清真菜谱

出版时间：1991-09  出版社：金盾出版社  作者：杨国桐 ；马立燕 编  页数：173  字数：126000  
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前言

中国清真菜，是我国饮食文化不可分割的重要组成部分。它是我国广大穆斯林群众在漫长的生活中所刨制出来的，特别是近几百年来，经过一代代名厨的精心研究和提高，使之得到了不断丰富和发展，形成了这种选料广泛，技法精湛，既有伊斯兰教色彩，又具中国饮食风格的清真风味。北京长期以来是全国政治、经济、文化的中心，它百业兴隆，人文荟萃，使清真菜得到了最快最好的发展，成为中国清真菜的代表。令人遗憾的是，清真菜虽已发展到一定的高度，但有关它的出版物却不多见，真正的佳作更是凤毛麟角。为了向广大读者介绍清真菜这一宝贵的传统饮食文化，特别是为了满足广大穆斯林群众生活日益改善的需要，北京清真菜名厨、特一级烹饪师杨国桐主编了这本《清真菜谱》。杨国桐同志1942年拜师学艺，从事清真菜烹饪工作近50年，经验丰富，技艺高超，深得广大顾客和社会名流的赞誉。最近他在总结多年实践经验的基础上，撰写了本书，向读者奉献出中华美馔园林中的这一支奇葩。作者在书中扼要讲述了清真菜形成和发展的历史，以及各地不同流派的特征，特别是北京清真菜的发展和特点。

内容概要

本书由清真菜名厨、特一维烹饪师、北京又一顺饭庄主理厨政的杨国桐主编。书中扼要讲述了清真菜的形成、发展与物点，详细介绍了11类300多种清真菜的特色、用料和制作方法，其中包括家常菜和各种不同档次的美味佳肴，可满足不同层次的需求。对有些传统风味名菜，还特地介绍了名称由来、创制过程。本书通俗易懂、易学易做、实用性强，适宜广大家庭、特别是信奉伊斯兰都的家庭使用，也可作为专业烹饪工作者和有关培训单位的参考用书。

书籍目录

一、清真菜概述  （一）	清真菜的形成  （二）	北京清真菜的发展与振兴  （三）	北京清真菜的特点二、清真菜的制作  （一）	牛羊肉类  （二）	蹄筋肚髓脑类  （三）	鸡鸭鸽类  （四）	鱼类  （五）	虾类  （六）	山珍海味类  （七）	其他类  （八）	素菜类  （九）	甜菜类  （十）	凉菜类  （十一）  汤类

章节摘录

（三）北京清真菜的特点经历几百年的发展，北京清真菜交融了阿拉伯饮食文化和中华饮食文化的精粹，沿袭了伊斯兰教规的内容，形成了自己独特的饮食禁忌和风味特点。其主要特点是：第一，菜肴用料以伊斯兰教饮食习俗为基础。清真菜善制牛、羊肉，鸡、鸭以及一些海味等，用北京清真馆一句口头禅来说，就是原料为参、翅、骨、肚、菜，鸡、鸭、鱼、肉、面。第二，烹调工艺精。北京清真菜由于受山东菜、淮扬菜的影响，烹调工艺较精细。如：对肉的使用上，必须用水将其浸泡至透，去净血水。这样做，一是符合了伊斯兰教人不食各种血液的习惯；二是煮出的原料外形和口感较之不去血液的都要好。在刀工处理上，北京清真菜也有其特点。如：对“丁”的处理，是切成长方形的“马牙丁”，成菜后称“里脊丁”，忌叫“肉丁”。在烹调方法上，北京清真菜擅长炸菜，善制炮、烤、涮，也精于蒸、烧、焖、熘、扒、炖、烩、汆、炒、拔（丝）等所有北方菜的烹调技法。第三，菜肴味道以咸、鲜、爽、嫩，口感纯正为特色。既有清淡、爽口、鲜嫩的菜肴，如芫爆散丹、清炒里脊等；又有味醇、浓香的菜肴，如煨牛肉、扒海羊等。这些都是极有特色的美味佳肴。在长期的实践中，信仰伊斯兰教的回族人民，创立了丰富多采的北京清真菜。

编辑推荐

《清真菜谱》荣获首届“金盾版”优秀畅销书奖。《清真菜谱》总印数已达35万册以上。

用户评论 (总计15条)

•   这本菜谱数年前我就有，因为用的太狠，封皮封底早就不见了，还损失了好几页正文，没想到又再版了，无论如何也要再收藏一本！编者供职的饭店我也去过，很不错。
•   这本书从很小的时候家里就有一本，小的时候我就经常看里面的彩页。现在自己出来住，很希望能买到一本很全很精细的食品书，没想到这本书一直畅销到现在。不过，书虽然经典，内容再详细些就好了，可能妈妈那样做了很多年饭的人一看就会懂，像我这种对烹调的初学者，看起来有点难。
•   现在市面上已经买不到了..
•   菜很多，操作方法不够详细。
•   不够精细！
•   清真是不能用料酒的，这本书里好多菜都有料酒作为作料...不满意
•   内容详细，物有所值。太喜欢了
•   估计是库存货，放了好多年。纸质差，看起来一点也不好。不能引起做和吃的兴趣。
•   整本书都是文字性的介绍，没有相关的图片，不实用。而且纸张很粗，明显的盗版书！
•   清真菜谱不多，这本很实用。买来之后，我家的生活质量从此提高。现在上班我从家里带饭，而不是订单位的回民餐。
•   很不错，清真菜谱本来就少见，此书的菜式比较多，实惠。
•   饿 全是字的 没图片
•   不错，就是我要的书
•   物流超快，服务周到，比较合意
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