中点王

出版时间：2012-10  出版社：黑龙江科学技术出版社  作者：黎国雄 编  页数：383  字数：150000  

内容概要

包子馒头天天吃，如何才能告别一层不变？600道兼具经典与创新的中式点心超值精选，涵盖馒头、包子、饺子、果、盏、卷、糕、粑……款式多样、惊喜连连、美味至极。《中点王(畅销版)》(作者黎国雄)烹饪大师支招，让家常食材变幻出各式花样，手法简单、上手快速，《中点王(畅销版)》让你从此日日尝试新做法，天天吃出幸福滋味。

作者简介

黎国雄，国家级竞赛裁判员、中国名厨、中国饭店业白金五星勋章获得者，我国烘焙行业首位获得“全国技术能手”称号的烘焙技师，广州西餐协会副会长，国内最先发明塑胶、硬塑仿真蛋糕的烘焙技师，出版了十余种关于蛋糕、面包的书。个人经历：1987年，黎国雄面对当时蛋糕市场的空白和需求，制作了个人第一本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订蛋糕的先河。到现在，他已出版了十余套图文并茂的专业烘焙书，带动了整个烘焙行业的发展。1993年，他创造性地发明了全国第一个塑胶仿真蛋糕。仿真蛋糕具有逼真度高、摆放时间长、容易清洗的特点，改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕来展示这种既浪费成本、摆放时间又短的状况。此项发明2001年获得国家发明专利。后来，他又研究了艺术陶艺蛋糕，款款造型可爱、样式新颖、栩栩如生，很好地烘托了蛋糕艺术文化的特点。2007年，在糖花蛋糕基础上，他又率先发明了面包捏土仿真蛋糕。出版的作品：《黎国雄蛋糕装饰艺术系列》（共7册）、《名师名典》丛书、《时尚点心》丛书、《糕点大全》丛书、《糕点名师讲堂》丛书、《烘焙宝典》丛书、《时尚糕点制作精选》、《时尚百变》、《时尚美味》、《学烘焙6000例》等。

书籍目录

中点制作基础
馒头、包子类
果、盏、卷类
糕、粑类
饼、酥类
混沌、面类

章节摘录

版权页：   插图：   一般发酵的最佳环境温度在30～35℃之间，最好别超过40℃。湿度在70％～75％之间，这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度太低，因酵母活性较弱而减慢发酵速度，延长了发酵所需时间；温度过高，则发酵速度过快。湿度低于70％，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量。适于面团发酵的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（14％）加上搅拌时加入的水量（60％）。面团在发酵后温度会升高4～6℃。若面团温度低些，可适当增加酵母用量，以提高发酵速度。 糖的使用量为5％～7％时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。 盐能抑制酶的活性。因此，盐添加量越多，酵母的产气能力越受到限制。但盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。添加少许盐，能缩短发酵时间，还能让成品更松软。

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用户评论 (总计6条)

•   所有的面点里面可都有噢！
•   这本书非常好，非常满意,对做饭很有帮助。
•   很精致的一本书,内容丰富,不错哦.
•   我只能说当乐送的速度堪比龟速了！超慢的
  但是说实话，书还是很不错的，很是实用
•   非常实用的一本书，支持，支持支持
•   书蛮厚的 就是内容不算太详细