营养配餐·北京篇-中国名菜

出版时间：2006-1  出版社：上海科学技术出版社  作者：张天生  页数：288  

内容概要

　　《中国名菜营养配餐·北京篇》包括北京名菜谱和三菜优化配餐实例两部分。北京名菜谱介绍了188种名菜的特点、原料组成、营养评估、主要营养成分含量、制作方法等，其中营养评估和主要营养成分含量是《中国名菜营养配餐·北京篇》的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重菜的色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。三菜优化配餐实例共列举了1000种三菜组合，在维护和发展传统饮食习惯的基础上，结合菜谱和膳食平衡理论，以达到改善我国人民的膳食结构、增进身体健康的目的。《中国名菜营养配餐·北京篇》对广大家庭主妇和餐馆厨师合理配餐具有重要的参考作用。

书籍目录

一、北京名菜谱(一)山珍海味类1．鸡茸银耳2．清汤银耳3．葱烧海参4．奶汤海参5．烩蝴蝶海参6．乌龙吐珠7．蛤蟆鲍鱼8．龙井鲍鱼9．锅煽鲍鱼合10．绣球于贝11．荔枝鱿鱼(二)肉类12．白片肉13．酱爆肉条14．荷包里脊15．芫爆里脊16．花棍里脊17．番茄腰柳18．过油肉19．虎皮肉20．冰糖肉方21．干扣肉22．杏核肉23．红糟肉方24．炸鹿尾25．松子扒肉26．如意卷27．筒子肉28．煳肘29．锅烧小蹄膀30．炸卷肝31．肝糕汤32．酸辣腰卷33．砂锅下水34．汤泡肚尖35．血肠36．夹沙肉37．芝麻丸子38．冰糖肉39．蜜汁葫芦40．马莲肉41．晾肉42．凉冻绿豆肘43．麻酱腰片44．炸卷果45．干煸牛肉丝46．爆牛肉47．炒芙蓉肚48．涮羊肉49．烤肉50．烧羊肉51．扒羊肉条52．锅烧羊肉53．焖羊肉54．炮煳55．手抓羊肉56．焦溜肉片57．醋溜肉片58．烤羊肉串59．它似蜜60．羊肝排岔61．奶汤银丝62．油爆肚仁(三)禽蛋类63．北京烤鸭64．叉烧鸭65．锅烧鸭66．丁香鸭子67．糟蛋鸭子68．柴把鸭子69．柱侯鸭子70．荷叶米粉鸭71．干烧鸭脯72．北京鸭卷73．油爆鸭丁74．糟溜鸭三白75．烩鸭四宝76．炒全鸭77．炸鸭肫肝78．鸭心卷79．葱爆鸭心80．三鲜瓤鸭膀81．金鱼鸭掌82．炒鸭肠83．水晶鸭84．糟鸭片85．卤鸭肫86．酱鸭膀87．拌鸭掌88．贵妃鸡89．汽锅鸡90．松子全鸡91．油泼笋鸡92．蛤蟆鸡93．香酥油鸡94．八宝鸡95．炸网油仔鸡96．两味灯笼鸡97．草菇蒸鸡98．菜包鸡99．白露鸡100．溜鸡脯101．炒鸡脯102．酱爆鸡丁103．醋溜鸡丁104．烩生鸡丝105．炒生鸡丝掐菜106．夜来香炒鸡丝107．炸鸡卷108．莲蓬豌豆109．生菜鸡腿110．鸡粥鲜桃仁111．炸鸡酥络112．陈皮鸡113．三不粘114．香蕉锅炸115．炸羊尾(四)水产类116．烩乌鱼蛋117．锅煽鳜鱼118．龙舟活鱼119．干煎鱼120．番茄荔枝鱼121．醋椒鱼122．抓炒鱼片123．荷花鱼丝124．白蹦鱼丁125．酱汁活鱼126．潘鱼127．软溜鱼扇128．粉皮辣鱼129．锅贴鱼130．五柳活鱼131．泡菜烧鱼132．葱辣鱼脯133．煎糟鱼134．鸡汤鱼卷135．火腿鱼136．干烧鲫鱼137．豆瓣鲜鱼138．酥小鲫鱼139．清蒸瓤馅银鱼140．独鱼腐141．清蒸甲鱼142．烧裙爪143．干煸鳝鱼丝144．红煨鳝段145．炒鳝糊146．油焖大虾147．罗汉大虾148．琵琶大虾149．鱼香虾段150．干煎虾段151．桃花泛152．茉莉虾仁153．汆鸡茸虾球154．水晶虾饼155．芙蓉蟹黄(五)植物类156．炒黄瓜酱157．钳子米炒芹菜158．糟煨茭白159．罗汉菜心160．开水白菜161．清汤冬瓜燕162．香菇肉饼163．烧香菇托164．干烧冬笋165．干煸鲜蘑166．炒干烂豆腐167．锅煽豆腐168．荷花莲蓬169．炒豆腐脑170．朱砂豆腐171．家常豆腐172．奶汤干丝173．拔丝西瓜174．八宝瓤苹果175．炸鲜果卷176．橘羹湘莲177．薄荷鲜桃178．玫瑰荸荠饼179．荸荠糕180．桂香芋乳181．雪花桃泥182．核桃酪(六)其他183．糟溜三白184．油爆双脆185．翡翠羹186．五末羹187．八生涮锅188．游龙戏凤二、三菜优化配餐实例实例一实例二实例三实例四实例五参考文献

章节摘录

书摘一、北京名菜谱    (一)山珍海昧类    1．鸡茸银耳    【特点】鸡茸银耳是用鸡肉和银耳制成的一道洁白素雅的风味菜，色白光润，嫩脆鲜香，清爽不腻。    【营养评估】蛋白质、胆固醇较高，脂肪、维生素C、锌较低，膳食纤维、硫胺素、核黄素、尼克酸、铁、硒丰富，钙、维生素A、维生素E略低，碳水化合物适中。    【原料配伍】    主料：水发银耳50克，鸡里脊肉75克。    调料：鸡蛋清100克，牛奶150克，湿淀粉10克，鸡鸭汤适量，葱丝5克，姜汁2.5克，精盐1克，绍酒10克，味精2.5克，熟鸡油50克。    【能量及主要营养供给】可供0.4人食用。    【制法】    (1)将水发银耳择去根和杂质，用水洗去细沙，挤干，撕成1厘米见方的块，用绍酒(5克)、姜汁(1克)泡1～2分钟，放在净布中挤去水，加入味精(1克)，拌匀。鸡里脊肉剔去白筋，在净水中浸泡20分钟，用刀背砸成鸡泥(砸时加牛奶10克，使鸡泥色白细腻)，与银耳一起拌好。鸡蛋清打成泡沫状的蛋清糊，分二三次掺入鸡泥银耳内一起拌匀，待用。    (2)将清水(2 000克)倒人汤勺内，置旺火上，烧开后端离火口。将拌好的鸡茸银耳做成长约7.26厘米、宽3.3厘米、厚0.5厘米的椭圆形片(约10片)，逐片下入勺内，汤勺仍上火，烧到八九成开时，将鸡茸银耳片轻轻翻一个身，烧开后，用漏勺捞出，稍晾一会，在盘中一片搭一片地码成圆形。    (3)将熟鸡油(25克)放入汤勺内，置旺火上烧至四五成热，下入葱丝煸黄，随即烹入绍酒(5克)，倒入鸡鸭汤，捞去葱丝。将鸡茸银耳片轻轻推入汤勺内，加入精盐，烧开后再煮1分钟，滗出大半汤，放入牛奶(140克)、姜汁(1.5克)、味精(1.5克)。在汤将要再开时，用调稀的湿淀粉勾芡，沿勺边淋人熟鸡油(10克)，颠动一下汤勺，再淋入熟鸡油(25克)即成。    P1-2

编辑推荐

本书包括北京名菜谱和三菜优化配餐实例两部分。北京名菜谱介绍了188种名菜的特点、原料组成、营养评估、主要营养成分含量、制作方法等，其中营养评估和主要营养成分含量是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重菜的色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。三菜优化配餐实例共列举了1000种三菜组合，在维护和发展传统饮食习惯的基础上，结合菜谱和膳食平衡理论，以达到改善我国人民的膳食结构、增进身体健康的目的。本书对广大家庭主妇和餐馆厨师合理配餐具有重要的参考作用。

用户评论 (总计1条)

•   这本书和同系列的江苏篇都很不错。虽然这套书里面没有配图，不过食谱罗列的非常多，都是地方成名菜，还有详细的营养评估。想在家宴上露一手的书友们千万不要错过。书后附有的三餐搭配营养评估表也非常实用。