碗里江山

出版时间：2011-12  出版社：湖南文艺出版社  作者：二毛  页数：199  
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前言

　　和二毛认识十多年了，结缘是因为他的诗和菜，缘牵也是因为他的诗 和菜。 最早是在成都，二毛开的“川东老家”菜馆，我和作家柳建伟去吃饭 ，一吃就喜欢上了，从此那里就变成了我和朋友们固定吃饭的场所。有时 候我到别的地方吃饭，还会叫二毛来一起吃，和他聊吃，听他讲菜。 后来他去了北京，开了“天下盐餐厅”，还是因为菜联系着。他来成 都，或者我到北京，无论时间如何紧，都会想法在一起吃顿饭，就菜论菜 ，天南海北地聊，漫无边际地侃。菜吃得过瘾，人聊得开心。 我最爱吃的一道菜是二毛做的青菜牛肉煨锅，青菜是最普通不过的芥 菜，牛肉是平常不过的牛肉，经过二毛的一番调弄，再放到锅子里边慢慢 煨着，一边煨一边吃，味道就不同了。青菜脆润清香，牛肉细嫩爽滑，淡 淡的辣、淡淡的麻，还有蒸腾的热气，给人在家的感觉。 二毛离开成都后，因吃不到这道菜，我一度有些惆怅。去年冬天，春 节前，我和夫人逛菜市场，当看到绿油油的青菜，竟突然想起了二毛，想 起了他的青菜牛肉。 二毛是个会做菜的诗人，他现在几乎是用菜来作诗了。二毛的美食诗 歌我喜欢，我儿子也很喜欢，尤其是那首《饮食与美女》：“谁能告诉我 体温要达到几成油热/情欲该拿到什么火候/才能使美女细嫩可口”。我儿 子还专门让我向二毛转达对这首诗的赞赏。 什么是菜？什么是诗？菜即是诗，诗即是菜。诗人兼厨师的二毛认为 一道好菜的创造亦如一首好诗的创造，需要才气和鬼气的想像，需要流浪 式的体验和下到民间去获得悟性。 上世纪八十年代，我也曾写过一段时间的诗歌，我虽然喜欢吃，但基 本不做菜，请二毛到家里做客，也是由夫人下厨，所以我只能算是一个比 较知味的人，说得高级一点，也算是一个知“食”分子。 和二毛聊天，多是谈美食，但和这样一个美食家谈美食，是有压力的 ，所以我常常会讲在欧洲游历时吃到的东西，谈我对西餐的理解以及中西 菜之间的融合。二毛总是认真地听，认真地想，对于有些食材和有些烹饪 方法，他会刨根问底，然后再慢慢融入他诗一样的美食中。 对于我的美食乱侃，二毛的评价是：“很敏感细腻，很特别，和一般 文人对菜的表述不同，完全可以出一本专著了。” 说是这样说，我的美食写作目前仍停留在嘴边上，二毛却在报刊上开 起了美食专栏，集结文字即将出版，可喜可贺。 如果非要给朋友定分个类，我和二毛算是“菜友”，君子之交淡若菜 ，淡菜之交味更浓的那种。好了，废话不多说了。现在，请品尝二毛给大 家奉献的这道文化美食大餐。 阿来

内容概要

　　这是一部妙趣横生的中国饮食文化随笔，全书共分五辑，配有精美插图数十幅。分别从美食与江山，美食与江湖，美食与文化等角度，讲述了各路美食的源流、历史，以及与传统文化、市井生活的种种关联。
　　由于本身阅历丰富，作者对食物的理解也可谓独树一帜。既谙熟历史掌故，又熟悉不同阶层的社会生活，上至庙堂宦海，下至市井闾巷，文中呈现出一幅鲜活生动的人间烟火画卷。其中，你会看到一道道令人馋虫大动的菜肴，一幅幅鲜为人知的名人生活图景，更能从中领悟到传统文化带给人的雅趣和智慧……

作者简介

　　二毛，诗人、美食家、美食创意师。60后，四川酉阳人，大学时代专业为数学，80年代曾做过教师，是上世纪80年代莽汉派诗歌代表成员之一。90年代弃文从商，与黄珂、李亚伟等好友在成都、北京等地开设餐馆，成为当代新派川菜和江湖菜的领军人物。现为美食创意师，天下盐（北京）餐饮管理有限公司总经理，《中国经营报》、《南都周刊》美食专栏作家。

书籍目录

第一辑　宫廷里吃酒席
　但为美食不顾身：鱼藏剑和酿菜
　原来曹操也是美食家
　美食江山一把抓
　闲话明朝宫廷菜
　乾隆的宫廷菜生活
　西膳房里花样多
　当国家开宴会
第二辑　江湖上吃酒席
　江湖吃酒规矩多：洪门酒阵和供神吃喝
　江湖吃酒规矩多：袍哥开年会
　钟磬宴与民间祭典
　猜拳行令下酒菜
　谈饮食话风水
第三辑　知食分子
　诗情洋溢美食间
　孔子的饮食观：“食不厌精，脍不厌细”
　不食人间烟火：道家与药膳
　大唐烧尾二十年
　诗人请吃粥
　饮茶醉水：最是风雅说斗茶
　花儿为什么这样“鲜”
　《醒园录》：一部被忽略的美食巨著
　诗歌是菜，菜也是诗歌
　食色双全《金瓶梅》
　可以吃的词语
第四辑　民国吃家
　民国美食地图
　一方名菜一方人
　蒋介石的食养
　鸿门险宴代代开
　千叟宴与苏菜汇
第五辑　厨里乾坤
　穿越“历史灶台”的美丽女厨神
　姜还是老的辣
　称心如意菜
　吃相　相吃
　这样才叫美食家
　吃你的豆腐
　饮食的行为艺术
　吃的工具
　醋意?醋味
　把握火候
　柳叶花刀说刀工
后记

章节摘录

　　这么多茶点中，乾隆最喜欢的一味点心是八珍糕。其具体做法是：人 参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、炒芡实十二两、建 莲二两、糯米面四两，八种材料合在一起磨制成极细的面，然后再加白糖 八两，和匀后上笼蒸制而成。 按照规制，乾隆进餐的时候不能与皇后和嫔妃进餐，只能与皇太后一 起进餐，但也只是食案摆在一起，而不是严格意义上的同桌——这也直接 反映了皇帝唯我独尊的地位。 谈到皇帝和嫔妃的进食规则，我还发现了其中一个很有意思的规矩。 现代流行的清宫戏中，皇帝晚间召幸妃子侍寝时，_般都被演绎成“翻牌子 ”的模式。但据我的考证，实际上，至少在乾隆时期，皇帝准备临幸哪个 妃子，是采用“赐食”这种更隐晦也更文雅的方式的。 也就是说，皇帝准备到哪个妃子的宫里过夜，就会在用晚餐的时候， 派人送一份到那个妃子的宫里，也就是暗示晚上皇帝会来，让其作好接驾 准备。比如，史载：“乾隆三十八年年七月六日，顺妃接皇帝赐膳”。也 就是说当天乾隆去了顺妃的寝宫歇宿。 当然，这也是皇帝生活中的一个“小花絮”。 话接上文，由于南北方厨师不遗余力地“融合性”创新，所以，乾隆 时期的宫廷菜体系日渐完善，制作水平不断提高。到了下一代嘉庆皇帝登 基时，很多有名的大厨也都被保留下来。于是，往后到了慈禧、光绪时代 ，宫廷菜中专门分出了一个品类，也是很大的门类——“乾隆菜”。 另一方面，乾隆数次下江南无意中也促进了江南菜，特别是淮扬菜的 发展。如今的很多江南名菜一说起制作背景，大抵都会有一个乾隆下江南 的故事。虽然具体情节很多已无法考证，但大的背景却是没有错的。比如 松鼠鳜鱼、铺雪黄鱼、大煮干丝、油泼豆听、鱼头豆腐、虾仁锅巴、叫花 鸡等名菜，都属于与乾隆有关的“典故菜”。 说起叫花鸡，大多数人就算没吃过也会听说过。传说，这道菜是明末 清初的江南大才子钱谦益让家厨发掘的，而之后变得天下皆知，其实也与 乾隆有特别的联系。传说，有一次乾隆到承德避暑山庄巡狩，一天，他微 服出外游玩，临近中午时分经过一个叫做“求翠楼”的酒楼。看到里头人 来人往很是热闹，于是乾隆就迈步来到楼上的雅间。一看菜单，乾隆发现 其中一个名为叫花子鸡的菜居然要十两银子。他顿时来了兴致，说道：“ 叫花子吃的鸡也值十两银子，上来一个看看。” 很快菜上来了，只见店伙计先端上来一个精美的青花瓷盘和一个大铜 盘，然后又送上来一个大泥蛋子。眼见此景，乾隆惊诧万分，但见跑堂的 把泥蛋子在铜盘上用力一摔，泥块碎裂，霎时香味四溢，里头露出一只白 里透黄的肥鸡。吃时鸡肉肥而不腻，五味俱全，入口软烂，令人称奇。乾 隆登时食欲大开，几乎把整只鸡吃完。 待到酒足饭饱要付账时，乾隆才发现，自己根本就没带银子出来。身 为皇帝的他从来没遇到这等尴尬之事，又不好与小民纠缠，于是抬腿就走 ，跑堂的自然拦住不让走。争执之下，乾隆答应写一幅字送给店里，算作 餐费，还说这幅字至少值一千两银子。 乾隆所题的对子气派十足，更将店里的菜品大大夸赞了一番，叫做： “名震塞北三千里，味压江南十二楼”，这副楹联据说现在还在被使用着 。 现在，叫花鸡成为了杭州名菜。其起源传说各异、版本不一，却都有 一个相似之处：最初的叫花鸡根本没什么讲究，不过是叫花子捡到冻死的 野山鸡，用树叶和泥巴把鸡糊上，烧到泥巴开裂，再摔开食用。只不过日 后经过饭店和文人雅士的开发后，才成为传统名菜之一。 乾隆时期的宫廷菜很有些特色，首先就是菜名风雅。乾隆酷爱汉文化 ，一生以风雅自诩，身边的司膳太监和御用文人为了迎合乾隆的喜好，就 给菜式创造了许多吉祥华丽的名字，比如凤凰卧雪、龙凤呈祥、宫门献余 、雪度寒秋、龙凤赏月、玉狮青松、雪月桃花等，非常有诗意。 第二个特点是原料珍贵，多数食材都是贡品，包括各种山珍海味，可 能有些一般人根本就没听说过。比如清汤虎丹这道菜，就是用小兴安岭东 北虎的睾丸为主料做成的。具体做法是，先将虎丹用鸡汤炖煨三小时以上 ，再经过复杂处理，然后切成薄如纸一般的片，摆成牡丹花状装盘。 而明月照金凤也是满汉全席中的一道名菜，其原料是梅花鹿的眼睛（清 代美其名日“明月”，又叫“鸳鸯月”）。具体做法是；去掉鹿眼周围的睫 毛和杂物，用手帕包起来，再以六根细竹签顶起，放到上好的鸡汤中煨炖 ——要求是眼珠不能破，同时又要熟透。待鹿眼蒸熟后取出并改刀，再放 入凉鸡汤和鸡蛋羹中蒸制，成形后装盘，用鹅蛋围绕着摆放。这道菜的特 点是补血壮阳，味道清透，同时也是清宫著名的养生菜之一。 第三个特点是讲究图案造型，菜品中的食材一般都讲究多种搭配，或 者附上各种酿菜。按照清宫的规矩，皇帝是不能吃由单一食材烹制的“寡 妇菜”的。所以，御膳所需食材一定要拼合起来制作。 另外，清代宫廷菜十分强调菜品的配色和造型，荤菜都是用素菜做围 边配饰，这样不仅看上去色彩斑斓，营养上也能够保证均衡。例如，有道 菜叫乌龙追月，其实就是海参围绕着中间的一枚鸡蛋，这“乌龙”就是海 参，“明月”则指鸡蛋，看起来爽心悦目，听起来也确实够雅致。 第四个特点是刀工精细，量菜下刀。在刀工上，乾隆时期的宫廷菜十 分讲究“量口下刀”，即食材改刀的标准以每一口能吞下为宜。比如，做 红烧鱼就用让指刀法，干烧鱼用兰草刀法，酱汁鱼就用菱形花刀，清蒸鱼 就用箭头刀法……种种刀法适用于不同的食材，可说是非常讲究。 第五个特点是调味细致，多味复合而层次分明。比如干烧鱼的口味， 在清宫档案记载中，其味道要求是“梯子口”——先甜、中咸、后辣，把 味道分得非常细。 总体来说，自乾隆以后，宫廷菜已经形成一个非常正规的体系，也为 后人的再创新作了很多尝试和积累。P29-31

编辑推荐

　　“北京食神”开说家国天下饮食男女，一本书写尽庙堂江湖五味人生。　　以文化入味，以诗情佐肴，以情怀成席，以古典为文——诸多文坛大腕鼎力推荐的美食文化佳作。

用户评论 (总计90条)

•   碗里江山，是北京天下盐餐厅的老板，诗人兼厨师的二毛先生，一本有关于美食的新书。书的副标题是：诗人大厨的“美食心经”，虽然我对现代诗不太感冒，但是二毛先生对美食的诸般杂谈，确实让人颇为心向往之。
  本书共有五大章节，内容包含宫廷、江湖、人物及食材等等，杂文三十九篇，涉及内容天南海北，通达古今，皆是作者这几年为《中国经营报》《南都周刊》美食专栏的杂文精选。抛开给天下盐餐厅广告不提，可谓篇篇精华。打开书页，就使人不禁浮想联翩，恨不得立即出门，饕餮一番。各种典故，养生方略，食材妙用，奇人趣谈，林林种种，杂谈古今，令人不禁举著而遐思。
  读书中间，我就思考一个问题，到底什么是美食呢？这个问题确实不好界定，不同的人有不同的见地，有些人说山珍海味，没错，这个确实是。有些人说家常风味，没错，这个确实也是。从我的角度来看，自己吃的舒服，那就是美食啦，所谓“美食心经”，就是用心去感受自己所吃所喝，达心即可通达美食。
  拿我来说，我喜欢街头巷尾的小吃，除了卫生条件看起来真的很差的小店以外，都乐于尝试。吃这些小吃，完全可以无所顾忌，不用遵守什么礼仪规范，怎么好吃，怎么舒服，就可以怎么来。比如吃夜市烤肉，喝多了，吃爽了，光着膀子也没人管你。再比如吃面，拿书中所举汪曾祺所言：吃面不吃蒜，等于瞎扯谈。二毛所语：吃面不出声，面味儿减五成。该是吃什么，就是吃什么的范，所谓心经，就是直通本意。妈妈菜，才是真味道。
  那么文化呢？这个不是问题，美食当前，大肆饕餮一番，首先是好吃，其他都是次要。文化于美食而言，好比作料，能够让人从心理上产生共鸣。使人一吃，就想起，某某古人，曾经为此放声歌唱，而我今天同吃此美食，到也占了一占这种风范。
  最后再次推荐二毛先生的《碗里江山》，这本书可以收藏作为手边闲杂书籍，随手翻上一翻，相信可以开卷有益。
•   我是二毛的忠实读者，自从他在《中国经营报》上开了美食专栏我就每期必读，并全部剪下来做成了剪报，现在已有厚厚的5本了。他的文章简洁明了、诙谐幽默，不但有美食的烹调方法还有美食后面的文化和历史，让人读了以后像是喝了浓郁的高汤，回味无穷！继续支持二毛！
•   初次见到这本书是在北京东方银座地下的超市里，随手翻开便被书中的内容深深吸引，回到办公室后就马上下了订单。收到书以后很久才开始慢慢品读，佩服作者对美食的研究和独到的见解。深入浅出得让我领略了一番中华美食的源远流长。作者可算是在美食领域博古通今，文字方面妙语连珠，非常推荐喜欢饮食文化的朋友都来读一读，看看古代的帝王将相，是如何与美食结缘的。
•   一位诗人,因为热爱美食,开了一家餐厅.
  一位美食爱好者,因为知识渊博,在经营餐饮同时,研究了大量的关于美食的历史,字里行间,既有渊博的美食典故,又有丰富的下厨经验,这是一位绝对的食神!
  喜欢这本书!
•   外封精美，小16开本，内容生动风趣，读后大有感悟，增长了许多美食菜名，典故。书中每一章都配有与章节内容相关的图片（一张或两张） 在本书第三辑“知食分子”中第一章诗情洋溢美食间中作者认为《楚辞》中 招魂 一篇乃屈原所作，但直至现今《招魂》的作者依旧没有明确定论。一说乃屈原所作，一说为宋玉补作，作者此说未免有武断之嫌。
•   非常经典的美食文化。
•   有文化的美食书
•   一直都美食特别感兴趣，不过这是是替姐姐买的，好像是央视10套的节目里推荐的。应该不错。
•   和一般的写美食的角度不同，还不错
•   很高兴得到一本如此美妙的小书，文字很幽默，内容很丰富，风格很清新 一本美食书籍丝毫没有油烟味 感觉就是一个字 好！
•   饮食也是一门文化，能用文字把味道写出来并且勾引的唾液腺分泌不断的人不多，二毛算一个。
•   从美食开始~~引古论今,由浅入深,很有意义!~
•   书底有几个名人给此书写的评论，沈宏非说：二毛是写字的人里面最会做菜的，做菜的人里面最会写字的。书里引经据典 从孔子的话到慈禧的野史，从东晋的名画到法国国宴，超级佩服能用短短几十个字把一道菜说的活灵活现诱人口水的高手！四川就是出吃货@@
•   写尽五味人生，道尽生活乐趣！
•   饮食文化丛书
•   文化饮食
•   文笔精彩，从饮食谈到江山，从容不迫，大有收获
•   五味俱全
•   真想吃遍天下
•   有内容，文笔好，像评论的那样，作者可能是作家里面做菜做得最好的，做菜的里面写得最好的。
•   非常值得推荐的一本书，好看！
•   实用有趣，阅读享受，值得推荐
•   吃饭虽然说很重要，但把吃饭和工作放在一起考虑，这本书提供了一个很好的范例。
•   同事很讲究生活，好像是看报纸介绍买的
•   写的还不错，长了不少知识
•   我好吃，也希望别瞎吃，所以买来这本书看看，不错，至少我能学到不少知识。
•   是报纸文章结集成书，有的读起来感觉急就章，但总体看是一本好书。
•   不错的一本书，值得大家一读。
•   挺有意思的一本书，值得看看
•   虽然有些烹饪技法还是懵懂，但总的来说这本书还不错~能看进去，不算枯燥~
•   还不错吧，角度和一般写美食的不太一样
•   很新，给个好评.第一次在这买书。很给力哦
•   一买来就开始看了，不错
•   买的多，打算一本本慢慢享受
•   给喜欢烹调的我很多启示
•   可以试试看 还不错 想去那里吃东西啊
•   京味十足！
•   妈妈想看的书
•   挺喜欢的，书不错
•   书很好，也比较及时送到，满意
•   吃不光是学问
•   吃乃我之大爱，一定得买！
•   治大国若烹小鲜~~~~
•   对于吃货来说是一本很有意思的书～哈哈
•   把美食融于礼，把美味融于笔，作者无论是文笔的简洁动人还是其“食神”的金字招牌，都不妄阅读此书一回。总有令你神往与心醉的地方。
•   想了解下北京美食，买了。还不错，介绍了北京老的新的不同的菜式和特点
•   尽享美食文化，文笔也不错，值得一看。
•   饮食男女，天下食物都有着地区性的历史和故事。
•   比较轻松，喜欢美食美文的可以读得很愉悦。
•   看了此书，可以品位到中国各式菜品的文化味道，尤其是很多菜品典故的由来。美中不足的是作者过于自夸自己开的饭店，有借机做广告之嫌。
•   饕餮之人 多了解一些饮食文化知识
•   不错，一边追溯饮食文化，一边谈烹饪心得
•   喜欢饮食文化的可以读一读
•   碗里有江山，看如何指点
•   吃的文化
•   吃货必备，写得有点意思，值得推荐。
•   不是純食譜滴書，追溯吃滴歷史
•   碗里有诗味自佳！
•   民以食为天，中国的人多，所以天也大，要学的还很多啊！
•   还没看完,暂时不发表什么评论,只是喜欢这类写吃的书,民以食为天嘛,哈
•   全是介绍好吃的，文笔还成，不错
•   睡觉前的读物。
•   期待好新发现
•   总觉得这样的书只能消遣的时候看看。
•   比起柴火灶一书，这书内力散了
•   可以看看，前面的序有点烦，就不用看了
•   还没看，冲着书名买的
•   吃货们的最爱
•   很期待。正在读~~~
•   老爸很喜欢，呵呵
•   很特别的议题,好看
•   很多很好的知识，也想下厨做饭了
•   比较和我的胃口
•   吃是一种有话啊，看人家吃是一种自虐啊，不过数码，就分享一下 啦~\(≧▽≦)/~啦啦啦
•   闲暇时可以看看，长点见识
•   长点知识，这种书适合借着看，有点用，又没用。
•   书有包装，不错
•   不像诸多文坛大腕鼎力推荐的那么好，历史考证偏多。太正经了，不好玩。
•   因为妈妈的柴火灶买了这本书，更喜欢那一本，童年的馋虫经过岁月的洗炼变成了令人食指大动的文字，读一篇可以下一碗白米饭。不过文字和菜还是有差距的，尤其是去吃过天下盐的人哈哈。
•   我是在看了二毛在《看天下.成都尚川》专栏的文章后，决定买这本书的，但书中收录的文章没有专栏的文章好看，有点失望。
•   读起来轻松愉快，算是近年来难得的谈论饮食的小品书。
  虽然包含的历史故事都不算新鲜，但是也都合题。
  价钱是高了点，但是阅读性也不差，将就吧。
•   认真读读其中的文化！
•   书里图片是黑白的，看不出菜肴的色、香、味来，看去黑呼呼的一团，这菜好与不好，全没了比较，逊逊逊……
•   天下大事唯其好吃
•   碗里江山
•   吃的世界，另番江山
•   包装不错，有塑封
•   111111111111111111111111111111111111
•   明显是凑合着出书
•   还好吧，看看而已