新手下厨有问必答

出版时间：2011-4  出版社：青岛  作者：骆进汉  页数：239  
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内容概要

　　有没有一本书，能够由浅入深、完全解答大家做菜时的疑惑?这个问题成为本书的写作初衷。这是一本专门给厨房新手看的烹饪工具书，让不会做莱的人，能够快速进入多姿多彩的厨艺世界；而对烹饪一知半解的人．也能在研读之后，便厨艺大为精进!
　　这本书撰写、拍照、编辑的过程十分漫长，酝酿了许久才出版，终与读者见面，但是“好酒不怕巷子深”!全书共分七大篇章，有450余条做菜芙味关键，以及72道与各食材相对应的应用食谱。从锅具的挑选、调料的识别、烹饪技法的示范、刀工诀窍、食材保鲜冷冻技巧，到各种食材的保存、挑选、处理与烹调，全部采用Q＆A(一问一答)的形式，详细介绍烹饪过程中遇到的方方面面，而且搭配了众多有助您轻松理解的精美图片，堪称一本全面详实的“厨房新手入门宝典”。

书籍目录

Chapter 1　准备篇
　烹调用具　刀具
　　如何挑选刀具?
　　如何清洗、保养刀具?
　　怎样磨刀具?
　　如何握刀?
　　什么情况下采用垂直切?什么情况下采用横切?
　　如何切片?
　　如何切条?
　　如何切丝?
　　如何切末?
　　如何切滚刀块?
　烹调用具　锅具
　　如何选择炒锅?
　　新炒锅使用前有哪些工作要做?
　　如何选择汤锅?
　　第一次使用汤锅前要如何清洗?
　　初次使用沙锅要注意什么?
　　沙锅如何保养?
　　如何挑选沙锅?
　烹调用具　砧板
　　如何挑选砧板?
　　砧板要选什么尺寸?
　　切的过程中如何让砧板不滑动?
　　砧板如何清洗?
　调料的使用
　　白酱油、老抽、味醂分别是什么?
　　卤肉时要用哪种酱油?
　　卤肉怎么做才会香?
　　如何使用食用油?
　　炒菜可以不加油吗?
　　炒菜时放多少油比较合适?
　　粗盐、细盐、海盐怎么区分和使用?
　　白醋、黑醋、镇江醋各自如何使用?
　　糖有哪些种类?
　　料酒有哪几种?
　　烹调时为何通常要加鸡粉?
　　烹调菜肴时，什么时候放盐比较好?
　　偏甜口味的料理，是不是先加糖后加盐?
　　加点醋汁能使蔬菜脆嫩吗?
　烹调方法　爆香
　　如何知道锅热了?
　　如何知道油热了?
　　食材如何爆香?
　　爆香食材要不要拣出?
　　热锅加油好，还是冷锅加油好?
　烹调方法　煎
　　如何煎鱼?
　　煎鱼时如何判断鱼肉是否已熟?
　　煎时如何避免食材烧热粘锅?
　　如何煎豆腐?
　　如何煎肉?
Chapter 2　蔬菜篇
Chapter 3　豆蛋篇
Chapter 4　菌菇篇
Chapter 5　肉类篇
Chapter 6　海鲜篇
Chapter 7　米面篇

章节摘录

　　◎清炸是将主料先调味或腌渍一下，但不蘸裹面糊或蛋清，再放入热油锅中以大火炸熟的一种炸法。　　◎干炸是将主料先以调料腌渍，再蘸裹干粉。放入热油锅中炸至酥黄的一种炸法。　　◎软炸是将主料先用调料腌渍。再沾裹蛋清或面糊，放入温油中炸熟的一种炸法。　　◎西炸是将材料处理好并腌至入味.依次蘸裹面粉、蛋液及面包粉。再放入热油锅中炸熟的一种炸法。　　◎酥炸：先将主料煮或蒸至熟软，再蘸裹蛋清或面糊。放入热油锅中炸至外表酥黄、里面鲜嫩的一种炸法。　　煎　　◎干煎是将主料先用调料腌渍入味，均匀蘸裹蛋糊或面粉，再以小火热油煎熟的一种煎法。　　◎煎焖是将主料先切成块或片。放入热油锅中以小火煎熟，再加入调料、汤汁焖煮或勾芡的一种煎法。　　◎煎烹是将主料先用大火煎至略熟。再加入高汤及调料烹煮至入味的一种煎法。　　爆　　◎油爆是先将主料用热油快速加热至熟，再加入调料的一种烹调技法。其操作时间是所有烹调技法中最短的。　　◎酱爆的最大特点是使用面酱作为调料。其方法是先将材料煮熟。再加入面酱煸炒。　　烤　　◎明炉烤是将材料切成小片或块并腌渍入味，再放在铁架上，置于敞口的炉火上烤。由于火力较分散，原料不易烤匀烤透，因此需要较长时间。　　◎暗炉烤是将大块材料腌渍入味，再放入密闭式的烤箱中烤熟。由于烤箱中的温度容易保持。且材料受热均匀，因此烘烤的食物较易入味。蒸蒸是将材料先处理好，再加入调料调匀，放入蒸锅中。利用蒸气加热至熟的烹调方法。蒸出的菜肴口感清爽，不油腻。卤卤是将材料先汆烫去腥。再放入调好的卤汁中，以小火慢煮，使卤汁完全渗入材料中的一种烹调技法。　　爆　　◎葱烧是先用热油爆香葱，再放入调味料及主料的一种烧法。葱烧莱的特色就在葱的用量多，能凸显葱的香味。　　◎干烧是以小火将主料长时间烧煮，使汤汁渗入主料内的一种烧法。　　◎红烧是先将主料煮、炸或煎至略熟，再加入酱油及其他调味料烹制，使菜色多呈酱红色的一种烧法。烩烩是先将主料煎、炸或烫熟，放入热锅中加入配料、调料及高汤一起烹煮。最后用水淀粉勾芡的一种烹调技法。汤汁味浓且鲜美。

编辑推荐

　　458条针对厨房新手的疑难解答　　100款适合家宴小酌的精美菜品

用户评论 (总计44条)

•   本书不但教会我如何炒菜，也教会了我如何选购食材，对厨房新手有很好的帮助，图文很精美，对做菜的步骤讲解得很详细！！！！！！
•   用简单易懂的语言教你各种烹饪的知识，各种做法的名词释义，让人一下子就记住要领，对新手下厨来说真的称得上是“一书在手，做菜不愁”！！
•   我是一个新手不会选食材，更不会做饭，为了让老公和宝贝吃上美味，决定买一批菜谱，这本是第一本，看了很受启发，而且学到很多东西，对做菜更有信心了，
•   二十好几了烹饪用具还没上过手，新年到了，开始学着进厨房，这本书从最基本的持刀讲起，比较实用，推荐给一点没有基础的新手们阅读~
•   名副其实，真正为新手准备的，对各种食材的特点和处理方法都有详细的介绍，还有食谱呢。买给朋友，受到极大好评
•   里面介绍的很详细很非富。 可以学到很多技巧。 非常适合喜欢做菜的新手们!
•   这本书最初我是在书店看到的，随手翻了一下，觉得非常实用，食品的粗加工也介绍得很详细，图文并茂，对我这种厨房菜鸟来说颇有帮助，于是到当当网买了。书的质量也不错。
•   太适合我这样的新手了，讲解很详细，新手真不用太多得食谱，只需做好几样就可以给自己很大的信心了，会反复阅读的书
•   本书从做菜涉及到各方面给菜鸟进行了讲解，有句话说得好“会买菜的孩子才是好孩子”
•   这书绝对物超所值，不仅适合新入门的学厨看，做饭多年的老人看看也很有益处！内容详细，无所不包！
•   超适合厨房菜鸟
•   对厨艺很有提高
•   纸张质量很好，里面讲了一些下厨的技巧。很好。。很喜欢
•   很好，很全面，比较适合新手
•   内容很详细，最适合我这种什么都不会的新手！
•   在图书馆看到这本书的，内容很适合新手，从怎么挑菜开始讲，太有用了~
•   书的内容还是显得有点少，对于新手的诸多问题解决不是很多的
•   这个重点推荐一下，对于刚成家的新手，真的不错
•   超适合新手！
•   看了目录，觉得买值了，很好的一本书，入门知识很丰富，而且有图示，非常适合想做饭却不知从哪入手的人一读。
•   比较长知识。看了这本书，知道了如何挑选黄瓜，原来地瓜分红心、黄心、紫心三种。但至今停留在饶有兴趣地看，还没有实践过。倒是拿着书给妈妈看过，给我妈妈想到了新的菜。
•   书已收到，有如下问题请解答。
  1：纸张很薄，2：切边很毛糙，特别是后面几页。
  我以前在新华书店买过青岛出版社类似书籍，为什么会存这种
  问题，给个回复。
•   配有好多图片，也有很多技巧的说明，很棒！
•   书中内容讲得很详细，很实用，纸纸很好，图文并茂
•   从选材到做法.解释的很细.
  对我这个初学者来说，帮到大忙了.
  分了几个类别肉 菜 菌 很好.
•   印刷很好，纸质也不错。内容很不错，讲得比较细致。挺开心的~
•   这书的图画太多了，内容不多
•   一般家庭都会用到的，实用
•   内容很细致，可以参照学习。
•   务实，可操作性强
•   还没看完 不过不错
•   买给老妈的书 ，非常不错！
•   印刷很精美，大概翻看了一下，关于食材的介绍很详细，很实用。真的很适合新手下厨，不错，有实时间好好研究一下
•   还可以，新手下厨。有点指引。就是性价比不高。
•   适合新手， 解决其它厨类书“知其然，不知其所以然”的问题
•   图片很清晰，写的也很不错，适合新手，介绍都比较详细。
•   作为新手参考是很不错的，但是内容还是少...
•   全彩印，质量很好，但是既然是针对“菜鸟”级的指导书，就应该把“烹制”的过程写的尽量详细些，至少要有一个样板吧，当然也可能是自己确实“太菜了”，呵呵
•   介绍的东西比较基础，图片也很清楚，只是里面的菜谱太简略了
•   图文并茂，性价比还行
•   有操作性
•   不算最好的，但值得一看。
•   缺乏定量，例如滚刀应该转动1/4周，书上只写转动。
•   不实用啊···家常菜的做法太少了 写的大多都没用啊 推荐的菜谱也不实用啊