大厨教做正宗川菜600例

出版时间：2009-8  出版社：上海科学普及出版社  作者：《天天家常菜》编委会 编  页数：191  

前言

　　川菜有着自身独特的魅力，喜食川菜的食客宁可吃到大汗淋漓、舌头麻木也不肯罢口。川菜还是一个十分古老的菜系，可以追溯到秦始皇时期。麻辣诱惑，是川菜特有的口味，水煮鱼、毛血旺、辣子鸡、麻婆豆腐……汇聚于此的川味招牌菜让您的味蕾跃跃欲试，更有各式川昧小吃让人流连，酸辣粉、小笼包、担担面……现在想起来也是充满快意。　　巴蜀辣椒有味道　　在川渝地区，为了促进食欲、帮助肠胃的消化吸收，人们使用辣椒来烹调食物，以促进体内的排热作用，进而带来无比的舒畅感。辣椒种类繁多，所以，想要一探辛辣味觉却又害怕引起味觉不适的老饕们，可以挑选相对不辣的辣椒下手，再慢慢增强功力!　　川菜不止麻辣那么简单　　有人会简单地认为川菜的特色就是麻辣，这可小看了川菜的博大精深。川菜的味型之多，居各大菜系之首，主要可分为三大类：麻辣、辛香、咸鲜酸甜，味型使用较广，菜品极多。　　辣，大厨支招让味道升级　　辣，对您的诱惑也许不仅仅局限在舌尖上，那是一种很私人的味觉，渗透在心中……如果您想要体验川菜的过瘾感觉，又不太敢吃辣的话，大厨给您支招——将整条辣椒洗净去蒂，直接烹饪，此外，还有很多种不同的方法在本书中都有详细的介绍。这样辣椒就可以顺利地吃到肚子里，让它的营养素带给您健康的生活。　　赶快进入川味美食的领地吧，纵情享受来自辣椒的辛辣刺激。川菜美味，仍需适量而止、量辣而味!

内容概要

　　川菜有着自身独特的魅力，喜食川菜的食客宁可吃到大汗淋漓、舌头麻木也不肯罢口。川菜还是一个十分古老的菜系，可以追溯到秦始皇时期。麻辣诱惑，是川菜特有的口味，水煮鱼、毛血旺、辣子鸡、麻婆豆腐……汇聚于此的川味招牌菜让您的味蕾跃跃欲试，更有各式川昧小吃让人流连，酸辣粉、小笼包、担担面……现在想起来也是充满快意。　　巴蜀辣椒有味道　　在川渝地区，为了促进食欲、帮助肠胃的消化吸收，人们使用辣椒来烹调食物，以促进体内的排热作用，进而带来无比的舒畅感。辣椒种类繁多，所以，想要一探辛辣味觉却又害怕引起味觉不适的老饕们，可以挑选相对不辣的辣椒下手，再慢慢增强功力！

书籍目录

　　Part1 川味经典热菜　　喷香畜肉　　牙签羊肉　　泡豇豆煸排骨　　大蒜烧肚条　　水晶肘子　　东坡肘子　　萝卜干炒腊肉　　火爆肚片　　甜椒香肚　　豆腐干炒腊肉　　芫爆里脊　　香辣回锅肉　　锅巴肉片　　农家小炒肉　　毛血旺　　熘肥肠　　椒盐肥肠　　辣香肥肠　　干煸肥肠　　肥肠豆花　　五花肉炒豆腐干　　鱼香肉丝　　烟熏排骨　　糖醋排骨　　陈皮肉丁　　白菜圆子　　爆炒腰花　　宫保肉花　　荷叶蒸肉　　粉蒸排骨　　粉蒸肉　　红烧大肉　　红烧丸子　　卤猪肉　　家常扒五花　　红烧狮子头　　川昧泡菜肉　　辣椒小炒肉　　水煮肉片　　糖醋里脊　　咸烧白　　蒜香盐煎肉　　鱼香午餐肉　　蝴蝶猪头肉　　锅巴肉片　　麻辣腰片　　香菇脑花　　火爆腰花　　焦炸肝尖　　干煸牛肉丝　　火爆双脆　　辣子牛肉丁　　麻辣牛肉豆腐　　胡萝卜炖牛肉　　红油牛腱　　肥牛豆脑　　麻辣牛板筋　　干烧牛蹄筋　　红烧牛筋　　五香牛腱肉　　香碎牛柳　　红烧羊肉　　葱爆羊肉　　回锅羊肉　　清炖羊肉　　椒盐小羊排　　桂花羊肉　　黄焖兔肉　　麻辣兔片　　禽蛋　　椒辣太白鸡　　醋熠子鸡　　香辣童子鸡　　酥皮鸡翅　　栗子炒鸡块　　陈皮鸡　　荷叶粉蒸鸡　　鱼香脆皮鸡　　辣子鸡丁　　贵妃鸡翅　　纸包葱香鸡翅　　火爆胗肝　　芙蓉鸡片　　宫保鸡丁　　生烧鸡翅　　麻辣鸡脖　　香辣鸡胗　　八宝糯米鸡　　三椒鸡片　　鱼香凤爪　　豆腐干爆鸡丝　　花椒鸡丁　　成都子鸡　　荷叶鸭子　　魔芋烧鸭　　姜爆鸭丝　　焖烧鸡心　　香酥鸭　　蛋酥鸭子　　熘鸭肝　　豉椒炒鹅肠　　丝瓜炒鸡蛋　　银杏鸭脯　　酱爆鸭舌　　红烧鸭舌　　茄汁鹌鹑蛋　　椿芽烘蛋　　鱼香鹌鹑蛋　　水产　　清蒸鲈鱼　　豆花鱼片　　剁椒鱼头　　豆腐鲫鱼　　葱酥鲫鱼　　酸菜鱼　　粉蒸鲇鱼　　糖醋脆皮鱼　　五福鱼丸　　沙锅鱼头　　鲜熘鱼片　　辣子鱼块　　豆豉鱼片　　番茄鱼片　　麻辣鱼条　　豆瓣鲫鱼　　三鲜鱼肚　　回锅豆豉鲫鱼　　泡菜烧带鱼　　水煮鱼　　泡菜鲫鱼　　糖醋鱼片　　麻辣带鱼　　清蒸武昌鱼　　清蒸乌鱼　　红烧甲鱼　　泡椒河鳗　　酸辣鲈鱼　　麻辣鳝丝　　居家煮鳝鱼　　酸辣鱿鱼丝　　沙锅鱿鱼　　黄瓜木耳炒海螺肉　　一品海参　　香辣肉蟹　　鱼香大虾　　葱辣大虾　　凤尾虾　　辣椒蟹　　鱼香鲜贝　　八珍豆腐　　菌豆　　玉兰片猴头菇　　干烧草菇　　竹荪四素　　竹荪白果　　山药烩香菇　　蚝油凤尾菇　　鱼香猴头菇　　口蘑烧腐竹　　干锅茶树菇　　芥蓝鸡腿菇　　香辣豌豆　　海带炖豆腐　　醉豆花　　鱼香毛豆　　雪花扁豆泥　　东坡豆腐　　蔬菜　　醋熘白菜　　清汤白菜　　板栗白菜　　鱼香白菜卷　　青椒炒茄丝　　白汁菜心　　酿尖椒　　辣汁茄丝　　鱼香茭白　　虎皮尖椒　　干烧茭白　　酱烧茭白　　醋熘黄瓜　　炝炒黄瓜　　家常焖苦瓜　　辣椒炒苦瓜　　香辣苦瓜条　　酿苦瓜　　素炒山药片　　香酥山药　　油焖春笋　　酱烧冬笋　　干煸冬笋　　鸡丝炒冬笋　　香油鸡蛋土豆　　酸辣土豆丝　　青椒土豆丝　　酱烧茄子　　鱼香茄饼　　豆瓣茄子　　鱼香茄子　　香葱土豆片　　青椒炒藕丝　　清炒豌豆苗　　麻辣冬瓜　　清炒荷兰豆　　泡椒四季豆　　干煸四季豆　　韭黄炒干丝　　扒双素　　明珠菜心　　烧菜花　　芹菜白果　　糖醋炝圆白菜　　萝卜丝炒蕨根粉　　红烧萝卜　　裹炸香芹　　水晶南瓜　　炸香椿　　酸辣西葫芦　　泡豇豆炒肉末　　素炒胡萝卜　　炝炒空心菜　　咸蛋黄煽南瓜　　豆豉红椒炒空心菜梗　　正宗川味　　　　Part02 川味正宗凉菜　　荤菜　　辣拌牛板筋　　千层脆耳　　酱香肘花　　凉拌五花肉　　四川腊肉　　五香酱肉　　五香肘子　　熏卤兔腿　　白菜拌猪头肉　　红油肚片　　麻辣肚丝　　芥末拌肚丝　　爽口毛肚　　农家肚片　　椒麻肚头　　芥末肚仁　　香辣蹄花　　红油猪蹄　　蒜泥白肉　　水晶皮冻　　姜汁腰片　　凉拌耳丝　　卤味千层耳　　四川熏肉　　红油肝花　　酱香羊腱子　　怪味白肉　　红油猪蹄筋　　夫妻肺片　　香辣牛肉　　酱牛肉　　麻辣牛肉丝　　生拌牛百叶　　腰丝拌韭黄　　凉拌牛肉　　川香牛舌　　红油耳丝　　凉拌羊肉丝　　蒜泥羊肝　　怪味兔肉　　酸汁辣鹅　　卤兔肉　　五香兔肉　　拌兔丝　　熏兔肉　　川椒香鸭　　红油手撕鸡　　麻辣鸡丝　　椒麻鸡　　怪味鸡丝　　花生酱鸡丝　　麻油鸡丝　　鸡丝凉粉　　山椒汁凤爪　　酸辣瓜条拌鸡胗　　泡椒凤爪　　棒棒鸡丝　　黄瓜拌鸡丝　　白斩鸡　　泡椒鸡杂　　五香酱鸭　　豉汁凤爪　　姜汁鸭掌　　芥末鸭掌　　凉拌鸭肠　　酸辣海蜇丝　　拌海蜇头　　香酥带鱼　　五香熏鱼　　蜇皮拌粉丝　　老醋蜇头　　酒醉河蟹　　椒盐基围虾　　虾仁拌芹菜　　椿芽拌虾　　凉拌鱼皮　　柠檬墨鱼　　素菜　　四川泡菜　　香辣圆白菜　　白菜心拌豆腐丝　　辣油小菜　　红辣白菜　　酸辣白菜　　芝麻小白菜　　麻酱油麦菜　　三丝拌木耳　　冰糖银耳　　爽口木耳　　泡椒黑木耳　　拌三鲜　　香糟豆芽　　双色银芽　　芝麻菠菜　　芥末菠菜　　拌青笋丝　　蒜泥莴笋　　椒麻扁豆　　缠丝豆角　　爽口苘蒿　　麻辣豆腐干　　炝辣黄瓜条　　黄瓜拌粉皮　　……　　Part3 川味汤羹、主食小吃

章节摘录

　　卤猪肉　　【材料]猪肉1000克　　【调料】山柰、大料、茴香、白蔻、葱段、花椒、桂皮、盐、料酒、姜片、白糖、清汤、植物油各适量　　●做法　　1.猪肉洗净，切成几大块，放入沸水中略煮，去除血水，捞出沥干；将山柰、大料、茴香、白蔻、桂皮装入干净的纱布袋中，扎紧，制成香料包备用。　　2.锅内倒入植物油烧热，倒入白糖用小火炒成褐黑色，加入少许清汤，再加姜片、葱段、花椒、料酒搅拌均匀，放入香料包、猪肉块，加盖，用大火煮沸，撇去浮沫，用小火炖煮1小时，起锅凉凉，切片即可。家常扒五花肉　　【材料】带皮猪五花肉5∞克　　【调料】腌料（酱油、豆瓣酱、甜面酱、水淀粉、料酒）、葱末、姜片、盐、鸡精、植物油各适量　　●做法　　1.五花肉洗净，煮至八成熟，捞出凉凉，抹匀腌料腌渍，放入热油锅内炸至呈金红色，捞出凉凉，切片，装盘。　　2.锅留底油，放姜片、料酒、酱油、盐、鸡精炒匀，倒入装肉片的盘中，撤上葱末，入笼蒸30分钟即可。

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