厨政管理师

出版时间：2012-10  出版社：中国劳动社会保障出版社  作者：中国就业培训技术指导中心 编  页数：349  字数：292000  
Tag标签：无  

内容概要

《厨政管理师(基础知识用于国家职业技能鉴定国家职业资格培训教程
)》由马清余编著，本书由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题 库相衔接的原则组织编写，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书。书中内容
根据《国家职业技能标准·厨政管理师》(试行)要求编写，是厨政管理师 职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
《厨政管理师(基础知识用于国家职业技能鉴定国家职业资格培训教程 )》介绍了各级别厨政管理师应掌握的基础知识，涉及职业道德、现代餐饮
管理基础、现代烹饪基础、烹饪营养学基础、食品卫生安全、厨房安全管 理、相关法律法规知识等内容。

书籍目录

第1章 厨政管理师职业道德
 第1节 职业道德基本知识
 第2节 厨政管理师职业守则
第2章 现代餐饮管理基础
 第1节 餐饮服务业概述
 第2节 现代餐饮管理的基本职能与内容
 第3节 餐饮市场营销和客源组织
 第4节 管理学基础理论在餐饮管理中的运用
第3章 现代烹饪基础
 第1节 烹饪概述
 第2节 烹饪原料
 第3节 烹饪技术
 第4节 美食鉴赏
第4章 烹饪营养学基础
 第1节 营养概述
 第2节 基础营养
 第3节 烹饪原料的营养特点
 第4节 营养与合理烹调
 第5节 合理膳食与配餐
第5章 食品卫生安全
 第1节 食品卫生安全概述
 第2节 食品污染及其预防
 第3节 食品的腐败变质及其预防
 第4节 食物中毒及其预防
第6章 厨房安全管理
 第1节 厨房防火安全管理
 第2节 厨房水、电、气安全管理
 第3节 厨房常见事故的预防
 第4节 厨房防盗措施
第7章 相关法律法规知识
 第1节 《中华人民共和国劳动法》相关知识
 第2节 《中华人民共和国劳动合同法》相关知识
 第3节 《中华人民共和国食品安全法》相关知识
 第4节 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》相关知识
 第5节 《餐饮服务食品安全监督管理办法》相关知识
附录
参考文献

章节摘录

　　餐饮产品、厨房菜品质量有两个基本要求，第一是食品（菜品）卫生安全，第二是菜品色、香、形、营养等俱佳，受广大消费者欢迎。因此，讲究质量，加强菜品质量管理，注重菜品卫生安全，是厨政管理的重要内容，是厨政管理师的重要职责，应当一丝不苟地履行。　　三、 钻研业务，开拓创新　　钻研业务是厨政管理师职业守则的一项基本内容。厨政管理师职业的重要特征：一是生产第一线；二是厨房生产和行政同时管理；三是配合餐饮营销，服务餐饮营销；四是既精通管理，又懂烹饪技术。厨政管理人员业务素质的高低，直接关系到厨房生产运行与管理的成败，直接影响菜品质量与企业经营效益的优劣。这就要求厨政管理师刻苦学习，钻研业务，不断提高职业技能和管理水平，达到精业务、精管理的高境界，胜任厨政管理岗位，很好地适应餐饮企业和社会发展的需要。　　“创新是一个民族进步的灵魂，是国家兴旺发达的不竭的动力。”创新在实践活动中表现为开拓性，创新和开拓紧密相连。开拓创新既是一种精神，又是打破旧传统、旧习俗、旧观念和旧做法的一种实践活动，是社会主义职业道德的一种基本规范，是厨政管理师的一项职业守则。厨政管理开拓创新，包括管理理论创新、管理观念创新、管理思路方法创新、管理模式创新、菜品开发创新等方面。厨政管理师应当具有解放思想、改革创新的开拓精神，积极努力工作，最终实现创新品牌、企业发展的目的。　　……