食品质量管理

出版时间：2008-1  出版社：7-122  作者：南海娟 编  页数：226  

内容概要

　　本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。　　全书从我国食品质量的实际出发，阐述了食品质量管理的基本概念、理论和方法，介绍了食品质量的控制与改进以及对确保食品质量必不可少的法规、标准、组织、管理体系、规范，重点介绍了以保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范（GMP）、食品卫生标准操作规范（SSOP）、食品质量控制的HACCP系统及ISO 22000：2005食品安全管理体系等。在阐明理论的同时还列举了大量的案例，以便于读者实际应用。　　本书可作为中等职业学校及农业院校相关专业的学生、老师的教学及参考用书，也可作为食品企业质量管理的培训教材，还可供社会上对食品质量有兴趣的消费者参考。

书籍目录

第一章　绪论第一节　质量一、质量的定义及派生术语二、产品质量的形成规律第二节　质量管理一、质量管理的概念及派生术语二、质量管理的发展历史三、企业质量管理的基础工作四、产品质量形成过程的质量管理五、企业质量管理的方法六、质量管理的数学方法与工具第三节　食品质量管理一、产品的质量特性二、食品质量管理概述三、食品质量管理的主要研究内容四、食品质量管理在我国的地位和作用五、我国食品质量管理工作展望复习题第二章　质量控制第一节　食品质量控制一、食品加工过程中的质量控制二、质量控制和业务行为三、管理控制过程四、食品行业的质量控制第二节　质量改进一、质量改进过程二、质量改进过程的管理三、组织结构的改变四、食品行业的质量改进复习题第三章　食品质量法规与标准第一节　我国食品质量标准体系一、概述二、我国食品质量标准第二节　我国食品法律法规体系一、食品卫生法律制度二、食品卫生监督管理三、进出口食品卫生监督管理四、保健食品卫生监督管理五、农产品质量安全法六、与食品相关的法律制度第三节　国际食品质量标准与法规一、国际食品法典委员会（CAC）法典二、国际标准化组织（ISO）三、欧盟食品标准与法规四、美国食品标准与法规五、其他国家食品标准与法规复习题第四章　食品良好操作规范（GMP）和食品卫生标准操作程序（SSOP）第一节　概述一、GMP的历史及现状二、我国GMP的现状三、国际食品良好操作规范的现状四、GMP的基本理论第二节　食品良好操作规范的内容一、食品原材料采购、运输和储藏的良好操作规范二、食品工厂设计和设施的良好操作规范三、食品生产用水的良好操作规范四、食品工厂的组织和制度五、食品生产过程的良好操作规范六、食品检验的良好操作规范七、食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范第三节　食品良好操作规范的认证一、认证程序二、食品GMP认证标志第四节　GMP在食品生产中的应用实例一、主要内容及适用范围二、规范性引用文件三、术语和定义四、厂区环境五、车间及设施六、管理机构与人员七、原料、辅料卫生要求八、生产、加工卫生要求九、加工工艺管理十、包装和标签十一、品质、安全、卫生管理十二、储存及运输管理十三、记录档案十四、质量信息反馈及处理十五、管理制度的建立及考核第五节　食品卫生标准操作程序（SSOP）一、SSOP的基本内容二、卫生标准操作程序计划的制定——企业卫生标准操作程序复习题第五章　食品质量控制的HACCP系统与ISO 2200：2005食品安全管理体系标准第一节　食品质量控制的HACCP系统一、HACCP体系概述二、HACCP的基本原理三、HACCP计划的研究步骤四、HACCP体系与GMP、SSOP、ISO的关系第二节　ISO 2200：2005食品安全管理体系一、概述二、ISO 2200：2005食品安全管理体系的主要内容三、ISO 2200：2005与GMP、SSOP、HACCP的关系第三节　ISO 2200：2005食品安全管理体系的建立一、ISO 2200食品安全管理体系的建立及认证步骤二、ISO 2200：2005前提方案、操作性前提方案的制定三、HACCP计划的建立四、食品安全管理手册、程序文件、作业指导书及记录的编制五、体系的内部审核六、管理评审复习题第六章　ISO 14000环境管理体系第一节　ISO 14000环境管理系列标准的产生与发展一、环境保护与环境管理的发展二、ISO 14000环境管理系列标准的产生与发展第二节　ISO 14000的主要内容一、ISO 14000系列标准的特点二、ISO 14000系列标准的构成及相互关系三、ISO 14000基本术语及体系要素四、ISO 14000系列其他标准简介第三节　国内外推行ISO 14000系列标准的情况一、我国推行ISO 14000系列标准的情况二、世界各国推行ISO 14000系列标准的情况第四节　食品企业环境管理体系的建立与实施一、前期的准备工作二、初始环境评审三、环境管理体系策划四、环境管理体系文件的编制五、管理体系审核复习题第七章　食品质量检验第一节　概述一、质量检验制度二、质量检验组织三、质量检验计划第二节　食品感官评价一、概述二、食品感官评价的分类、方法和评价结论第三节　食品理化检验一、概述二、食品理化检验的基本程序第四节　食品微生物检验一、概述二、食品微生物检验的范围和指标三、食品微生物检验的一般程序第五节　食品安全性评价一、概述二、食品安全性评价程序三、食品中有害物质容许量标准的制定复习题附录一　食品卫生通则［国际食品法典委员会（CAC）］附录二　美国联邦监督肉类和禽类企业中卫生标准操作规范（SSOP）准则附录三　食品安全管理体系认证实施规则参考文献