中国文化知识读本 中国传统名吃

出版时间:1970-1  出版社:吉林出版集团有限责任公司  作者:孙浩宇,金开诚 著  页数:120  

内容概要

  俗话说:民以食为天。吃,不仅关乎着人们生存绵延的命脉,也反映着一个民族的地域文化传统。吃风一如人风,不同地域人的性格与饮食风俗有着千丝万缕的相互联系。北方人豪爽洒脱,故北菜亦大吃,作为一种生理需要和文化传承,不仅体现着鲜明的地域特色,还表达着丰富的民族习惯。饮食文化也已成了一道历久弥新、色彩丰富,香味俱佳的精神大餐。

书籍目录

一 黄河流域食区二 长江中上游食区三 长江下游食区四 珠江流域食区五 少数民族食区

章节摘录

插图:黄河流域地处北温带,是中华民族的发祥地,长期以来都是中国政治、经济、文化的中心地区。黄河流域食区包括北京、天津、山东、山西、河南、陕西、甘肃、宁夏等省市区,以鲁菜风味最为典型。如今鲁菜也已成为我国覆盖面最广的地方风味菜系,从齐鲁到京畿,从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带。其主要特色是以炸、爆、熘、烩、扒、炖为主,锅塌最为拿手,最擅长用酱。(一)北京名吃北京是个骄傲的名字,源于她悠久的文化传统和无可取代的历史地位。北京人厚重、大气,尽显古都遗风。北京人的性格实在,对人自然而随和。几百年传统文化的积淀,在北京人的心中自然凝练出一份正统和骄傲,又不时透出一丝岁月的苍凉。北京人骨子里对传统文化有一份天然的坚守,这也使北京人有时会显得有些保守。作为首都,北京自然有一种海纳百川的气度。“北京的胃”吃掉了中国的八大菜系,还吃掉了世界各地的特色美食,大有食尽八方的气派。中国各地的特色美食皆能在北京找到缩影。北京人好吃,饭店广布,小吃更是数不胜数。功名万里外,心事一杯中。北京人爱喝酒,有北方人豪饮的气魄,又不乏细腻动情之处。北京人喝茶讲究用盖碗,再配以果脯、花生、瓜子等小点心。饮茶之余,侃侃大山,上至火箭升天,国家大事;下至家长里短,鸡毛蒜皮,无所不谈。1.北京特色谭家菜:北京菜中,不仅有世界著名的宫廷菜,还有一批精美的由私家烹调出名的官府菜,谭家菜便是其中的突出代表。谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,谭家菜“长于干货发制”“精于高汤老火烹饪海八珍”。如今,谭家菜成了唯一保存下来,由北京饭店独家经营的官府菜。北京烤鸭:历史悠久,早在南北朝《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,烤鸭已成为临安(杭州)“食市”中的名品。后来元破临安,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都,于是烤鸭也就传到了北京,并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替,烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴,后正式命为“北京烤鸭”。随着社会发展,北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。北京烤鸭以挂炉烤、焖炉烤最为普遍,另外还有叉烧烤。北京烤鸭营养丰富、味道鲜美,且吃法多样,最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃,可根据个人口味加上适当的作料,如葱段、甜面酱、蒜泥等。北京烤鸭中最辉煌的当属全聚德了,这一百年老字号堪称北京烤鸭的形象大使。涮羊肉:在北京,涮羊肉几乎无人不知,无人不晓。涮羊肉据说起源于元代,当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征,一日,人困马乏,饥肠辘辘,他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉,于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时,探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔,一面喊:“羊肉!羊肉!”厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌,结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉,切成薄片,再配上各种作料,将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说:“此菜尚无名称,请帅爷赐名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉’吧!”从此,“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。据说直到光绪年间,北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监,从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方,才使这道美食传至民间。2.趣味多多的小吃北京小吃品目繁多,历史悠久。有的源于清朝皇室御膳中的几种吃食,如萨其马、豌豆黄、小窝头、艾窝窝等。也有的来源于民间民俗,是地道的百姓食物,它们与时令节气息息相关,如立春那天,人们要吃萝卜,谓之“咬春”;开春四月吃榆钱糕、玫瑰糕等;五月的新玉米,谓之“珍珠笋”。还有清真食品,如油炒面、羊杂碎、切糕等。京味小吃处处都透着老北京的浓浓情意,几乎每种小吃都蕴含着一个传说或故事。有滋有味臭豆腐:豆腐乳的一种,颜色呈青色,闻起来臭,吃起来香。流传至今三百多年,是北京的民间休闲小吃。相传康熙八年,安徽人王致和进京赶考,名落孙山后又无钱回家,所以就在北京卖起了豆腐。由于夏天天气闷热,卖剩的豆腐不易储存,王致和便把豆腐切成块后封在坛子里。过了很长时间后,王致和才想起来坛子中的豆腐,于是他赶忙打开坛子,顿时臭味漫天,豆腐全变成了绿色,好奇之下,王致和尝了口豆腐,却发觉味美无比,就这样,臭豆腐产生了。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,赐名“御青方”。治病秘方冰糖葫芦:绍熙年间,宋光宗最宠爱的黄贵妃面黄肌瘦,不思饮食。御医用了许多贵重药品,都不见什么效果。皇帝见爱妃日见憔悴,也整日愁眉不展,无奈之下只好张榜求医。一江湖郎中揭榜进宫,为黄贵妃诊脉后说:“只要用冰糖与山楂煎熬,每顿饭前吃五至十枚,不出半月就会见好。”贵妃按此办法服用后,果然如期痊愈了。后来此方传至民间,人们将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀,糖稀遇风迅速变硬,就成了冰糖葫芦。如今北京有冰糖葫芦老字号三家:“信远斋”“九龙斋”“不老泉”。“北京可乐”豆汁儿:没有喝过豆汁儿,不算到过北京。豆汁儿实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。制作豆汁须先用大砂锅加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。豆汁儿极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”“得味在酸成之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”“因祸得福”驴打滚:驴打滚,即豆面糕。据记载:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”“黄豆黏米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’,真不可思议之称也。”为什么将黄面糕叫做驴打滚?相传,有一次慈禧太后吃烦了宫里的食物,想尝点儿新鲜玩意儿。这可难到了御膳大厨,左思右想后决定用江米粉裹红豆沙做一道新菜。新菜刚一做好,一个叫“小驴儿”的太监来到了御膳厨房,谁知这小驴儿一不小心把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里。这可急坏了御膳大厨,但此时再重新做又来不及,没办法,大厨只好硬着头皮将这道菜呈给慈禧太后。慈禧太后一吃觉得这新玩意儿还不错,就问大厨:“这叫什么呀?”大厨想到了太监小驴儿,于是就说是“驴打滚”。慈禧非但不怪罪,还给予了赏赐。“忆苦思甜”的窝头:窝头旧时是穷人吃的,基本上是贫穷的同义词,可这小小的窝头却有一段故事。当年八国联军进北京,慈禧太后仓皇出京,一路艰辛,哪还能吃玉盘珍馐,有一天吃到窝头,慈禧顿觉美味异常。后来重新返京,慈禧便命人专门做窝头给她吃,慈禧吃了栗子面做的窝头,仍觉口味不错,于是赏给王公大臣一同品尝,用来忆苦思甜。这小窝头于是显贵起来,现在北京仍有许多地方卖这种栗子面窝头。“琼浆玉露”杏仁茶:“一碗琼浆真适合,香甜莫比杏仁茶。”此茶是将杏仁用小磨细磨,再和糯米屑同煮,加水加糖,用滚开的水冲至糊糊状,味道甜香可口。酸酸甜甜酸梅汤:酸梅汤名气很大。有诗曰:“铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤。”此汤做法简单,关键在于火候。“以酸梅和冰糖煮之,调以玫瑰、木樨、冰水,其凉振齿。”地道的北京酸梅汤既营养可口又解热镇渴。

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