鲁菜烹调350例

出版时间：1992-08  出版社：金盾出版社  作者：张明亮  

内容概要

内容提要
本书是专门介绍我国四大菜系之一――鲁菜烹调技艺的实用工具
书。作者在书中简要介绍了鲁菜形成和发展的历史及特点，重点传授了
7类350种鲁菜的选料和制作方法，提示了操作要点。文字通俗易懂，讲
述简明扼要，易于掌握。本书既能满足一般家庭学做鲁菜的需要，也可
供饮食行业和有关院校教学参考。

书籍目录

目录
一、鲁菜概述
二、鲁菜制作350例
猪肉类
扒肘子
酱豆腐肘子
锅烧肘子
水晶肘子
扒肘子海参
扣肉
元宝肉
南扣肉
小炖肉
荷叶肉
马连肉
樱桃肉
四喜肉
荤素扣肉
清蒸炉肉
米粉肉
四喜丸子
南煎丸子
炸香椿丸子
孔明丸子
炸铃铛丸子
腐皮丸子
酱油肉
山东丸子
油爆肉丁
古老肉
糖醋肉片
焦熘肉片
清炸里脊
干炸里脊
炸只盖
炒辣子肉丁
芫爆肉片
酱爆白肉丝
干烧白肉丝
锅子菜
锅塌里脊
炒肉丝
炒回锅肉
全爆
南炒杂拌
炒海杂拌
炒杂拌
炸肉千
山东炒肉
炒姜丝肉
炒肉丝掐菜
炒肉丝粉皮烂蒜
炒肉丝薹干菜
炒全菜
炒木犀皮丝
芫爆肉丝蜇头
烩三丝
炒肝尖
软炸肝尖
爆三样
炒肝肠
炸猪肝卷
油炮双脆
油炮肚仁
汤炮双脆
芜爆肚丝
烩肚丝烂蒜
子肚汤
炒腰花
南炒腰花
芜爆腰花散丹
焦熘大肠
扒大肠油菜
烧烩大肠
九转大肠
葱烧蹄筋
红烧管梃脊髓
罗锅钻席桶
罗锅上天梯
红烧玉带
麻姑献花
蜜汁火腿
清蒸乳猪
鸡鸭类
扒鸡
干�鸡
黄焖栗子鸡
油淋鸡
香酥鸡
香酥鸡腿
山东烧鸡
百鸟朝凤
清蒸鸡丸子
扒雏鸡
凤凰出世
山东蘑菇鸡
炸八块
炒辣子小鸡
碎熘小鸡
炒雏鸡片姜芽
芫爆雏鸡片
软炸鸡
扒鸡腿
鸡羊爆
鸡里蹦
鸡里爆
爆鸡胗羊肚仁
酱爆栗子鸡
酱爆核桃鸡
酱爆鸡丁腰果仁
宫保鸡丁
油爆鸡丁黑菜
炒鸡丁辣子
孜然凤脯
沙锅虎头鸡
烧鸡丁四宝
鸡油云片三白
烧鸡丁辣子
炒生鸡丝笋丝
芜爆生鸡丝蜇头
护板鸡丝
炸板鸡丝
炒什件
炒鸡杂
炸胗肝
锅塌三样
锅塌荠菜鸡
糟烩生鸡丝
炒芙蓉鸡片
炒芙蓉丝豆苗
糟熘芙蓉
烩生鸡丝脊髓
酱爆鸡丝
雪花鸡球
凤凰汆牡丹
太极图
汆捶鸡片黄瓜
鸡茸玉米羹
油爆鸡丁腰果仁
雪花凤脯
软炸鸡腰
纸包鸡
清蒸鸭子
红扒鸭子
扒金银鸭子
神仙鸭子
清蒸炉鸭
干�鸭子
糟蒸鸭子
锅烧鸭子
八宝葫芦鸭
香酥鸭子
扒鸭条
油爆鸭丁
烩鸭泥腐竹
烩鸭丁海参丁
糟烩全鸭
糟鸭豆腐羹
鸳鸯糟鸭
糟鸭头带勾（凉吃）
糟鸭头带勾（热吃）
糟熘鸭肝春笋
扒鸭肝卷
芝麻鸭肝
水产类
干�鲤鱼
干烧鲤鱼
糖醋鲤鱼
酱汁鲤鱼
醋椒鲤鱼
煎糟鲤鱼
椒盐鲤鱼
脱骨鲤鱼
油粘鱼
活吃鲤鱼
松鼠黄鱼
干煎黄鱼
官烧目鱼
侉炖目鱼
清蒸鲥鱼
清蒸潘鱼
高丽银鱼
糟熘银鱼
拖蒸带鱼
清蒸双龙鳝
油爆墨鱼花
红烧元鱼
清蒸酿馅元鱼
霸王别姬
汆鲫鱼萝卜丝
糟鸭头鲫鱼
糟熘鱼片
糖醋鱼片
焦熘鱼片
高丽目鱼条
赛螃蟹
汆乌鱼片黄瓜
乐家鱼片
糟熘三白
炒芙蓉鱼片
红烧鱼丸子
糟熘鱼丸子
烩乌鱼蛋
干�大虾
炸烹大虾
桃杞干�大虾
高丽雪花凤尾虾
高丽凤尾虾
龙兵夺鲜球
炒大虾片
盐水大虾
两吃大虾
琵琶大虾
炒虾仁
炒虾仁韭黄
番茄虾仁
炒虾仁腰果仁
龙井虾仁
炒面包虾仁
炒锅巴虾仁
高丽虾仁
护板虾仁
锅塌虾仁
雪花虾球
九菊虾仁
护板全蟹
炒芙蓉全蟹
酸沙子蟹
红烧蜊蟥
炸蜊蟥
干货类
清汤燕菜
冰糖燕菜
芙蓉燕菜
扒通天鱼翅
扒三丝鱼翅
鸡茸鱼翅
鸭包鱼翅
扒黄肉鱼翅
葱烧海参
子孙万代
红烧酿海参
红烧海参酥丸
雪花海参
蝴蝶海参
山东海参
长生不老
清烩肉丝海参
全家福
凤阳海参
吴蜀合
乌龙戏珠
雪中送炭
红扒大乌参
烩什锦丁
扒广肚
沙锅广肚
扒鲍鱼菜胆
龙井鲍鱼
明珠鲍鱼
扒奶油龙须菜
叉烧龙须
干贝卜瑞
绣球干贝
油爆鲜贝腰果仁
炒芙蓉鲜贝
红烧鲜贝
炸鲜贝串
扒鱼唇
炒桂花鱼骨
红烧裙边
扒猴头蘑火腿
油爆鱿鱼卷
芜爆鱿鱼卷
油爆双花
汆茉莉银耳
汆酿竹荪
蔬菜类
扒栗子白菜
扒双菜
锅塌菜盒
阡子米白菜墩
炸藕夹
干烧冬笋
扒鲜芦笋
香菇豆角
锅塌香菇盒
炸素千
炒面筋丝掐菜
蚝油生菜
奶油西兰花
金龙拌芹菜
扒素鱼翅
糖醋素排骨
油炮草菇
炒金针菇
猴头入玉囤
凉菜类
拌米蜇
香椿拌豆腐
赛香瓜
拌桶子鸡黄瓜
拌鸭丝白梨
罗汉肚
桂花肚
什锦肚
熏象肚
猫耳朵蜇皮
糖水白萝卜
泡菜
山东肉卷
山东炸卷肉
鸳鸯卷
玉兰片卷
洋火腿
叉烧肉
象眼猪肝
雪花白菊
白斩鸡
五香鱼
酥鲫鱼海带白菜
素鹅
其他类
沙锅牛尾
红烧牛鞭
孜然羊肉
白扒羊羔
扒驼峰
炒鹿肉片
扒鹿肉条
清蒸鹿尾
软炸兔肉
炸软硬飞禽
焦熘鹌鹑
炖肉鸽
炒龙凤丝
蛇羹
汆蛤士蟆
群蝎入凤巢
熘松花
拔丝苹果
拔丝西瓜
拔丝山药
拔丝冰块
冰糖莲子
冰镇全荷鲜
西瓜盅
高丽澄沙
香蕉锅炸
雪花山药绣球
炒三不沾
挂霜莲子
杏仁豆腐
炒三泥
橙子羹小汤圆
虾干萝卜丝汤
全酸辣汤
口蘑锅巴汤
梅菜汤
醋椒三鲜汤
附录：如何制汤