保健茶制作技术

出版时间：2003-1-1  出版社：中国轻工业出版社  作者：吴青,赵克,杨刚,周成刚,董玲玲,于学祥,张江  

内容概要

保健茶制作技术，ISBN：9787501937981，作者：许慕农主编

书籍目录

第一章  中国保健茶概述  第一节  保健茶的历史和现状  第二节  保健茶的保健功能  第三节  适宜饮用保健茶的人群  第四节  保健茶的类别和剂型  第五节  饮用保健茶应注意的事项第二章  保健茶原料植物的功能因子和营养素  第一节  保健茶原料植物的“五味”和“四性”理论  第二节  保健茶的保健功能因子和营养成分第三章  保健茶原料植物简介  第一节  芽叶制作保健茶原料的植物  第二节  花蕾或花朵制作保健茶原料的植物  第三节  果实或种子制作保健茶原料的植物  第四节  根茎制作保健茶原料的植物  第五节  选用原料植物的原则第四章  保健茶原料植物园的建设和管理  第一节  保健茶原料植物园的重要性   第二节  原料植物园的建立和管理第五章  保健茶原料的采摘和预处理  第一节  芽叶原料的采摘和预处理  第二节  花蕾和花朵保健茶原料的采收和预处理  第三节  果实和种子原料的采收和处理  第四节  根和根茎原料的采收和处理第六章  保健茶的制作工艺和技术  第一节  保健茶厂的厂址选择和房屋建设  第二节  保健茶厂必备的生产机器设备  第三节  条形保健茶的制作工艺和技术  第四节  花茶型保健茶的窨制工艺和技术  第五节  袋泡保健茶的制作工艺和技术  第六节  保健茶的包装和贮藏第七章  保健茶的品质审评  第一节  保健茶品质审评的意义  第二节  保健茶色、香、味、形的形成和发展  第三节  初制保健茶审评的设施  第四节  审评方法  第五节  评茶术语  第六节  保健茶的评茶计价方法  第七节  袋泡保健茶的品质审评第八章  保健茶研制品和商品的关系  第一节  研制品和商品的现状及它们之间的关系  第二节  保健茶的经营第九章  保健茶科学研究  第一节  对保健茶原料植物开展进一步研究  第二节  提高保健茶保健功能的研究  第三节  改善保健茶色、香、味、形的研究第十章  代表性保健茶介绍  第一节  芽叶类保健茶  第二节  花蕾和花朵类保健茶  第三节  袋泡保健茶  第四节  被批准为保健食品的保健茶参考文献

章节摘录

书摘    此类食品是无污染、安全、优质、营养类食品的统称，这类食品是以出自良好的生态环境为特点的。    绿色食品在制定食品标准时，参照有机农业运动国际联盟IFOAM)、世界食品法典委员会(CODEX)等的有关标准，制定了绿色食品产地环境标准、肥料、农药、兽药、水产养殖用药、食品添加剂、饲料添加剂使用准则。绿色食品分A级和AA级，A级允许限量施田人工合成化学品，AA级相当于有机食品，但是该产品不被国际机构及贸易组织认可为有机食品，且不具国际性。绿色食品由国家农业部绿色食品发展中心认证。    (四)食疗食品    该食品指低糖度、低盐度、低脂肪、低胆固醇等调整食品或低热量食品。中国药膳和药茶也叫食疗食品，但是它是治病的补充方剂，是药品，不是食品，虽然中国有“药食同源”的理论和实践，但是二者不可混为一物。    应当指出，很多中国保健茶的原料植物栽培和产品制作过程、管理体系等并不是完全符合有机食品和绿色食品的要求，如不迅速改变这种状况，中国加入WTO以后，必将被挤出市场，难逃被淘汰的命运。      (1)黄酮类化合物。单黄酮类物质主要存在于绿叶中，是治心、脑血管疾病药的原料，主要成分有山奈素、槲皮素、异鼠李素及其他多种糖基形成的苷元。双黄酮类物质，主要存在于秋季黄叶中，目前已分离出银杏黄素等4种成分，银杏黄素能降低血清胆固醇水平，使磷脂与胆固醇的比例趋于正常，提制成药物，可治心绞痛。    (2)银杏萜内酯(Cinkgolid)和白果内酯(Bilobalid)，也是重要的药效成分。银杏萜内酯也叫银杏苦内酯，是一群二萜烯类衍生物，已分离出银杏萜内酯A、B、C、J、M 5种，其中银杏萜内酯B的作用最大，其含量约占萜内酯总量的一半，对心、脑血管疾病和促进入的皮扶红润细嫩有决定作用。银杏萜内酯B对动脉扩张有促进作用，并可显著改善血压波动，防止或逆转脑缺血后遗症。还可抗心律不齐，而不干扰心脏的正常功能，并可改善缺血—再灌注损伤肝脏，显著降低肝缺血损伤。白果内酯是一种半萜烯类化合物，主要作用是治疗神经痛、老年痴呆症等，由于白果内酯在秋季黄叶中较丰富，但是黄叶不被人们重视，多废弃不用，很可惜!    (3)聚异戊烯醇在银杏叶中为桦木型聚戊烯醇(Betulapernol)，与多萜醇(Dolichol)结构相似，也是贵重的药效成分，现在受到普遍的重视。聚戊烯醇对人体无毒、无致突变、无致畸和无致癌作用，对高血压、高血脂、糖尿病等疾病有预防和治疗的作用，同时能治疗慢性肝炎，有抑制肿瘤、辅助化疗和放疗的功能。拉脱维亚等国已批准用于保健食品生产和药品开发。在银杏叶保健茶中将是与黄酮类化合物、银杏内酯并列的有效保健成分。    (4)酚类。主要是白果酚酸(Ginkgolic acid)、氢化白果酸、氢化白果亚酸、白果酚、银杏酚、白果醇等。白果酚和银杏酚经烷基的取代作用，成为烷基酚类(Alkylphenol)化合物或长链苯酚类(Longchain phenols)，是有毒物质，用酒精提取叶提取物时，此类化合物存留量较高。国际标准规定银杏叶提取物中此类物质的含量，不得超过10mg／kg。在绿叶炒制成的保健茶中，此类化合物含量极微，所以银杏叶保健茶无毒，对人体有益无害。    (5)其他物质。如谷甾醇、葡萄苷甾醇等多种甾类化合物、多种儿茶素、糖和糖醇。鲜叶(绿叶)中黄酮苷和萜内酯的含量，10年生以下的小树和苗木的绿叶中含量最高，总黄酮是雄株的含量稍高于雌株，结果树和大树的叶子，含量稍低，老树的叶子含量最低，所以外商只收购10年生以下的小树和苗木的绿叶(干品)。在年生长季节中，绿叶中单黄酮苷和萜内酯的含量随着季节而变化。黄酮苷以4、5月份最高，为Q．96％-1．5％，6月以后即逐月下降，黄叶和落叶中含量最低，但是双黄酮的含量增高。绿叶中萜内酯的含量4月份最高，到6月份以后又开始上升，7、8月达最高峰(贵州省是7月，山东省延至8月)，9月初以后即逐月下降。1-6年生的幼树和苗木含量最高，为0．30％-0．50％。据范怡梅等人的测定，在南京10年生以下的小树，萜内酯以10月为最高，而且雌株的含量远高于雄株，前者为0．22％，后者为0．09％，差异极大。这两种宝贵的有效成分的含量高峰不一致，在采叶制保健茶时，应在采叶时期和制作的工艺和技术等方面有妥善的安排。    银杏叶味苦，性平，无毒。拮抗血小板聚集，防止心脑血管形成血栓，降低血清中胆固醇，提高超氧化物歧化酶的活性，降低心脏、肝及脑的丙二醛，有清除人体自由基，抗氧化的功能。银杏叶保健茶表现出的主要保健功能是：    (1)能够抑制细胞膜脂质过氧化物(LPO)的生成，提高和加强人体内超氧化物歧化酶(SOD)的含量和活性，降低心肌、肝脏和脑中丙二醛(MDA)的浓度，叶提取物中的黄酮苷是人体内的自由基的捕捉剂和淬灭剂，参与消除超氧阴离子，因而有抗氧化、延缓衰老的作用。用浓度2，66g／L的银杏叶提取物，对氧自由基的清除率达93．73％。            (2)银杏叶中的黄酮类化合物能提高大脑细胞对急性脑缺血的耐受性，对脑血栓患者的脑循环、葡萄糖代谢和呼吸功能都有改善作用，表明银杏叶提取物和水煎剂对缺血性脑血管疾病有较好的预防和治疗作用。    (3)银杏叶提取物和水煎剂能降低血清中的胆固醇，提高血清中的磷脂，对血小板活化因子(PAF)有显著的拮抗作用，抑制血小板凝聚，改善血液凝固的黏、凝、聚状态，防止和减少血栓形成，扩张血管弹性和保护血管壁，降低血管中血流的阻力，增大血管中的血流量，使心、脑及全身血液循环加速，对于动脉粥样硬化和高血压引起的冠脉供血不足、心绞痛、心肌梗死、脑栓塞、脑血管痉挛等病有显著的预防和祛病效果。    (4)台湾阳明大学生物药物研究所所长吴荣灿研究认为，银杏叶水萃取液可以分解老年痴呆症病人脑中淀粉样蛋白沉积，保护脑神经免受损伤，因为它可以活化染色体末端的端粒酶，促进脑细胞增生，抑制脑神经细胞死亡。    (5)银杏叶中的黄酮苷和萜内酯等能够消除人脸部皮肤上的色斑(特别是老年斑)，促进细胞再生，使人的面容白嫩红润，因而有美容的作用。    (6)同济医科大学朱清华教授等用美国黑腹果蝇培养在含有45％银杏叶保健茶汤的培养基上，每3d换一次培养基，直至其自然死亡，平均寿命为(62．72±4．35)d(P＜0．01)，自来水的培养基做对照，平均寿命只有(50．34±3．40)d，显示银杏叶保健茶有抗衰老、延长寿命的作用。    银杏叶保健茶是当前中国产量最大、生产厂家最多、保健功能最显著的保健茶，由于炒制的工艺和技术水平太低，生产厂家又急于牟取暴利，以致银杏叶保健茶外形不美观，茶汤滋味苦涩，汤色苍白不浓醇，售价极高，超出消费者的承受能力，造成产品大量积压。当务之急是加大科研投入，改变目前低水平重复生产的落后局面，反对暴利，研制出保健效果强、色香味优异、价廉物美的银杏叶保健茶。有些厂家已开始向这方面努力了。    银杏叶保健茶对心、脑血管、老年痴呆症和清除人体内自由基有良好的保健作用。    核桃科青钱柳属乔木，幼树树皮灰色，平滑，老树树皮灰褐色，深纵裂。羽状复叶，小叶7-9枚，互生，椭圆形或长椭圆状披针形，长3-14cm，先端渐尖，具细锯齿，上面中脉密被淡褐色毛及腺鳞，下面被灰色腺鳞，叶脉及脉腋被白色毛。雄花序长7-17cm，雌花序长21-26cm，具花7-10朵。果实成串生于果序上，果翅圆形，直径2．5-6．Ocm，形似铜钱，因而得名。种子位于果翅中央，顶端具宿存花柱。花期5—6月，果期9月。中国长江以南各省、自治区都有分布，生于海拔400-11OOm的溪谷两岸及林缘，在西部可到海拔2500m山区。在阔叶林中并不能形成独自群落，多与多种阔叶树种混生。    青钱柳过去不引起人们的重视，在中药书籍上极少记载。最近几年来由于其在调节血糖、血脂上的奇异效能，才开始深入研究。青钱柳芽叶中的甜味成分较多，属于三萜类成分，已经定名的成分为青钱柳苷A(Cyclocarioside A)，含量2％，甜度是蔗糖的200～250倍，其他成分都是微量，尚未定名。还含有肌醇、山俞酸、乌苏酸、青钱柳酸(Cyclocaric acid)、A．B．Arjunolicacid、咖啡因、β—谷甾醇，此外，还含有黄酮类化合物、三萜类化合物、甾类化物、皂苷、香豆精、胡萝卜苷、β—L—吡喃阿拉伯糖、硬脂酸和棕榈酸等。    芽叶中含有多种矿物元素，主要有钙、钾、镁、磷等；微量元素主要有铁、锰、铜、锌、硒等。    青钱柳枝叶有甜味，江西、湖南等省的居民都将青钱柳嫩芽叶炒制的绿茶叫做甜茶，青钱柳叫做甜茶树。在江西省九江市修水县，居民饮用青钱柳茶后，能调节人体的血糖和血脂，强身祛病的保健效果极佳，当地居民称之为“神茶”，最近成立修水神茶集团公司，开发出两个品种，一为调节血压的降压神茶，其功效植物组成为青钱柳、槐花、菊花、茶树茶绿茶，适宜高血压人群饮用。另一个品种为调节血糖、调节血脂的降糖神茶，其功效植物组成为青钱柳、黄芪、山药、茶树茶绿茶，适宜高血脂高血糖人群饮用。    中医医学专家们在动物实验后确认青钱柳神茶的保健作用是：    (1)预先给大鼠服用青钱柳神茶，能明显抑制四氧嘧啶引起血糖升高，改善β细胞周围的微循环，并使大鼠胰岛素细胞受到四氧嘧啶的损伤显著减轻，促进胰岛"细胞的再生和分裂，恢复胰岛细胞功能。    (2)青钱柳神茶具有调节免疫系统和内分泌的功能，改善糖代谢，预防和改善并发症。    (3)有明显的降低家兔血压的作用。    (4)可降低人体血清中的胆固醇、甘油三酯，提高高脂质蛋白水平。对离体豚鼠心脏的冠脉流量和心搏幅度有非常显著的增强作用，能清除体内过剩自由基，减少脂质在血管壁上的沉积，预防动脉粥样硬化，防止血栓形成，还有阻断亚硝基化合物在体内的生成。    (5)对小鼠肝细胞转化有直接抑制作用，还能抑制Con A诱导的细胞转化；    青钱柳神茶虽然开展研究比较晚，而且研究的力度也不够，神茶的主要功能成分并不如银杏叶、杜仲叶等保健茶原料那样清楚、明确，有待继续深入研究。但是由于借助于中国药茶的理论和实践，添加一些主要功效成分，神茶的保健功能令人注目，现在已远销至德国、日本、澳大利亚、美国、加拿大及香港特区，在我国保健茶中应当算是佼佼者。    ……

媒体关注与评论

前言在中国的茶饮品中，有茶树(Camellia sinensis)茶、药茶和保健茶三大类，它们共同的特点是取一小撮茶品，放入茶杯中，开水冲沏，稍闷片刻，然后饮用茶汤，至味淡色败之时，弃去杯底的剩渣(茶底)，另取茶叶重新冲泡饮用。由于饮用方法，有的连制作工艺和技术、茶品的外形和色泽、茶汤的颜色和滋味都与茶树茶相似，因此很多人都将这三类茶品笼统地叫做茶，实际上是有严格区别的。    茶树茶是中国人的传统饮品，现在已扩展到五大洲53个国家和地区。在中国有数千年的历史，民间流传的开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”，是人们生活的必需品。近年来茶叶的科学研究证明：茶树茶中含有人体必需的营养物质和保健功能成分，因此茶树茶除了具有生津止渴、提神消疲的作用外，还有一定的保健作用；中医还在某些处方中将茶树茶作配伍材料，说明它也有一定的药用价值。    药茶在中国也有千余年的历史，中医用它作为治病的方剂，生津止渴不是它的主要目的。药茶的原料是中药材按中医的处方和中药调制的方法制成的，饮用量和次数也要遵从医嘱，因为它在饮用时大都采用茶树茶冲泡和饮用方法，虽然也叫做茶，但是它是中医治病的手段，与中药的“汤、丸、膏、散”并列。        保健茶成为商品在中国的历史上仅有数十年，它除了生津止渴外，主要是利用保健茶原料植物中特有的营养成分和保健功能成分，通过经常饮用，达到健身祛病的目的，正像人们常说的：“喝出健康。”保健茶的配伍较简单，而且大都按茶树茶的制作工艺和技术，产品的外形和颜色，茶汤的滋味、浓淡和色泽，饮用时的冲沏方法和饮用量，都与茶树茶相似。过去很多人认为保健茶可以治病，药茶在治病时也有保健作用，二者混为一谈。所以，中国只有药茶方面的著作，迄今为止还没有一本保健茶专著。        本书作者们鉴于上述情况。根据20余年来对中国保健茶的调 查研究和实践，认识到中国民间早就有多种保健茶，原料植物种类多，制作经验丰富，饮用人群广，有必要加以整理和总结；同时提出当前中国保健茶在研究、生产和销售等方面存在的问题。本书首先阐述保健茶的定义、作用和类别，接着阐述中国保健茶的性质、生产和销售现状及展望，保健茶代表性原料植物的保健功能，原料植物园的建立和经营，建立保健茶工厂应注意的问题，原料的采收、预处理、制作的工艺和技术，保健茶审评的内容和程序，保健茶商品的销售，最后附有中国保健茶实例简介，全书共分十章。鉴于保健茶，特别是芽叶条形保健茶和袋泡型保健茶，脱胎于茶树茶，在保健茶尚未形成独立的、完整的理论体系之前，从基础理论到制作的工艺和技术都离不开茶树茶，因此本书涉及茶树茶的内容较多。本书是介绍保健茶基本知识和研讨制作工艺及技术的专著，是保健茶研究人员和生产企业员工的必备读物，也可以作为相关院校师生的教学参考书。    本书编著的目的在于促进保健茶研究者和生产者扩大研究的深度和广度，加强对保健茶科学技术的钻研，不断提高中国保健茶的品质，开发新的产品品种，希望保健茶成为日益受到人们重视的保健饮品。    书中列举的保健茶实例，有的是饮用者评价较高的产品，有的是保健功能很高但是产品质量尚需提高的产品，也有的是从药茶和药膳书籍中摘取的有效名方，还有的是选自民间行之有效的验方，主要还是以国家卫生部已经批准为保健食品的茶饮品为主，目的是供读者参考，以扩大思路，努力创新。    ……