后厨机密

出版时间：2010-12-1  出版社：中信出版社  作者：[美]比尔·比福德 (Bill Buford)  页数：349  译者：韩良忆  
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内容概要

和厨神马利欧吃了一顿饭之后，《纽约客》资深编辑比尔•布福特再也坐不住了。他决心潜入米其林三星餐厅后厨，心甘情愿给大厨们打杂跑腿，体验厨房的水蒸火烤。大厨们忙碌又精彩的生活、不为食客所知的厨室潜规则、顶级美味的独门秘籍，都在他这个厨室007面前无所遁形。    然而，求知无止境，好奇害死猫，比尔索性辞掉工作，远渡重洋到意大利，向深藏不露的民间厨艺大师们学习讨教，追寻顶尖厨艺的奥秘，最后，他竟然拜倒在一个热爱朗诵但丁诗句的肉贩的屠刀之下，只为了精研庖丁解牛的技艺……

作者简介

比尔•比福德（Bill Buford）《纽约客》杂志资深小说编辑。曾是《格兰塔》（Granta）杂志的创社编辑，也曾是格兰塔出版公司的发行人。著有畅销书《在恶棍之间》（Among the Thugs），他和他的妻子洁西卡和他们的两个儿子住在纽约。

书籍目录

第1章 魔幻之夜：与厨神马利欧共进晚餐第2章 下厨的男人才是真男人  鸭子的“蚝肉”在哪儿？   完美胡萝卜   芦笋革命   哪个厨师不磨刀？   你是胡椒我是盐   天堂餐厅，地狱厨房   自传体菜单   厨房洞察力   油煎手指 第3章 油锅里的旅程   烧烤男   如何烹调一颗蛋？   窃食谱，不算偷   面条与酱汁的互动   荧屏诱惑   别被玉米粥淹没   面粉加汗水等于面团   遵命，主厨   挽救厨房 第4章 意大利面食的秘密   第一个把鸡蛋放进面团里的人是谁？   擀面的魔鬼准则   精灵小馄饨   好蛋   “猴子的家”   谁是老大？ 第5章 托斯卡纳的浪漫肉贩   神曲：在人生的半途   食肉者的哲学   我的太阳   一个肉贩的文艺复兴   食物警察   庖丁解猪 第6章 饮食之艺，靠双手传递   猪很单纯，牛很复杂   不淡定   什么牛肉里有青山的味道？   小和慢 第7章 重归纽约，但我不想停留   最要小心侍候的顾客是评论员  学厨房知识只是为了让自己活得更像个人

章节摘录

　　第1章　　魔幻之夜：　　与厨神马利欧共进晚餐　　人类根本是一只用来装食物的袋子；其他的功能和技能或许较神圣，可是过了一阵子，这些就变得次要了。一个人死了，永埋黄泉，他生前的言行也就被人遗忘，可是他吃过的食物却依旧存活，活在他后代子孙或健全或腐朽脆弱的骨骼里。有人说饮食的改变比朝代的更替乃至宗教的变革更为重要，依我看，此说不无几分道理。举例来讲，要不是先前发明了罐头食品，第一次世界大战根本就打不起来。英格兰要不是在中世纪末期引进根茎作物和多种不同的蔬菜，稍后又引进不含酒精的饮料（茶、咖啡、可可），以及惯喝啤酒的英国人原本并不惯于饮用的蒸馏酒，过去400年的历史将大不相同。然而，奇怪的是，人们却往往忽视了食物的重要性。政客、诗人、主教的塑像随处可见，却不见有替厨师、腌肉师傅或市场菜贩立像的。　　—乔治?奥韦尔，《通往威根码头之路》　　2002年1月，一个寒冷的周六晚上，我第一次见识到马利欧?巴塔立的朋友口中的“马利欧神话”。当晚，我邀请他参加生日晚宴。马利欧?巴塔立是曼哈顿“巴柏”（Babbo）意大利餐厅的大厨兼合伙人，也是位大名鼎鼎的厨艺高手。他告诉我，难得有人邀他到家里吃饭，他可是怀着由衷的谢意前来做客的。他来的时候，怀抱着一瓶他独家特制的温口味葡萄渣酿白兰地（用榨过汁的葡萄酒渣残液蒸馏而成的粗酒，加了水果之后，还算可以入口）；一罐自制胡桃甜酒（原理相同，换成胡桃）；一大瓶葡萄酒；一块结实的白色腌肥肉（此物字面上的意思指的是一条大肥猪背部的生肥肉，他用药草和盐腌渍过）。我呢，讲好听点儿，是个热心的厨子，信心有余，能力不足（亦即，徒有热情，其实根本一窍不通）。直到今天，我思及此事依旧骇然，我简直是吃了熊心豹子胆，竟敢邀请声名卓著的马利欧和另外六位等着看我出洋相的客人。马利欧是寿星的朋友，所以我就想，干脆也邀请他吧。让我吃惊的是，他居然答应了。当我把这事告诉妻子杰西卡时，她又惊又急，说：“你脑子进水了不成？居然敢邀请名厨到我们家吃晚餐！”　　结果，我当天倒没闹出多少笑话，主要是因为马利欧并没有给我出洋相的机会。他跟我说，只有大笨蛋才会用锡箔纸把烹调好的肉包起来，放在一旁。经他这一番指点，不久以后我乐得撒手不管，一切全依照马利欧的吩咐办事。反正那时他已接手，那一晚就全看他的了。没过多久，他把腌肥猪肉片得飞薄，然后以一股惊人的澎湃热情，把肥肉一片片亲手喂给我们吃，嘴里还念念有词，说我们需要让肥肉在口中融化，才能充分品尝其浓郁的滋味。这块肥肉取自一头重达三百四十公斤的猪，这头肥猪在世最后一段日子，吃的是苹果、胡桃和鲜奶油（“对猪来讲，最大的幸福莫过于此”）。马利欧信誓旦旦地说，肥肉融化时，我们会尝到那头肥猪所享美食的滋味，就在我们的嘴巴里。当晚在座者全都未曾有过明知那是肥猪肉、居然还把它吃下去的经验（“在餐厅里，我吩咐侍者要称之为白火腿”），等我们在马利欧的力劝之下，吃下第三片肥肉时，每个人的心脏都像在敲拨浪鼓般急速跳动。　　马利欧擅饮，酒量好得令人刮目相看。他不经意提到，好几回和餐厅合伙人裘?巴斯提安尼许联袂造访意大利时，哥俩儿以一顿晚饭就能喝光一箱酒而出名。我想那天晚上没有一位有这种酒量，不过那时我们都口渴得不得了（因为肥肉啦、盐啦，加上那股子快活劲儿，弄得人人浑身都热烘烘的），于是就一杯杯干，一杯杯喝个不停。我搞不清楚到底是怎么一回事，我记不清了。我记得的最后几个画面中，有一个发生在凌晨三点，短小精悍又圆滚滚的马利欧，以一种危险的姿势弓着背，合着眼，束成马尾巴的红发在他脑袋后面挺有节奏地左摇右晃，唇边吊着根未点燃的香烟，穿着匡威牌红色高筒帆布鞋的一双脚则砰砰砰地猛敲地板。这家伙正边弹着空气吉他，边唱着尼尔?杨的《南方佬》。马利欧年已四十一，记得我当时心里在想，我有好久好久没见到成年人煞有介事地弹空气吉他。然后，他发现了《记忆哈瓦那》的电影原声带，想要跟在场的一位女宾一起热舞一番（结果她马上就跌落在沙发上），他转而找上这位女士的男友，后者没有回应，于是他换上一张汤姆?威兹的唱片，一面随之哼唱，一面洗碗、抹地。　　他提醒我，我们次日还有约—我邀他来我家吃饭时，他投桃报李，约我跟他一起去看纽约巨人队橄榄球赛，球票是美国橄榄球大联盟理事长送他的，这位先生不久前才到巴柏用餐—他说完，就跟着我的三位朋友一起消失，边走边跟这三位保证，他对曼哈顿下城了如指掌，知道有哪些地方营业到清晨五点，他一定会找到续摊的地方。结果，他们去了“玛丽露”（Marylou’s）。马利欧形容道：“那是道上兄弟盘桓的所在，不管有多晚，不管你想吃喝点儿什么，通通没问题，通通不好吃。”　　马利欧回家时，东方已大白，我是从他住的那幢楼的门房那里听说这回事的，我们俩当时正想尽办法要叫他起床，理事长的司机已经等在外面啦。四十五分钟以后，马利欧总算现身，有那么一时半刻，他一脸惑色，身着内衣站在公寓门口，搞不清楚我为什么也在那里（马利欧腰围甚宽，看到他仅着内衣，我吓了一大跳）。几分钟以后，他摇身一变成为另一副模样，后来我才明白那是所谓的马利欧招牌造型：短裤、荷兰木鞋式的便鞋、镜片直伸到头两侧的包覆式太阳眼镜，还有在脑后束成马尾的红头发。他前一刻还是个矮矮胖胖、尚未变身的超人，后一刻却成了“非常马利欧”（Molto Mario）。他主持的这个电视烹饪节目，名称颇具巧思，具有多重意义，其中一义，也就是字面上的意思，为“非常的”马利欧（亦即，“强化过的”马利欧，“夸张的”马利欧）。他这个角色可是鼎鼎有名，我却不明其然，直到我们以理事长贵宾的身份，在比赛开始以前被迎进球场。　　纽约巨人队的球迷出了名的粗野，作风又卡通化（好比在寒冷的冬晨，故意打赤膊，或戴着安全帽，总之，就是在家绝不下厨的那类家伙），我却讶然发现，有那么多人认得这位留着马尾巴的大厨师。他面朝着他们，站在那里，双手交叉抱胸，一脸灿烂的笑容。“嗨，马利欧，”他们喊道，“马利欧，现在煮的是什么好菜呀？”“马利欧，来客意大利面吧。”当时，《非常马利欧》在有线电视播出的时段是下午，我看到了一个错综复杂的画面，这些都市男性下了班以后，急急忙忙回家，赶着学习如何炖煮意式嫩绿花椰菜，或如何将家常自制的“耳朵面”煮到软硬适中。　　马利欧是这个城市最为人熟知的大厨，他和他的合伙人裘另外还开了“艾斯卡”（Esca）和“露帕”（Lupa）两家餐厅，以及一家意大利葡萄酒专卖店。我们结识的时候，他们俩正在研究要不要开间比萨馆，或者在托斯卡纳购置一片葡萄园。不过，“巴柏”仍是他俩事业的重心。这馆子位于格林尼治村，就在华盛顿广场的边上。馆子坐落的楼房在19世纪时原是间马车房，门面狭窄，空间局促，里头挤挤挨挨又嘈杂。食物则刻意呈现出意大利风味，特色就是，丰盛得不得了，这似乎正是马利欧作风。大伙上这馆子，心里都准备好要猛吃一顿。　　有时候我不禁会觉得，马利欧不怎么像传统的厨师，倒比较像在倡导某种黑暗事业，致力激发毫无节制的胃口，然后铆足了劲儿满足这些胃口。我有位朋友，有一回顺道到那儿的吧台喝杯小酒，结果接下来由马利欧本人亲自喂食了六个钟头，后来节食了三天，只喝水、吃软质水果。“这家伙根本不管什么中庸之道，暴饮暴食的程度，我前所未见。就一直吃啊喝的、吃啊喝的，吃喝到后来，你会觉得自己好像在嗑药。”　　有些常上门的大厨老主顾，更是非得经历比极端还更极端的吃喝经验不可。“我们要痛宰他一顿。”马利欧对我说。他一副兴高采烈到癫狂的样子，那时他正在替一位竞争对手准备餐点。后者实在头脑简单，竟点了一共七道餐点的“品尝套餐”，而马利欧还多加了好几道，数量之多，足以致命。前菜（各式各样的猪肉）包括：风干背脊肉（来自吃奶油、苹果和胡桃的猪）、风干颈肩肉、煎炸猪脚、与马利欧自制意式培根（取自猪腹部）一起烤的牛肝菇，外加（“管他的，吃死一个是一个”）意大利面，上面摆了风干猪脸肉。这一年，马利欧正尝试实行他新的座右铭：多到令人难受，才是刚刚好。　　马利欧生于1960年，在西雅图城郊长大，是个成长环境活像电影《反斗小宝贝》的郊区小孩。其母闺名玛丽莲，是兼具英裔和法裔背景的加拿大人，她把火红的发色和白皙的肤色（这可跟意大利不沾边），传给了她的儿子。他的父亲阿曼迪诺则给了他属于意大利的那一部分。阿曼迪诺的祖父是19世纪90年代抵美的移民。马利欧逐渐长大时，他的父亲在波音公司担任主管，负责向海外采办飞机零件，收入颇丰。阿曼迪诺后来被派驻欧洲，实地管理零件生产业务。1975年，他们一家人都搬到了西班牙。据马利欧的小妹姬娜说，马利欧就是从那时开始改变的（“当时，他就已渐渐在冲撞底线”）。　　后佛朗哥时代的马德里（那儿有没有年龄限制的酒吧、大麻窟），是个任人放纵的地方，马利欧来者不拒，似乎什么都尝试了一点儿。他被逮到在父亲公寓楼房的屋顶种植大麻（这是第一次，以后还发生了类似的事情。马利欧后来念大学时，因涉嫌买卖大麻，被逐出宿舍。这还没完，他后来在美墨边境的蒂华纳市惹上麻烦，甚至因而入狱）。讲到大麻，让他回想起自个儿生平头一遭下厨的事，他做了意式夹馅面包当消夜，馅料有煮得焦香带甜味的当地洋葱、当地牛乳制成的西班牙奶酪，还有片得如纸般飞薄的邱立佐辣香肠。“嗑药嗑到兴奋的时候，没有什么别的能比这更美味的啦。我跟我弟弟戴纳是标准的一对嗑药宝，快活得不得了。”　　1978年，马利欧回到美国，就读新泽西州的罗格斯大学，他尚未回美便已下定决心，日后将重返欧洲（“我想当个西班牙银行家—只要一想到可以在马德里赚大钱，过奢华的日子，就觉得棒透了”）。他主修企业管理和西班牙戏剧，这样的组合简直是怪异无比。不过，马利欧在被赶出宿舍后，在一家名叫“大胃王”（Stuff Yer Face）的比萨馆找到洗碗的差事（那店名已将他未来的命运呼之欲出了），他的人生从此改变。他先被升做厨师，随后又获得提拔，当上领班厨师（负责“生产线”上某个“料理部门”的工作，只做一件专门的事情）。后来店方打算升他为经理，他不肯，他不想负那样的责任，原本的职务他做得开心极了。大学三年级时，马利欧参加各大企业举办的招聘会，恍然大悟自己绝非当银行家的料，他将成为大厨。　　“我妈和我外婆老是跟我说，我应该当厨师。其实，在我准备申请大学时，我妈曾建议我念烹饪学校，可是我没答应。”五年后，马利欧回到欧洲，进了伦敦的蓝带厨艺学院。　　他的父亲那会儿被派驻英国，仍主管波音公司的海外营运业务。姬娜也在伦敦，她记得自己只有每天正准备上学时，才能见到在外游荡一夜刚返家的大哥，他当时白天上课，课后在一家酒馆打工。酒馆名为“六铃”（Six Bells），坐落于切尔西的国王路，马利欧在这家所谓的美式酒吧担任酒保（“完全不知道自己在干吗”）。后来，酒馆后面开了家高价位餐厅，请了位大厨掌厨。这位出身约克郡的老兄，名叫马可?皮耶?怀特。马利欧那时在厨艺学院已经待腻了，就受雇当起这位新大厨的奴隶。　　眼下，怀特在英国是深具影响力的大厨（也是脾气最坏，情绪最阴晴不定，最擅欺凌弱小的大厨）。这两个当时不过二十来岁的家伙，竟会齐集于一间小小的酒馆厨房，实在是机缘巧合。马利欧并不明白自己正在见证什么：他的餐馆经验仅限于在新泽西州的新布伦兹维克烤比萨卷。“我想，我大概目睹了别人都已经知道的事，我当时并不觉得自己置身于革命的浪头。不过，虽然我完全没想到这家伙即将出大名，但我看得出来，他烹饪的手法与常人不同，他是厨艺天才。我自己呢，根本不在菜肴的卖相上费心思，就只是把东西乱七八糟往盘子上一摆就得了。”他描述怀特会先做墨绿色的罗勒泥，然后做白色的牛油酱汁，接着像画圈似的，朝着一个方向把绿酱浇在盘上，再朝着另一方向浇白酱，从而在盘上绘成反向的线条，从盘边流到盘子中央，“我从来没见过有人会用两种酱汁画线”。　　怀特会下令要马利欧跟他上市场。（“我是他的小奴才—‘是的，主人，’我会回答说，‘由您吩咐，主人。’”）他们会拎着野禽或别种食材回到店里，烹制各种英国酒馆最不可能推出的菜肴，比如螫虾佐浓缩龙虾酱汁、生蚝佐鱼子酱、烤嵩雀（这是种罕见的小鸟，上桌时简直还活生生的，你得像吃生虾生蟹似的，连肉带内脏，大口大口囫囵吃下）—“菜单上写的全是法文”。　　据马利欧说，怀特基本是个文盲，可是因为他直觉敏锐，身体也好—“体格很美，棒透了，拥有雕像一般的古典体形，肩宽腰窄”—所以调制食物时，他能做到前人办不到的事。“他打欧兰德斯蛋黄醋酱汁时，动作之猛烈，使得酱汁都起泡，变成别种东西，就像沙巴雍蛋黄酒酱。”他老是在切切剁剁，酱汁煮到浓缩后，叫马利欧用力挤压过筛，滤出汁。“那筛子不比滤茶器大多少，因为那是家小酒馆，就只有这种筛子，我一整天就忙着用这小玩意儿挤压里头全是甲壳碎块的浓缩酱汁，一遍又一遍用木匙压个不停。”　　怀特特别爱拿“不用脑的粗工”（navvy）一词来骂人。“你知道，厨房里就我们两个人，”马利欧回忆说，“据他讲，我薯条炸得不对，节瓜或其他什么都煮得不好，因此他叫我改去炒豌豆。他呢，就在角落里用六只螫虾做惊天动地的好菜，然后他忽然喊道：‘现在就把豌豆给我拿来。’我马上乖乖端过去，‘主人，豌豆来了。’可是他不喜欢豆子的样子。‘错了，炒过头了，你大白痴啊，把一切都毁啦，你这个天杀的navvy。’可是我是美国人，不懂得navvy的意思，我就回嘴说：‘navvy这个，navvy那个，你要是不喜欢我的豌豆就拉倒，自己炒吧。’于是他更加火冒三丈。”他把一锅炖饭往马利欧胸前一扔，痛打了洗碗的爱尔兰小伙子一顿。“他那个人很恐怖。”马利欧回忆说。他坚守岗位四个月—“我好怕自己小命不保，这家伙是个没心没肺的大浑蛋”—然后他把两大把盐倒进白牛油酱汁里，拍拍屁股走人。　　“我一辈子都不会忘了马利欧，”我在伦敦见到怀特时，他说，“他小腿粗壮得要命，对不对？他死了应该把小腿捐给厨房，可以拿来炖很好吃的意式小牛膝。如果他今天走进来，我只要看到那双小腿，就知道来的正是马利欧。”据怀特说，马利欧当时没怎么把这份职业当一回事，“老是贪睡误事”。怀特说，他如果闹钟一响就起床，大可成为优秀干练的大厨。他还记得有一回派马利欧去买热带水果，“结果他买了四颗鳄梨回来，他累坏了，连东南西北都搞不清楚，在外头混到早上四点。他很野，死硬派的野，他最喜欢的乐团是后朋克乐派的‘欢乐组’，这一点就说明了一切。”怀特伸出一根手指，碰碰鼻子，嗅了两下。“懂我的意思吧？”怀特摇摇头，“那个时候，他对于厨艺是心有余，力却大大不足，这样讲公不公道？这是不是个公平的看法？他是否已技艺大精？”　　在怀特的厨房里，马利欧一事无成，看得出来他很想忘掉这段往事，却做不到，马利欧毕竟是从怀特身上头一回见识到了大厨可以达到的境界。因此，马利欧对怀特又憎又敬，直到现在，即使已事隔二十年，在马利欧谈到这位如此了解食物潜力的大厨时，对自己未能博取其人欢心，后来又未能与其人共事，仍会听到他的语气中有种萦回不去的恼怒。马利欧形容那段经历让他“大开眼界”，从怀特那里，他认识到菜肴的卖相、烹饪的速度与耐力等事物的重要性，并了解到烹饪会消耗大量的体力。从怀特那里，他培养出对法国事物的厌恶，马利欧严令禁止浓缩酱汁，绝对反对把肉汤收干成浓如糖浆般的质地（“如果你把手指插进去，会戳出一个洞，那就不是我的风格，我们不会把那样的菜品端上桌，法国味太浓了”）。他也不准人乱发脾气（“这种作风太老掉牙，像在演电影”）。不过，马利欧学到的最主要的事就是，还有很多东西等着他去学习。　　怀特的话挑起他的斗志，他因而展开壮游，造访欧洲最了不起的餐馆，好追本溯源，一一探究怀特各项技艺的源头：巴黎的“银塔”（Tour d’Argent）、普罗旺斯的“慕景磨坊”（Moulin de Mougins）和伦敦郊外的“水畔客栈”（Waterside Inn），后者当时有全英国最佳餐厅之称。“花四个月，就可以了解那些著名餐馆的精要之处。”马利欧跟我说，“要是想好好学习这些精要之处，就得待上一年，度过四季。不过我的时间比较赶。”马利欧大多数时候都在做些周而复始、一成不变的工作，好比用一种专门榨取鸭汁的特殊机器，夜复一夜压榨鸭架子，供熬汤之用。那一锅鸭汤最后会浓缩收干成黏稠的酱汁，这正是马利欧后来越来越憎恨的东西。“你得在厨房里边做边学，光靠看书、看电视节目或上厨艺学校是学不来的，只有待在厨房里才学得会。”　　我正有意如此—在巴柏的厨房里工作，当马利欧的奴隶。

媒体关注与评论

　　有关要如何成为一位真正的大厨，我从来没读过比这本书更好笑、更如假包换的记述。——彼得·梅尔，（《山居岁月》作者）　　一顿豪华大餐！ ——《纽约时报》　　读来煞有乐趣！ ——《华尔街日报》　　生动、令人捧腹大笑又光辉夺目，题材丰富又不可思议。——《洛杉矶时报》书评　　我已许久未曾读到如此撩人的饮食文字了，直到我看到比福德笔下的食物。——艾普斯坦，《纽约》书评　　从炖牛小排到玉米粥乃至意大利面，他有关烹调食物的描绘，都是那么精彩，细节清晰、活灵活现又动人……——《波士顿环球报》　　比福德做到了每一位严肃的业余厨师都梦想做到的事……——《新闻周刊》　　一本优美又有感染力的书。——《每日新闻报》

用户评论 (总计107条)

•   是看别的料理书的作者在自己书的内容中提到因为读了‘后厨机密’，所以更加坚定了学厨的决心，本人看了那本书心中已经蠢蠢欲动，垂涎三尺，于是就将此书也买来再读。
  果然不错
•   真实一部非常可爱的烹饪书，不可多得的后厨生活记
•   内容丰富幽默，我很喜欢的一本书，讲的是西餐后厨的一些事，非常有趣，值得一读
•   其实这本书的机密并没有那么大的诱惑，翻译有时候需要时间去揣摩，立志做大厨的话，这本书是个不错的选择。说实话我拿出来平时钓鱼的耐心才看完的。
•   作者的真实体验，非常真实，语言幽默风趣！
•   应该是很有意思的一本书，可惜译者没有能体会作者的幽默，没有传递出原作者的精彩幽默文笔。读的时候再翻译回原文，才会心领神会的笑出来。可惜了！
•   额。。很喜欢。很喜欢美食。
•   没事的时候翻翻，蛮幽默的一本书，吃货喜欢的吧
•   佩服作者的勇气！！！
•   非常满意的一次购物，送货速度是没话说的，东西也完美无缺，赞一个！
•   书的印刷质量好，内容也合我意~~拿在手里那叫一个舒心啊~~~
•   昨晚上看了20多页，很有意思的书
•   在书店大致读过，一看到网上有即刻就下单买了
•   厚实的一本书，文字风格平实。
•   很不错的书，其实翻译得也还好，就看大家能不能耐心去看了~~
•   帮别人买的，看样子很好
•   对这方面的书非常感兴趣，觉得不错～～～～～
•   语言很个性，开阔了眼界。
•   没有把书看完，内容让我越看越没趣。
•   我找了好就的一本书,很好,很好T
•   国内很少能写出这样的烹调书籍.
•   很有特色有趣味的一本书，但是需要静下心来仔细阅读，因为是翻译过来的，而且如果对厨艺不是很了解的人更需要踏下心看，值得保存
•   很适合做厨房工作的大大小小的人物仔细研读。好书
•   烹饪就是艺术，就是心的旅程。热爱它的人可以有源源不断的精力，不尽的创造力和不懈的挑战，更有艰辛的努力。
  
  从Bill文字中看到的是鲜活的追求和魅力的性格。找英文读读应该更有趣的，
•   一位记者走进厨房体验生活，并为之俘虏的真实传记。
•   本想满足自己美食的爱好，却收到意想不到的知识。
•   很生动的介绍意大利传统美食
•   看过才知道意大利菜的博大精深 真有毫不逊色于中国菜的架势 书是每天早上在办公室里吃包子咸菜米粥的时候看完的 我那没有一点烹饪机缘的惨淡人生啊
•   读了开头，有点混乱的名字神马的
  
  
  
•   书前半部还好,对了解美食历史有帮助
•   老外的美食总是散漫的，老外的文字也是在漫不经心中见真谛的。
•   内容还是给我有点小惊喜，比较幽默睿智。总得来说还是值得推荐，慢慢看~~
•   各种百态。各种百态。
•   不错，也许我没法模仿，但不妨碍我欣赏。
•   很久没看没有图片全是字的书了，还不错~
•   因为文化差异，有的菜品和食材无法想象大致翻了一下，译者的努力使这本书阅读起来要有趣些
•   还不错,只是翻译的名字还有人名好多,写书有点跳跃式思考。
•   看了很催眠
•   关于食物的书我总是比较热忱的
•   前面紧凑，后面放松
•   读这本书让我想起来央视二套，有个午间节目，好像是大家在后厨学习，竞争比赛，最后夺冠者有机会得到投资金开一家餐馆。人物太多，估计是翻译的问题，很难吸引人读下去。也没有美食类图书的对美食的介绍认知让人浮想联翩。
•   读来像日记，只适合从事厨房工作的人来读
•   每个人都和美食有关
•   开始不容易走心
•   不是我想象中的……有点小失望
•   翻译的不好，语言生涩，内容乏味，
•   文化差异的原因吧，看不太明白
•   很趣致的一本书
•   留着慢慢看~搞活动买的很划算~
•   有趣的很哈哈
•   大厨们忙碌又精彩的生活
•   　　前半部分是纽约大厨的人物特稿，他开了许多家星级厨房，他是美食电视节目的明星，他一般不在厨房出现，一旦出现在厨房时震耳欲聋的摇滚音乐会一直震动整个餐厅，能够参加他的电视节目试吃是种荣耀尽管需要一早饿着肚子在摄影棚干等着直到连续吃下12道菜还得绞尽脑汁在他不间断的即兴发挥长篇大论中做出点评。
  　　后半部分是意大利肉贩的人物特稿，出场时是在喧闹的派对朗诵但丁的神曲，厨房里的帮工一边灌肠一边对唱我的太阳，中午员工餐时他可以整顿饭都在念诗，在接过父亲的这家肉店前他是大学里的浪漫文青，他是整个意大利最有名的肉贩，全家来托斯卡纳旅游的日本人也激动地找他合影，胆敢质疑牛排的肉怎么不是当地牛的客人会被吼出门，他以及他的师傅只需嚼一嚼生肉便能分辨出牛生前吃的饲料。
  　　前半部分还穿插着厨房版的办公室明争暗斗，不同地区的人（拉丁美洲的，在意大利待过的）在备料部、烧烤部、面食部的地位浮沉，有少数族裔拖家带口要把老乡一个个拉上来，有苦憋几年终于自立门户向众人证明自己厨艺，女性在厨房里会如何受到歧视，战战兢兢的新手一次次犯错挨骂……
  　　后半部分则包括了作者对意大利食物的致敬，他一边查找烹饪古籍一边与意大利面食博物馆馆长探讨食物流变，他跟着乡村百年小馆子的小手老太太学做面食后领悟到真正的意大利美食是让人回想起艰难岁月的温暖，他跟肉店的师傅学习杀猪解牛后交的期中作业是回到纽约后立即订购了一整只生猪带回家自己解剖并连续几个礼拜从头吃到尾。
  　　最后，在厨房已经学上瘾的作者宣布下一站法国，下回继续。
•   　　我觉得，这本书不错！
  　　讲的是《纽约客》编辑比尔。比福德学习厨艺的过程。在坐四望五的年纪，和厨神马利欧吃了一顿饭后，他便决心潜入餐厅后厨。起先可能只是为了写稿，后来渐渐欲罢不能，还去到意大利向民间厨艺大师学习。
  　　书里展示了米其林三星餐厅的厨房状况，忙碌、拥挤、复杂而又充满魅力。展示了厨房工作人员的地位差别以及厨师群体的日常生活。其实要成为一名大厨真的不简单，要开一家餐厅更不简单。
  　　书里非常详细地描述了厨艺技巧，煎煮闷油炸、柴米油盐酱，看了虽然不太懂但也大开眼界。
  　　最喜欢的部分是作者去到意大利向民间大师学习，一边介绍学习过程，一边穿插文化背景介绍。这些民间的代代相传的厨艺，推崇的是用手、用心去感受，专注、不要浮躁，作者说那些大师“似乎尽是些拼命想让时光倒流的人”。就喜欢这种态度这种人！作者所介绍的对食物的细致体验也让人非常享受，仿佛自己也享受了这些精致食物，能够体会到不同食物间的天然味道，但是一回到现实对比自己的粗糙生活又会无比抓狂。
  　　作者对于当今的食物业也小发了一番议论。“意大利文里有一个词，casalinga，亦即“家常制作”，不过这人词主要指的是“手工制造”，我的理论不过是此一词的变体而已（小食物：手工制造，因而珍贵难寻。大食物：工厂制造，因而价廉，量多）。我在意大利学到的每样食物，几乎全都是手工制品。厨师运用双手来表达自己，就跟艺术家一样。”“用手工制作食物，是挑战之举，和现代社会的种种背道而驰。去找手工食物，去吃，它也将消失。手工食物已存在好几千年，如今却如季节一般，终将凋零。”
  　　
  　　啊，说得我也好想去意大利，觅食。
  　　
•   　　《纽约客》的编辑在我看来已经是好得不能再好的工作了，这位竟然一头钻进了意大利餐厅的厨房，帮一个疯子厨师打工！从实习生做起，每天不写几万个字，而是切几万个立方体的胡萝卜丁！
  　　三百多页书，满满都是厨房趣事、美食妙解和烹饪激情，处处是惊骇的语气和开窍的得意，密度高，温度高，我好喜欢这意大利式的欢愉和美国式的没大脑！
  　　
  　　这个会写会做饭的“厨房傻瓜”，还老是让自己负伤。且看他用血肉之躯拼来的武功秘籍：
  　　第81页写如何分五步小火慢煨一道“巴罗洛红酒炆牛小排”，字里行间都溢出肉香。
  　　招牌的羊排，“戳针触唇”、辨别熟度。
  　　如何煮香浓得不得了的玉米粥？文火慢煮三个小时，不用管它，嘟嘟冒泡就好。
  　　
  　　附赠就餐诀窍：不要在餐厅关门前半小时去用餐；不要在十点以后点意大利面。
  　　
  　　然后我开始追悔：
  　　在华盛顿广场公园附近晃悠的时候怎么没有找到BABBO餐厅呢？原来我往东村走了，而它在西面：110 Waverly Place New York。
  　　罗马原来有一个“国立面食博物馆”，真应该去逛逛。
  　　自驾托斯卡纳的时候，不知道路过的小村子里有没有“偏僻安静的潘扎诺”？那里原来藏着举世闻名的肉贩。
  　　
  　　还有好想去吃的餐厅：
  　　波瑞塔的“拱门”La Volta、马雷玛的“凯诺”餐厅、抑或第五大道一号餐厅？
  　　
  　　意大利菜是阴柔的，“让顾客觉得有一群老奶奶在后头准备他们的晚餐”。
  　　
  　　这也是一篇意大利菜的颂歌，从中世纪的食谱研究到托斯卡纳肉贩的文艺复兴，从世代口口相传的面食制作到纯种奇扬尼纳牛的探究。
  　　古老的意大利菜极富乡土风味，比你想象的朴实，却仍需要学习：
  　　"Pastina"，地方上做面食的妇女。
  　　
  　　面食讲究的是湿润的"pasta fresca"。
  　　鸡蛋面，质量上乘的鸡蛋叫"il rosso"，母鸡昂首阔步，蛋黄是红的。
  　　中筋面粉，手工揉面，皮肤的热度让面团变温，更柔软有弹性。
  　　
  　　从大地寻找食物并尽情享用，此时、此地、当日采收的食物——盈月时种莴苣，亏月时种甜菜和欧洲防风草……牛肝菌，要长在栎树和栗树的才好，松树和杨木下的是次货。
  　　五月野芦笋、芝麻菜和朝鲜蓟、六月莴苣和荨麻、七月樱桃野草莓、八月森林浆果、九月牛肝菌、十月吃野猪、栗子十一月……三月最惨，什么都没有。
  　　松露收获季来到波瑞塔，则是“上帝进城来了，每样菜都加了松露”！
  　　
  　　托斯卡纳食物会使人联想起湿润泥土的独特气味，看起来一片深褐和浅棕。
  　　早上去买双皮鞋，中午去吃佛罗伦萨牛排——每家托斯卡纳餐厅的菜单上都有牛排——“刚宰的牲畜温暖的肌肉组织，血的滋味”，搭配不含盐分的陈面包和一杯土产Sangiovese。
  　　不过，说到大家趋之若鹜的Chianti牛排，最简单的问题是，你在Chianti开了一路，除了连绵的葡萄园，可曾看见牧场？可曾看见哪怕是一头牛？就是了，如今大家都种葡萄去了。很有可能，你点的牛排来自马雷玛的海滨牧场，马雷玛纳牛。
  　　
  　　还有各个生龙活虎的意大利厨神：艾米利亚－罗马涅有山间诗人兼怪胎，托斯卡纳的肉贩吟诵但丁的神曲。
  　　
  　　最后，好期待作者越过比利牛斯山去法国学做菜的作品。
•   　　虽然自己料理的水平比较差，但是因为喜欢做食物的书，所以爱屋及乌对于所有关于食品的书籍都有一种博爱。因为很少做中餐料理，所以对于西餐的料理更是极少接触了，就更不用说进入西餐的后厨了。所以在看这本书的过程中简直是慢了又慢。
  　　我估计自己可能需要一年的时间会把这本书看完的。当然中间肯定是因为穿插看了其他书才会这样。
•   　　 曾经看过著名厨神的《我的法兰西岁月》，对于那些做菜的精细很是着迷。这一次又看了这本关于厨艺的书《后厨机密》。
  　　 这本书很神奇的地方就是它是原来纽约客的著名编辑潜伏到厨房后，最后被策反而写的书。所以文章幽默而又深入。更多的时候突出的是那样的一种OLD和NEW的自我的冲突，以及改变的过程。这就更加难能可贵。毕竟听专业人士描述自己的事业，总是会有一些的隔阂以及不懂，因为他们往往沉浸其中，忘记了看客的心情。而这个编辑简直就是从我们的角度来写这个神奇的地方，逐步把你带进一个神奇而又吸引人的地方。
  　　 这本书里有一个难能可贵，就是那个意大利可爱的肉贩，一面是对待顾客的那份以最纯正的当地牛肉和做法的骄傲，从不让顾客左右了自己；另一方面是对于弱势群体的照顾，给他们工作也给他们施舍。活生生的一个有意思的人就这样的出现了。
  　　 作者是个有意思的人，文中的各种有着坚持有着信仰的人也是有意思的人。因为身边这种人总是很少，所以喜欢读这样的书，吸取养分。
  　　
•   　　个人认为，此书最精彩的部分在最后两章。
  　　仿若哲人的大师傅，说出了厨师的意义，是连接动物与食物，也是传承一代又一代家庭的手艺。
  　　我们与真正的食物，关系越来越远。不知道食物是怎么生长、怎么收获的，处理食物的过程也不再像完成一件作品。
  　　有点遗憾，带着些许伤感看完了这本书。
  　　开篇混乱的厨房、精妙的配方，在最后一刻看来，意义并不大。然而，这终归是了解一切核心的开始。
•   　　老公默默唧唧挑数学书，正好看到这本，到二楼坐下等他。翻到一半就看不下去了,真是失望,庆幸上次没有在amazon下单，看到提到怀特时,突然想起了美剧大橱怀特,原谅我的偏执,对一切不喜欢法国的大厨都有抵触情绪...等车时去了旁边另一家书店，翻了一本日本人的书最具人气的调味红茶，非常喜欢，哈书店8折，amazon54折，已经下单了，很好……
•   　　周三下午2点15，一个开餐馆的老朋友打电话来的时候，我正在收银机前面忙得焦头烂额。看了看号码，我没接，也没按死，而是任由手机音乐在我的工作裤子里面响啊响啊，直到对方失去耐心，挂断。3个小时以后，我才在休息时间把电话打了回去。结果我忘了，那时候正是他的工作高峰期。于是在听了12遍嘟嘟声以后，我挂上了电话。从我上班的超市的后门看过去，很凑巧，对面就是一个酒吧。里面熟悉的一个酒保也在外面抽烟休息。我们隔着街道挥了挥手，什么也没说，如同黑夜里面相遇的两辆汽车。我们不做别的，只是把远射灯调成近照的，不去晃别人的眼睛罢了。
  　　
  　　看这本书，给我第一个感觉也是如此。
  　　
  　　但接下来，又不一样了。因为几个缘故，这本书成了《厨室机密》之后，又一个可能也许大概会影响我的人生的一个棋子。但，我没在下棋，这个事先说明。或许，只是因为书里面的一些事情，跟我的现实生活，多少有一点类似罢了。但这“类似"是那么隐晦，以至于我一开始，都没有发现它们。
  　　
  　　书里：那一顿劈碎混沌的饭菜。
  　　
  　　我知道我会变得很啰嗦，但这没什么新奇。有耐心看完整篇书评的读者，你们在除了证明了你们的耐心以外，没有别的收获的话，我致歉。如果你不想发生这样的悲剧的话，那么在这里，你就可以停下了。反正我的标题（自大的）和我给书的星星数字，已经说明了我的基本看法。
  　　
  　　有没有那么一件事情，会让你对某件事情或者，人，产生浓厚的兴趣，甚至可能是一辈子的喜爱？肯定有！你身边的那些红颜蓝脸的知己们就是最直接的说明。当然，这个说明不那么完整，也不容易理解。其实很简单，书里一开头的那顿由名厨打理的家宴，就是把作者整个人生方向拐到另外一条轨道的扳手。本来是杂志编辑的作者，却于一大把年纪之时开始，做起餐馆里面的学徒！当然，这勇气之余，也跟他的职业多少有点关系-----我其实不了解编辑的生活，尤其是国外的编辑的生活。但多少估计也许可能大概会比较自由些。于是才有了作者那一开始的在BABBO意大利餐厅的经验。我想同样的一个对比的例子，如果我说自己因为看井上雄彦的漫画书《篮球飞人》而疯狂打了很多年篮球的这个事实，可能跟主题不那么搭配。那么，或许我也可以回忆一下，自己又是怎么疯狂地爱上烹饪的那个转道的扳手，跟这书的作者，又似乎没什么可比性。
  　　
  　　因为，我并没有三星餐厅的大厨来做我的启蒙老师。我只是在五年前的一个下午，给我的2个年纪不到20岁的新同事做了一顿包括了前菜，主菜，主食和甜点的饭。两个涉世未深，平日里拿水煮意大利通心粉蘸番茄酱当晚餐的小姑娘，在吃了吞拿鱼甜菜酸黄瓜玉米片，孜然烤鸡腿，意大利肉酱千层面和用香草酱淋了个遍的冰淇淋以后，对我当时的厨艺惊如天人！而我在满足了自己的虚荣心之后，突然发现，那竟然是第一次，我正式地用这样的纯西餐的模式请客。之前，嗯，嗯，11年前记得我请同学吃饭，一个土豆丝，我切了1个多小时，把来宾饿的。。
  　　
  　　哦，闲话少提。拿自己做例子，只是为了强调一个观点，就是，你永远不知道什么时候开始，你的人生会因此走上这么一条”不归路“。
  　　
  　　于我，是因为我喜欢听到别人喜欢自己的菜之余，会再加上那种”从来没有吃过这样的。。“的言论。必须说明的是，我可没有那么狂妄，以为自己可以真的变成烹饪的救世主。其实真正能够在有生之年创造出一样流芳百世的菜的人，都是有运气的大混蛋（fortuna di cazzo,意大利语）。更多的时候，我们只是去发现和继承前人的东西。所以，从一开始学厨起，作者是跟随BABBO餐厅里面后厨的备料主厨开始的。从最基本的专业厨房的准备工作开始学习，的确是最好的办法。在认真看这一章之前，我倒是被里面三星主厨马里奥对付竞争对手的，那些上门吃饭的主厨的座右铭”多到令人难受，才是刚刚好“而会心一笑-----我自己现在大型请客的宗旨，也是如此。虽然看起来没一道菜是够一个成年的女性吃早餐塞牙缝的，但是6,7道加在一起，拜托，里面的淀粉牛油卡路里的比例，我是有设计的好不好？
  　　
  　　之后，作者在BABBO餐厅里面的日子，过得不错。
  　　
  　　因为有看过《厨室机密》等有关的书籍（甚至包括跟餐厅打擦边球的书，比如有关侍应生或者酒庄的书），因为有关注过许多跟专业厨房有关的电影，因为有几个专业厨师或者餐厅合伙人的朋友，因为自己那次短暂的电视烹饪比赛的经历，所以我对专业厨房里面发生的这些东西，并没有那么多猎奇的感觉。我所感到惊讶的，是那些厨师们对辞掉工作，跑到意大利或者法国的好餐厅里面去当”奴隶“这件事的痴迷----那些可是已经可以独当一面的三星厨房里面的人物了。。作者也因此而到最后，也做了去当学徒的决定。只是他做的更彻底：他竟然去做了托斯卡纳肉贩的学徒！如果说他在之前在拱门小馆里面跟姜尼学做小馄饨，还算是跟厨房沾点边的话，那么，跟肉贩在一起学怎么切肉。。。如果三个礼拜前没有发生那件事，那么，我一定会以为作者疯了。毕竟，去年的深秋初冬交替的季节，当我在意大利中部山村里面，跟我的意大利同学MAX的妈妈MARIA学做gnocchi（土豆面疙瘩）的那段时光，让我跟作者在用擀面杖做馄饨皮的镜头，能够产生更多的共鸣。
  　　
  　　三周前的一个早班之后，我去家附近的肉菜市场买菜。几年来，我在这个上百年的房子里面花了不少钱。从一开始便宜的猪脚，到价格一般的鸡胸肉，牛腩，然后发展到羊小排，鸭胸，最后是预定兔腿和可食用的花朵。我一路在肉堆里面钻来钻去，偶尔买一些新鲜的牛肝菌，青葱或者意大利松露红酒醋什么的。但最近，我开始对另外一个品种感兴趣。那就是，鱼。
  　　
  　　我是个食肉主义者。鱼，在之前，是跟鸡蛋一样，等同于”比蔬菜稍微高一个档次的蔬菜“的归类里面的。我一直固执地认为，吃鱼不是在吃肉，因为它不过瘾！啊，这是个什么逻辑啊？即便是现在迷上做鱼的我，其实内心深处也仍然坚持着这样的看法------极端的例子：如果上刑场前最后一顿饭，给我上来的不是红烧肉而是糖醋鱼，那我宁愿早死！我之所以开始烹饪鱼类，仍然是跟烹饪本身有关-----如果说我在烹饪上有什么软肋的话，一个是海鲜类，一个是甜品类。前者，因为自己不爱吃，而后者，则是。。。我一直坚持“做甜品的事情，留给自己的女人吧”这样的观点。嘿嘿。。其结果就是，我到现在仍然不会做蛋糕。请客时的甜品如果是全部自己动手制作的话，我会跟水果过不去（比如红酒炖梨）。
  　　
  　　我也并不是没做过鱼。
  　　
  　　但那天，我突然发疯地想做一个没做过的鱼种。到现在我还不知道它到底是什么鱼。它没有安康鱼那么丑但也差不多，外形有些象鲶鱼，因为腮边的两条短须。长度跟年幼的三文鱼一样，但棕色和绿色相间的鱼皮满是粘液，而我买的那条，已经被剥去了外皮，呈现的是里面粉色的肉，从头骨一直延伸到尾巴。鱼腹里面掏去了其他乱七八糟的内脏，却留下了一片肥美的鱼肝。应该说，那鱼当时看起来有些恶心的颜色和肉体的触感，让我当时有些打退堂鼓。可是，总比让我做比目鱼好得多-----做到现在，基本上没有成功过。思考了好一会儿，我才拒绝了鱼贩给我把鱼做成鱼排的建议，连头带尾地买下了一条。价格惊人的昂贵。虽然没有超过我的心理承受能力，但我不想再次发生自己第一次做红焖羊肉的经验（一整锅，最后羊膻味重的没法吃，全部倒掉，心疼死了）。于是鬼使神差地，“这鱼应该怎么做？”这样的问题，从我嘴里蹦出来。
  　　
  　　哦，我并不是讨厌不耻下问的人，尤其在烹饪上。只是跟鱼贩询问做法，是头一回。
  　　
  　　结果除了鱼贩告诉我如何用这鱼做鱼汤和炒鱼片以外，旁边一个买鱼的顾客，一位70多岁的本地老太太，还神奇地当场拿出一张打印好的A4纸，上面是芬兰文写的如何做这鱼的菜谱！虽然我对烹饪痴迷，但貌似我也没有走火入魔到随身带着菜谱送人的地步。。。我服了。
  　　
  　　后来，那用XO爆香的鱼头鱼骨，加了牛油炒过的洋葱胡萝卜，还有青葱，和鸡汤熬制出来的鱼汤，里面是煮得软嫩的鱼皮的汤，让我第一次体会到了鱼汤的美妙------因为号称是“意面狂人”的我，最后还是拿那鱼汤焖煮了用鸡蛋和面粉现做的新鲜意大利宽面条。没错，在书里面有不少的篇章，说的是手工意大利面食的。对我而言，补充了一些知识，加固了一些知识，同时也鄙视了一下超市林立下的现代人的饮食习惯。。。慢！用“鄙视”一词，除了会遭到微波炉食品爱好者和速冻饺子的粉丝的攻击之外，似乎也是对我自己无情的一个耳光：我自己就是超市运转体系里面的一员啊！是的，我的正职，是芬兰连锁超市的收银员。
  　　
  　　手工作坊VS超市。
  　　
  　　之所以对这本书有这么大的认同感，很大一部分原因是因为自己本身的经历和体验。在这里，“自私”可以拆开变成“自己”的“私人体验”。就算是强词夺理吧。我在超市里面上班，坐在收银台前，看着住在附近的上班族每天用冷冻的泰式快餐盒（上面有好看的图片，颜色鲜艳的椰浆鸡米饭让人垂涎欲滴）和果味酸奶来打发自己。也有买蔬菜水果的，一律让我归纳成无趣的素食主义者。当然也有买盒装猪牛绞肉和番茄酱，准备自己回家做意大利肉酱面的人。但如果他或者她没有同时买洋葱，新鲜的罗勒，番茄，大蒜和番茄酱的话，那仍然会让我轻视------搞什么！看一个人买的菜，我几乎立刻就能给他们归类成为“有生活情趣”和“没有生活情趣”两个族类。当然，这又是自私的看法。只是因为我是一个喜欢自己动手制作一些基本食物材料配料的人，就把也许吃得随便，但却是脱口秀主持人，乐队主音吉他手或者超级无敌漫画家（比如我弟弟）的那些活宝们，看成了机械地张嘴咀嚼的怪物。
  　　
  　　我承认我的偏执。
  　　
  　　因为我更喜欢那些手工做出来的食物。因为它们经过一个人的手而不是机器，那些千变万化的细微之处，如同海底世界沉睡的大西洋城一样神秘莫测。
  　　
  　　题外话，这书，我用了2天看完。
  　　
  　　手工制作，是作者在意大利当“奴隶”时学到的最多的事情。而我自己在去意大利之前，完全忽略了第一次去应该体验的那些东西。比如罗马（虽然最后我在朋友MAX的安排下，在罗马逛了6小时。但留下最深印象的，却是中午在西班牙台阶附近吃的那盘奶油培根意大利面条。。我真是无可救药了）。我那么渴望去意大利，完全是因为MAX当时号称他母亲MARIA，是当地数一数二的厨娘！所以我当时跟他在电话里面开玩笑，说那一个礼拜你父亲最好不要误会我爱上你老妈。因为我会成天跟着她屁股后面转。虽然最终回忆起来，我更多的时候是跟着MAX开车到处跑。可是让我最开心的一天，却是第四天我和MARIA 合作了一顿招待亲友的晚餐的那段时光。那晚我做了从澳大利亚的海鲜料理名店Pier学来的油煎土豆片夹心土豆泥（土豆泥里面混了用大蒜炒过的胡萝卜末，最后淋上拿朗姆酒，大葱，日本酱油和糖熬的酱汁却是我自己加的料）当前菜，牛肉西葫芦馅的煎饺配用了所有能找到的酱料腌制的卷心菜沙拉。而MARIA，神奇的做了玉米粥做主食！是个，就是书里面那章《别被玉米粥淹没》里面的主角！所以，你现在知道了，为什么我总觉得，这书跟我在冥冥中有一些“不为外人道也”的关联了吧？
  　　
  　　那晚宴对我而言，有两个高潮。
  　　
  　　一个，是满足我虚荣心------在吃完我做的菜之后，所有人都拼命地搜刮脑子里面知道的任何英文单词来赞美我。他们围上来跟我拥抱，高声说了一堆我听不懂的意大利语，甚至只是跟我在火炉前面一起抽上一根烟都有荣耀似的。嗯，是，是，我自我感觉当时超良好的。我第一次体验到了，在一个热爱烹饪的地方，如果你有两把刷子，那种受尊敬的感觉。
  　　
  　　一个，是手工制作的魅力-----饭后甜点，是MARIA做的使用了三种奶油，自己烘焙的蛋糕。雪白的奶油下面，是呈现微微黄色的第二种奶油，跟金黄的蛋糕底相接的，是另外一种白色的奶油。蛋糕的最上面撒了椰蓉。MARIA亲手切下一块，装在盘子里面递给我。我吃下第一口，还没感觉到什么不同，就抬头冲她微笑，大声说bene bene(意大利语好的意思）。但当我吃到第三口，我竟然有想哭的感觉！那三种奶油组合而成的撞击，那蛋糕底柔软的口感，还有椰蓉点睛的效果，我不知道我应该怎么去形容它。也许是喝了那么多2009年意大利红酒比赛金牌酒的关系，也许是一种非专业厨师之间的友谊，也许，只是因为自己做不出这么好吃的手工蛋糕的惭愧？反正那一刻我冒着被撑死的风险，成了全场第一个在吃下那么多玉米粥之后，续添了第二轮蛋糕的人。在MARIA给我装蛋糕的时候，我从后面搂住她，跟她碰了碰红酒杯，想跟她说一句我最真诚的grazie.
  　　
  　　结果，我出了丑。因为太激动，我说成了西班牙文。
  　　
  　　书里面让我激动的事情很多，但整本书的高潮，我自己觉得是第六章的结尾。是的，永远不要说再见。
  　　
  　　读一本书，总有读完的时候。
  　　而让我最感慨，也是最难堪的是，如同我在非常前面所写的，这书也许可能大概成为又一个影响我人生的棋子，虽然我不在下棋。这里面的隐晦，说白了，就是作者那种抛弃一切去追寻自己的梦想的勇气。
  　　
  　　那是非凡的，直接的，充满意气用事的举动。我不知道作者是怎么做到的。还记得在这个所谓的书评的一开始我描写的场面么？是的，后来我给朋友打了电话，他接了。说找我没有别的事情。只是赫尔辛基最近在举办一个专业厨房和食品公司的展览，他有邀请函（这就是拥有自己餐厅的好处了。象我这样的业余人士。。），问我有没有兴趣去看看。当时是晚上10点。展览第二天早上9点开始。我说看吧，因为那天我上班时间是11点到19点，而我知道一般晚上3点前你别想我睡得着-----是呢，那天晚上是我看本书的第一天。但最后，只是因为跟烹饪有关，跟食物有关，我还是在4点多睡觉的前提下，在7点起床，8点30分到达朋友的餐厅，拿了邀请函，聊了一会儿，然后9点10分到达了展览馆。不知为什么，一走进去，我突然心虚起来。那是另外一个世界。它跟我曾经去过的那些菜市场的咖啡摊子，圣诞集市卖3欧元一根烤香肠的世界不一样。里面，除了西装革履的食品公司的工作人员，花枝招展的广告小妞，戴了参观证的大公司采购员和看起来不明身份的专业人士以外，就是身穿职业装的大厨们了！
  　　
  　　而我，几乎是唯一一个跟这个世界没有关系的人。
  　　
  　　作者也是！
  　　
  　　但他却从杂志编辑到了厨室学徒！
  　　
  　　我在展览馆里面晃荡着。时不时去试吃一些东西，拿一些免费的宣传材料，躲避过于热情的销售员。可是接下来，让我受刺激的是，我发现了一个人的身影-----是我在电视烹饪比赛里面的一个竞争对手！她应该最后进了Top 10。 我们两个不冷不热地聊了聊，主要是因为我从一开始就不喜欢她：她过于高傲，脸上总是挂着一幅我永远比你强的表情。聊天中她得意地告诉我，她和另外一个参赛者找到了投资人，马上就要在赫尔辛基市中心开一家红酒吧了。啊，恭喜恭喜。然后她问我最近在干嘛，怎么会来这里？我如实回答，于是立刻遭到冷落，匆匆跟我结束了谈话。好吧，我并不想把人都想得那么坏。只是，有时我也同样尖酸刻薄-----离开她继续闲逛的时候，我想起在我参加的最后那个竞争top 24的即兴烹饪的环节里面，我尝过她做的菜。如我所料的，味道跟那菜的卖相一样一塌糊涂。
  　　
  　　但最后，被选中的不是我。
  　　到最后，变成专业人士的，也不是我。
  　　
  　　可是，我错了么？难道说当天我因为前一天比赛切10公斤洋葱切到了手，流血过多（5个人小时不停流应该不算太多吧？）而导致味蕾退化，所以把足以开红酒吧的人的处女作吃出了屎的味道？
  　　
  　　怀着细微的妒忌和怨恨，继续闲逛的我，竟然又遇到一个我超市里面的熟客！啊，自己旅居的这个城市真是有够小。熟客是一个3个孩子的妈妈，有一个秃顶的老公。她大约40多岁，有些胖。平时来买菜一次买的不多，几乎天天来。她的几个孩子都算有礼貌的小孩，加上她老公超级有好，所以我记得这一家子。而作为自己家附近超市里面唯一的外国员工，她对我也有印象。于是我们很友好地聊了聊。一样的问题，一样如实回答，却是不一样的态度。她对我在工作之外的兴趣很支持，也看过我在电视上的那几个镜头。而且，她特地看了一下我当时做的那个菜。于是我们简短地讨论了一下那菜的做法，然后她说她看不出来有什么不妥。我问她怎么会在这里，结果她告诉我，她是个厨师。
  　　
  　　我们聊到她吃完了手里试吃的冰淇淋，而我得准备闪人去上班的时候，有好地握握手，告别。后来我在上班上到18点的时候，看见她和她3个孩子其中的最大的男孩一起来买菜。我们隔着面包摊位和水果摊位点头致意。
  　　
  　　是的，我想说的是，专业厨师并不全是刁蛮的人。
  　　
  　　但成为专业厨师，却是我目前无法想象的事情。因为，我没有作者那样的勇气和心态。我一直希望走另外一条路。所以在看完《后厨机密》之后，如果一定要说说这本书对我的改变，那么就是，以前我在无聊的时候发的白日梦是，哪一天我赢了彩票，我会开一家小馆子，不计算盈亏，一边经营一边学习。每年出去3个月旅游，吃好吃的，按照自己的理解礼貌的偷师。可现在，大约我会考虑跑去意大利的那位朋友MAX家里面，赖着不走，直到把所有能挖出来的，关于饮食的秘密都搞到手。比如，他母亲那本30年不停，手抄记录的8本私房菜。只是，得先学会意大利语才成。
  　　
  　　自私（自己私下）的说，我对语言还真的不如对烹饪那么有领悟力。
  　　
  　　----the end
  　　
  　　PS , 如果你是跳过中间那么多东西，直接拉到结尾来看的人，那么算你聪明。只是，这样的聪明，跟我目前在烹饪上的聪明有异曲同工之------我学烹饪有三个途径。1，旅游。在不同的国家，不同的城市，不同的餐馆里面吃饭，哪怕一个花费1000欧元的旅程，只学到一样菜也值得（比如在拉脱维亚学会煎土豆时放点莳萝）。2，看美食节目。3，买烹饪书。我说的聪明，主要是说第三种途径。因为我买的烹饪书都是在旅游时购买的。虽然尽量买英文版本，但还是收集了不少其他语系的书。加上我旅居的这个国度的语言我其实没那么精通，所以最终导致我现在基本是看图学菜-----看一个菜的图片，然后猜它应该怎么做。所以，那聪明是否有打引号，我就不多写了。这本是PS，却也啰嗦成这样，I 服了 myself.
  　　
  　　PS2. 关于意大利食物是整本书的重点。
  　　1，托斯卡纳地方菜的确貌似色彩不那么变化多端的明快，但也不至于象作者写的那么单一的呈现褐色。我从意大利回来时买了3本烹饪的书。很凑巧，里面就有1本是英文版本的关于托斯卡纳地区的食谱。看过，觉得跟精致的法国菜相比，的确很淳朴。
  　　2，这也没什么，谁让意大利菜是欧洲菜系的老祖母啊。哈。
  　　3，煮面水，嗯，嗯，我们有“原汤化原食”的古训。虽然方向不一致。
  　　
•   　　在水吧工作了两个礼拜之后我被老板娘叫到二楼去帮忙。非裔帮工在水吧摔断了手，楼上楼下的事务都落到Clair一人肩上，使得她本来就瘦削的脸颊愈发没有血色，中途跑到后巷去抽烟的次数也越来越多，当然，对我也更加不耐烦。
  　　
  　　我不能跟比我年长的家庭负担重工作量大的女性计较，所以被她抛下独自应对下午茶高峰时段也不发一声怨言，大概老板娘看我任劳任怨总是精神十足的样子，就把我叫上二楼——后厨，对于一间餐厅来说最重要的地方，大厨们的战场在这里，小工们的葬场也在这里。
  　　
  　　上到二楼以前我一直不知道这家餐厅楼上也有营业，每天中午大量的碗碟被丢进水吧等待清洗，我只是机械地拉开洗碗器再机械地合上，机械地擦拭调羹刀叉再机械地将它们扔进碗橱，偶尔有服务生把剩下较多的红酒淡菜端进来放在水槽边离洗碗器较远的地方，让我抽空吃掉。我真喜欢带着淡淡酒味的新鲜海味，可是那几个大胸大屁股的年轻服务生只喜欢蘸着美乃滋吃薯条，每每她们看着我其实并不苗条的身材大赞东方人怎么吃都不会胖时，我就很想劝她们只要少吃一点薯条午休时间不要一口气吃两块巧克力蛋糕减肥还是有希望的，但她们感慨完一转头又去抓薯条了，我只能无语望天。
  　　
  　　洗碗的好处就是大部分时间你都没有精力去想别的事，大量的黄油橄榄油糊满杯盆碗碟的每一个角落，让你很难想象它们刚被烹饪出来摆成悦目的形状点缀上牛蒡薄荷小茴香的优雅模样。有洁癖和害怕油腻的人千万不要进到后厨，日复一日在油烟中熏染，日复一日用强力洗洁精清理，你会渐渐忘记护手霜和润肤露的存在，搞不好，连自己是个女人都会渐渐忘记。
  　　
  　　我本不是个有力气的女生，在二楼洗了几天碗之后，居然也能拎起半人高的大锅从水槽走到比水吧那个更巨型的洗碗器前；让我烦恼的是我的鞋，那双出国前买的运动鞋已经被我穿得右脚断了掌，平常踩在干地上没什么，遇上个小水洼之类的，就浸湿鞋袜极其难受，鞋底的纹路已经被磨平了，在湿滑的地上行走总有脱离地心引力的企图，我并不害怕摔跤，我害怕的是被臭臭洗锅水淋成落汤鸡。
  　　
  　　大厨们基本都是男性，仅有一个胖胖的姑娘还是实习生。他们每天中午在厨房做菜煲汤就像特种部队在执行任务，纪律森严、有条不紊，连带着来送货的小店员也像个新兵一样站得笔直走得飞快。我第一次吃到餐厅的食物是在很奇怪的情况下，壁上残留着鸡肉蘑菇的中号旅馆锅已经被我塞到水龙头底下装上了水马上会被淹没然后随着各种食物残渣流入下水道，我的胃中突然涌起一股不可抑制的对肉类的渴望，于是我顺手抓下了一片鸡肉，接着抓下两片蘑菇，又抓下一片鸡肉，然后我把水龙头关了，在水槽边站了很久。。。
  　　
  　　真是太好吃了，蘑菇的清甜和鸡肉的浓香相得益彰，怎么会有人舍得把还剩下这么多美味的旅馆锅洗掉？当然，不久以后我就明白，如果365天都烹饪同样的食物，就算再好吃也不会有兴趣多看一眼了。之后我吃过松露煎牛肝，烤银鳕鱼，鸭胸肉，菲力牛排，各种生菜色拉，各种冰激凌和巧克力蛋糕，煎牛肝最好吃，其次是银鳕鱼，牛排总是太生，生菜色拉里有一种奇怪的蔬菜老是把我苦得想哭。。。在后厨的那些日子，我抛弃了一切风度仪态，因为体力消耗带来的永不止歇的饥饿感让我顾不上形象拿起手边任何可以塞进嘴里的食材填饱肚子，于是在那段不长的日子里，我惊人地增胖了十斤。
  　　
  　　无法想象在一家餐厅工作了超过十年以上的服务生和大厨们，是怎样战胜自己对食物的厌倦——确实是厌倦，将烹饪作为职业的人，每天必须面对动物尸体不同部位，将完整的蔬果去皮切丝斩块，放在一样的碟子上摆出一样的造型——对于一家声名远播的餐厅来说，改变菜式是很困难的，总有顾客慕名而来要点“我听说你们这里做的很拿手的一道菜”，如果你轻易改变了它们的做法，顾客会感觉被欺骗，“这不是我听说的做法和味道”。精明的老板宁愿要老实但天分没那么高的大厨，只有他们会因资质所限长久留在一个地方；而那些充满野心的创意料理师们，早跑到意大利或西班牙或罗马尼亚的哪个小村庄去追寻厨艺的极致了。
  　　
  　　后厨没有秘密，在这个狭小的空间里，秘密根本无法保留，唯一产生差别的是经验和技术。但后厨一定是战场，没有严谨的指挥官，忠心的战士和勤奋的后备员，厨房将无法运作。可惜我生来一副中国肠胃，受不了天长日久的西餐，所以只能做个临时救急的医务兵，替应接不暇的士兵们处理点小麻烦而已。
•   　　 如果说厨子也分浪漫主义和现实主义的话，那么《后厨机密》就是美食编辑比尔对浪漫主义美食精神的朝圣之旅。从纽约的三星餐厅到托斯卡纳小镇，走过大半个地球，经历后厨的水蒸火烤，他终于见到了隐匿乡间的浪漫肉贩达利欧，找到了浪漫派的顶尖美味秘笈。
  　　 肉贩可以浪漫吗？我想起自己经常打交道的肉贩，终日在油腻的环境里工作，身上有股洗不掉的猪油味儿，是离浪漫最远的一群人。然而，达利欧一出场，我就被震到了。看看这派头吧，只见此兄形似张飞，立在自家肉铺里，一边挥舞屠刀，一边朗诵但丁的《神曲》；一边灌香肠，一边忘情演唱歌剧……达利欧尽情享用生命，声称“肉贩是肉欲的门徒，白天处理肉，晚上玩耍肉体！”，并以“乔托、拉斐尔、米开朗基罗”自比，套用一句网络流行语，对达利欧来说，“哥卖的不是肉，是艺术”。作为世界最知名的肉贩，他的肉店确有让他自负的资本，“不得不承认，这里的食品的确像艺术家用心良苦塑造出的作品。每一项都做法复杂，并各有意义。这些食物，是我吃过最美味的肉。”
  　　 达利欧永远一副得意洋洋的表情，离经叛道，信奉“顾客其实是蠢材”，认为有人不配吃自己店里的肉。脾气上来甚至要和不识货的顾客大打出手。一位女士询问自己买的肉是否好吃，他竟一把夺过别人付过钱的肉大咬一口，告诉她：“这肉好！”，吓得后者逃之夭夭。
  　　 达利欧对待食物深情款款，转过身却大声诅咒素食者和破坏传统的人，在小镇里还充当着“食物警察”的角色。他执行“不准改变”的法规，试图阻止光阴的脚步。如果看见谁家不再遵从旧时的办法烹饪食物，就要去寻衅闹事，让人出丑。“他却决心要把一切扳回正轨，以免古老的方式通通消失无踪。对达利欧而言，古老的方式表达了一种含义，那就是一个地方的文化就藏在其语言、艺术和食物当中。食物说不定最能直接表达文化，因为举凡烹调和进食的习惯，都是兴自本土。”
  　　 如此浪漫的肉贩，大概只有在托斯卡纳还能找到。意大利是慢食文化的发源地，很多人依然只做祖母的家传菜，依照时令烹调食物，尊重传统，绝不偷工减料，赚钱更不是第一要义。这就是浪漫主义美食的精髓吧，把食物和土地紧密的联系在一起。正如达利欧所言——“真正的托斯卡纳食物，会让人联想起当下一刻湿润泥土的独特气味——他指着午后大雨过后屋外依旧湿湿的土地，绿草在阳光下晶莹闪烁。就在这里，在雨后，泥土的味道。”
  　　 我静静地打量达利欧，在他疯疯癫癫的行为背后，看到了一颗艺术家的赤子之心。
  　　
•   　　若不是因为我曾经在一家西餐厅工作过，跟一个暴脾气的外国主厨一起干活听他大声骂人摔东西，看过后厨厨师们工作的样子，也曾经刷过堆积如山的碟子和偶尔做过意面，我恐怕不会读完这本书。
  　　这本书有点怪。若将它当一本随笔来读，或者记录文字来读，我真不知道该如何读起，如何结束。因为是一个报社记者写的书，所以按西方记者写作的路子，没有啥“总分总”，或者结构性很强的感觉。总是东一榔头西一杠头，读起来，你必须保证你的大脑随时各就各位，让你的思路顺着一行行字，必须无比认真，否则你就会错过什么。直到文章把你扔出去很远的时候，你才回去想，这章到底讲的是什么。无与伦比的杂和随意。
  　　但我绝不会因为这些不去喜欢这本书。
  　　因为这本书里描述的情节，也就是作者所经历的故事，尤其是在餐厅，学习帮厨，做杂工，学做饭，面对顾客，厨房政治……都是能让我重新回忆我短暂而又印象深刻的厨房岁月的。至少在某种程度上，这本书让我觉得，这就是真实的厨房生活。这一点，我可以向所有读者保证这本书许多情节的真实性。真正的厨房，就是那个样子。
  　　而读完这本书，去想想，这本书的杂，极快的思维转变，以及随意性，那种碎片感，不就是真正的厨房生活吗？厨房是非常复杂的地方，不仅有主厨、副主厨、厨师、厨工那种位阶分明的等级制；还有餐厅老板、前台经理、服务员需要应付的人际关系，当然还有刁钻的顾客……即便是在厨房内部，还有不同手艺的厨师互相竞争关系，有错综复杂的人际网络，有民主和专制的相互平衡，还有手工艺与大工业的协同合作。
  　　一盘菜端出来，别管是烤牛排、红酒炖牛肉、白葡萄酒蒸青口或是千层面，它的滋味好坏不仅仅是温度、设备、手艺那么简单，也与一个人的工作经验以及多个人的协同配合有关，还与主厨的脾气、健康状况有关系，更与员工餐是否好吃、厨师之间是否融洽有牵连，最后还与做这道菜的人是否愿意做这道菜、是否喜欢这道菜、是否用心去做息息相关。电影《食神》里那大大的心，绝不是哗众取宠。
  　　当一个厨师做完一道菜，他就知道这道菜好吃不好吃。一定是这样的。
  　　我联想到当初我餐厅的主厨，当他脾气大的时候，他对其它厨师的叫喊几乎可以在餐厅门口就听到；骂人的话总是伴随着菜肴出门，尤其是当一群人点了“品尝菜单”（即每人点不同种菜品）的时候，骂声将响彻厨房；工作的时候没有建议、没有笑容、没有慢条斯理，只有命令与服从；如果有客人投诉，有客人退菜，永远都会招来主厨连续的咒骂，各种肮脏的词都能听到——在餐厅客人与厨师永远是各自为王的。
  　　顾客永远认为自己是美食评论家，必须挑点错误出来才好；而厨师永远认为自己是艺术家，做出的作品永远是别人无法理解的而且是世界上最好的。服务员和前厅经理永远是受夹板气的。这就是餐厅的定律。不论古今中外，都是如此。
  　　这本书还有一点提的对。法国人把西餐当做隆重的礼节，而意大利人则在玩西餐。所谓西餐，他们各自认为可以代表欧洲。而英国、德国、北欧诸国、东欧的菜，他们根本瞧不起。我个人喜欢意大利人对食物的态度，很生活，很亲近，家族品质，新鲜健康，随意但不随便，融入感情在菜肴里，同时看待顾客从来没有尊卑的眼光。
  　　作者在这本书的后面写到他在意大利学菜的经历，极为搞笑。尤其是拜一个屠户为师，学习肉的基本知识。原来意大利人也把过期的肉重新加工拿出来卖，而且把它作为传统。但他们也对肉极为尊重。那家店的老板拒绝卖肉给顾客，理由竟然是这个顾客不配吃这块好肉。还有一次，一位顾客询问这肉是否好吃，那老板竟然拿起顾客付过钱的生肉大咬一口，答曰好吃极了！当他们一边合唱着《我的太阳》一边炖肉工作的时候，那场景，想象一下，就不禁一笑。
  　　意大利菜非常重视祖传血统。许多私人小馆子，只做家传的那些菜。有点像北京的私家菜馆，没有菜单，没有服务，也不挣钱，客人吃了一道菜，回身去做，做好了，再问客人还想吃啥。菜做的绝对是祖母的口味，绝对遵从传统，不偷工减料。让我对意大利菜，有了新的认识，肃然起敬。原来西餐中，意大利菜是那么亲民。
  　　说实话，用心做的一道菜，其实并无规律可循，每个人心中都有一份菜单，每位母亲都有自己的看家菜。不必去讲什么菜一定正宗，好吃就行了。别管是高档的大餐，还是路边摊，你都能尝到做饭者是否用心去做了一道菜。
  　　什么美食评论家，其实都是放屁。当你了解了一位厨房手艺人，听他给你讲了他最拿手的那道菜的来历、制作方法以及这道菜的故事，你再看他亲手做了这道菜，看他期望的眼神等你夸奖这道菜（没有厨师真的希望得到别人的指点，他们只想要夸奖）时，这菜一定好吃。
  　　而这本书也传授了一些如何做顾客的秘诀。比如不要夜里去点意面，因为当你看了那个时候煮面的水你就吃不下了；比如在快下班的西餐厅要慎重点“品尝菜单”，否则你会吃到一道被下了恶咒的菜，让你一年没食欲。
  　　总的来说，虽然阅读起来有点困难，容易让书把思路带跑，但是这确实是一本描写厨房最用心的书。而且这本书展现了绝美的意大利食物的一切。读过以后，绝对让你想去找个小小的意大利餐厅好好品尝下意大利菜肴。
  　　最重要的是，它告诉你美食制作的诀窍：只要用心，就能解决一切问题。
  　　喜欢美食的同学，不可错过的一本书。
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  　　印象最深的就是这件事情。
  　　为了做一个米其林三星的大厨的采访，纽约客愿意投入半年的时间做一个人物稿，结果是一定有一篇好的人物稿子，作者顺带学了大师的厨艺，还出了一本书。
  　　
  　　想起纽约客做FACEBOOK扎克的采访，通篇看完，唯一的印象是给纽约客打工真辛苦啊，把扎克的父母、老师、同学、同事、前女友七七八八的若干人都采访了个遍。
  　　
  　　而我们做一个人物采访，了不起就两小时，好一点的就在咖啡厅慢慢对着采访提纲细聊，不好的呢就在化妆拍片间隙搭讪似的聊，人是最复杂的动物，天天住一块还不了解眼前人呢，那短短的采访时间能写出什么好稿子？
  　　
  　　所以我们才会联合唐骏打造出这样的神话。
  　　
  　　没有细腻的采访，也没有事实核查员的天朝国度。
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  　　我们时常会听到这样一种论调:人的欲求其实挺容易被满足的，皇上睡觉的时候所占的也只是一个很小的床榻。即使物质条件不足以满足我们的欲求，孔子说了，“不患寡而患不均”，不怕资源不充足，只怕分配不均匀。但是现实往往是“地主家也没有余粮了”，欲望相对于家中的粮、钱包里的钞票总是过于刚性。更糟糕的是，按照詹森·爱泼斯坦的说法，动物靠本能和基因就能克制其欲望，人类却要付出更多的努力才能压制住商业文化制造的食色方面的诱惑。“所有的生物要想活下去，都必须学会节制自己的欲望。对环境的限度摸索了几千年、总结了经验和教训之后，森林中的野兽和树丛中的鸟儿明白了，无论在饮食上还是在生育后代上都不能不加节制，否则就会破坏它们的栖息环境中难得的平衡，而这相当于自取灭亡。在自由意志的驱使下被逐出伊甸园、克服了纯粹本能的人类则缺少这种自动调节机制。由于没有这种机制，为了克制无尽的欲望，我们创造了严厉的上帝、通过了禁止奢靡的法律、遵从性方面的塔布（禁忌），在所有这些措施都无济于事之后，我们又去锻炼、减肥、看医生或者开始信仰佛教。”
  　　其实欲望本身还不是那么令人烦恼，更麻烦的是，人们不知自己到底需要什么。比如比尔·布福德（Bill Buford），他好好地做着《纽约客》的记者，在采访纽约一家意大利餐馆的名厨马里奥、参观其厨房的时候却突然发觉，给著名厨师做传并不是他真正想干的工作，他想做的原来也是厨师！但是学了一通厨艺之后，他又重操旧业，开始写书，书叫《热火》，副标题是“一个业余烹饪爱好者担任厨房奴隶、厨师长、意大利面师傅、跟会引用但丁诗句的屠夫学屠宰的经历”。该书是三种流行读物的混合体:厨房回忆录加名人剪影加旅游见闻。它的主题还是目前美国记者最热衷的主题:文明人努力去理解粗野人的亚文化。记者肯定都觉得厨师没什么文化，所以遇上一个“经常引用但丁的诗句的屠夫”，就可以把这个见闻放到书的副标题里。
  　　看过这本书的人说读后学到两条戒律:不要在餐厅关门前30分钟进去用餐，不要在晚上22点后点意大利面。詹森说让这本书有异于其同类的是，布福德观看厨师工作时能得到比品尝美食更大的乐趣。“他不像卡萨诺瓦，更像金赛博士，对自己的性事兴趣不大，更喜欢观看别人的性行为。布福德不是个美食家，而是一个喜欢窥视厨师的人。有这种爱好的人其实很多，满足人们这一爱好的，有若干种书和电视节目，以及一些饭馆的透明厨房。”
  　　2002年1月，布福德开始在马里奥的厨房以“奴隶”的身份干活，为了学艺，他不收取劳动报酬。他每天早早赶到，最初干些切芹菜、雕胡萝卜、剁鸭子之类的活，经过细心的观察之后，就可以炒菜、做意大利面了，他在一年之内就掌握了全套厨艺。在纽约的课程结束之后，他又去意大利菜的发祥地拜师学艺，找到了马里奥1989年的老师贝塔女士，贝塔对在纽约挣了大钱的马里奥心怀怨恨，在向布福德传授技艺之前，她要求布福德许诺不会将所学传给马里奥。她还说:“马里奥并不擅长做意大利面。你得跟我这样的人学这些东西——我们一辈子都在做这种食物。”她先教布福德如何做意大利饺子，布福德为了证明他是守信用的，就要回到纽约，然后再去意大利。如果贝塔在此期间没听到马里奥将意大利饺子添加到他餐馆的菜单上，她就会向布福德传授意大利菜的终极秘诀。他又跟达里欧学了解牛术，回到纽约后，他跟妻子在下曼哈顿的市场上买了225磅猪肉，用踏板车运回家，用了一星期时间一块块地分解。马里奥愿意出钱帮他开个肉铺，他也可以开一家餐馆，但是最终他还是个作家。他决定接下来再去法国学习，意大利烹饪术在16世纪被嫁给法王亨利二世的凯瑟琳·美第奇带了过去，成为高级烹饪术。■
  　　
•   同意，最触动最精华的就是最后这里
•   同感啊，这书得看看~~
•   我一直固执地认为，吃鱼不是在吃肉，因为它不过瘾
  KUKU，你应该去出本书，文字写得别致有味道，不太像中餐咯，西式类型
•   过奖过奖。俺只是一时兴起啰里巴嗦了一次。
•   这就是境界啊，牛！
  本人目前的兴趣还只限于粤菜和川菜
•   我是做不好中餐才。。
•   当时你是感同身受和共鸣么~ 好热烈的回忆和各种倒叙插叙~哈哈~
  嗯~觉得鱼肉吃不饱像没怎么吃过一样。
  额~经历还不丰富，目前没有什么可以与你分享的，看你的文字和图片进行学习~啦啦~
•   大家相互交流，没事儿。我觉得我的经历其实也不算什么。。
•   嗯，从头看到尾了，边看脑子边不停的转，想到很多……
  “那种抛弃一切去追寻自己的梦想的勇气”这个对任何人预想做成功任何事，都是最最重要的！
  加油吧！！！你会成功的，按你喜欢的方式去生活……
•   我最喜欢的就是明天是休息日，最讨厌的是晚班接早班。。今天属于。。后者。。还可以睡3个小时。。好吧。。晚安了。
•   嗯嗯，快睡吧，晚安：）
  时差党也马上去睡觉了：P
•   已经起床了。哈。。睡了2个小时，准备吃点东西上班去。
•   呃，佩服，你是铁人啊！
•   结果一天下来，我现在在考虑做虾饺，烧卖和山竹牛肉丸这些港式小吃。。其实饿到快昏过去了现在，可是，肥猪肉要解冻啊。。哈。。
•   啊，港式小吃，口水：）。。
  你这么累了，做吃得还这么费心思，表示佩服！
  我是饿时会瞎做吃饱再说，一般不饿时才会慢慢鼓弄：P
•   我在嗑瓜子，先垫一下，哈。。
•   嗯，呵呵，我也去做饭吃：）
•   啊，居然看到了你的书评，写的很带感啊啊啊！虽然我对美食没有你那么挑剔的水准，但是看着居然也想去买本书来看看哦
•   害得我居然又想买书了。。。
•   @紫，姐你买书破费了，哈。。可惜出版商不会给我分红。。
  @光，同上啊。。
•   我以为是在叙述书中的内容..
•   哈。。也有，但多数是读后感结合自己身边事物的啰嗦言论，不好意思，有没有误导？
•   好牛 太长没都看完 先赞一下~
•   哈。。谢谢给赞。有空再看。
•   欧了~嘻嘻
•   很喜欢你写的 真诚实在
•   谢谢，我会继续努力的。
•   很有现场感啊~~~~~~~·
•   努力把餐厅从梦想到现实一点一点准备开起来吧！工作多年后我觉得一个没有什么红/富家庭背景的小孩在这个世界找到自己真正喜欢的事物并坚持做下去，特别难得并珍贵。我也终于苦熬了那么多年， 时机成熟了，昨天交了辞职信，要准备重新学自己喜欢的东西啦！
  p.s. 托斯卡那阿姨的食谱太吸引，请分享！！！
•   可买书来看。哈。。
•   每次都是默默的来，看完最新的书评，心满意足的离开。其实我想说：谢谢你。
•   嗯 不用谢 O(∩_∩)O
•   现在厨房也是个艺术圣堂啊～～～～～
•   做不了浪漫主义肉厨，就做浪漫主义吃货！
•   所言极是啊
•   写的很棒，看完之后觉得烹饪不仅仅是心情和艺术，很多时候它就是生活呀