西式熟食制作高手

出版时间:2004-1  出版社:吉林科学技术出版社  作者:大阪厨师专科学校 编  
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内容概要

在一般人的概念中,熟食就是一般的家常菜,是一种制成品。熟食一词来源于德语Delikatessen,可译为风味食品。近年来,在百货商店或写字楼附近,熟食店的生意十分好,究其原因,有人认为熟食比自己烹饪的食品味美,有人觉得可以随意买一些来尝鲜,又或有的人虽然很想自己烹饪,可是又没有时间等等,原因多种多样,不一而足。 
本书的选材主要是以法式熟食为中心,例如肉酱、肉卷、猪肉的加工品、利用各种面团制作的各种食品、各种夹心肉冻、醋渍品、煮焖熟食等。此外又特别地介绍了熏制食品的制作方法,面食的制作方法,希望这些内容,能为众多从事熟食制作的厨师起一定的参考作用。
熟食的最大特点:是顾客可以将其带离店堂,而且在店内,例如在冷藏陈列室中能存放较长时间。这一点,和餐馆烹饪出来的菜肴自然十分不同,所以在讲解各种熟食的制作方法时,也大都把讲解重点放在这里。
无论是何种菜肴和食品,都是刚煮出来时最为味美。在这一点上,熟食自然也不能例外。当然,熟食的烹饪者完全了解这一问题,但既然是熟食,总是先煮妥之后再卖出。顾客买了之后,虽然可以在食用前重新加热,但其色香味都会大为逊色,这是今后必须加以解决的重要课题。
本书所介绍的各种熟食,无论是在熟食店大量制作的,还是在餐馆人手烹饪的,都必须在烹饪之后一日之内吃掉。此外,熟食的装盘方法完全听凭各人之所好,因此本书也不把这一问题作为讲解重点。尽管如此,在本书的黑白成菜照片上和食法介绍栏内,还是介绍了一些可供参考的实例。

书籍目录

出版说明

前言
彩色照片
本书常术语
熟食——鱼虾贝类熟食
面根地式黄油蜗牛
盘焗海鲜
里昂风味鱼丸
扇贝酱糕
普罗旺斯奶没烙鳕鱼
青鱼肉酱
鸡蛋蟹肉夹心肉冻
鲑鱼夹心鱼冻
醋渍沙丁鱼卷
酣渍干炸鳗鱼
腌渍鲑鱼 香草风味
熏制鱼贝类的熟食

图书封面

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