中式面点制作

出版时间：1996-06  出版社：中国旅游出版社  作者：国家旅游局人事劳  

书籍目录

目录
第一章 概 述
第一节 面点的起源与发展
第二节 面点的主要风味流派
第三节 面点的特色与分类
第二章 面点基本知识
第一节 面点的工具与炊事机械
第二节 面点原料的选用
第三节 面点基本技术手法
第三章 面 团
第一节 水调面团
第二节 膨松面团
第三节 油酥面团
第四节 米粉面团
第五节 其它面团
第四章 馅 心
第一节 馅心的特点与制作要求
第二节 咸馅制作
第三节 甜馅制作
第五章 成 形
第一节 揉、卷、擀、叠、摊
第二节 包、捏、剪、夹、按
第三节 抻、切、削、拨、压
第四节 钳、印、沾、镶、挤
第六章 熟 制
第一节 熟制的作用及质量指标
第二节 基本加热法
第三节 其它加热法
第七章 宴席面点的配备
第一节 宴席与面点
第二节 宴席面点的配备知识
第三节 宴席面点的配色、造型与装盘
附录：中餐面点风味选萃