四智说食

出版时间：2007-3  出版社：四川科技  作者：熊四智  页数：387  
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前言

从文化人类学的角度出发来观察和审视我们中国人的饮食生活，你会强烈地感觉到中国人不仅非常讲究吃，且中华民族还是非常善吃的民族。古今的中国人，从人和自然的物质交换过程中，获得了享受，满足了大欲，得到了快乐。在把各种食物原料制作成饭粥、面点和菜肴、羹汤的过程中，融入了聪慧，注入了术艺，展示出中国人对生命的无限关爱，对生活质量的无限追求。上个世纪下半叶，我从宏观的角度，主编过大专烹饪专业教材《中国烹饪概论》，撰写过《中国人的饮食奥秘》等书。本书则是从微观的角度，通过菜点的设计制作、菜点的历史文化积淀与开发、古代圣贤的饮食生活以及古今饮食需要了解和关注的方方面面，来观察我们的饮食思想、烹饪技艺、社会效果。本书由“纵横饮食”、“菜之神韵”、“十圣饮食”、“千珍百筵”组成，还因2005年我在四川出版集团·巴蜀书社出版了一本《四智论食》，本书则以《四智说食》为书名，前者为“论”食，后者为“说”食，相互成为姐妹篇，便于读者参照，批评指教。

内容概要

《四智说食》由“纵横饮食”、“菜之神韵”、“十圣饮食”、“千珍百筵”组成，还因2005年我在四川出版集团·巴蜀书社出版了一本《四智论食》，《四智说食》则以《四智说食》为书名，前者为“论”食，后者为“说”食，相互成为姐妹篇，便于读者参照，批评指教。

作者简介

熊四智，四川烹饪高等专科学校教授，中国烹饪饮食文化学者，美食家。著有《中国烹饪学概论》、《中国人的饮食奥秘》。《（四智论食》等三十余部著作，尤以《中国人的饮食奥秘》一书的出版在饮食文化界产生了广泛的影响。

书籍目录

纵横饮食  川菜之十面解读  菜肴的“半边天”  乡情乡味的川渝小吃  川人与饭粥  美味的调制  结识新朋友不忘老朋友  辣椒精、气、神  烹饪法的历史演进与川菜烹饪法的优势  歇后语中的饮食  探究美食家  天下清真美食品精华荟萃老孙家  凝同了情愫的月饼  历史上的饮食糟粕  瞻“醒同”有感  古今中华女厨  “厨师”名称的演变  茶文化与烹饪七题  和谐社会的理想餐饮菜之神韵  料物精华的“芝菜”  天赋自然美“香菜”  清鲜柔脆的“豆芽菜”  和而不同的“卤水菜”  不可或缺的汤菜  生命力强的烤菜  蔬中一品赞“竹菜”  口感舒爽的“泥菜”  罗汉果与罗汉菜  我心目中的鱼翅  争妍斗奇话“树菜”  奇思异想出“怪菜”  成双成对的“鸳鸯菜”  化腐朽为神奇的“臭菜”  烹典遗录的“火灰煨菜”  臭美佳品水豆鼓  刺鼻通泰的“冲辣菜”  二十八“星宿”冷碟  红白香醪醉心房  玩魔术似的“套菜”  难得糊涂的“糊涂菜”  变害为利话“虫菜”  不守常道的“不典菜”  从生到熟的“血菜”  古今奇特的“鲜菜”  最佳配角数“腌菜”  品性高洁的“雪菜”  令人生津的“酸味菜”  诱人食欲的“烧菜”  变废为宝话“骨菜”  巧夺天丁的丝状菜点  巧施魔法的豆腐菜  插柳成阴的“无心菜”  悦耳之音的“有声菜”  汇聚众料的“杂菜”  藏餐味康巴情  通南巴饮食纪行  老川菜开新花  乐在参与剥皮壳  令人遐想的寓意菜  雨过天晴地衣菜  以假乱真的仿真菜  海风海涛伴海鲜  魅力无穷的鱼脍  药食得兼的海带菜  黑珍菜点的魅力  乡情乡味扣碗菜  五花八门的皮菜十圣饮食  说说十圣  厨圣伊尹  文圣孔丘  书圣王羲之  武圣关羽  智圣诸葛亮  药圣孙思邈  酒圣李白  诗圣杜甫       ……千珍百筳

章节摘录

瞻“醒园”有感6月25日，应邀去绵阳参加中国烹饪大师史正良先生的收徒仪式，在返回成都的途中，我特意驱车前往罗江，瞻望历史名人李化楠、李调元父子的故居“醒园”。“醒园”坐落在文星镇内。这么有名的清代大学问家的故居，竞让我们找了好大一阵子才找到。途中问乡里人一会儿指往东、一会儿指往西，当地人也搞不清楚。我想，这个文星镇名称当是由于出了李调元这位文曲星得来的吧，按现状，镇名似乎可以改为“文衰镇”了。要不然，这位与袁枚齐名的蜀中才子，这位对川菜做出了那么大贡献的人，同乡居然对他那么陌生呢？我之所以要专程去瞻望“醒园”，是因为我在情感上与“醒园”有缘。20世纪80年代初，商业部经研所组织我们注释烹饪古籍，我和侯汉初先生共同承担了《醒园录》的注释工作。如今，《醒园录》的注释本都一版再版发行了若干年，我却一直没机会到“醒同”看看，抱憾甚久。当我真正目睹了“醒园”，却像被泼了一瓢冰水，高兴不起来了。大门前，虽立了“李化楠故居”与“醒园”两块石刻标示，但所用的石材却低级得跟乡村公路上的指路牌一样。进入“醒园”，只见一片荒凉景象，惨不忍睹。除了墙上刊刻有李氏父子及他们的行状介绍，和几块赞颂诗文碑刻外，再也没什么可供人观瞻的了。水池里一片浮萍，池边杂草丛生。园中小径也脏兮兮的，难以下脚。我们只好走出来，败兴而去。