食品工艺学

出版时间：2007-1  出版社：中国轻工业  作者：夏文水 编  页数：473  
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内容概要

《食品工艺学》教材内容共八章。第一章绪论，建立了掌握食品专业知识所需的一些重要食品概念和提及了理解本书内容所需的理论基础，介绍了国内外食品工业的发展和前景以及食品工艺学的范围，使学生对该课程的学习有一个明确的目标并激发学习的兴趣。第二章食品脱水，介绍了利用水分活度保藏食品的原理和方法。第三章涉及与热加工有关的基本技术，包括巴氏杀菌、热烫和商业灭菌。第四章食品冷冻，介绍了降低温度延长货架期的原理与技术。第五章介绍了腌制发酵和烟熏三种有效的传统食品保藏原理，由这些方法加工的食品往往都是具有民族特色的食品；增加了半干半湿食品保藏一节。第六章介绍了以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。第七章介绍了食品辐射保藏原理。第六章和第七章是作为现在实际生产中应用的冷（或非热）杀菌技术。第八章介绍了肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、饮料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工艺，其工艺实例都是工业化大规模生产的大类食品；重点在食品原料特性和影响品质的加工关键操作上，这些不同产品工艺的介绍有利于学生理解产品和加工之间的关系。

作者简介

夏文水，1982年和1985年在中国药科大学药化专业分别获得学士和硕士学位；1989年在无锡轻工大学食品科学与工程专业获得博士学位；1993年被国家公派赴意大利ANCONA大学做博士后研究工作。1989年留校至今，现任江南大学食品科学与技术国家重点实验室和食品学院教授、博士生导师，食品学科带头人、水产加工与贮藏工程研究所所长，享受国务院政府特殊津贴；中国水产学会水产品加工与综合利用专业委员会委员，中国化学会甲壳素研究会副主任，江苏省“333跨世纪学术、技术带头人培养工程”培养对象、江苏省普通高等学校“青蓝工程”中青年学术带头人；江苏省苏北星火产业开发带技术建设先进工作者。长期从事食品科学与技术的基础研究和水产品加工研究。曾主持参加完成“八五”、“九五”、“十五”国家科技计划、国家自然科学基金、国家农业成果转化资金、部省科研计划等重点项目20项；现主持承担“十一五”国家高技术研究发展（863）计划、国家自然科学基金资助项目；获教育部科学技术进步一等奖1项、二等奖1项、省级科技进步二等奖1项、三等奖2项；发表学术论文260余篇，其中SCI、EI收录论文60篇；获中国授权发明专利9项，申请专利8项；编写出版食品加工方面的著作10部。

书籍目录

第一章 绪论  第一节 食品的概念  第二节 食品加工工艺  第三节 食品工业及其发展趋势  第四节 食品工艺学的研究内容和范围  主要参考文献第二章 食品的脱水  第一节 食品干藏原理  第二节 食品的干燥机制  第三节 干制对食品品质的影响  第四节 食品的干制方法  第五节 干制品的包装与贮藏  主要参考文献第三章 食品的热处理和杀菌  第一节 热处理原理  第二节 热处理技术  第三节 热处理与产品质量  主要参考文献第四章 食品冷冻  第一节 食品冷冻保藏原理   第二节 食品的冷却和贮藏  第三节 低温气调贮藏  第四节 食品的冻结和冻藏  第五节 冻制品的包装和贮藏  主要参考文献第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理  第一节 食品的腌渍保藏  第二节 食品的发酵保藏  第三节 仪器的烟熏处理  第四节 半干半湿食品第六章 食品的化学保藏  第一节 食品化学保藏的定义和特点  第二节 仪器防腐剂及其使用  第三节 抗氧化剂  主要参考文献第七章 食品的辐射保藏  第一节 概述  第二节 辐照的基本概念  第三节 食品辐照保藏原理  第四节 辐照对食品质量的影响  第五节 辐照在食品保藏中的应用  第六节 食品辐照的安全与法规  主要参考文献第八章 食品加工工艺  第一节 肉类制品  第二节 水产制品  第三节 乳制品  第四节 果蔬制品  第五节 软饮料  第六节 糖果巧克力制品  第七节 谷物制品  主要参考文献

编辑推荐

《食品工艺学》作者发表学术论文260余篇，其中SCI、EI收录论文60篇；获中国授权发明专利9项，申请专利8项；编写出版食品加工方面的著作10部。

用户评论 (总计72条)

•   这本书是针对每一个工艺原理进行分章讲述，和赵晋府的食品工艺学不一样。赵的是很全，但原理不像夏的讲的那么集中。
•   食品工艺学这本书很好，我把它作为大学教材。这本书内容丰富，非常好
•   食品工艺学的教材，看一看，知识很详尽~~不错！！
•   食品工艺学实用
•   听说是当今学食品必备教材，顶一个，可惜有点难
•   学食品的基础课本，强烈推荐
•   才知道夏文水是江南的，呵呵，好好看书了。
•   基础很扎实 能学到各种基础概念
•   我下午订的书，第二天早上就收到了，而且书还不错，并且还是货到付款的，觉得很满意，以后会经常在当当网上买东西的。
•   内容枯燥无味，不值得读，但是又要学，只好买咯
•   纸张不错，封面是橙色，内容也很好，可以放心买哦
•   专业书，比学校的便宜，还保证是正版
•   专业书籍，非常实用
•   专业用途！
•   同学推荐的，很专业很实用
•   就是买对教材了
•   不少于5个字您已经读过这本书了吗？请与我们分享您
•   这些书买了也值得搜藏
•   包装 书的质量 都不错 速度也很快
•   送但是都是
•   不错的书~很实用~
•   送货及时，包装也不错
•   送货有点慢，但书的质量挺好的。
•   真是好书，讲解周到细致，就当看此书。
•   2012年1月刚刚印刷完毕，很不错，是最新版的，非常好
•   专业课需要上 我们学校 很好的老师写的
•   跟图片不一样，不过刚好歪打正着是我想要的那本~
•   专业课的书，就是因为你们的封面太旧不敢下单买，建议你们换个封面，虽然最后拿到手的是最新版的，但是之前还是不喜欢呐
•   还不错，考研必备。书本质量也过关~~
•   书很好，我满意
•   邮递速度那是没话说，杠杠滴
•   是09年的最新版纸张很不错印刷也很好~赞!~
•   不错的书籍很喜欢
•   很好，挺快的~！
•   很给力很不错很好非常好
•   这本书内容不错，适合教科书；邮寄速度也满意！
•   书不错内容详实，但是当当的配送确实有点......
•   内容还是很全的，做参考书比较合适
•   书挺厚的，内容也比较难，考研用的！！！
•   书的纸张还行，主要是内容很细
•   封面变了，不过内容应该都一样
•   封皮不一样 内容一样
•   不错，印的还好，像教材。
•   主要是很多考试都指定的教材
•   购买的书质量很好，很满意。就是在发货的时候才发现少了一本书，希望以后及时更新库房消息。
•   这本书是帮我考研的朋友定的，质量很好啊
•   和老师的教科书是一样的，很好，正版
•   考研同学必备书籍
•   还好吧，学校要求的
•   学校指定的参考书，应该不错
•   新封面，吓我一跳，以为发错货了呢
•   基础化学习题集无答案，很差。食品工艺学书本包装还不错。
•   这本书内容全面，就是装订太次。没看几天书里掉页。
•   书是收到了，只是有一个问题，收到的书与图片所展示的商品不是同一本书，我收到的是2006版的，而我订的是如图片所示的2007版的
•   教材不錯。。。就是有點厚。。。
•   我还以为买错了呢
•   幫別人買的，據說還可以，我自己也不懂=.=
•   我从淘宝上已经不是第一次买书了，每次都是淘宝的快递都是送货到家，货到付款的，对于辛苦为我送书的小伙儿我也是心里嘴上都有感激的。从来没有见过像这次的快递的同志对我吆五喝六让我去几公里外取书的，这次的书我很急用，我忍了。希望当当认真对待此次评价，严肃处理河北省张家口市宣化区的代理，问题不小。
  最后对于当当网提供的物美价廉的图书表示感谢。
•   网上明明是2007版的，收到货竟然是2012的，真的很郁闷！
•   要是能退掉这本我就退了
•   帮别人买的，不过感觉很不错，说的知识很全面
•   夏老师的书编写的挺好的
•   和封面不一样，，不过内容是一样的。。
•   不错，基本上的都有了。。
•   本来是订的07年出版的 结果后来说没有了 08版的也可以吧 再买的话太麻烦了
•   封面与网上的不太一样呀，，，，，
•   书的印刷质量不错，发货速度挺快，新版的挺好。
•   送货时间长，还要亲自去快递公司取，发过来的书版本还弄错了，总之，很差劲
•   不知道与2007版本有无差别，书很新，送的很快。
•   有需要 就有价值
•   发货及时，印刷质量需注意
•   复试要求的，书是不错的，送货很及时