酱油生产技术问答

出版时间：2000-5-1  出版社：中国轻工业出版社  作者：林祖申  页数：160  

内容概要

　　酱油是我国传统的酿造制品，是人民生活中不可缺少的调味品。随着科技进步和人民生活水平的提高，对传统的酿造酱油提出了新的要求，在跨人21世纪的今天，更偏重于质量上的提高。　　本书对我国的酱油传统酿造工艺和历年来的工艺改革、设备更新，作了全面的介绍，并分析了国内外各种酱油酿造新工艺、名优产品生产工艺的优点和不足之处。就当前酱油生产各种工艺的各个主要环节、技术关键、提高原料全氮利用率、提高产品质量等技术问题，从理论到实践和操作要点作了详细的介绍。对花色酱油的配制以及与酱油有关的调味品、添加剂等内容共101例作一一解答。目的是为了提高酱油生产工人的技术水平，并供专业工程技术人员参考，以促进酱油工业的发展。　　由于水平有限，书中错误和不妥之处，希望读者批评指正。　　本书在编写过程中，参考并引用了有关酿造专著的部分内容，以及调味品杂志的有关资料，并得到酿造专家冯兰庄老师生前的指导和支持，在此表示衷心感谢。

书籍目录

一　什么叫酱油？酱油生产的主要工序有哪些？二　我国目前酱油生产有哪几种工艺？各有哪些特点？三　日本酱油生产的工艺概况如何？四　酱油各种生产工艺对产品质量的影响如何？五　按照我国国情应如何发展酱油工业？六　酱油生产主要原料有哪些？七　为什么酱油生产的主要原料要选择豆粕？八　酱油生产辅料有哪些？九　为什么酱油生产主要辅料要选择小麦？十　为什么说多用麸皮弊多利少？十一　酱油生产原料配比如何才合适？十二　酱油生产中如何选择和应用盐和水？十三　什么叫原料处理？十四　原料蒸煮的设备有哪些？十五　什么叫蛋白质适度变性？十六　采用不同的设备如何掌握蛋白质适度变性？十七　如何鉴别原料蒸熟程度？十八　酱油生产辅料的处理有哪些不同的方法？十九　原料处理的水分与酿造酱油质量有何关系？二十　什么叫液化、糖化工艺？采用该工艺有什么好处？二十一　应用于酱油生产的主要微生物有哪些？二十二　如何培养生产酱油的主要菌种米曲霉？二十三　如何保藏好酱油生产的米曲霉菌种？二十四　怎样制好酱油生产用的种曲？二十五　自己没有条件培养酱油种曲怎么办？二十六　什么叫曲精、酶制剂、发酵剂？二十七　如何鉴别种曲的优劣？二十八　目前国内制曲有哪几种设备？二十九　什么叫液体制曲？三十　制好曲的技术关键有哪些？三十一　如何掌握好制曲的温度、湿度、空气三要素？三十二　为什么有时会出现“花曲”、“酸曲”和“臭曲”？三十三　为什么有时会出现无酸、无异味、未变色的曲？三十四　为什么有的成曲长得很好，但酶活力不高？三十五　为什么有的成曲结块坚硬，有的松散如沙？三十六　什么叫堆积发芽、静止培养、间隙通风、循环通风？三十七　什么叫品温、室温、干湿度？如何管理调节好品温与室温？三十八　什么叫多菌种制曲？多菌种制曲有什么好处？三十九　如何掌握多菌种按比例制曲？四十　制曲中常见的污染杂菌有哪些？如何防治？四十一　如何鉴定成曲的好坏？四十二　我国现有的酱油发酵设备有哪几种？四十三　如何管理好固态低盐发酵工艺？四十四　固态低盐发酵法的技术关键有哪些？四十五　酱醅水分的高低与固态低盐发酵有何关系？四十六　为什么说固态无盐发酵工艺有不足之处？四十七　盐分含量与发酵的关系如何？……附录主要参考资料

编辑推荐

　　酱油是我国传统的酿造制品，是人民生活中不可缺少的调味品。随着科技进步和人民生活水平的提高，对传统的酿造酱油提出了新的要求，在跨入21世纪的今天，更偏重于质量上的提高。　　本书对我国的酱油传统酿造工艺和历年来的工艺改革、设备更新，作了全面的介绍，并分析了国内外各种酱油酿造新工艺、名优产品生产工艺的优点和不足之处。就当前酱油生产各种工艺的各个主要环节、技术关键、提高原料全氮利用率、提高产品质量等技术问题，从理论到实践和操作要点作了详细的介绍。对花色酱油的配制以及与酱油有关的调味品、添加剂等内容共101例作一一解答。目的是为了提高酱油生产工人的技术水平，并供专业工程技术人员参考，以促进酱油工业的发展。