川味蒸菜

出版时间：2003-1  出版社：四川科学技术出版社  作者：陈祖明  

内容概要

　　蒸菜：就是利用水蒸气传热使原料成熟的一种烹调方法，这是烹调上颇有特色的一种加热方式。烹调时一般要求火大、水宽、时间短，成菜品形完整富含水分，比较滋润或肥软，极少燥结、焦蝴，适口性好。由于蒸菜不似烧、煮、炖在水中长时间加热，故营养成分相对保存较好。成菜大多具有原形不变，原味不走，最大限度地保持原料本味的特点。适合蒸菜的原料范围较广，可用于各种烹饪原料及半成品。蒸法起源于陶器时代，距今已有5千多年的历史。《世本》谓黄帝创釜甑，“始蒸谷为饭”；《周书》也谓“黄帝烹谷为粥，蒸谷为饭。”此后蒸法不断发展，至今已形成多种不同的蒸制方法，常见的有清蒸、旱蒸和粉蒸等多种菜式，每种蒸法都各具特色。蒸菜的品种也就更为丰富。《正宗川味家常菜系列：川味蒸菜》以川菜风味为基准，收集了典型菜例百余款。菜品新颖，取料广泛，制法简单，经济实用。可供烹饪专业人员、烹饪爱好者、家庭主妇参考使用，希望能为大众的饮食生活增色增彩。

书籍目录

肉类  粉蒸肉  咸烧白  夹沙肉  粉蒸肥肠  蒸气水肉  禽蛋类  粉蒸鸡  菠萝蒸鸡  清蒸全鸡  荷叶粉蒸鸡  香菇蒸仔鸡  素菜类  粉蒸藕片  粉蒸山药  粉蒸老南瓜  粉蒸四季豆  粉蒸芋儿  水产类  粉蒸鱼条  清蒸鱼  椒麻桂鱼  糟醉鱼条  开门红  等等