粤菜-大厨家常菜-BOOK+VCD

出版时间：2009-10  出版社：成都时代出版社  作者：赵成松  页数：91  

前言

“食在广州”，好“食”之人尽知。粤人会吃，认为吃不单只是填肚子，还是艺术、休闲、享受……各式餐馆遍布于大街小巷，各具特色，风味独特。粤人重清淡，清中求鲜、淡中求美。粤菜馆更是遍布世界各地，成为中华文化走向世界的一道风景线。粤人有“不时不食”的饮食习惯，即不合时令的东西不吃，且随季节而变化。夏秋重清淡，冬春重温补。追求色、香、味、形。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此所谓五滋六味。粤人尚“吃道”，似乎无所不至。粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花缭乱。飞禽野味自不必说，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成美味佳肴，令食者拍手赞赏，叹为“异品奇珍”。正如广东人自嘲所说：凡有脚的，除了四只脚的桌凳，皆为席上佳肴；凡有翅膀的，除了飞机，都是盘中美餐。可谓把“吃道”发挥到了极致。粤人善借鉴。南粤无烈酒，无辣菜。对饮食调理的关注，也是粤人注重个体生命的体现。粤菜，其内涵又不限粤地之菜，其实它也广泛吸取北方各地菜式。只要是好的，不妨拿来。只是所有来自北地的菜肴，一经粤人之手，会变得无比精细，精细得几乎令人不知其来源。从中也可以见出粤人的善于吸取外来之物化为己用的特色。

内容概要

粤菜其有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。    粤菜注重朴实自然，注重质和味，口味比较清淡，力求“清中求鲜、淡中求美”。    大厨教你运用特色调料创造独一无二的鲜美口感：老抽、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、粟子粉、吉士粉、黄油、沙爹酱……    酿、焗、白灼、生啫……全面介绍粤菜特有的烹饪方法。

书籍目录

第一章 理论篇  粤菜——清中求鲜，淡中求美    粤菜的历史源远流长    粤菜的三大分支    粤菜的五大特色    粤菜的独特烹饪方法    粤菜的特色调味品第二章 菜例篇  粤式凉菜    白切鸡    卤水拼盘    老醋蜇头    三文鱼海蜇刺身    象拔蚌刺身    冻红蟹    橙汁瓜条    白云猪手  粤式肉荤    梅菜扣肉    咕噜肉    豆角肉未炒榄菜    果汁煎肉脯    玉米炒肉松    腐竹烧肉    脆皮烤乳猪    蒜香骨    客家焖猪肉    雷州狗肉煲    姜葱炒生肠    苦瓜烧肥肠    苦瓜排骨煲    佛手排骨    白果猪肚煲    鲍汁牛蹄上海青    爽口牛肉丸    蒸牛百叶    铁板煎牛柳    豉汁牛肉    腰果炒牛肉  粤式禽蛋    红烧官燕    盐煽鸡    椒盐鸡软骨    咖喱土豆焖鸡    深井烧鹅    豉汁蒸凤爪    威化纸包鸡    脆皮乳鸽    花菇扣鹅掌    三杯鸭    醉酒加积鸭  粤式水产    红烧大钩翅    回味沙丁鱼    香煎马鲛鱼    豉汁石斑鱼    西兰花炒鲜鱿    富贵花枝片    姜葱炒花甲    炒海瓜子    生嗜大鱼头    浓汤蟹柳浸鱼肚    豆豉鲈鱼    清蒸白鳝    铁板鱼肚    浓汤鱼丸煲    汕尾杂鱼煲    白灼基围虾    蒜蓉烤生蚝    蒜蓉粉丝扇贝    白灼螺片    软炸蛎窝    小炒皇  粤式素菜    客家酿豆腐    一品豆腐    蒜蓉丝瓜    鲍汁扒百灵菇    蚝油生菜    白灼芥蓝    蒜蓉西洋菜    南乳莲藕    西芹百合炒腰果    炒红薯粉    香干炒芹菜    返沙芋头    煽白菜    酿苦瓜    成鱼茄子馒    泰汁酿茄子  粤式汤羹    天麻炖羊头    灵芝土茯苓炖龙龟    野生金霍斛蝎子炖老鸡    霸王花猪肚汤    海底椰炖雪蛤    池底参炖羊胎    猪肉汤    炖柠檬鸭    牛大力炖鹿蹄    冬瓜薏米煲鸭    川贝鳄鱼炖鹧鸪    人参甲鱼炖老鸽    野生灵芝炖响螺  营养主食    虾饺    蛋挞    炸粿肉    东江炸春卷    绿豆卷    虾米肠粉    凉瓜汤圆    湿炒牛河    叉烧饭    珧柱虾米煲仔饭    艇仔粥    玉米烙    老婆饼    及第粥    酥炸虾饼    广东茶点种类知多少

章节摘录

插图：

编辑推荐

《大厨家常菜:粤菜》：金牌大厨亲自演示，资深老饕倾力推荐，汇粤菜流派精品，展广东饮食精华，广州菜、潮州菜、客家菜、顺德菜。一百零五款经典粤菜，烹正宗广东美食，啫啫煲仔，香脆盐焗，饴味清蒸，生猛海鲜，老火靓汤，广式茶点。大师级烹调技法全教授◎广州菜用料广博、善于变化、品种多样  ◎潮州菜味尚清鲜，油而不腻◎客家菜主料突出，酱料简单◎顺德菜以清爽、香浓、开胃著称集百款经典粤菜，品正宗广东美食广东大厨亲自主理，为你展示多款经典粤菜烹调绝技清蒸鲈鱼，白切鸡，避花塘花蟹，啫啫生肠，干炒牛河客家酿豆腐，蒜蓉粉丝蒸文心扇贝，美极虾……教你做出地道广式美食粤菜食品之丰、款式之多麻痹人称绝，素有“食在广州”之说。

用户评论 (总计92条)

•   买到此书我好高兴，此书集菜式多款，书中有详细 的操作说明，又附带光碟一张，可以学习菜式，是一本实用的粤菜烹调教程书！
•   广东菜比较清淡,女孩子可以多学习下,以清淡口味为宜,里面介绍了中国顶级大厨倾情奉献烹调技法最正宗,很地道,烹调纯正粤港味儿。
•   很地道的粤菜风味。值得一赞。照着做了一次，感觉很不错。
•   很好,很容易学会,喜欢粤菜的可以买来学习
•   由于不会做粤菜，看得少
•   书的质量很不错，里门的菜谱也很家常，而且材料很容易找，一般菜市场都可以买到，不贵。喜欢粤菜的朋友可以考虑买来试试。
•   很精典的粤菜,只不过要想做起来真是不容易,这当然不怪书,粤菜本来就是如此.
•   看完这本书真是受益匪浅啊,想要了解更多关于粤菜的吃法与做法的朋友们赶快的行动吧,多多关注,给个好评!
•   这个书的图片很精美，介绍也很详尽。书中介绍的菜式很适合我的口味，而且简单易懂的比较多，对于不懂烹饪的我来说，很全面适合。可惜配的光盘菜式不多，只有几道菜。
•   菜式做法不是广东菜的风味，有些菜式的制作过程写得象外行，有些菜式的制作过程写得很笼统，看得出完全是外行人写的。隔山买牛，光看标题买书，容易买非所想。
•   可以学到不少菜式了 呵呵
•   精工，好好学习。做好每道菜。
•   看了之后学会了煮很多菜。
•   给家人买的，书的质量很好，还有光盘
•   比较合适我的要求
•   书本质量很好，彩页清晰，而且做法和介绍都详细。
•   书质地不多，正在学习中
•   不错的健健康康快乐
•   图文并茂，有用
•   不够简单，材料太多，送货快，不错
•   还行吧，将就跟着学，也可以显摆
•   送货快，一个字好
•   此书内容非常丰富，而且容易学。
•   这是买给啊嫲看的，还不错啦
•   昨天收到书的时候，觉得非常适合新手的菜谱~无论是书的封面还是书的内容都非常的喜欢。刚收到的时候，就被老爸抢去了~
•   喜欢这本小菜谱，可以随心应手的做自已想吃的了，第一次下厨也不用愁。
•   很收益，下次再来
•   帮姐姐买的 她说好
•   很喜欢，很通俗
•   自己有空做做
•   家人要的，全彩图，不错。
•   值得看,可照书做菜!
•   有图片，材料都不复杂，很容易学
•   超值，很好！
•   不错的书，图文并茂。
•   帮妈妈同事买的很好
•   内容很丰富，容易上手。
•   书很好，只是银捷快递的送货员李伟态度太差，清明节去扫墓，家里没人，居然责问说：没人在家等着收件干嘛学人去网购，真的无语。
•   买给妈妈的，应该还不错，周末回去翻翻
•   买了两本粤菜（1688例），我喜欢1688例，里面有菜、汤、糖水、粥，我比较喜欢。妈妈喜欢这本。爱好不同啊。
•   个人觉得不够详细啦，不过书还是不错的，赞一个
•   这书不错，讲的很详细
•   感觉应该是正版，同事收到后很喜欢！赞一个！
•   不是完全正中的粤菜...基本还好
•   介绍的菜式比较容易操作，还行
•   就是菜式少了点，书本比较薄
•   书的印刷质量不错，只是里面菜式少了点，有些菜式不太实际，不够家常
•   抱着学煮菜的心态来的……但是，看了书之后，有点茫然，十几分钟看完啦，里面很少教你怎么煮的，多数是插图，额，这个是缺点，感觉有点看图片大餐一样…… 书还可以
•   菜品很地道，可是做法不够详细，有的甚至没有配图，所以对于刚开始学做饭的人来说有点难度
•   有了此书可以学做不少菜了
•   讲的比较全面,不错
•   书里附带着光盘，便于学习！很好！
•   包装很精美，薄薄的一本书
•   幫同事買的，同事說不錯，蠻喜歡的
•   挺专业的，只是内容少了点！
•   样式较少了点
•   想吃啥时书里找找
•   对于不是专业的厨艺的人来说，这本还挺适合初学者的。
•   帮同事买的，不作评价，感觉很便宜
•   书的质量很好，就是有点薄
•   书里还附有光碟，不错。
•   这本书对喜欢粤菜的人来说，还可以。不过对于喜欢吃川，湘味的人来说，可能就不太感兴趣了。
•   没有明细的分类，菜式太小
•   菜式过于简单！十分普遍！
•   看起来不错，但是都是很难学的菜。
•   其实菜色挺少，好多都没属于家常菜，比如烤乳猪~~平常很少家庭做吧？
•   不错的书，有光盘比较给力。
•   就是普通的菜谱吧，不过难得有配光盘的。
•   搞促销时买的，比较便宜。但是觉得版式设计一般，比较俗气，而且开本好小气啊，里面的图片也不够精美！
•   书的纸张和印刷不错，内容不怎么样。。。感觉是学者写的书，介绍历史啥的的...实际菜谱很少很少
•   但华而不实
•   还没有时间去看，找个周末实践一下
•   主要买给妈妈看~封面精美~但内在彩图印刷一般般，主要是附送的碟不符合,不是什么教学视频而是只装软件的碟，不知道是否发错。
•   一般般吧，偏重理论，实操不详细。
•   如果之前没有买过《巧厨娘家常菜》，这本书我可能会觉得还行。但是两者一对比，马上看出优劣。《粤菜》这本书不足100页，价格却要近20远，纸张比较普通，里面挺多菜不是普通家庭能做出来的，做菜的步骤也没有图片介绍。而我买的另一本《巧厨娘家常菜》，虽说大多数是北方菜（这是我不太喜欢的地方，口味比较重），有近300页，折后价格和这本书差不多，用的是很厚的光面纸，里面每道菜都配有彩图，每一道工序都有照片，非常清晰，易懂，读的时候非常舒服。两相对比，这本书真的不行……
•   内容很单薄，倒是装帧还算精美。里面的菜式都是那些富贵人家才吃得起的食材做的，实操性很差，另外菜式也不丰富。很薄很坑爹。差评不想再解释。
•   菜式普通，无什么创新。
•   可能不适合北方家庭，比较一般
•   正版不错，物流快
•   看着比较正宗，但配料较多，不太适合家常菜
•   这个不好，不详细，很难学菜。
•   发货比较快，里面的内容也不错，易看易学，很不错，很喜欢。
•   不错的书 挺实用的 就是发货慢了点
•   书很薄的，翻了好多遍，发现其实没几个菜，适合自己的低成本的菜就更少了~~~
•   朋友惊喜甘讲，原来有VCD噶！
•   不够详细 VCD也感觉不怎么样 没看出来是大厨 但总的来说可以用
•   还不错啦~内容很棒，各种经典粤菜都有，但是书太薄了~内容太少了~那个碟的内容也很没意思，跟书本内容不相符~
•   挺实用的，价格也比较实惠。
•   本书介绍的粤菜都比较正宗，只是VCD中的做法与书中有部分出入。总体还可以，可以接受！
•   书不错，精细，可惜在家没有那么多的配料什么的，不然自己也能参照来做菜吃
•   书挺好，但家常菜式不多。。
•   还成吧，书比较薄，讲的比较粗。