的结构和性质一、单糖的分子结构二、单糖的理化性质三、自然界存在的重要单糖及其衍生物第三节 寡糖和多糖一、双糖二、三糖三、多糖第四节 几种重要多糖简要介绍一、淀粉与糖原二、纤维素与半纤维素三、壳多糖（几丁质）四、果胶质五、海藻胶类六、葡聚糖七、黄原胶八、茁霉多糖九、透明质酸十、环糊精习题第七章 脂质化合物第八章 物质代谢第九章 食品风味物质第十章 色素第十一章 实验参考文献