川味荔香菜

出版时间：2005-5  出版社：四川科学技术出版社  作者：彭发元  

内容概要

荔枝味型是川菜中最常用的味型之一。它以酸甜适口、甜酸咸味并重深受人们的喜爱。它多用于热菜，甜酸味如荔枝，醇香爽口。特别是在集中体现川菜艺术的筵席中，荔枝味起到了调节味型的作用，使筵席更加富于变化，受到烹饪工作者的重用和食客的偏爱。
    近年来，川菜在吸收借鉴海派川菜、苏粤菜的果汁甜酸味型的基础上，逐渐产生了以甜酸味为代表的荔枝川菜。荔枝味川菜多适用于鸡、鱼、猪、鸭、兔等原料制作。
    本书介绍的荔枝味川菜，都具有显著的特色。书中不仅介绍了烹饪菜肴所需的原料、调料，还介绍了制作方法和风味特色，制作要领详尽，是适合家庭烹调的实用技术读物，也是宾馆、酒楼及饭店厨师理想的参考书。

书籍目录

00l  荔枝鱼片002  柠檬鱼条003  黄瓜鱼丁004  脆皮鲤鱼005  荔枝鱼块006  菊花鲩鱼007  鲜荔枝鱼丁008  金丝鳜鱼009  松果青鱼010  土司鱼排01l  醋熘鱼丸012  瓦块鲈鱼013  青红椒炒鱼丝014  三丝炒鱼015  木耳熘鱼片016  鱼片汤017  炸熘鱼丸018  冬笋鱼丸019  夏果炒鱼丁020  五彩鱼丝02l  鱼肉酿冬瓜夹022  奶油煎鱼023  蛋皮鱼卷024  西兰花鱼块025  锅巴鱼片026  火腿鱼卷027  鲜美鱼条028  黄油煎鱼饼029  果汁鱼条030  柠檬汁鲳鱼03l  茄汁鱼花032  铁板黄腊丁033  鲜鱼包桃仁034  鱼丝炒香芹035  松鼠鳜鱼036  银花熘鱼丝037  松子鱼丁038  铁板鱼片039  火爆鱼丁040  抄手鱼片04l  铁板鲜虾042  小煎青虾043  酥炸蒸虾片044  荔枝竹节虾045  奶酪大虾046  土司鲜虾047  煽斑节虾048  洋葱煎虾049  橙汁鲜虾050  醋香龙虾05l  橘汁明虾052  瓜茸虾汤053  蜜桃虾054  双味大虾055  荔枝鲜虾仁056  油泡龙虾057  蒜茸蒸虾058  美味虾球059  网油虾卷060  泡椒虾球06l  荔枝虾丸062  兰花虾球063  油爆鲜鱿064  桃仁鱿鱼065  抄手鱿鱼066  荔枝鱿鱼067  西芹鱿鱼068  爆双花069  酸胡萝卜鱿鱼070  宫保鲜贝07l  荔枝鲜贝072  果味鲜贝073  蒜茸鲜贝074  腰果鲜贝075  奶油鲜贝076  橙汁鲜贝077  锅巴海参078  鸡片海参079  炒双丁080  大红椒海参081  豆瓣海参082  土豆甲鱼083  夏果甲鱼084  青椒甲鱼085  宫保鳝花086  青圆鳝丝087  火爆鳝鱼088  过江鳝段089  鳝鱼魔芋090  腰果鳝鱼091  软炸鳝段092  黄油煎鳝段093  炒鳝粒094  大蒜青鳝095  香辣荔枝鳝096  脆皮白鳝097  辣椒牛蛙098  青椒牛蛙099  桃仁牛蛙100  荔枝蛙腿101  嫩蚕豆蛙肉102  炒田螺103  炒海螺片104  泡菜带子105  冬笋蟹肉106  松子肉蟹107  辣子鸡丁108  响铃鸡片109  软炸鸡条110  生~-煎鸡翅111  鲜熘鸡腿 112  荔枝鸡块113  火爆鸡花114  橙汁鸡腿115  西汁鸡片116  醋熘鸡117  糖醋鸡排118  草菇鸡条119  青红椒鸡120  荔枝鸡卷121  炸熘鸡片122  番茄鸡片123  香蕉鸡卷124  鲜果鸡花125  果汁鸡丸126  花仁鸡丁127  熘鸡米128  年糕鸡片129  荔枝全鸡130  五彩鸡丝131  泡黄瓜炒鸡丁132  脆皮全鸡133  野鸡红鸡丝134  豆瓣酱鸡135  剁椒鸡136  宫保鸡丁137  锅巴鸡片138  铁板鸡片139  绵州醋鸡140  花仁鸡卷141  花椒鸡丁142  香椿鸡丝143  马蹄鸭卷144  子姜鸭肝145  扣鸭脯146  橙汁鸭脯147  姜爆鸭丝148  火爆鸭心149  脆皮鸭翅150  炒野鸭片151  荔枝煳辣鸭152  荔枝豆酱鸭舌153  豆酱鸭掌154  烧辣鸭子155  煳辣肉丁156  荔枝肉花157  魔芋豆腐肉丝158  软炸里脊159  香辣肉片160  熘丸子161  家常连皮肚162  火爆肚头163  夏果肉丁164  青椒肉丝165  荔枝煳辣肝片166  脑花血旺167  炸枣泥夹168  荔枝酥肉169  红苕肉丁170  芝麻肉排171  鲜果肉花172  红苕肉片173  煎猪肝174  脆皮肥肠175  橙汁肉糕176  牡丹肉片177  银杏里脊178  竹笋肉丝179  泡甜椒肉片180  荔枝排骨181  大蒜猪尾182  荔枝腰块183  子姜腰花184  五彩兔丝185  煳辣兔丁186  青椒兔块187  樱桃兔丁188  炸兔糕189  煎兔腿190  红椒兔片191  软炸兔条192  牛肉丸子193  泡椒牛肉丝194  豆瓣牛掌195  火爆毛肚196  臊子牛筋197  红烧牛脑花198  蒜香牛冲199  爆牛肚梁200  豆酱牛肉片

章节摘录

书摘炸熘鸡片原料:        鲜鸡脯肉300克 鸡蛋1个 吉士粉40克 面粉30克泡打粉0．5克 湿淀粉35克 黑胡椒粉1克 精盐3克 姜汁10克 葱汁20克 鲜汤100克 白糖25克 香醋25克 生抽王5克 刀口辣椒末2克 花生油1000克(约耗110克)  虾油25克 醪糟汁16克制作:         1．鲜鸡脯肉洗净，切成长5厘米、宽3．3厘米、厚0．3厘米的片，放人盆内。加入精盐、胡椒粉、醪糟汁拌匀，再加入葱汁、姜汁码味。    2．鸡蛋敲破搅散放入盆内，加清水、泡打粉、精盐、花生油、湿淀粉、吉士粉、面粉调匀成脆皮糊。    3．炒锅内加花生油烧至五成热，将鸡片挂上一层脆皮糊人油锅内炸至色金黄、熟时捞出，沥尽油装入盘内。    4.炒锅置火上，加入鲜汤、精盐、自糖、生抽王、醪糟汁，用湿淀粉勾芡，放香醋、虾油推匀，加明油起锅，浇在鸡片上，撒上刀口辣椒末即成。     特点:    鸡片外酥内嫩，甜酸如荔枝。P12l

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菜里有荔枝味，新鲜吧！那会是什么味道呢？我们做出来吃吃看吧！根据书中所介绍的菜肴特点选择一盘，然后按照原料、制作方法按部就班。口味到底会如何呢？