白话随园食单

出版时间：2011-1  出版社：中国商业出版社  作者：白常继  页数：210  
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内容概要

易中天品《三国》，说《论语》有于丹，咱厨师中能不能有这等人物?有。北京南北一家餐饮有限公司行政总厨白常继白师傅，就给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。白常继所著的这本《白话随园食单 》，除了亦庄亦谐之外，还特别在意烹饪原料和烹调方法。

作者简介

白常继，男，1956年出生，北京市人，高级烹饪技师，中国烹饪大师，BTV《食全食美》特约主持人，北京应用技术大学客座教授。八方食圣六连冠擂主，2005年被评为餐饮风云人物。
    1974年从厨学艺，师承京城名厨高国禄先生，现任北京南北一家餐饮有限公司行政总厨。擅长杭州菜

书籍目录

序随园食单原序：鼎烹盐梅非易事四十年来集美味须知单　学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。　1.先天须知　治佳肴要原料先　子才细说须知单　2.作料须知　色香形器味为先　治菜作料是关键　3.洗刷须知　燕窝去毛翅去沙　鸭臊鳖丑除掉它　4.调剂须知　调剂汁酱有配方　五味调和百味香　5.配搭须知　相女配夫门当对　清者配清柔配柔　6.独用须知　物去弊端尽其用　味道太浓须独行　7.火候须知　煨肉燃香记时间　成菜关键唯火候　8.色臭须知　香味形器色在先　美丽芬芳更养眼　9.迟速须知　宴宾客三日为请　斗然至须急就章　10.变换须知　治菜因材来施用　一物一味不相同　11.器具须知　名庖制菜精巧美　美食还须美器盛　12.上菜须知　味浓先上淡宜后　上菜次序很重要　13.时节须知　春夜润物无声雨　三月食鲚合时节　14.多寡须知　贵物宜丰贱则小　煮肉须多炒肉少　15.洁净须知　良厨四要六常法　烹庖细节须洁净　16.用纤须知　娶妻纳妾须媒妁　煎炒烹熬粉做纤　17.选用须知　烹饪分档巧取料　量材选用很重要　18.疑似须知　真味出俗忌疑似　浓厚清鲜两相宜　19.补救须知　为人作菜须斟酌　无过不及能补救　20.本分须知　做人克己求安分　顺其自然知本分戒单　为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食这弊则思过半矣。作《戒单》。　21.戒外加油：君子爱财取之有道　良厨制菜戒外加油　22.戒同锅熟：食材切忌同锅煮　治菜提香唯汤羹　23.戒耳餐：耳餐虚名贪贵物　烹之不当非美食　24.戒目食：美食堆砌盘叠摞　肴馔横陈是目食　25.戒穿凿：物有本性戒穿凿　顺其自然知本味　26.戒停顿：物味取鲜戒停顿　囫囵吞下哀家梨　27.戒暴殄：物尽其用皆美味　爱惜天物戒暴殄　28.戒纵酒：是非惟醒时知晓　品美味切忌纵酒　29.戒火锅：冬宴涮肉麻辣烫　火锅吃吃又何妨　30.戒强让：治具宴客佳肴侍　主随客便戒强让　31.戒走油：鱼肉鸡鸭极肥物　肉烂汤里戒走油　32.戒落套：诗词歌赋须性灵　饮食切忌落俗套　33.戒浑浊：做菜制汤戒混浊　为人办事不糊涂　34.戒苟且：慎思明辨讲认真　拿事当事戒苟且　35.海鲜单：燕鲍翅参江珧柱　古八珍并无海鲜　36.江鲜单：江宁织造云绵缎　长江风物有三鲜　37.特牲单：古有特豚馈食礼　广大教主用最多　38.杂牲单：有则出味无则人味　奇材调鼎鱼羊为鲜　39.羽族单：积善修合无人见　鸡功最巨提味鲜　40.水族有鳞单：鲥鱼有鳞不能去　赤鳞烧尾化为龙　41.水族无鳞单：无鳞水族腥味重清　洁洗净宜独用　42.杂素菜单：子才折腰酬素味　佳肴不可少豆腐　43.小菜单：大餐敬客悦口目　小菜佐食醒脾胃　44.点心单：梁昭明点心为小食　郑傪嫂劝叔且点心　45.饭粥单：杯盘罗列皆目食　养生充饥须粥糜　46.茶酒单：武夷品茗七碗生风　清泉烹茶一杯忘世　47.茶酒单：兰陵美酒琥珀光　浅酌豪饮佳味飨　48.作者絮语：苔花如米小　也学牡丹开

章节摘录

　　随园初建成，也曾找过几位掌灶的，袁枚都没中意，后经人推荐王小余 人园治菜。王小余在当地很有名气，据说他做的菜在十步之外都能闻到香味 ，菜端上桌一屋皆香。但袁枚刚盖完随园，手头并不宽裕，还有些饥荒没还 上，请这么高水平的厨子怕太奢侈，原不想用，就对王小余说：“我本贫寒 ，现虽发达了，但不可忘本，每餐铜钱不能超过一缗，你行吗？”这“缗” 是过去串钱的绳线，十缗为一贯，也称一吊，有一千个铜钱；一缗立在桌上 ，也就一寸多高。王小余笑着答应，说试试吧。随后入厨房，顷刻做出一席 洁净味美的菜肴。袁枚下箸一尝，虽原料本是常见之物，青菜、豆腐、鱼、 肉等，但人口鲜香，仿佛不用咽，自己就往喉咙里跑，大喜。当场敲定：“ 就是你了，明日一早来上班。” 几天后，袁枚发现王小余哪儿都好，就是在干活时太霸气了。一站在灶 边烹饪，目不转睛，观察着锅中变化，需要急火时猛添柴，使灶火如赤日一 般；转而撤火，则让伙夫将柴速减；说菜已成，须马上出锅不可怠慢，手下 略有怠慢，必大吼叫骂。原厨下之人都挨了不少骂，这些人都跟袁枚时间不 短了，有的还是亲戚朋友介绍来的，袁枚处不时有告状之人。袁枚观察，王 小余除了脾气暴燥外，其他皆事必躬亲，从原料加工到制作都一丝不苟，遂 说此人是拿事当事之人，只是脾气大点，对诽谤者并不理睬。过了数日，厨 房竟变化一新，昔日苟且怠玩行径逐渐减少，卫生也上去了。袁枚很受启发 ，日后常对人说：“凡事不宜苟且，而饮食尤甚，厨者水平偏低，没什么文 化，一日不加赏罚，则一日偷懒耍滑。今天火候不到，你凑合吃了，那么明 天就会更夹生，这次食物失去真味忍耐不说，那么下次汤羹一定会更加草率 。要随时发现问题，解决问题，菜做得好一定告诉他好在哪里，做得不好， 一定要找出为什么不好的原因，这样厨师才会做出咸淡适中、味美可口的菜 。所以发现问题就要敲打，否则这种情况发展下去，赏罚也就成了空赏空罚 。由着性子来，厨子瞎炒，吃主随便，这可是饮食上的大弊端呀。做学问须 审问，明辨、慎明，做饮食也是如此，古人不是说过治大国者烹小鲜嘛。” 说到脾气，有句老话说，人有多大能耐，就有多大脾气。当然也有能耐 不长，脾气渐长的。行业内分工不同，脾气也各异：灶上师傅烟薰火燎、旺 火速成，抡大勺抢火候，时间干长了，脾气就冲，说话都带葱花炝锅味；相 对来说，面点精工细制，就沉稳些；在冷荤干长了，绝对干净利落；这都是 因为日常养成的习惯。这王小余就属于灶上时间长，而且是能耐大、脾气大 的那一种，他不光有脾气，还倔。由于菜烧得好，袁枚的老上级两江总督尹 继善也是好吃之人，想把王小余带走，袁枚不敢得罪，赶快让王小余随他去 总督府。要说这也是好事，总督府比随园气派，薪水也比这边高，可王小余 看他别扭，不买账，对袁枚说：“知音难、知己难、知味尤难，我前世是司 厨的天厨星，而您是天上星宿下凡，今生为你知味而来，他们无福消受。” 嘿！这马屁拍得袁枚心里实在舒服。于是帮他找了个辙，大概是什么家中有 事，母亲有病离不开人，孩子浑身起红痘之类的，留下继续工作。 随园厨房有一采购兼管理员，是袁枚的老乡，对袁枚忠贞不二、勤勤恳 恳、不循私情，连供货商一根烟都没抽过，进货时分角必争，能给老板省点 就省点。有便宜的就不买贵的，平时因进货经常与厨房发生冲突。这天进了 一批火腿，王小余不用，还大吵大叫。采购很委屈地说：“这火腿怎么了， 能用不就行了吗？咱不就买点便宜货给东家省点钱。这王小余老刁难我。” 后来二人打到袁枚那里。王小余说：“物各有先天，其物天分好，我乃治； 如货不好，我不做。”袁枚跟他很对脾气，将他的很多话整理后收入《随园 食单》，此话就被收录在《须知单》首篇，先天须知：“凡物各有先天，如 人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦 无味也。”此事挺为难的，都是为了工作，最后折中，凡购买贵重原料，王 小余必亲至市场挑选商品。 做菜原料确实关键，而且同一原料产地不同，质量也不相同。就拿火腿 来说，同为火腿，有北腿、南腿和云腿。北腿产自江苏如皋、南通；云腿产 自云南宣威；南腿产自浙江金华、兰溪、义乌一带，统称“金华火腿”，也 叫“金腿”。此外，湖北恩施、四川德阳也有火腿出产。其中以金华火腿为 上。 金华火腿是选用当地一种叫“两头乌”的猪，此猪皮薄骨细，精多肥少 ，肉质细嫩，长到八十至一百斤，不可大也不可小。取猪腿作原料经修坯、 腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序，经冬历伏，历时10个 月方可制成。金华火腿以蒋腿为第一，据说蒋雪舫在腌制时，每百条猪腿放 一条狗腿，这狗腿叫戌腿，世面上买不到，是本家留着自用或送人之用。火 腿加入狗腿后味道更佳。金华火腿形似竹叶，红润如火，味道鲜嫩，香浓清 醇，这色香味形称为四绝。火腿以陈为佳，但保存不当易产生哈喇味。鉴别 和制作火腿菜是过去考察大厨和拿摩温业务水准之一。这拿摩温就是工头、 厨头，现在叫厨师长、行政总厨、技术总监什么的。“拿摩温”是外来语， 指场子兜事、管事、了事“第一号”人物，北方俗称“大拿。” P3-5

用户评论 (总计49条)

•   随园食单是系统论述清代烹饪技术和涵盖南北菜品的难得著作，而白老师用简单易懂的语言对随园食单逐篇点评，让人很容易理解。
•   前有插图，后有文章，本意是买随园食单翻译版，现在买的是有自己见解的白话文，好吧，一样可以接受
•   对自己整体上了解烹饪很有好处
•   由于作者特殊的身份和经历，因此这本白话解读得特别的有滋有味，见解令人信服。越读越喜欢，美食实在是一种精细别致的爱好。
•   缺货了这么长时间，终于补上了，马上抢了一本，后头再想买一本送朋友的时候发现再次没有了。我一直认为一个崇尚吃的民族是完全没有前途的，但当一个民族吃出做人处事的道理，那这个民族会怎么样呢？起码是精致的，人如食材，材料精，作料佳，手法对，应情应景应情绪，所话说治大国如烹小鲜，不正是如此么，吃不出门道，作人还能找到什么门道呢？前有古人袁枚，后由文人常继，白师傅掌的勺是思想的这把勺！
•   吃饭也是讲究的，营养来自食材的选择，制作来自厨师的心！
•   拜读了白师傅的大作，对于我这个馋虫，受益匪浅。白师傅不仅介绍了原书中的精髓，而且将其知道的随园故事娓娓道来，建议爱好美食的朋友们赶快来拜读一下
•   早就想看看“豆腐白”的这本书了，总觉得各个行业传承有序，理论和实践同样重要。
•   该书所列菜单所用食材，较为昂贵，制作较为繁杂，正是应了食不厌精这句话了。
•   相当好的一本书，大长学问，白先生的文采很好，幽默风趣
•   最近迷上了美食书，这本算是老祖宗，不错
•   真是一本好书，以前也看过些写吃的书，都没这本过瘾。不光是写吃的文化，还有一些历史、文学、人文知识，而且还很哲学，又诙谐又有深度，读这本书的时候就像是听一位有趣有学问的人说话，让人又长见识又开心。
•   书的质量可以，价位也不高
•   老公喜欢就是好的。
•   这本书不错，里面讲的通俗易懂，但是送过来的时候书有点旧，感觉像是别人已经翻过的，有点小瑕疵，其他的都还好
•   这书非常不错，看了学到很多东西，写的很好
•   以后品尝美食，自己做菜长了不少见识
•   可以的一看，质量不错
•   结合袁枚的小故事写了做菜的很多知识。虽然不一定能都掌握，但是增长了见识。
•   学的东西好多
•   让我了解了很多知识，佩服羡慕
•   非常喜欢这本书。不仅点评了原书，还加了许多作者自己的经验和看法，既有历史资料又有时代感，很满意。
•   写的很好!内容详实
•   饮食文化的源头
•   作为一个吃客，不仅要会吃，还要懂吃。好书！
•   无需复杂，但越来越喜欢本性的体验，美食，美景，静心体验，生命才显得有声有色，或许是一种堕落，或许是一种真正的生活的开始。
•   大厨的解读当然到位，还有很多大菜的制作心得，不错
•   介绍也很可以，值得看
•   中华饮食，博大精深。
•   触类旁通，讲得很详细
•   今年买4G股~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
•   袁枚作品，白话注解，好作品。
•   买这本书就是看里面的故事，挺长知识
•   幸亏买了本白话文的，不然还真不能深刻的体会随园食单。
•   文字生动，旁征博引地讲了不少相关知识，但是若想要好好了解《随园食单》，还是建议买一本有原文、注释、译文的来对照看。
•   不错，对我厨艺增进很有帮助
•   喜欢，对热爱饮食烹调的有帮助
•   不错，对中国饮食文化给了一个注解
•   虽然还没看完，但此书已深深吸引了我。中国饮食博大精深啊
•   我的古文阅读水平不高，看这个比较容易懂。不错。
•   不太好，不过还行是阿萨德
•   老饕必读
•   深入浅出，浅显易懂，语言很生动。
•   实话实说，对于这本书我是爱恨交加啊
  爱它，白老先生的经验，学识和对这本书的用心都很让人难以割舍，菜品的起源，沿革都有很多内容，看着就很让人着迷
  恨它，说是白话，《随园食单》的原文，仅就每篇开篇的几句，其他全都是百老先生的经验和知识，此其一也；
  袁枚的《随园食单》本就涉猎颇丰，加之白老先生的演绎更是包罗万象，但也正因为如此，所涉内容均浅尝辄止，颇有望梅却无法止渴的感觉，此其二也；
  《随园食单》原著中所列的菜单不下百十，然这本中仅提到十几最多不过几十，而且提及的菜单皆草草提及，无一详说，很是让人不爽
  总体来说，应该是希望的越多就会失望越多，噱头大于实质啊
•   有很多菜想学一下
•   增长见闻，但是不易读，得慢慢来
•   凑合 就是没有全文
•   以为会有完整的文言版呢 不过也算不错了
•   书已经发黄了！而且书脊下方磨损，扉页掉落！懒得换了，最差的一次经历！