家宴圣经

出版时间：2011-9  出版社：江西科技  作者：《美食与美酒》杂志社  页数：336  
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前言

编者序  开始第一次家宴初秋的傍晚，庭院里凉风习习，篱笆上含苞待放的蔷薇吐露着淡淡的香气，三五好友围坐桌前，轻呷香槟，轻松享用主人精心准备的美食，聊天正热烈，笑声不时响起，时间仿佛停止在这愉快的一刻……没有人会拒绝这样的家宴，它是我们和我们所爱的亲人朋友间最默契自然的交流，它是我们一起共度的欢乐时光，家宴让大家分享彼此的生活，品尝来自朋友亲手制作的美食，与高级餐厅里的一次正式宴请相比，意义大不相同。家宴中有更加真实的笑容，有发自内心的欣赏和赞美，有感恩生活的心意相通，有味蕾和心灵的双重共鸣，我们通过家宴，使相似的心灵靠得更近。家宴是一种态度，关乎你对生活的感受和把握，我们要有一颗开放和快乐的心，善于发现生活的点滴美好并乐在其中，我们要有一点灵机一动和小小的心思创意，时常想到与身边的亲人朋友分享；当然还需要足够的技巧来实现餐桌上的设想。所以，你需要这本书，它没有赘述应酬的繁文缛节，所呈现的是足以使人眉开眼笑的美食，以及食物背后隐藏的心思。我们想要分享的，绝不仅是精彩的食谱，更重要的是对如何生活得更快乐的建议，如何放大“家”的魅力的方法。当然，这一切，需要通过美味的食物来实现。好天气的周末、佳节亲人团聚、孩子的生日庆祝，或者物产时令当造、月圆花开，我们都有理由聚在一起，布置一桌子美食，用快活轻松的心情来享受这生活之美。从现在起，开始第一次家宴吧。

内容概要

本书是国内第一本专门针对家宴需求的烹饪美食类图书，由美食界权威杂志《美食与美酒》联合中国六位明星大厨编著，并由蔡澜、沈宏非等五位美食界最具影响力的专家联合推荐。
《家宴圣经》内容权威实用，共展示了264道家宴必备经典菜品，分别由六位最擅长该类菜品的厨师主持，并详细展示了其制作每道菜品时的真实操作步骤以及独家烹饪秘诀。
这些极具现代风格的创意中餐，皆标注供食用人次、适合搭配的葡萄酒品种，不但解决了家宴中的菜品问题，还解决了配酒的选购。为您打造独一无二的宴客佳肴，让您和朋友即使在家中也能享受到星级酒店的菜品格调，充分体现主人品味。
此外，《家宴圣经》还特别介绍了家宴的常识和基本礼仪，并附加食材索引，一目了然，方便读者查阅。这部充满创意的《家宴圣经》，是举办成功家宴必不可少的珍藏用书。

作者简介

　　《美食与美酒》杂志是中国生活方式类媒体中的经典。作为引领中国新消费主义享乐生活的精致读本，《美食与美酒》拥有国内最具实力的期刊出版团队，同时秉承美国运通出版公司旗下《Food
&Wine
》杂志版权图文高雅品质，锁定中国最具生活品位与消费能力的读者群，集赏心悦目的图文故事、悦活心灵的情致生活于一体，在品位、畅饮、表达中领略全球都市精英们的生活真知。不断创新内容、善于发掘天才、涵盖经典生活，全力打造生活艺术家的特质，已经使《美食与美酒》成为中国最具影响力的享乐主义生活方式杂志的主角，成为国内城市精英读者生活潮流的引路人。

书籍目录

编者序 开始第一次家宴
导读一 F&W告诉你家宴绝招
导读二 怎样举办成功的家宴？
　
第一章　开胃菜
　常用调料的处理和制作方法
　开胃菜
　
第二章　前菜
　蔬菜的选择和处理窍门
　素前冷菜
　荤前冷菜
　
第三章　汤羹
　高汤的熬制
　汤羹
　
第四章　主菜
　水产类的加工处理
　畜肉类的加工处理
　禽蛋类的加工处理
　蔬菜类
　豆制品类
　菌菇类
　水产类
　禽蛋类
　畜肉类
　其他
　
第五章　主食
　米饭
　面食
　主食
　
第六章　甜点
　中式甜点常用馅料的制作方法
　西式甜点中的常用制作技巧
　中式甜点
　西式甜点
索引
　　

章节摘录

版权页：插图：第三章 汤羹高汤的熬制高汤，是烹饪中一种常用的辅助原料，是家禽、肉类或鱼类，与蔬菜一起煮后过滤，所得的调味汤汁。在烹制汤、酱汁、炖煮食物时，用高汤代替水，加入到菜肴或汤羹中，可以提鲜，使味道更浓郁。在家中自制，就可以做出比从商店购买的高汤块更香浓、更健康的美味高汤了。清汤清汤，是以高汤或清淡的汤为基底，加上其他食材煮成的。清汤的口味有清淡的也有浓郁的。清淡而鲜美的清汤，用切成薄片的蔬菜、海鲜或切丝的肉，与日本出汁等美味汤汁调制而成；而较为浓郁的清汤，则是用意大利蔬菜汤这类长时间慢煮，食材相当丰富的汤调制而成。清汤品质的好坏，取决于高汤的品质。第四章 主菜水产类的加工处理水产类也就是我们平时说到的海鲜。主菜中经常用到的水产类，主要有海水、淡水、保藏鱼类和甲壳类海鲜4种。除了保藏鱼类（如烟熏、腌制的鱼类），所有的水产应该尽量在新鲜的时候食用完毕。鱼的取脏与去骨食用鱼类的过程中，最不方便的就是择刺。如果在烹制鱼类之前，就把鱼骨（也就是鱼刺）去除干净，宾客食用起来就会方便很多。可按以下步骤操作：1切除鱼头的鱼鳃，然后在鱼腹的下端剪个小切口，再沿着鱼身的下侧剪开，一直剪到鱼鳃正下方。2将手伸入鱼身内，抓紧内脏，拉出。然后用小勺沿着鱼脊椎两侧划过，破坏所有血管，这样可以使鱼肉在烹饪时更美味。3用手抓住鱼，把鱼肉放在案板上，再用鱼片刀从朝上的一侧，沿着鱼肋骨与贴在单侧鱼脊椎上的鱼肉间切下，使鱼肋骨松脱。4将整个刀刃划过接近脊椎的肋骨，让这一侧的肋骨从鱼肉上分类。然后，从3开始重复，去除另一侧的鱼肋骨。5剪除鱼脊椎，再用镊子拔除附着在鱼身两侧硬棘上的细刺。然后用冷水把鱼冲洗干净，用纸巾擦干。第六章 主菜西式甜点中的常用制作技巧西式的甜点花团锦簇，尤以意、法为盛。在这之中，蛋糕是非常重要的品种。材料的选择、烘烤的时间等，等会影响到蛋糕的口感。同时，制作西式甜点，果酱、糖浆、巧克力等也是必不可少的配料。制作蛋糕的最佳材料鸡蛋使用新鲜的中型鸡蛋。使用前至少1小时，就要从冰箱中拿出来。因为鸡蛋在室温时，比直接从冰箱取出的温度，更能够融入空气，让做好的蛋糕，质地更松软。油脂如果不是食谱中特别指定的话，一般使用无盐奶油。面粉制作蛋糕一般会使用中筋面粉，也就是普通面粉，再加上膨松剂，如泡打粉、小苏打。自发粉本身就混合了膨松剂，一般很少使用。糖大部分时候，可以使用细糖，如细砂糖或绵红糖。这两种糖都很容易和奶油混合均匀。一般不用砂糖。

媒体关注与评论

“《家宴圣经》，喜欢在家宴客的朋友一定会爱读。”　　——蔡澜国际著名食评家，世界华人健康饮食协会荣誉主席“有家无宴，家不成家！”　　——沈宏非中国最有影响力的食评家，美食专栏作家“《家宴圣经》，是爱美食，懂生活，出得厅堂，入得厨房的时髦女人，以及时尚英伟的社交达人们必修的私房美食‘心机’攻略。”　　——梁子庚亚洲最年轻的创意型厨师“能有这么好的机会，让明星厨师们把经验与大家分享，这些家宴菜肴的知识与做法，将会是举办家宴时的一大亮点。对我来说，这本书是无价的，每位希望举办成功家宴的人都应该拥有这样一本书作为终身学习的参考。”　　——欧阳庆龙全球顶级精品酒店北京柏悦酒店行政总厨“《家宴圣经》实用、新颖，涉及到家宴的策划、布置、菜品、配酒和气氛的各个方面，让你摇身一变成为家宴达人。看得出，所有的菜品都是精心挑选出来的，只需要照着菜谱，用心去做，就一定能大获成功，让家宴大放异彩。亲手炮制美食，在菜品中注入爱，与朋友共享，是人生的福气。《家宴圣经》非常值得收藏，大力推荐！”　　——吕思清   著名美食家，首位荣获国际小提琴艺术最高奖的东方小提琴演奏家

编辑推荐

《家宴圣经》：六位中国明星大厨主理。五位美食界最具影响力的专家联合推荐。开胃菜、前菜、汤羹、主菜、主食、甜品。6种必备菜绝妙搭配指南。264道经典家宴食谱精彩呈现。230种葡萄酒的完美佐餐方案。与明星大厨分享260多条烹饪秘诀。首部：《家宴圣经》是全国第一部专门针对家宴需求的美食类图书。权威：美食界权威杂志《美食与美酒》编著，内容权威，具有影响力。实用：《家宴圣经》非常实用，让读者拿到书就能办一场成功的家宴。

用户评论 (总计46条)

•   很不错的一本书，办家宴时可以借鉴一下，尤其是摆盘都非常精美。就是有的菜有一定的难度，在家里不一定能做出来。
•   有五位大师的指点，以后有家宴就不用愁了。
•   很新颖的西餐理念和家宴的设计理念，颠覆了我们以往的对于家宴的理解和认识，很多可以借鉴的地方，但是用酒来说，中国人的传统引用的白酒和黄酒涉及太少，建议多一些白酒和黄酒搭配。
•   我常常买各种食谱。这一本是最新的，也是我最喜爱的。很多食材确实是家常食材，但是经过顶级美食家的设计，做出来的菜菜就非常不一般了，实在是妙手生花！每道菜都有详细的说明，还有建议配酒，我这样的酒盲很觉得受用，可以学到不少的知识呢。
  
  这本书的设计非常精美时尚，仅仅阅读一番就是无比的享受。等周末俺要试着烹制一道菜，让家人享受享受！
  
•   吃货必备，美食宝典！
•   完全让我大开眼界，原来中国菜也可以如此精致优雅。
•   书中有很多有创意的菜，值得借鉴学习。而且是精装本，纸质很好，看着很舒服。
•   质量很好而且菜也很新奇很喜欢
•   众多名家推荐的书一定要好好珍藏
•   朋友推荐的，非常不错的书。只是好多材料买不到啊。
•   书中主要说西餐，对于家庭来说用处不太大，不过搭配的不错
•   非常不错，内容，纸张厚度，图片质量，印刷效果，再加上优惠的价格，对于从事餐饮业的人士是本有实用价值的书。
•   欢喜。可以学习。家中有客来可学做几招。
•   非常不错，针对喜欢用餐同时用酒的家庭很有用
•   是一本很好的书，推荐
•   不适合中国饮食习惯，但可以西学东用！
•   一拿到货急不及待就翻开阅读！纸质很好。
•   帮朋友买的，自己没看，下订单到送货一直都很顺利，很满意，书的质量看着很不错哦。
•   很好的书 值得购买 学习中
•   内容不错，可作为资料参考，印刷很好
•   厚厚的一本书，纸张也非常好，优惠也给力
•   对于专业人员很有帮助
•   的确不错，要好好研究
•   看了以后，对我很有帮助，受益匪浅啊，\(^o^)/~
•   性价比很高啊！！
•   好，老婆很喜欢
•   作为一本书，还不错。很详细。但是如果平时要买《美食美酒》杂质的人建议不买，里面的内容其实就是美期最后面那几页的菜谱彩页。只不过做了整理
•   书的制作精美，内容也不错
  不过这书的确很增长见识，开胃菜，主菜.....餐后甜点，各种搭配一应俱全
  但是像我们这种寻常百姓家，一般是做不了这些菜的
  作为开开眼界，去西餐厅点餐的指导还是不错的
•   对烹饪很有帮助，就是有些贵
•   给朋友捎的。据说还不错，挺厚一本书
•   太专业了，或许用不上。
•   高手们可以试试，初级的有点难
•   先说说优点：1.包装印刷没得说，一分钱一分货，书的质感很不错。
  2.内容很全面， 从开胃菜到餐后甜品都有所涉及。
  3.每道菜的调料配比数据很详细，配图拍摄精良。
  缺点：1.价格略显过高。
  2.西餐偏多，很多菜中看不中吃。
•   印刷精美,内容不够详实
•   纸质好图片漂亮有什么用，里面内容没有可操作性！做法不详细，里面一些食材不是平常就能买到的，评论说好的，是托儿吧~
•   全彩铜版，图大清晰。菜谱简洁，也可以说是简单。每款菜有配适合的酒。细看，有大师级主厨的处理亮点。遗憾的是，对酒类不熟悉的人，光是给你个酒名，无法说服人去选择吧。。
•   太多fusion，配洋酒，有必要吗？家宴圣经！大言不惭，我看是搞噱头，更像是家宴神经！
•   强力建议：不要买。这哪里是家宴菜谱。分明是五星级酒店菜谱。
•   书外观很好，内容家庭不太实用。快递给力。
•   一个字，赞；两个字，很赞；三个字，非常赞。
•   圖書的質量非常好，也有和餐食相對應的酒類配搭。開HOME PA時一定會拿出來對照的。。。
•   我是在书店买的，当时挑花了眼，看见图片很就买了。回家细看才发现太多材料普通家庭都难以买到，非常不实用。我再也不买“美食与美酒”出版的书了。我买书一要漂亮，二要实用才行。
•   发货比较快 书挺好 下次再来
•   还不错了，很好。
•   收藏级别
•   家宴圣经