菜肴调味宝典

出版时间：2005-1  出版社：山西科学技术出版社  作者：李乐清  页数：337  字数：266000  
Tag标签：无  

内容概要

家常菜肴的制作，可以分为烹饪和调味两个基本方面。常言说得好：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中大多数是调料，可见调味与人们的生活息息相关。中国菜肴以色、香、味、形闻名于世，其中突出的是“味”，调味之法功不可没。随着调味着的千变万化，品种繁多的家常菜肴以色、香、味、形而流传于广大家庭、餐馆、酒楼，深受人们的喜爱与青睐。在家常菜肴制作中，“味”是处在第一位的，可以说它是“菜肴的灵魂”。家常菜肴因味而存在，因味而有形，因味而流传，因味而升华。因此，作为家庭主妇、烹调爱好者、中青年厨师，知味、用味是不可缺少的基本功，只要掌握了调味的基本规律与方法就可以在菜肴制作中举一反三、游刃有余地烹调出可口的美味佳肴。可以说，“味”赋予家常菜肴以风味，形成了菜肴的特色，它不但是菜肴的载体，更是菜肴的神采。

书籍目录

调味之变 菜肴之魂    ——浅谈家常菜肴的调味家常菜肴调味常识  调味的定义  调味的作用  调味的特点  调味的方法  调味的原则  调味的技巧家常菜肴的基本味和调料介绍  咸味    食盐    酱油    豆豉    酱     豆腐乳汁    附一：豆豉的制法    附二：水豆豉的制法    附三：香辣豆瓣酱的制法    附四：豆腐乳的制法  甜味    糖    甜酱与其他  酸味    醋    酸味酱    附：番茄酱的制法  辣味    辣椒    蒜与生姜    咖喱粉与芥末    葱    附一：红油辣椒的制法    附二：辣椒酱的制法    附三：泡鱼辣椒的制法    附四：芥末糊的制法    附五：咖喱油的制法  苦味    陈皮    菊花    茶叶    附：陈皮酱的制法  麻味    花椒    椒盐    椒麻糊    花椒水    花椒油    附一：花椒油的制法    附二：椒盐的制法    附三：椒麻糊的制法  香味    香料    花生酱与芝麻酱     酒糟与香糟    料酒  新潮复合味    沙茶酱     爆料酱     ……家常菜肴味型、配方、调制方法及应用西菜味型、配方、调制方法及应用特殊复合味的配方、调制方法及应用主要参考资料

用户评论 (总计1条)

•   如果你是真的喜欢研究美食，而不只是想学做菜，建议被一本，当工具书，有参考价值。但需要对味的理解有足够的经验，如果是个厨盲，就先别看了，但可以当工具书收藏，慢慢配合经验的增加来理解。