山西面食·绿色健康族

出版时间：2005-1-1  出版社：中国轻工业出版社  作者：山西省烹饪协会・北京汉声文化  页数：96  字数：85000  
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内容概要

本书是北京“汉声”编辑在山西民间采访11天，从太原到榆次、运城、丁村、碛口，所到之处，无“面”不餐，餐餐不重复，采访面食总计超过百种，从中选出34种适合当代都市家庭的面食品种。照着食谱制作，既无防腐剂，又无添加剂，是自己看得见、摸得着的放心食物。    为了方便读者参照本书制作面食，在进入面食谱之前，是有关面食的基本知识，介绍了小麦面粉的各项性质指标，选用标准，发酵及检查方法，面水比例，以及小麦面粉、莜麦面粉、荞麦面粉与各小杂粮的营养万分统计表。     本书对采访到的面食都做了全程的制作手法及步骤的记录，在此基础上，再加以整理、归纳，并在重复试做中加以难证，归结在本册出现的面食制作手法中，并地、成型技法和熟制方法分类。然后进入“面食谱”部分，先是如何使用本册面食谱的图标说明，然后是面食谱内容。书末附四种检索面食的形式，供读者检索方便。

书籍目录

出版序面的知识   营养万分         小麦面、莜麦面、黄米面、荞麦面、玉米面、黄豆面、高粱面  筋度分类  和制法  发酵要诀  水的比例   成型技法  熟制方法  单一与混合使用   调和料  小贴士如何使用本书面食谱  太原 三色猫耳朵  太原 白面菜团  榆次 槐花拨拉子  太原 酸菜粒粒饼  榆次 和子饭  榆次 抿蝌蚪  太原 包皮面  大伽南村 剔拨股  太原  一品锅  碛口李家山村 土豆擦擦  丁村 金银卷  太原  炒煎饼  太原 油茶  永济上吕芝村 菜饼  大伽南村 荞面猫耳朵  碛口李家山村  莜面猫耳朵  太原 荞面碗饦  榆次 栲栳栳   太原 红面糊糊  榆次 红面擦尖  榆次 荞面河漏  碛口 抿尖  太原 长豆面  太原 莜面切条  碛口 莜面旗旗  丁村 发糕  丁村 枣窝窝  碛口李家山村 炒面  太原 沙棘黄米糕  太原 红面煎饼谈山西面食索引

章节摘录

插图

编辑推荐

本书是北京“汉声”编辑在山西民间采访11天，从太原到榆次、运城、丁村、碛口，所到之处，无“面”不餐，餐餐不重复，采访面食总计超过百种，从中选出34种适合当代都市家庭的面食品种。照着食谱制作，既无防腐剂，又无添加剂，是自己看得见、摸得着的放心食物。

用户评论 (总计5条)

•   这一系列的都不错值得买的排版也很特别
•   汉声做的东西都不错。书中有不少描述详细的面食制作方法，挺有乡土气息、挺生活化的。照片拍得不错，纸质挺好，内容设计稍带“制作笔记＂的感觉，可惜装订不行，翻翻就散页了，所以左上角打了个孔，让读者自己穿绳子固定？如果对乡土文化感兴趣，还是可以买一买的。
•   细节详细，但是有些局部有些欠缺。执行力度有问题
•   汉声的东西没的说
•   以前只知道山西人无餐不醋，看了这本书才知道主食的变化多彩多姿，祖宗的智慧令人佩服。印刷精美而且有做法，可以依法炮制。