金版过瘾川菜

出版时间：2011-11  出版社：青岛  作者：张恕玉  页数：334  
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内容概要

张恕玉主编的《金版过瘾川菜》一书，收录了近600款川味菜肴，包括“100道必吃的川味经典”和“家常川味百变味道”两大部分。每部分都分为凉菜、炒菜、烧菜、蒸菜、汤菜、川味锅及小吃七大类，几乎囊括了川菜所有的菜式，这些菜品制作方法讲解详尽，图片精美，很多经典莱品还附有详细的操作过程图解，让您轻松学会烹制美味。

书籍目录

1　食在中国味在四川
　中国四大名菜、八大菜系
　蜀国川香——追溯川菜的历史
　尚滋味，好辛香——川菜的特点
　好料出好菜——川菜的特色原料
　味型多，变化巧——川菜的调味风格
　咸、辣、麻、甜、酸——川菜的基础五味
　五味调出百味香——川菜的百变味型
　匠心独具——川菜的特色烹调方法
2　100道必吃的川味经典
　凉菜
　　麻辣豆腐干
　　麻辣牛肉条
　　夫妻肺片
　　口水鸡
　　糊涂鸡
　　麻辣鸭头
　　麻辣酥鱼
　　四川泡菜
　　酸辣蕨根粉
　　泡椒凤爪
　　红油肚丝
　　白斩鸡
　　怪味白肉
　　怪味鸡丝
　　川味香肠
　　葱油鸡
　　蒜泥白肉
　　四川腊肉
　　火鞭牛肉
　炒菜
　　干煸四季豆
　　虎皮尖椒
　　宫保豆腐
　　蚂蚁上树
　　生爆盐煎肉
　　回锅肉
　　火爆腰花
　　成都仔鸡
　　东坡墨鱼
　 麻婆豆腐
 　灯影牛肉
 　麻辣小龙虾
 　香辣蟹
 　山城辣子鸡
 　渝香玉兔
 　金丝牛肉
 　泡菜炒牛肉
 　醋熘鸡
　　干煸腊肉
　　宫保鸡丁
　　干煸土豆条
　　鱼香肉丝
　　巴渝山椒排
　　炒鸡杂
　　陈皮鸡
　　荔枝鱿鱼卷
　……
3　家常川味　百变味道
本书其他精彩内容　

章节摘录

版权页：   插图：    甜品 川菜中鱼香、荔枝、糖醋、怪味、咸甜等味型都离不开糖来调味，糖是调制复合味的一种重要调味品，而拔丝、糖霜、果羹、酥泥更是以糖为主要调味料。 小贴士 放糖的调味技巧 味道浓厚的干烧菜肴、彰显成鲜本味的爆炒烧烩菜肴，要求放糖不现甜，即放一点糖提鲜增香，但不能尝出甜的味道。糖醋味比鲜甜味用糖量要多一些，荔枝味酸重于甜。 酸味 产生酸味的烹饪原料很多，像人工酿造的食醋、泡酸菜、腌渍菜、酸杨梅、柠檬汁、酸梅酱、番茄酱等。酸味在烹调中有去腥解腻，提鲜增香、调和诸味、减缓麻辣味刺激等作用。在川菜中，酸味是调制糖醋、酸辣、荔枝、鱼香、姜汁等味型必不可少的原料。最具四川特色的酸味调料有以下几种： 泡酸菜 将大叶青菜洗晒干净，入盐水坛泡制一年以上，经乳酸作用腌制成酸味泡菜。成品色泽深黄，酸味浓厚，味道偏咸。 泡好的酸菜一般不直接食用，需用水略漂洗后切细，再入锅烹制，取其味后捞出菜叶，以酸汤调味，如酸菜鱼肚、酸菜鱼；也可取菜梗切细丝，作为辅料烹制，如酸菜熘鸡丝；或做面臊，如酸菜肉丝面。 酸菜具有清热解暑、解腻开胃的作用，在夏天很受食客欢迎。 跑酸萝卜 将白萝卜放入盐水坛子中密封浸泡而成。泡酸萝卜浸泡的时间较长，一般都在一年以上，因此有“陈年老萝卜”之称。成品酸味浓郁持久，主要用于炖汤，是烹制酸萝卜炖老鸭、酸菜鸭火锅的主要调味原料。小贴士 泡酸萝卜的运用 酸萝卜其实用老盐水浸泡半个月后即可用于烹调，此时的酸萝卜口感酸甜爽脆，烹调后可直接食用。用辣椒油、酱油、醋拌制，或切成末后与肉末、糍粑辣椒同炒成菜，也十分开胃下饭。

编辑推荐

《金版过瘾川菜》图片精美，很多经典莱品还附有详细的操作过程图解，让您轻松学会烹制美味。

用户评论 (总计25条)

•   按照上面做了几个菜，味道还不错，比自己做的好吃多了
•   手感，纸张质量都不错，最好的是几乎每道菜里都有关键点的介绍。
  相当的值哦！
•   在书店选择对比了好多川菜的书才选择这本，主要川菜的调料太多不容易做，这本书相对简单，并且实用。
•   很全面的川菜，既有做法，又长知识，非常值得购买。
•   喜欢川菜，因为喜欢强烈的味蕾刺激和鲜艳的色泽。喜欢小米椒 喜欢花椒 喜欢用心把各种各样的食材、调料放进生活。不仅仅只是做饭、不仅仅只是充饥、要的是对生活细节的感动和温暖。
•   希望能做出好吃的川菜
•   这本书还可以，找了很多同类的书，就这本书对自己以后有用些，不过当时没货，在书店买到的，没打折。
•   还没看，感觉不错，#^_^发货速度太快了
•   物流有待提高
•   在书店看了，再来当当买的，超值
•   厚厚的一本书，有些重，但质量比较好
•   没货了，但钱退给我了，但是还是喜欢川菜，决定继续买回来
•   好好学习做菜，很好的辅导书！
•   大厨写的、图片火辣，让我买了它。试做了几只菜，成功率不大，算了，就算普及一下川菜知识。
•   品种很多 介绍的较详细 质量很好
•   画面精美，纸质不错。如果步骤更详细些就好
•   这本书真的狠不错，质量很好简直物超所值
•   材料倒是比较好找，就是感觉介绍还不够详细。感觉一般般吧，图片是挺漂亮的，全彩，纸张好，挺厚重的
•   书很喜欢，不错，首先看了个干煸四季豆，之前做了一次，四不像，感觉这个还可以，哪天试做一下
•   过瘾川菜
•   过瘾川菜（金版）
•   还行，速度快。
•   很好的一本书哦，值得推荐
•   比实体店便宜很多啊，还送货上门。
•   价格实惠,比新华书店便宜多了.还有活动.