食品加工技术

出版时间：2012-11  出版社：厦门大学出版社  作者：黄琼　主编  页数：286  字数：456000  

内容概要

本书综合了食品化学、食品添加剂和食品生产概论等课程知识，各章以典型食品加工生产为例，介绍了食品加工生产的方法。
內容涉及食品加工原料及加工特性、果蔬制品、软饮料、肉制品、乳制品、谷物制品、发酵食品和蛋制品八块內容，包括各种食品的原辅材料选择、工艺流程、操作要点和品质控制。
食品加工是一个涵盖广泛食品科学的领域，是职业学校食品专业必修科目，旨在培养学生具备食品专业共同的核心能力，为相关专业领域的学习或专业职能的进修和研究奠定基础。故本书除了传授基本知识外，也兼具技能统考的准备功能。故在內容方面力求丰富，希望能适合高职院校学生的阅读与理解，增加其学习兴趣与成效。
本书强调食品加工基本概念的建构，并与生活中常见的实例相验证，得以了解食品加工各专业领域的基本知识及各类原料加工操作技术。各章节末附练习，希望收到学习的画龙点睛之效，使学生对各章陈述更通彻了解，并能对升学有所助益。
本书适合作为高职院校的食品生物技术、食品加工、食品营养与检测和食品贮运与营销等专业的教材，同时也可供食品企业和行业的管理、技术人员参考。

书籍目录

第一章 绪 论
 第一节 食品与食品加工
 一、食品与食品科学
 二、食品加工
 第二节 食品加工的意义及目的
 第三节 食品加工的分类
 一、依原料来源分类
 二、依制造方法分类
 三、依用途分类
 四、依性质分类
 本章小结
 思考题
第二章 食品加工原料及加工特性
 第一节 谷类及淀粉类
 一、谷类的种类及组成成分
 二、谷类的加工特性
 第二节 豆 类
 一、豆类的分类
 二、各种豆类简介
 第三节 果蔬类
 一、蔬菜类
 二、水果类
 第四节 乳 类
 一、乳品的成分组成
 二、牛乳的加工特性
 三、牛奶的理化性质
 第五节 肉 类
 一、肉类的组织结构
 二、肉类的组成成分
 三、肉类的质量变化
 四、肌肉的颜色变化
 五、肉的嫩度
 六、肉类的保水性
　……
第三章　果蔬制品加工技术
第四章　肉制品加工技术
第五章　软饮料生产技术
第六章　乳制品生产技术
第七章　谷物食品生产技术
第八章　发酵食品加工技术
第九章　蛋制品加工技术
参考文献