时令菜制作

出版时间：2005-1  出版社：浙江科学技术出版社  作者：徐海军  页数：179  字数：125000  

内容概要

中国烹饪是中华民族灿烂文化宝库中的一份瑰宝，它凝聚着广大厨师的智慧结晶，反映了时代的文明和进步。时令菜作为一种文化现象，它不断吸收烹饪文化的精华，从而形成了菜肴的独特性、悠久性、礼仪性、养生性和美学性。       本书具有以下两个特点：    一是根据不同节令上市的烹饪原料设计菜谱，读者可因时因地制宜加以选择。菜肴（还包括适量的点心品种）的主辅料都是市场上容易采购的，而且烹调方法简便、具体，关键之处都有“厨师点拨”。    二是菜谱中包含了不同的地方风味、原料选择、烹调方法和其主要成品特点的介绍，不论是传统的、创新的名菜，还是花色菜，本书都尽量采纳。    本书文字精练，操作过程介绍清晰，对餐馆酒店经营时令菜具有实在的指导作用和参考价值，是青年厨师提高烹调技艺的良师，也是职业学校烹饪专业学生的益友，更是家庭主厨的好帮手。既适合餐馆酒店供应时令菜参照使用，又适合家庭聚会宴请时应用。

书籍目录

春季　一　蔬菜类　　干烧刀豆　　鱼香菜苔　　金钩豆苗　　金钩马兰　　麻辣豆瓣　　笋丝豆苗　　濉溪豆苗　　韭芽肉丝　　碧绿香菇　　拌马兰　　香椿如意卷　　醋熘莲花白　二　水产类　　龙井白玉　　核桃鱼卷　　莼菜氽糖鲤　　春笋鱼片　　干烧刀鱼　　荷包鲫鱼　　油爆虾　　　翡翠鱼米　　杨梅鱼球　　茄汁鱼片　　葱油鲳鱼　　开洋三丝汤　　佛手海蜇皮　　龙眼白玉　　五香熏鱼　　芙蓉蛤蜊汤　三　禽蛋类　　春笋鸡片　　香妃嫩鸡　　　　芥末鸭掌　　金华玉树鸡　　太湖酱鸭　　太白醉鸡　　开洋炒蛋　　黄焖鸡块　　油爆菊花肫　　凤爪冬菇汤　　红糟鸡块　　香肠涨蛋　四　特色类　　翡翠蹄筋　　春笋炖鹌鹑　　珍珠玉指……夏季秋季冬季