舌尖上的文化

出版时间：2012-8  出版社：华中科技大学出版社  作者：许石林  页数：245  字数：170000  
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前言

这些文字既是写饮食的，又无不从饮食本身跳开。写到饮食之外去，我很怕对事件进行细节复述。我将写作的点。定在“自我感受”上，而不是定在案板炒勺上。因为我写的，毕竟不是一个厨师的掌勺笔记。    两年前的夏天，我在深圳中心书城做了一场讲座，讲三国历史和那本《损品新三国》的写作。台下左边第一排有两个人，一直笑眯眯地看着我，看得我甚至有点发毛。讲座结束后，这两个人拿着那本书排队签名，到了我跟前，却提出了一个要求：我们一直看你在报纸上写的“尚食志”专栏。能不能咱们合作一下，你将你所写的那些美食都做出来，我们开个私房菜馆？    他们说得很认真，我才明白它们一直笑眯眯地看着我，是为了这件事儿。其实再往前一年，我主持深圳读书月首届阅读博客大赛颁奖典礼，活动结束后，有几个观众专门跑到台前对我说，一直在看你写的“尚食志”。这都是我当初想不到的事儿。    我知道，这些写饮食或跟饮食有关的文字，一直受到朋友的关注——工商局的曹全林先生去西安旅游，他说他按照我所写的文字去找西安的美食；人事局的李明先生经常给我打电话，说读后感，也提出意见；我的师兄刘中国先生，每看到一篇，就来电话，电话里，仿佛他说话在吃东西一样，一个劲儿咂摸嘴儿；我跟作家邓康延兄见面说话，总没个正经样子，有一回他电话质问我：“兄弟，你到底会不会写东西？一个调凉粉的方法，你在短短千把字里面，竟然一个字不变地重复了四五次？怎么这么啰嗦啊！”我说：“哥哥，听过碗碗腔《借水》那段‘姓桃居住桃花村’吗？”邓兄说：“咋咧？你说！”“‘姓桃——哪依呀啊——’好听吗？”我问。“好听！”“那再来一句：哪依呀啊——！再来一句：哪依呀啊——哪依呀啊——哪依呀啊——啊！就是这道理嘛，一唱三叹嘛。”邓兄哈哈大笑。    近年来，这种写饮食的文字，成了几乎所有报纸副刊的一个必备的重要选题，我供职的报纸，随笔版每天有一个整版的面积，十来篇大小稿件，总有一两篇是写饮食的，以至于有人开玩笑说你们这个版是“吃版”。    读者对吃很感兴趣，是个有意思的现象。    饮食，人之大欲；大欲所在，亦生之大伦所在。故观一方饮食。可知其文化历史。以前看某现代文学大家写中国的吃，说中国人从生到死，总离不开吃：喜事吃、丧事吃、生也吃、死也吃、万事皆吃云云。初读以为有趣，后甚觉其浅薄，无非讥古呲古而已。并未发现中国人无处不在的“吃”背后深层的文化隐情。过去有句话，即“中国地大物博，人口众多”。常见于报刊文章、讲话乃至于学生作文。近年看不到这种说法了。大概大家都明白：人口众多是事实，也是困扰和阻碍中国发展的压力和负担；地不可谓不大，但均之以众多人口，则绝不敢说大；至于物质资源，无论天然储藏或生产所出，均不够多，又因人口众，以小化大，即小之又小。所以，这句话显然不成立，不仅不成立，而且这话说得没心没肺，没有忧患意识，很不负责任，所以就没人再说了。    其实，中国古人就不认为自己地大物博，浏览历代典章文物，处处都是生之艰难的警戒，即吃饭一直是个大问题。凡解决了吃饭问题。则天下大定。    生生不息。正因为吃饭是个问题，吃饭问题不好解决，所以。一切文化都从吃饭上起，吃饭成了文化的核心。清代广州诗人陈恭尹，感中华数千年饱受蛮夷侵扰，野蛮的弯刀一次次割断文明的衣冠。造成华夏多少悲剧，发出“海水有门分上下。江山无地限华夷”之叹。中国的战争史，就是一个争夺吃饭的历史，故“五礼”有“凶礼”一项，即要主动周济他人他国，与其让其因为没吃饭活不下去来抢，不如以礼救济之，用今天的说法，叫：援助。    缺少吃的民族，最容易发明美食。此话何解？以理推之，大概因为吃不易得，得之则倍加珍惜，故有用心调制，使其入口增加滋味，增加滋味就是增加幸福，增加对食物附加价值的获取。    也因为吃饭不易，故人在解决了吃饭的基本需求以后，多出来的贪欲，必然是希望自己一餐能抵他人数餐，并以之为成功和享福，所以。享乐的文化又从此而出，《红楼梦》中的一个烧茄子就那么繁琐奢靡。    因为要获取食物，故需要强壮的劳力即男丁，因此产生多子多福的文化。    也因为食品来之不易，故食品极其珍贵，中国人将最好的饭食供奉祖先，所以中国传统的祭祀礼中，是以祭食分等级的。    现在出土了那么多上古的青铜器，作为礼器，都是跟饮食有关的。与后代的瓷器一样，都记礼乐文化的信息。也可以说，都是关于吃的。    吃背后的隐情可谓大矣。    这本书中的文字，可以说，从饮食的细节入手，试图去感知饮食背后那深宏莫测的文化隐情。错谬不免，乞读者指正。    作者    2012年6月

内容概要

　　食之为美，非珍甘罕脂为美，乃在于为食者之美也，故箪食瓢饮为大美，《尚食志》使饮食之琐屑饾饤，承载生之大伦，深入浅出，词约意丰，令人读之，别有感获。《尚食志》记录饮食经验，情景并重，读之令人如对鼎鼐，观形色、感滋味，口舌生津；文字出经入史，又参乎野史笔记、俚语传说，乃至戏曲诸艺，探幽发微，随意变换，而情理趣味俱在。

作者简介

　　许石林，陕西人。中山大学中文系毕业，集记者、评论员、专栏作家、撰稿人和电视嘉宾主持人等多重角色于一身。广东省文艺评论家协会会员、深圳市杂文学会副会长、中国吟诵学会理事、深圳市戏剧家协会理事。撰写了两千多篇文化时评和随笔，作品常常被新浪、搜狐、网易、凤凰等推荐到首页，已出版作品《回归的脚步》（1997年）、《幸福备忘》（2001年）、《损品新三国》。

书籍目录

一碗羊肉泡馍引发的战争
水盆羊肉
醪糟
趁热吃
祭食
饯行
罢宴
茶道
字字如蒸饼
馄饨
饥不择食
蛋大的事儿
梁武帝
土匪菜
螃蟹吃死了黄季刚
葵
夹杂在别的东西里的甜
借水
避讳
苏东坡欺负人
梨
柰
烧饼尚书
“拌汤不喝人看上”
清明禁忌
做艾
送粽子
送糕
灰灰菜
荷包蛋
放饭
肉糜
挂面
扁食
呲儿
面辣子
油糕
糊辣汤
米粉
沫糊
甑糕
川汤
榆钱儿
莲菜
汤水
夜市
菜羹张家
郑子明点菜
吃韭菜
苜蓿
清明刺蓟面
麻婆豆腐
轮杯
寇准饮酒
水
金枪鱼
旗鱼
烧卖·烧麦·烧梅·稍麦·稍梅·肖梅
一把盐
艳遇
小蒜
深圳：妥协的味道
砂锅什鱼
鱼
洽川农家乐
牛肉
牛腩粉
萝卜
红薯传奇
辣的兴盛与甜的式微
酱香
俭养生
花椒出头
红虾·河豚
海肠
过年的记忆
锅盔
挂粉
炖品
车老
“吃了吗”——中国人深层的不安
我们跟好玩的事儿绝缘了吗？——从《舌尖上的中国》海报将山水画当腊肉说起
后记

章节摘录

版权页：   苏东坡撰《潮州韩文公庙碑》，“使歌以祀公”，有两句诗：“爆牲鸡卜羞我觞，於粲荔丹与蕉黄。”用潮州产的美酒、荔枝、香蕉祭祀韩愈。韩愈在苏东坡看来是上天的谪仙，是个神人，“公不少留我涕滂，翩然被发下大荒”，顾不上享用祭品，就急匆匆地赶回天上去了，没有停留，让祭祀的人泪如雨下。 由此可知，潮州韩文公庙碑是在荔枝成熟的季节落成的。抑或是荔枝在东坡心中是上好的果品，用来祭祀韩愈，表达对韩文公的无限景仰？其实，我读此文，感觉苏东坡是在祭他自己。 民间相信人吃了祭品是吉利的——这是个很好的讲究，它鼓励人对祭祀要重视，精心准备祭品、庄重地献祭品，认真地行礼，然后分享祭品。看孔府档案，每祭，如何准备祭品，祭完如何分祭肉，等等，有条不紊。这体现了礼的核心思想：敬。潮州人祭祀韩文公，用新鲜的水果，就是用自己当时最好的东西做祭品，表达的也是敬。祭如在，信则有，所谓心到神知。古人制礼，就是为淳化人心，使民德归厚。 礼之用，在于节——所谓夏商周三代之礼，夏无文字可考，很神秘；商有了甲骨文，可传递数千年前的信息，基本上，商朝的历代王，治理国家主要做一件事儿，就是祭祀，不停地祭祀。历代商王和商王的祖先及他们的夫人，即先王、先公、先妣，祭祀这些有身份的“三先”，一般用太牢，就是要全牛、全猪、全羊。商朝人祭祀，从早到晚，因为“三先”越来越多，商王赶场祭祀都来不及。商朝到了后来，祭祀越来越隆重，因为享受祭祀的先王先公和先妣越来越多，单是牛，就要用掉很多，全国养的牛，主要用来杀了祭祀，最多的时候，一次祭祀就杀了一千多头牛！可以想象，如果商朝再延续一千年，就是把全国都变成牛圈，养的牛也不够祭祀杀的。 所以，商朝的国力就支撑不下去了，然后周武王就灭了商。其实，从祭祀如此繁重，就可以推测，商朝的灭亡，跟老百姓的负担重、国家主要力量消耗在祭祀上有关。 周朝建立以后，周武王很快就去世了，继位的成王是个小孩儿。可是，周朝出了个伟大的能人周公。周公想啊：商王那么重视祭祀、那么敬畏鬼神，却没有得到神灵的护佑，还是灭亡了，这是怎么回事儿呢？

后记

给这些文字写个后记，感谢一下应该感谢的人，必须的。    这些文字当初发表的时候，我的同事陈溶冰给取了个专栏名“尚食志”，我和读者都觉得挺好的。现在结集出版成书，书名就用专栏名。陈溶冰当然是我要感谢的人。    我要特别感谢郭东林先生，没有他的帮助，我可能没有一种比较优游的心态，写出一些比较闲适的文字。    另外要感谢的人有李勇先生——那年我找他订两百份报纸，我的话还没说完他就说：“行！”这是迄今为止我遇到的最爽快的人，他是深圳老西安味工厂的老板。也因为和他熟悉，我才在深圳能吃到地道的陕西菜和小吃，也才能写出多篇与陕西饮食风物有关的文字，“尚食志”的专栏也因此而开。    这些文字陆续见诸报刊，我收到了不少朋友的信息反馈，意见都是赞扬和鼓励的，除了序言中提到的几位朋友，还有吴际云、刘万昌、陈新建、陈芳、厚圃、朱建斌、姚学斌、孔晓冰、王心泽、张之先、申晨、李悦、荣炜、张赫廷、方海星、齐阳、拜青鱼、夏运华、景妍、王宏志、倪宏宇等，都对这些文字的写作给予过帮助和鼓励，感谢他们！排名随意，不分先后，也有很多朋友此刻被我生理性遗漏，但一定会被我想起，我的领导和同事也不一一具名了，也谢谢他们。    这样鸣谢，好像自己做了多大的事儿似的。这些文字，写饮食，或与饮食有关，不过饾饤琐记，壮夫不为。然食色人之大欲，故这些文字，也还是怀着并不轻薄的心态写的。倘若能以琐屑文字见性情而窥人伦，则甚幸。    乡下主妇做包子，但求馅儿香美，多忽略包子外形，所以她们做的包子好吃，是给自家人吃的，比外面卖的包子好吃。    我从没拿读者当外人。    2012年7月19日补记

媒体关注与评论

作为一个厌食症者，我喜欢看许石林的文章，我厌食，但不厌许石林的文字。看了老许的饮食随笔，厌食症也好了，牙好，胃口就好，吃嘛嘛香！尽管身体还瘦，那是万恶的过去。    ——张发财：电视片《舌尖上的中国》平面设计    许石林的文化随笔，除了让你想起周作人、梁实秋、汪曾祺的渊雅从容，还有他自己独特的尖新机敏，文笔纯熟，意态优游，调遣词句，常有神来之笔。    ——杨福音(作家、书画家)    写饮食随笔，许石林不陷入具体的饮食操作中去，他的特长是对史料探幽发微，联想、发挥、讽喻，撒得开又收得拢。他的文字趣味为首，思想为底。读者沾上了，就放不下。    ——张扬(荷兰海牙孔子学院院长)    人间风物，难分轩敞大宴；天下味美，不舍苍蝇小馆。生花妙笔，道尽市井街巷里的饮食和民俗，回首往昔，关照当下，他写的不仅仅是吃。    ——寇丹(作家、民俗学家、茶文化专家)    许石林涉猎极广，经史子集以及音乐、戏剧、书法、收藏等无不用心，有所收获，所以其行文看似不经意，却于雄浑处见极微，于繁密处见开阔。你不得不赞叹他打通各类艺术形式之间阻障的能力。    ——厚圃(青年作家)    故纸堆里埋藏着尘封的历史，许石林从中打捞起过去的饭局，古国典章，鼎鼐之事，别有意趣，他笔下的饮食文化，非常好玩，这是一个会吃又会写的人，非大才情不能为。    ——魏风华(作家、诗人、历史学者)

用户评论 (总计16条)

•   吃饭是件守规矩的事儿王国华　　我在深圳一家报纸上曾开过长达五年的专栏，有一次在同一块版面上读到一篇文章，留下了深刻印象。该文名为《韭菜》，讲的是作者的朋友想“弄一套公府菜”，要“让慕名前来就餐的人觉得有身份、体面”，问作者该怎么办。作者答，“现在是春天，您待会儿上盘包子，一定要韭菜馅儿的！为什么？‘初春新韭’啊！吃的就是时令。”“到了农历五月底六月初，就是有人想吃这韭菜包子，给多少钱您也别做！为什么呢？‘六月韭，驴不嗅’，驴都不吃，公府里还吃？要是我，四月底就不做了，只用春天的头茬儿！大棚扣的也不要！至于外面的餐馆酒楼还有那是他们的事儿，到了这儿，这个还真没有！客人到了这儿，自然就懂得了什么叫有钱买不到，钱到了这儿还真不是万能的。这叫有所不为。有所不为方显尊贵……还说这韭菜，为什么过了季节不吃？因为的确不好吃了。天生万物，各有其性……这儿供应的菜，不能有反季节的，反季节的菜多没文化啊？什么时候该有什么，自己不能说了算，得让老天说了算，这叫心存敬畏，对自己有管束……”　　这一宏论，读来真是心有戚戚焉。于是记住了作者的名字：许石林。他在该版上的专栏叫做“尚食志”。我后来到了深圳，和许石林兄成为朋友，多次听他在饭桌上谈食论道，其中的中心思想之一就是《韭菜》一文中谈到的：守规矩，存敬畏。如今，这个专栏结集成书了，《尚食志》一书中更是将这一主旨进行了全面的解释。　　顾名思义，《尚食志》是一本所谓的美食书。里面有技术性的介绍，比如讲广州肉粥的做法，萝卜的做法，陕西烫面红糖油糕的做法等。但里面更多的是在引经据典，讲各种各种的饮食规矩。一般理解，吃饭不过是个拿起筷子送进嘴的过程，能有什么说道？但许石林讲起来就不一样了。他谈《醪糟》，顺嘴提了一句《邵氏闻见录》中记载的“宋朝祖制”，“不得取食味于四方”，皇宫里的人，只能吃汴京周围所产的东西，不能吃从五湖四海运来的东西。宋朝为什么订这么个祖训，文中没细说，或许是抵制长途跋涉不新鲜的食物？他谈鸡蛋，又提到清朝的祖制：不许帝后吃饭时对一道菜连续吃几筷子。理由是一来止贪，二来不让人掌握主子的喜好，免得投其所好，三者帝王家要公平对待万物，不能有所偏好。作者为文，引用什么不引用什么，总会透出作者的价值取向，而许石林对规矩的推崇，由此可见一斑。　　规矩来源于传统，有了传统便成文化。而文化常常通过仪式来强化。就拿饯行来说，许石林认为“所谓饯行，是古人的离别仪式”，隆重的，要摆酒席，简单的就是一杯酒，再寒酸的，一碗清水代酒，情谊未必不厚重。他还为此讲了一个范仲淹被贬，众人三次践行的故事。谈关中一带端午送粽子，重阳送糕，皆是娘家给女儿家送，舅舅给外甥送的习俗，他认为这些农业社会的人情往来，是按照许多规定的程式完成的，贯穿这个程式的核心就是“礼”，亲戚们在这个礼数的程式里，彼此遵守规定的动作，使彼此按照礼数维持，保持着亲情的温馨。　　但规矩和传统不是天上掉下来的，也是先人多次实践的结果。中国人吃东西讲究趁热吃，此为“得其时”。许石林说，“关中人给你下一碗捞面，其面不是干捞，带一点非常合适的汤，搅拌起来有一种黏黏的感觉……不能等，再等就坨了，不好吃。四川水煮肉片，不趁热吃的话，就赶紧倒了吧”，为什么选择这种吃法，肯定有其道理，就像广东人吃海鲜，讲究生猛，“我说这是广东先民用了不知道多少人的命换来的饮食之道——水产易坏，先民恐最初不知，不忍弃之，食而得病，医药又不发达，很多人因此丧命。”许石林推崇的规则，其实就是少走弯路，取世界即成之规，亦不必重新摸所谓的石头去过河。　　饮食之道跟处世之道乃至治国之道一样，都是要守规矩。而许石林更强调人之为人所要自律的那一部分。即，人要懂得自我约束。顺便说一句，他对饮食的论述除了引用史料之外，还常常引用中国戏曲中的故事和唱词。他通过《尚食志》一书中告诉我们，好多好多学问，都藏在史书和戏曲中呢！　　
•   中国人于美食之精，再无别国可出其右了。
•   很好看的书哦，买的值得
•   东西不错，质量也很好！给朋友买的他很喜欢！
•   这一本书老早就决定要买的，一直等，直等到晓松老师的《如丧》方一起从当当网购回来。这本书是从《南方日报》读书专栏《阅读笔记》那看到的，上面推介说，“天生万物，各有其性。。。这儿供应的菜，不能有反季节的，反季节菜多没文化啊？什么时候该有什么，自己不能说了算，得让老天说了算，这叫心存敬畏，对自己管束。。。”，就光凭上面这段文字就不简单，故而定下决心**当去买这本书的。“吃饭是件守规矩的事”，原来，老百姓家中的家常便饭，一直以来都是有规矩的，只是国人不知不觉而已。。。
•   吃货的书.
•   为这本书，深圳中心书城在读书月期间组织了一次活动，我带着书去现场听许老师讲美食的小故事，文如其人，有种独特的趣致洒脱。只是装帧设计书名美编等等有点差强人意。
•   看到舌尖，就有些犯晕。内容有些故弄高深之嫌
•   看了黄啸的推荐买的，虽然我不太会做饭，但美食类的书籍还是很爱买的
•   没事看着玩吧。
•   书很漂亮，文笔也好，喜欢。
•   跟想象的完全不一样！里面全都是文字，米有图图。。。
•   一本不错的饮食文化的书，仔细拜读了
•   重视内容，不侧重书籍包装。作者观点特别。
•   强烈推薦！此乃四好书籍－－好看、好玩、好笑、好吃！于书间，遇见许老师笔下的美味，不免时感口舌生津。而融贯其中的华夏文化之美，又让人不由慨叹向往。这两日，此书几是时刻在身侧，偶为之废寝忘食。用心拜读，方才阅毕。真真爱不释手哉！见字如面，此书真乃美食也~
•   内容大多是陕西一带的食物,说古论今很有意思.