广东大排档新潮菜

出版时间：2002-2-1  出版社：广东科技出版社  作者：梁慧仪,杨远雄  

内容概要

艇皇浸鱼嘴
原料：大鱼嘴500克，香芹丝25克，冲菜丝25克，红椒丝5克，陈皮丝1克，姜丝5克，湿粉丝50克，芫荽10克，上汤750克，姜汁酒10克，精盐5克，味精3克，白糖1克，胡椒粉1克，麻油1克，绍酒10克。制作：1、将鱼嘴洗净，用姜汁酒腌过；冲菜丝、湿粉丝、香芹丝用滚水滚过。
      2、先将鱼嘴“飞水”，然后烧镬下油，下姜丝、溅入绍酒，注入上汤，调入所有味料，放入陈 皮丝、冲菜丝、粉丝、香芹丝、胡椒粉至滚，随着放入鱼嘴慢火浸熟，加包尾油，再小心地将粉丝放底，鱼嘴铺面放在玻璃鲍鱼窝中，注入上汤浸过鱼嘴，面放红椒丝、芫荽便成。

书籍目录

1 南瓜扣东山羊
2 蛋黄蒸酿节瓜
3 蟹黄扒柚皮
4 雪蛤膏石榴球
5 松仁鳕鱼盏
6 蚬肉丝瓜船
7 碧绿双鸽皇
8 鲍汁�酿象拔菇
9 盐�猪仔胜
10 鱼汤浸野生菌
11 蟹黄琼山豆腐
12 蟹肉上汤浸凉瓜青
13 白雪金沙米
14 鲍汁煎酿雪榕菇
15 彩椒炒牛爽肉
……
附录：粤菜烹饪用语及原料方言选释