川味儿

出版时间：2011-11  出版社：生活·读书·新知三联书店  作者：唐沙波  页数：180  
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前言

唐沙波印象——记重庆市中华食文化研究会会长唐沙波    卢郎    在重庆，唐沙波是个文人，也是个名人，用毛新宇的话来说：唐沙波是饮食界的文人，文人中的饮食家。此话不假，唐沙波是重庆电视台《食在中国》栏目的制片人、重庆中华食文化研究会的会长、重庆饮食文化研究家、美食家、饮食评论家……    饮食文化，是一个广博而浩瀚的领域，既要追溯饮食的起源，又要明了饮食在各个历史时期的演变发展，更要知道饮食史上重要的著述及作者。在这方面，唐沙波是当之无愧的大家了。他熟知中国饮食史，兼有深厚的古典文学基础，使他在古人晦涩的记述中游刃有余地抓住精髓。在这方面，唐沙波说过一句十分中肯的话：“文人与饮食，渊源十分微妙深沉。不能说文人最好吃，而是文人吃了最爱说，且说得中肯，精妙，隽永。”也就是说，文人更好写作，如林洪的《山家清供》、李渔的《闲情偶寄》、袁枚的《随园食单》，苏轼、陆游的饮食见解等，他们的真知灼见或切身体会，付诸笔端，才有了中国饮食史上文人的饮食烹饪著述，这些都是散落于历史长河中的珍珠，史海觅珠，也就掌握了打开饮食奥秘的钥匙。    读唐沙波的饮食文章，你会惊异于他知识的广博与剖析之精妙。一篇《味道四川》，将四川的历史渊源及演变，风土人情及气候，饮食发展及文化名人，淋漓尽致地以饮食串联起来，叫人读来拍案叫绝。对川味的特色与烹饪之道，也有独到的见解。    读书破万卷，下笔如有神。这是历代文人追求的最高境界。唐沙波的饮食文章，大都写得舒缓从容，朴实却又张弛有度，娓娓叙述中没有大起大落的情节或故事，却能抓住读者心扉，使你欲罢不能非得读下去。为文者，难的是在不波不澜的描写中靠语言和情感的扬抑吸引人，这就是功力。    唐沙波的饮食文化研究，始于上个世纪80年代初，先是在《重庆日报》，后转到重庆电视台，见证了重庆改革开放以来，饮食领域蓬勃发展的全过程。他能如数家珍地说出现今重庆餐饮界的一些巨头，当初是如何从一两张桌的街头小店发展而来。这也使他结识了不少重庆餐饮界的老板和国内数得上名号的厨界大师，当然也品尝了不少大师亲手烹制的佳肴美味。用他的话来说，最得意的是品尝了川菜中的“满汉全席”。可以想象，上百种川菜中的精品，由特级大师亲手烹制，琳琅满目地摆在面前，未动筷已陶醉了。    正是由于他是重庆餐饮业发展的见证人和参与者，对于重庆餐饮业，唐沙波有一种特殊的感情，凡是涉及重庆餐饮业发展之事，不论亲疏，他都是倾注全力给予积极的支持与扶持。他对饮食行业有一种特殊的敏感，更有一种超然的远见。前些年他到重庆一远郊地采访，到一家餐厅就餐，他见这家餐厅十分红火，经营者有管理经营谋略，就建议这家企业到重庆发展，老守在这小地方成不了气候。经营者听从了他的建议。现今，这家企业如同一匹高速驰骋的黑马，短短几年已发展了四家超级大店并成为重庆餐饮界执牛耳者。    他的无私，他的学识，使不少餐饮老板，在创立一款菜品，或新开一个店面时，都要请他去品尝，或与他商量，征求他的意见。对此，他总是热情相助，丝毫无保留。特别是在重庆提出打造美食之都后，他更是身体力行，积极推动这项工作。食文化研究会专门开会研究这项工作，积极倡导餐饮行业推行标准化、规范化管理，为打造美食之都奠定坚实的基础。    唐沙波最大的心愿，是看到重庆餐饮行业名师峥嵘，名菜荟萃，两江三岸名店林立，成为西部地区乃至全世界名符其实的美食之都。    唐沙波好读书，购书成了他生活中的一大乐趣，几乎是隔个三五天，他就要购买一大摞书。可以说凡是饮食文化方面的书，他都有，包括各类饮食史书典籍。在常人眼里，这么多书，未必能够一一看完。但当你对饮食方面的某个典故不明白，或某件事记不清拿不准时，请教于他，他立即就能说出出处，并马上将这方面的书找出来，一一堆在你面前，让你不得不惊叹他超常的记忆和善于读书了。    唐沙波有个心愿，将中国文学史上从先秦到明清，浩瀚的诗词曲赋及野史、掌故、史、志中，整理出有关美食的诗篇妙文，编一套丛书。并将其分类为饮酒、饮食、果蔬、典故、节日节气、饮茶等几个方面。现已经着手这一工作，编至宋诗了。这套丛书如若完成，可说是饮食研究史上的一大创举，必定会受到饮食研究者的欢迎。    唐沙波还有个心愿，在重庆创办饮食烹饪大学，就叫中国食文化大学，研究学习系统中国饮食烹饪史，中国各朝各代饮食变迁及发展，以及全国几大菜系的形成、变迁和发展，认真研究中国乃至世界饮食发展走向，为重庆、为中国培养更多的饮食烹饪人才。然而这个愿望的实现只好留与有志的来者了。    现在，唐沙波正在积极筹办《食海》杂志。创办一本饮食文化方面的杂志，是唐沙波多年的愿望，也是饮食文化事业发展所需要的，为此，多次开会研究，并自费出过两期试刊，分送有关行业和部门，广泛征求不同阶层不同行业的意见。可以预见，杂志若创办成功，一定不负众望，成为饮食领域里的一朵瑰丽奇葩。

内容概要

　　中国的饮食与文化，总是互相交织，互相影响，相得益彰。有文化，就有饮食，有饮食。就有传奇；文化与饮食。饮食与传奇，成就了这本知识性、趣味性、实用性融为一体的饮食文化著作。
　　作者时而娓娓述说，讲述一个又一个的饮食传奇；时而恬然淡墨，描绘一幅又一幅的美食文化风情画。纵横捭阖的笔墨，亦庄亦谐的描写，使作品充满了灵性与弹性，具有画面感。重庆的市井风俗跃然纸上，饮食百味淋漓尽致地展现。

作者简介

唐沙波，重庆市中华食文化研究会会长，作家。

书籍目录

唐沙波印象（代序）卢郎
一 重庆名片——火锅
　火锅源流考
　重庆火锅与女人
　不解之缘
　重庆火锅奇观
二 味道四川
　味道四川
　好吃不过开水
　竹海吃竹
　荷花山庄荷花鱼
　江鱼美可求
　跳水泡菜鸡汤饭
　含丸使者一一花椒
　美馔如花?豆花
　和之美者?兄弟姜
三 汤与三肉
　小吃考
　器大成晚吃小道高
　蔓江湖论菜
　江湖论菜
　丘二、丘三与丘八
　泉水鸣之恋
　江湖酸菜鱼
　王氏烤鸭
　川味棒棒鸡
　川味白砍鸡
　奇怪的邹怪味
　糟糠之妻与糟糠之鱼
　白市驿“板鸭”
四 食趣杂谈
　口嗜论
　击壤歌
　烹饪刀术
　一品猪头
　槽头与禁脔
　怀念猪油
　李座白肉
　时代宠儿?茶中新贵

章节摘录

版权页：中国大文豪苏东坡有首咏竹的名诗：“可使食无肉，不可居无竹；无肉令人瘦，无竹令人俗。”先生的品格是高洁的，像苍松翠竹一样，令人景仰。但将居住环境和饮食习俗互论短长，可以吗？不吃肉而体瘦是因为贫穷；房前不种竹子便显得庸俗？一个物质，一个精神，相较高低，真叫人为难，这两件事儿都要命。如果硬要比一比，以东坡先生那样的学识、人品、道德、文章，当然宁愿受穷瘦身也不愿成为俗人，还是多种竹子吧。《韩诗外传》记载：在五千七百年前的黄帝时代，凤凰飞到黄帝的花园里，啄食竹米。竹子六十年一开花，一结果，然后枯死，靠竹米再生。而凤凰是传说中的吉祥鸟，它“非梧桐不栖，非醴泉不饮，非竹米不食”，说明中国种竹的历史已有六千余年了。西方没有，英语字典里只有竹的单词而没有“笋”的概念。他们认为竹是一种树，竹笋嘛就是竹根。所以老外听说我们吃笋而惊异万分，难道你们中国人真的像熊猫那样去吃竹根吗？中国人回答：不，我们吃的是“竹苗”，而且还能用竹苗做出千百种美味，一桌桌盛宴。清代著名文学家、美食家李渔还将竹苗也就是竹笋推荐为“蔬中第一品”。自古以来，中国的文人对竹有着深厚的情结。晋代的竹林七贤，唐代的竹溪六逸，都是一时俊彦，诗书满腹，他们常常徜徉在竹林下、竹溪边，吟诗作赋，笑傲烟霞，抒发性灵。其中的嵇康、阮籍、山涛、刘伶、李白等，都是名垂千古的大名家。

编辑推荐

《川味儿》是由生活·读书·新知三联书店出版的。

用户评论 (总计75条)

•   　中国的饮食与文化，总是互相交织，互相影响，相得益彰。有文化，就有饮食，有饮食。就有传奇；文化与饮食。饮食与传奇，成就了这本知识性、趣味性、实用性融为一体的饮食文化著作。
  　　作者时而娓娓述说，讲述一个又一个的饮食传奇；时而恬然淡墨，描绘一幅又一幅的美食文化风情画。纵横捭阖的笔墨，亦庄亦谐的描写，使作品充满了灵性与弹性，具有画面感。重庆的市井风俗跃然纸上，饮食百味淋漓尽致地展现。
•   从饮食 看文化
•   标题是川味儿，但是作者是重庆人，大半本都写重庆去了，虽说川渝是一家，但是川菜不止只有重庆啊
•   爱吃川味菜才买的，想了解川菜的文化。
•   美食的诱惑，川味儿
•   川味儿，四川地区关于味道的故事，不错。
•   作者文化底蕴十足
•   川味到底有多少种味道，是麻辣，是清水，是咸甜，绝不仅仅是一个或几个简单的形容词就可以概括的；川菜它是复合的味道，是“滋味杂陈”；久违了，人人喜欢的川味。
•   很好的书，品香品文化，最近买了好多相似题材的书，慢慢欣赏。
•   不同境界的美食书
•   书的质量实在太好 十分喜欢 内容也不错 一个字 喜欢！
•   挺好看的书，很喜欢
•   好书好书，看过之后唇齿留香
•   一直喜欢这类的书，川菜方面的买了好几本了，写得还不错，吃货必备。
•   喜欢川菜，书页很精美。文章很好
•   和川菜有关 和四川有关 刚开始看 应该不错 自身吃货的开端
•   很喜欢啊。包装也很好、第一次购物很满意
•   一杯茶、一本好书，过好节
•   正在读,细品味.
•   老公是四川人。
•   身为四川人,好好了解下~~!!!!
•   写的很有意思，很想去成都住一段时间
•   文字流畅，深入浅出，受益匪浅。
•   还可以，比起吃主儿还差点儿
•   一只喜欢川菜，看看也过瘾
•   之前读过京味儿，这本不容错过！期待三联出版更多关于饮食文化的好书！
•   唐先生的这一著作，全面收集了重庆有名的江湖菜以及调料的用法，但是，过于强调过程，在重庆传统文化的积淀方面略有不足，既要包含菜谱，又要脱离于菜谱，彰显其内在的精气神，揭示重庆的悠久历史。
•   还不错，买了不少美食文化书，这本还可以，比其他的要欠点。也许是本身是四川人熟悉的缘故，没有新奇感。
•   读了《京味儿》后看到这本《川味儿》，于是买下，有点后悔，不是我喜欢的那类，送人。
•   看完了只想着有一天也可以把川味美食一一品尝。。
•   买了京味儿，所以也买川味儿，不过不是很喜欢他的文笔，看过王世襄、唐鲁孙、汪曾祺等等的就明白我为啥这么说了
•   去过成都、重庆，喜欢那里的闲适生活，和无尽的美食。看书是为了回味？
•   买了很多美食方面的书，这本不算是最好的，看看也可以。
•   可能是自己不太适应作者的文风吧，不过，还是蛮好看的。这本书的封面纸质很不错的，有点糙糙的感觉，有点儿意思。
•   不错，美食游记！
•   生活味十足，真实。
•   趣味性不大，没有同套书《京味儿》里那种感觉
•   作者显然对川菜典故很熟悉。但是文章令人有距离感，不像读唐鲁孙，沈嘉碌的谈吃来得亲切。
•   简单，整本书干净素洁，好。
•   信息量蛮大的，总体可以。
•   一样的味道，不一样的感觉
•   书的内容可圈可点。不过个人还是比较喜欢《吃主儿》
•   川菜指南
•   晚上看书,非常自虐.到处找吃的.
  建议吃饱了再看.
•   要了解川菜请更多关注饮食菩萨车辐老先生的《川菜杂谈》。本书其实更加贴切的书名应该是《渝味儿》。因为书中介绍的饮食小吃基本上是以重庆的地方特色为主，从火锅、水煮系列、江湖菜等等，都是从重庆发展起来的。当然四川的地域比重庆来得更加宽泛。本书短小的文章许多重庆饮食掌故只能浅尝则止，应景文字不少。
•   只能说非常非常一般，跟之前看的美食类的书有点差距。可能是我才疏学浅欣赏不了。
•   貌似华丽 却给人华而不实的感觉
•   还没看呢，看后再评价吧
•   没有京味儿好，比较浅显，不厚重，写的太随意了
•   和一起买的《京味儿》相比，我更喜欢《京味儿》，这个写作风格不太喜欢
•   本来很期待
•   喜欢吃川菜，更喜欢川妹子。
•   不错，但我更喜欢“细说川菜”。
•   不如《京味儿》好看。
•   名不副实，失望。
•   书拿到后看了前几页，然后快速浏览了一下，觉得不值得认真阅读。理由如下：1）内容空泛，除了一些词汇的堆砌和不着边的典故，对川味没有多少系统的介绍，读者看完后不知道川味有些什么美食；2）对川味的传承知之甚少，也难怪，以作者的年龄，恐怕本人也没有吃过多少真正经典的川味；3）本书不如同系列的《京味儿》，更不如车辐先生的《川菜杂谈》。
•   说实话，是冲着三联的牌子才买的，因为此前的闲趣坊系列真的是好书连连，这次看来要失望了。举两个小例子说说吧，一讲江鱼、一讲姜的用处，浮泛而谈、罗列典章，看得是一头雾水不知与川味何干？手头有石光华所写的《我的川菜生活》一书，恰有相同2章同论川地之江鱼与姜之妙用，实在是高出甚多，无语啊。此外作者地域观念过重，书名或当改为渝味儿才对，还有那写序之“高人”，也真亏你写得出如此之“字字珠玑”，一笑
•   作者如同井底之蛙自虐式的自恋让人恶心！严重怀疑作者就是渝菜的创始人，笑死个仙人
•   看了一部分，感觉没将川味儿表现出来。可能是因为作者是重庆人，所以内容主要与重庆有关，书名叫《渝味儿》更合适——重庆从四川分出后，餐饮也一直想打响渝菜，脱离川菜。但渝菜毕竟没有川菜响亮，这大概是内容主要讲重庆，书名却取了《川味儿》的原因吧。川味儿讲开的话，应该有很多可以讲的，不仅止于成都、重庆，其他地方，比如自贡的盐帮菜、剑门的豆腐宴等等都是很有内容的。绝不是几粒花椒，几颗辣椒就概括的。其次是内容偏引经据典，放之四海皆准，比如竹海吃竹这一篇，除了引经据典，只是讲了有什么产出，但这些产出好在哪里却介绍得很少，有点掉书袋子。觉得像炒火锅料，作料都是好东西，出身不凡，但就是味道没炒出来。老婆看了几章后，觉得不喜欢。姑妄看之吧。就唐先生媒体与餐饮的双重身份而言，有点点失望。
•   如同前两位写的评语，作者仿佛写诗一般的饶舌和堆砌，兜来转去不知所云，与“京味儿”简直是天壤之别，大失所望。
•   不知道作者到底想说些什么，菜谱不是菜谱，食评也算不上，还好多没什么意义的考据
•   本想通过此书了解多一些川菜及风俗.失望!尽是些空洞的牛皮.
•   感觉片汤话有点多，作者功力所限吧！不过还是能对四川增加一些了解，可以读一读。
•   写美食可不是一件容易的事，需要有很深厚的文化底蕴，敏锐的观察力，高超的鉴赏力，要有一种长久修炼的超然，这样才能把耳食之味写出来，可惜这本书的作者以上条件均不具备，文章中处处透着商人博金的味道，实在可惜了“川味儿”这几个字，遗憾遗憾
•   内容上略显薄了些，倒不是字数少，而是趣味和文学味淡了些
•   和老饕漫笔、京味儿比，差的不是一点儿。说食物就好好说食物，东拉西扯的说些没用的，是想显示一下作者的文学功力吗？我看看大可不必，因为功力很一般。好像有点不厚道了，但这书，确实太差，三联怎么会出？该不会是作者自费吧？
•   写的不错，有的舌尖上的中国得感觉。
•   三联出版的美食丛书 川味儿 京味儿 ……………………
•   好书，内容很不错，写的很透彻
•   味至濃時即家鄉。
•   好吃 不错的书
•   这本早就想买了
•   老饕的帮腔
•   一本闲书，有空看看。
•   论川菜之长短