韩国传统民俗酒

出版时间：2008-5  出版社：译林出版社  作者：赵鼎衡  页数：178  译者：赵殷尚  
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内容概要

“上帝造水，人类酿酒。”酒因此被称为生命之水。地球村的各个角落都可以看到不同的酒文化，而每个地区的酒类，一方面夸耀自己独特的风味，另一方面则不断地重复诞生与发展的过程。为了寻找与民族同甘共苦的民俗酒的真价值，作者翻阅已经消逝了三十多年的历史。    第一本拙著《要重新寻找的我们的酒》出版后不觉之间已过了十年。此间我们的民俗酒发生了许多变化，同时也出现了各种各样的酒类，如今将这十年间收集的文献资料整理出来，名曰《韩国传统民俗酒》。    我国民俗酒的发展曾因日本的侵略而中断了七十多年，到了1990年才重新恢复，可以说我们的民俗酒只有十多年的历史。我们酿酒人的责任应该是让韩国酒进入世界名酒之列。    文章越写，作者越觉得有欠缺之处，恳请读者批评指正，并希望这本书能为后学以及对酒有兴趣的人提供参考。出版过程中得到很多人的帮助，在此表示由衷的感谢。作者的著作拟定名为《韩国传统民俗酒》，希望到时候能有信心撰写。最后祝福我们民俗酒的发展。    在饮食文化中酒文化是民族性、国民性明显的嗜好饮料文化。各民族的传统酒与各国家有特色的酒文化一同发展，并形成了这个民族特有的风彩。本书主要向你介绍了韩国传统民俗酒，全书共分五章，主要内容包括酒的起源，韩国酒的历史，韩国传统民俗酒，西方的名酒和简易家酿酒。希望本书能为后学以及对酒有兴趣的人提供参考。

作者简介

赵鼎衡，毕业于韩国全北大学农化学系。曾任三鹤烧酒研究室长、韩一烧酒技术顾问等。为收集韩国传统民俗酒资料走访全国，完成了梨姜酒的商品化工程。现被指定为无形文化财产第六号——梨姜酒技能保持者。

书籍目录

序第一章  酒的起源　第一节  人类酿酒的开始　第二节  神话传说中的酒　第三节  韩国酒的起源　第四节  中国酒与日本酒的起源　第五节  “酒”字的由来第二章  韩国酒的历史　第一节  酒曲的发展史　第二节  药酒与浊酒　第三节  烧酒是真正的韩国酒吗？第三章  韩国传统民俗酒　第一节  韩国传统酒　第二节  年节时酿造的节气酒　第三节  有关传统酒的古文献第四章  西方的名酒　第一节  欧洲的名酒　第二节  世界的民俗酒第五章  简易家酿酒　第一节  适宜在家中酿造的酒　第二节  朝鲜的传统家酿酒　第三节  利用传统民俗酒制成鸡尾酒的方法附录　酿造基本理论及工艺　酒税法上的酒类类型及其例子　酒的分类参考文献

章节摘录

插图:第一章 酒的起源第一节 人类酿酒的开始从很久以前开始，歌、舞和酒就受到人们的喜爱。歌、舞是人生的一大乐趣所在，载歌载舞时自然不能缺少美酒助兴，这三种东西是最广泛、最悠久的人生调味品。人类酿酒具体始于何时，如今不得而知，但是不难发现，随着人类的出现便自然而然地产生了酒。“上帝造水，人类酿酒。。酒的诞生比文字还要早，在中国出土的殷商时期的酿酒缸就可以证明这一事实。人类的祖先（猿人）在月圆时把成熟的山葡萄和紫葛储藏在石头或木头之下，等到下次月圆时就可以喝到美味的酒。类似的说法在各地都有流传。果实或蜂蜜等含有大量糖分的原料遇到空气中的酵母菌就会自然发酵，成为含有酒精成分的液体。无论在哪里，原始时代的酒类大多是这样形成的。所谓天然酒，就是像这样利用自然原料，通过天然发酵而形成的。斯堪的纳维亚半岛有一种风俗，新婚夫妇结婚一月之内要喝蜂蜜酒，因此产生蜜月这一词。观察西方的历史，可以发现早在公元前六千年就有酿造葡萄酒的迹象。葡萄酒本身是一种比较容易酿造的酒类《圣经》中也有关于挪亚如何酿造葡萄酒的记载。天然酒之后出现的酒类，是通过嘴嚼而制成的。亚马逊地区的吉开酒，就是它的代表。客人到来时，要等待主人家的女性用这种酒宋招待，在那里这种风俗流传至今。《魏书•勿言国传》云：“嚼米酝酒，饮能至醉。”从“嚼米酝酒”这句话来看，这种酒的度数应该不高。《芝峰类说》中记载，这种酒由处女所制，故称“美人酒”。嚼米酿酒，不单在韩国，而且在中国、古琉球国（今日本冲绳）都可以找到使用这种方法酿酒的影子。那时年轻女孩，先用甘蔗杆刷牙，再用海水来漱口，最后嚼米成酒。美人酒是最原始的谷类酒，常用来祭拜祖先。至今仍有部分原始部落在酿造这种酒。乳酒也是最早出现的酒类之一。游牧民族的族人们将马奶搅拌后，放置发酵几天就成为马奶酒。他们把这种酒当成一种日常的饮品。还可以把蜂蜜加入马奶酒中，以提高酒精度，这也是一种常见的方法。此后，亚洲文化圈内使用酒曲（或称酒饼、酒媒）或麦芽通过糖化发酵来酿酒的方法逐渐形成，并发展至今。照自己不同的环境和信仰，形成了不同的故事。在古埃及神话中，天地之神，即最高女神伊西斯（Isis）的丈夫俄西里斯（osiris），教导人们如何使用大麦酿出啤酒。据说，他在收获的季节会死掉，但在谷物发芽时又会复活，是深受古埃及人崇拜的神。在希腊神话中，狄奥尼修斯（Dionysos）是酒之神，巴克科斯明的促进者、立法者与和平的维护者。（Bacchos）、巴克斯（Bacchus）、利柏耳（Liber）都是他的别称，他出生在宙斯神（Zeus）的大腿之上。传说他在纽萨（Niusa）山上玩耍时偶然间发现了葡萄酒，于是把它带回希腊，送给一个叫做伊克柳斯（Ikarios）的农夫，并教会了他酿造的方法。伊克柳斯非常高兴，把这种神奇的葡萄酒分给牧童们喝。牧童们都被酒的美味吸引，开怀畅饮，喝得酩酊大醉，一旁的人们还以为他们都被毒死了，于是杀死了伊克柳斯。伊克柳斯就成了最早的酒之殉道者了。第三节韩国酒的起源韩国有关酒的记载最早见于《帝王韵纪》。它记载丁东明圣王的建国故事：河伯的三个女儿柳花、苇花、萱花到青河（今鸭绿江）熊深池游玩避暑时，遇见了天帝之子解慕漱。解慕漱被河伯之女的姿色所吸引，欲择之为偶传宗接代，就用神力建造了雄伟的宫殿，请她们到那里喝酒。趁她们喝醉挡住她们不让离开，其中二人顺利脱逃，唯有长女柳花未能脱身，解慕漱遂与柳花一较神力，结果柳花被打败，就依礼仪和解慕漱成亲。最终两人曰久生情，柳花生下朱蒙，他就是后来的东明圣王，高句丽的建国始祖。根据古代的各种记载可以得知很多的信息。三韩时代在祝祭一一迎鼓或东盟时，人们从早到晚饮酒欢歌以表达庆祝之意。根据《三国志•夫余传》记载，正月有盛大的祭天活动，每到这时众人都会聚在一起载歌载舞，饮酒作乐，这叫做迎鼓。《三国志·高句丽传》称，每年十月有祭天仪式，这叫做东盟。《三国志·韩传》中提到，马韩（三韩时代诸国之一）在每年五月播种之时，要举行庆典；十月收耕之后，也要举行同样的庆典。由此可见，韩国民族在农耕文明的初始之时，就开始酿酒饮酒了，同时在那个时代的国家或部落中，举行祝祭仪式时就已经用酒作为祭品，但具体使用何种酒却不甚明了，据推测应类似于现在的韩国浊酒。古代的韩国以部族国的形式宋组成，而三国时代已经有了一定的农业基础，因此，建国故事中出现的酒的原料，应该是谷类；所用的酒，也应该是谷酒。第四节中国酒与日本酒的起源日本人最引以为荣的饮食文化有两种：一是茶，二是脍（生鱼片）。但这两种东西其实都来自于韩国。酒也是随着韩国三国时代的百济文化传到了日本。日本天智天皇时代，国部土郡有个传说中的人物叫做竹臾，他种了很多竹子。有一天他发现一个奇妙的现象：割下来的竹杆居然散发着香味，仔细一看，原来是鸟把稻米叼进了竹杆中间，使得稻米发酵变成了酒。这就是日本酒的起源。日本的《大和事时》中记载，神话时代的人物未盏呜尊曾到新罗国学习酿酒的方法，学成后返回了日本。他去的地方就是春城郡新北面（今春川市）牛头里（今牛头洞）。类似《韩国旺朝实录》的日本《古事记》一书中也有关于日本人木花哄比卖“嚼米酿酒”的文字，这似乎是日本最早有关酿造原始酒的记载。八十年前，在台湾一个叫做卑南社的村落仍然存在“嚼米酿酒”。少女们围坐一起，先将大米蒸至半熟，然后用三只手指捏取少量半熟的大米放入口中嚼碎，吐出，再将其放在宽敞且底部平整的水缸中，保存一天半后，就可得到甘酒。这时的酒可以马上饮用，也可以多保存几天等到完全熟透、酒的味道更好之后再喝。祭祀时通常使用这种酒，当然用其他谷酒来代替也无妨。这种方法，酿造出的酒的量不多，而且酒精度很低，不容易喝醉。如今的日本依然有个传说：百济人仁番（须须保理，一作须须许理）因教会了日本人酿造真正意义上的酒而被拜为酒神。这可算是真正意义上的酒在日本的起源，这个故事并不是传说而是史实《古事记》中卷《应神天皇朝》篇记载，织布匠人弓月君的曾孙须须保理到日本来酿酒献给应神天皇，天皇喝了这种酒后非常高兴，就唱了下面这首歌：须须许理贺，迦美斯美岐迩，和礼惠比迩祁理。许登那具志，惠具志尔，和礼惠比迩祁理。酿酒匠人须须保理的名字，在日本是指代筛选纯酒的人。在他到了日本之后，日本人才能使用比较先进的方法来酿酒。普通家庭酿酒的蒸馏设备叫做“羔里”，这或许和酒神须须保理的名字有关。大阪都筑郡的私家神社里供奉着酒神，他就是从百济过去的须须保理。该神社藏有《古事记》一书，书中的须须保理，如果用朝鲜语来念的话，可称“须须许理”。引用《古事记》中一段话：“尔等何能？”答曰：“酝酒。”应神、仁德天皇时代，韩国的学者和匠人到日本去传授新技术和学问。五年前，笔者曾经到过那儿做访问，从大阪坐出租车约四十分钟就可到达私家神社。古时的建筑物因火灾已消失殆尽，移到别处新盖的神社成为受到保护的地方文化遗产。整个神社有两座独立的神殿以及整洁的池塘，环境优美。在日本的酿酒作坊，可以看到垂挂在屋檐下像篮球般大的蜂窝状酒林。这种酒林以前是用杉木枝编制而成，现在则是先将竹子制成球状，然后把杉木枝插在上面．如果新酿出酒的话，依照惯例会在私家神社前面更换酒林。刚酿出来的酒，通常价钱会很便宜，所以酒林一挂，就会有很多饮客前来。有关中国酒的最早记载，首见于《吕氏春秋》。很久以前黄帝的女儿仪狄，酿出美味的酒，献给夏朝的禹王。禹王尝到那酒，味道好得让他惊讶，认为这些酒会使人沉醉其中，导致国家灭亡。于是禹王戒了酒，并疏远了仪狄。从这些故事来看，公元前两千年以前，中国夏朝时期已经有了酒。中国酒的起源，在古书中可以找到五项记录。仪狄第一次酿出酒的故事，见于禹王时代的记载。《尧酒千钟》记载，尧时代就出现了酒。《神农本草》中也有黄帝亲自掌管酿酒的记录。《内经》中记载，在天界也有和人间一样可以酿酒的酒星。传说中杜康酒是由杜康亲自酿制的记载。虽然有这些记载，但还不能令人足够信服。仪狄的名字不见于经书，只见世本，而世本的可信度不高。《尧酒千钟》本出于孔丛子，但只是街头巷尾的杂谈。饼申农本勒一般认为是炎帝时代流传下来的，不过也有人指出为近世编撰。作为三坟雄文（伏羲、神农、黄帝）之一的《内经》，其内容是在六国秦韩之地所著。杜康为魏武帝时代之人，本系刘姓，周武王封了杜的官职，在杜佰做了地方官，但后来又被宣王斩首处死。此后，他的子孙逃到了晋国，以杜为姓。杜康只是擅长酿酒，把他作为酒的始祖，于理有些不通。一般而言，万事以有智慧的人为开端，后人常常模仿他们来做。就像古人进食之时先用酒来祭拜，但祭拜谁却不知道，一般由来及最早酿酒人也无从考证。由此可见，并不能断定中国的酒起源于何时何地，我们只能推测太古以来就有酒，逐步发展至今。第五节“酒”字的由来根据李春宁（《酒精工业》，1976年9月）以及李盛雨的解释，“酒”的古字原是“酉”。“酉”字是象形文字，表示底部呈尖角状的水缸。在这种尖底缸里，酒中含有的物质沉淀后，更容易发酵。“酉”字的由来就是如此。此后，“酉”字含义有所改变，旁边加了三点水。三点水在古字中置于右侧。在字典的部首查字法中，“酒”字不在“水”部，而在“酉”部里。“酉”字的意思有两个，一是指成熟，二是指十二地支的第十位，但在古字中形似酒缸，原是指酒。因此三点水和水缸形的酉字结合在一起组成了“酒”字。此外，浊酒这类酒在酿造时是先将水倒入酒缸中的谷酒里，再经过滤而成，“酒”字也可能是从这个过程中产生的。现代“酉”字的含义和酒没有多大关系，但在古代，含有酉字部的文字都跟酒有着密切的关联。简单来讲，酉字部的汉字，都是和发酵有关的，食品。、有酉字部的汉字种类很多：名词有酎、醪；表示酿酒现象的有酸、酵、酿；抽象语有醉、酩、酊、酬、酌；还有醵字，表示朋友们之间为了饮酒各出一份钱。烧酒的“酒”字原为“酎”字，指蒸馏过三次的酒。“烧酎”一词即来源于汉字。蒸馏酒在满语中叫做亚儿吉，在蒙古语中叫做arag，在梵语中叫做amrta。在韩国平安北道地区采参人的隐语中，酒或烧酒被称为arang酒；开城地区人则称烧酒为arag酒。《韩国语言大辞黄》将arang酒定义为品质不高的烧酒，但并没有说明该词的语源。因此，我们所说的arang酒或arag酒并不是我们的固有名词，而是外来词语。第二章韩国酒的历史三韩时代的酒以谷酒为主，其制作方法至今不得而知，但可找到当时使用酒曲酿酒的痕迹。《帝王韵纪·东明王篇》中高句丽东明圣王的建国故事里，也有关于酒的文字《三国志·魏书·东夷传》中提到，古代祝祭方式有迎鼓、东盟和舞天，每到庆典时人们都会饮酒高歌。这种活动会从早晨一直持续到夜晚，因为人们认为如果能够和神一起喝醉，就能够亲近神，同时也能避免灾祸，获得丰收。《三国史记·高句丽本纪》中称，大武神王十一年有旨酒（指甜味的酒）出现，这说明当时已经可以酿出很好的酒了。韩国使用酒曲酿酒应该不比中国晚，但很可惜没能找到相关的文字记载。高句丽、百济、新罗三国时代，开始出现传统的谷酒。高句丽建国初期（28年）酿造出旨酒，将士们饮过此酒后士气大振，从而打退了来犯的辽东太守。古书中还能找到“自喜善藏酿”的记载。从这些记录来看，那时候的酿造技术，已经发展到了相当高的程度。据《东海释史》和《芝峰类说》介绍，唐代诗人李商隐（号玉溪生）的诗“一盏新罗酒，凌晨（一作霜）恐易消”。从中可以看出，新罗酒在当时唐代文人间颇受欢迎。一种说法是，当时的韩国学习了中国《齐民要术》一书中的酿造法，经改良后，酿出这种独特的酒。但是，根据日本文献记载来看，恰恰相反，这种酿造法是由韩国传到了中国。前面讲到的日本估事湖中说，应神天皇时代，百济的须须保理因使用新法酿造出美酒，并将方法传授给在日本的后人，被当做酒神供奉。须须保理应该是使用了酒曲来酿造新酒。所以，从三国时代后期到统一新罗，这段时期的韩国酒，种类丰富多样，名声也传到了中国。高丽时期，末元两朝的谷类酿造法被引入我国并得到发展，酒曲的种类分成了小麦酒曲和米酒曲，酒的种类也更加多样化。根据《高丽史》，高丽文宗设置酿酝署，专为国王酿酒。所酿之酒，分清酒和浊酒，存放在泥上所制的缸中，并用绢封口储藏。另外，高丽时期，行路的人常在寺庙驻脚休息，故有寺庙卖酒的风俗。因此以寺庙为中心，酒的制作工艺及文化都得到了很大的发展。但后来在寺庙卖酒这种现象产生了诸多弊端，到显宗时，官方下令禁止了在寺庙中酿酒饮酒。高丽后期，韩国开始出现蒸馏酒。1231年，蒙古军入侵，高丽借机引进了烧酒蒸馏设备及其操作方法。蒸馏酒文化随后在韩国得到了广泛的推广，尤其是在蒙古军驻扎地区，如开城、安东、济州岛等地特别流行。平安道以高梁为原料；黄海道、全罗道以谷类为原料；济州岛以杂粮为原料，形成了“露酒”（将酒母蒸馏，产酒时是一滴一滴地滴出，仿佛露珠一般，故称露酒）文化。朝鲜时代，更多种类的酒开始出现。就韩国的酿酒历史来看，最受人瞩目、至今仍享有盛誉的酒，都产生在这一时期。随着潮流的发展酿酒业更趋向于精工化。原料由粳米改为糯米；发酵技术也由“单酿法”转变为“重酿法”（多次发酵的方法），酿出的酒在同样的产量下品质更好。当时的名酒有：三亥酒、白鹭酒、花酒、浮蚁酒、夏阳酒、春酒、菊花酒等等。后来，蒸馏酒的发展更是趋于国际化，通过大马岛（韩国南部岛屿，现属日本）出口到中国、日本等地。当时，韩国允许民间酿酒，但中国是由官府来掌管酿酒行业，百姓不得私自酿造。因此，韩国酒很容易就出口到了中国，并借此机会得到了发展。朝鲜后期，地方酿酒业的发展达到高峰期。各个地方都有自己独特的酿酒秘方，从而各地都酿造出独具特色的美酒。当时的名酒有首尔（汉城）的药山春、砺山的壶山春、忠清的鲁山春、平安的碧香酒、金泉的清明酒等等。另外，在烧酒里加入药材酿造的新型酒也在这时诞生，比较有名的是全罗道、黄海道的梨姜酒和全罗道的竹沥膏。此外，为了防止药酒酸化腐败，还开发出把谷酒和蒸馏酒混合在一起的混性酒一一过夏酒。这种酒宜于在夏天饮用，其中最有名的是金泉产的过夏酒。第一节酒曲的发展史酒曲的外形因各地的水土和气候而异。酒曲大多为圆形，少数为四方形。绝大多数中间有孔，但也有不带孔的。若酒曲直径过小，水分就会很容易挥发掉，使发酵变得缓慢；若厚度太薄，則微生物不能充分繁殖，变得干燥，香味也会变差，并且产酒量随之减少。相反，太厚的话，不易蒸发出水分，发酵所需温度也会提高，并且制成后不易晾干。《增补山林经济》中介绍的酒曲制造方法如下：取小麦10斗、面粉2斗，充分浸泡后，同生麻混合，用力地揉搓和挤压；将要成型时，需用脚大力地均匀踏实，才能保证酒曲的质量。再用莲叶或苍耳叶来包裹，挂在通风处晾干。当年十月即可成为成品曲。要注意的是，均勻踏实的过程中用力不足的话，会使酒曲质量降低很多。《东国岁时记》中有六月“流头曲”的相关记载。每年六月是制做酒曲的最佳时节，在流头曰制做酒曲的活动自古以来就很受重视。做事撮勤，中介绍了小面曲的制作方法，书云：“造曲，以麦磨之，不筛其末，每一园入一斗，碎绿豆一合调和造作。”朝鲜成宗时代姜希孟所撰的《四时纂要》中介绍了用大麦和面粉混合制曲的方法。夏季伏天，取大麦10升、面粉2升，同绿豆汁和水蓼（辣蓼）一起搅拌后，用脚踩踏，做成饼状酒曲。再用莲叶、苍耳叶包裹，置于通风处晾干。搅拌和脚踏时同样必须用力，方能制出佳品。韩国最早的韩文食谱《饮食多味方》（闺壶是议方）所记载的酒曲的制作方法是：麸子5升、水1升，混合后均匀踩踏。若在下雨天，须用热水来制。六月和七月上旬是制作酒曲的最佳时期。这时候天气较热，须将酒曲串挂在房梁上（房间地板以木制为佳），经常翻动。若快要发霉，则须放置在通风处。天气变凉，就把三四串酒曲摆在草垫上，然后用另一草垫覆盖其上。为了避免发霉，要进行“翻曲”以使其顺利发酵。快要发酵好的酒曲，置于阳光下晾晒一天，然后重新置于草垫中，使其再次发酵。这一阶段后，酒曲要吸收露水，但不能淋雨，这样制出的就是饼曲。让它吸收露水是因为要排除酒曲自身的臭味，这样才能酿出香味更好的酒。一般而言，朝鲜时代，家庭中所制的酒曲都是饼曲。三伏，做曲才不会生虫。由此可见，六月就是制作酒曲的最佳时节。（初伏以后最佳，其次是中伏、再次末伏。）饼曲的制作过程如下：1.先把小麦粗略春捣，用筛子筛掉三分之一，剩余三分之二的麸子和适量的水（大约两成水）混合后，再次粉碎搅拌。2.用布将拌好的麸子包起来，放在酒曲筐或碗中，均匀地挤压踏实，做成块状酒曲。搅拌时如果水量太多，将来酿出的酒颜色会发红，气味也会变臭。因此第一阶段加水不能太多，最好按过程应需而加。3.先将酒曲置于稻草之上，再用稻草覆盖。（在阳历七八月份，天气炎热之时，可在谷仓里摆放稻草，置酒曲于其上，然后用草包覆盖。要常常翻动，以便空气流通。）4.发酵3天后会产生40度的热气，维持10天，然后降温10天。20天过后，把酒曲储藏于干燥处，发酵2—3个月即可使用。储藏时间需要1个月以上。这就是通常意义上的“曲子”。

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《韩国传统民俗酒》传承千年的民俗酒文化，独具一格的酿造及醇香。

用户评论 (总计3条)

•   爱看韩剧，对烧酒的好奇。
•   有不错的内容，对韩国酒有不错的了解度
•   本以为该书是学术著作。不过买来看看，以酿酒的技术性内容为主。当然，想了解一下韩国的民俗酒这是一本很好的书。