蔬食斋随笔

出版时间：2007-1-1  出版社：广西师范大学出版社  作者：聂凤乔  页数：266  
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内容概要

　　《大厨物语·土味:蔬食斋随笔》是作者关于果蔬的记忆和趣话。内容所涉都是大家所熟悉的萝卜、白菜、辣椒等日常蔬菜，但是作者却能如数家珍将这些佳蔬的营养价值、掌故趣闻写得栩栩如生，读之趣味盎然。《大厨物语·土味:蔬食斋随笔》特点：1.作者长达三十余年的烹饪理论研究与实践，被海外学者称为“中国烹饪原料学第一人”，其“蔬食斋随笔”系列曾被日本《圆桌》杂志连载长达五年之久。2.《大厨物语·土味:蔬食斋随笔》是作者在《中国中医药报》专栏的结集。文章通俗易懂，饶有嚼味。

作者简介

聂凤乔（1927－2000）江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。 主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材，编撰出版了《中国烹饪原料大典》（上卷）。参与编撰了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》，均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文，连载达五年之久。

书籍目录

自序 我为什么写蔬菜 ？萝卜谚（上） 萝卜谚（中） 萝卜谚（下） 胡萝卜和胡萝卜素（上）胡萝卜和胡萝卜素（下）菠菜辩 黄瓜杂俎 却说丝瓜——还有蛇瓜 锦荔枝·癞葡萄·苦瓜 扁豆的情思 “豆中上品”说豇豆 辣椒的哲理（上） 辣椒的哲理（下） 茄之趣 韭菜的故事 青蒿黄韭试春盘 莼菜行 菱之恋 地耳谣 发菜和它的传说 “推广食菌！” 冬虫夏草引 为平菇呜不平 美哉，草菇！ 穿裙子的蘑菇——竹荪荠菜吟 苦菜赞 一钵藜羹敌八珍 蕨芽珍嫩压春蔬 被疏忽了的香椿头

章节摘录

蔬菜天天见，餐餐吃，餐餐吃，有什么好写的？原来我也这么认为。事情开始在“瓜菜代”那些年。由于工作需要，我对蔬菜、野菜作了些探索。稍一涉猎，发现竟然是那么五光十色，丰富多彩，待到登堂人室，居然流连忘返了。这不仅因它红黄蓝白黑五色俱全，酸甜苦辣咸五味皆备，而是想探讨一个问题：蔬菜难道仅仅是下饭的吗？深入进去以后，才知道它们不可小觑。调剂饮食、变换口味，这是大家所熟知的了。对于人的发育、生长直至酸碱平衡、维持健康，简直是不可或缺的，否则就会生病。航海者长期吃不到蔬菜得坏血病的故事，大概很多人都知道。而生病以后，蔬菜又是十分理想的治疗剂或辅助治疗剂，几乎没有什么副作用。生姜、葱白乃至白菜疙瘩治感冒那是家喻户晓的。无病又能防病。从到目前为止的医学研究报道来看，可以说所有的蔬菜都具有抗癌的功效，当然还能预防很多病。至于饥馑之年，它们又能代粮疗饥，这是史书屡载的了。人们对于蔬菜的认识仍在发展之中，远远没有完成；却又存在另一种相反的现象，不少人对蔬菜似乎该说是冷漠、忽视的，不要说对其营养和化学成分了，连应该怎样烹饪加工也是不甚关注。吃蔬菜也像陶渊明说的“好读书不求甚解”。用什么方法帮助人们重视并正确运用蔬菜为人们的健康服务呢？我想干这个，发下了愿心，至死不悔。难怪古代的阿拉伯人誉菠菜为“菜中之王”，家庭主妇们是十分熟悉“菠菜炒百叶”、“菠菜鸡蛋汤”等的，即使是素炒菠菜也十分香美下饭。菠菜实是家常美蔬。人们还美称“菠菜烧豆腐”为“金锒白玉版，红嘴绿鹦哥”。关于这，还有些故事：流传在江苏的，是乾隆下江南，在镇江一农家，农妇为他做了菠菜烧豆腐，报名为“金锒白玉版，红嘴绿鹦哥”。乾隆日甘肥饫，忽然尝此田家风味，顿觉口颊清新，便封农妇为皇姑，菠菜也成了“皇姑菜”。另一个是著名相声演员刘宝瑞说的单口相声《珍珠翡翠白玉汤》，所谓“珍珠”，乃讨来的剩饭。还有，鲁迅先生在《华盖集续编?谈皇帝》中，记述了他家老仆妇讲的一个对付皇帝的办法：皇帝是喜怒无常的。他要吃的东西不能随便给，否则吃了又要，办不到就要杀人。菠菜一年四季都有，就天天给他吃菠菜，毫不为难。“但是倘说是菠菜，他又要生气的，因为这是便宜货，所以大家对它就不称为菠菜，另外起个名字，叫做‘红嘴绿鹦哥’。”这个名字本有所据，大概源于《授时通考》的“鹦鹉菜”。《闽产录异》上也有：“福州、福宁以其叶绿根红，正月一日必以全根沃汤供之，名日红嘴绿鹦哥。”“金锒白玉版”也有出处，袁枚的《随园食单》上说：“菠菜肥嫩，加酱水豆腐煮之，杭人名金锒白玉版是也。”有趣的是三个故事都嘲弄了那些自命为真龙天子、唯我独尊的封建帝王，菠菜与有荣焉。有一段关于菠菜的公案，纠缠了好几十年，到现在还没弄清楚。那就是：菠菜究竟能不能与豆腐共煮？菠菜烧豆腐，由来已久。除上面袁枚之说外，《瓜蔬疏》中说：“菠菜北名赤根，菜之凡品。然可与豆腐并烹，故园中不废。”到了科学昌明的现代，出现了异议。认为不可的说法，说迟点20世纪40年代就开始了，50年代的报刊接着说。认为不可的理由在于：菠菜含草酸多，是它涩味的来源。草酸在人体内不易分解，而且对血液应维持的弱碱性不利；更有甚者是它容易与钙、镁化合成不溶于水的草酸钙、草酸镁，不只使钙和镁不能为人体所利用．还易形成结石。而豆腐是用卤水或石膏点制的，含钙、镁多。菠菜、豆腐不可共煮说由此产生。其实按这个原则岂止不可共煮，也不能一道吃。所谓“红嘴绿鹦哥，金锒白玉版”是“不科学”的，被否定了。报刊上大都是点点滴滴地说这个问题，从来未见宏篇大论。科学家们、医学家们也缄口不言，“无可奉告”。然而就是这“点滴”也造成了“视同畏途”。例如40年代以前人们还说菠菜是上等蔬菜，后来竟然不乐于推荐它了，以后又引申到婴幼儿也不宜吃了。例如1954．年版的江幼农的《营养小品》一书中就有这样的话：“依照几年前的说法，均认为菠菜是一种上等的蔬菜，然而根据较近的研究，却又认为菠菜并不完全合于理想，甚至有人不再推荐。”原因也在草酸。事情究竟如何？还得找科学。每100克菠菜约含草酸300毫克，每100克豆腐约含钙240毫克。一般情况下草酸在人体内会与血钙结合，由尿排出，使人体内的钙减少，当然不利于健康。可是事情并不是想当然的，更不能据以逻辑推理，从而得出结论来指导行动。因为还有情况：豆腐中的钙已经和蛋白质结合，跟草酸相遇并不发生作用，等豆腐经过胃液处理逐渐被消化时才会跟草酸结合，形成草酸钙而被排出。这可以说明菠菜与豆腐在烹调过程中并未形成“危险分子”。那么，草酸与钙在体内结合后的情况又如何呢？按分子量计算，实验证明每70克豆腐中的钙，可以结合去100克菠菜中的草酸。道理十分清楚，草酸并不能夺走全部的钙，换句话说只要拿出同时进餐的食品中的一部分钙就把草酸给“裹胁”走了。倘使仍不放心，那么还有个办法：将菠菜用开水先烫一下，再在冷水中泡10～20分钟，草酸易溶于水，绝大部分排除了，再予烹饪加工。这样做同时要损失一些养分，但并不是全部。事实就是这样，为什么一定拆开菠菜与豆腐的结合呢。如果像包办婚姻一样就是看不惯，那么草酸含量多而和菠菜相近的还有苋菜、牛皮菜、蕹菜、笋、洋葱等；含钙的豆制品还有百叶、豆腐干等，当然还有其他种含钙多的食品，为什么偏偏反对“菠菜烧豆腐”呢？凡事物总是利弊共存的。人们研究客观事物的规律，就在于用利去弊。执其一端而自设障碍，无异倒洗澡水连娃娃也泼掉了。

编辑推荐

《大厨物语·土味:蔬食斋随笔》编辑推荐：中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。——凤乔

用户评论 (总计2条)

•   很专业的写法，既有吃的趣味，又有考证的乐趣。基本每篇都有如下内容：1，农业谚语2，来源考证3，国外引进知识4，科学论证5，天南海北的掌故等。该出版社的装帧设计也非常好。题目那都是清爽的绿色，字体也不俗。
•   中国文化博大精深，中国饮食文化是中国文化的一部分。对中国饮食文化有兴趣的读者，这是一套值得一读的好书。作者以20年时间积累了古今中外关于各种蔬菜知识的资料写就本书，很不容易的。