家常熏卤酱菜

出版时间:2008-1  出版社:中国中医药出版社  作者:吴杰 主编  页数:282  

内容概要

本书是“家常菜谱系列丛书”之《家常熏卤酱菜》。 熏、卤、酱的烹调方法是家庭厨房中较常用的烹调方法,而且可操作性强,较适用于肉、禽、蛋、豆制品等的烹调,成菜滋味隽永,鲜香醇厚,既可热吃,又可冷食,既可作为喜庆筵席的冷拼,也可作为日常餐桌的小菜,而且食用方便,便于携带。 本书共精选300款营养丰富、搭配合理、口味变化多端、制作方法简便,且色美味醇、芳香可口、回味无穷,非常适合广大家庭学习制作的美味家常熏、卤、酱菜,其中有久负盛名的传统菜,也有流传广泛的创新菜,且南北东西风味兼顾,并以简洁的文字、生动的笔法,对每款菜肴的用料配比、制作方法、器皿的搭配、花色的点缀以及个别菜肴的上桌注意事项、品尝注意事项等,均做了具体的说明和阐述。本书不仅适合广大家庭学习制作,而且是各种厨师培训班、烹饪学校难得的教学参考书,也适合机关、企事业单位及大中专院校、中小学校、幼儿园的食堂参考使用。

作者简介

吴杰,华艺烹饪学校副校长,烹饪讲师,大学毕业,国家特一级烹饪师,中国烹饪职业技能鉴定考评员(国家评委)。曾在全国烹饪大赛中获金牌。多年来专注于饮食文化研究及烹饪教学工作,为全国各地培养出一批优秀烹饪人才,并创新设计了数百例风味菜肴及面点。先后主编出版了

书籍目录

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章节摘录

  熏菜的技巧  熏,是厨房里较常用的烹调方法之一,也是家庭厨房里较适用的烹调方法之一,是将原料改刀成条、块状,或整体置于密封的容器内,利用熏料(糖、锯末、松枝、茶叶、锅巴、松子等)的不完全燃烧所产生的烟熏烤原料的烹调方法。其成菜特点色泽红黄,烟香味浓,风味独特,且便于携带和贮藏。既可作为筵席上的一道冷拼,也可作为日常餐桌的一道小菜。  熏制菜肴按原料生熟不同可分为生熏、熟熏;按熏制设备不同可分为锅熏、缸熏、室熏(本书因家庭厨房的有限操作环境,主要介绍锅熏的方法);按熏料不同,可分为锯末熏、糖熏、茶叶熏、樟叶熏、松柏熏、米熏、甘蔗熏、混料熏等。熏法主要适用于动物性原料、豆制品等。  生熏,是把生原料治净后,放在熏帘或熏架上,再置于撒有熏料的熏锅内,盖上锅盖,用大火烧至锅中冒出浓烟时,改用小火熏至熟透的烹调方法。也有把原料熏后再经蒸、炸成菜的烹调方法。  熟熏,是把原料首先进行初步熟处理后再人熏锅熏制的方法。一般是将熏制原料治净后,经改刀成块、条状,或整只(大块)人老汤(或清水)锅中,加入香料、调味料,用大火烧开,再改用小火煮熟,捞出,沥去汤汁,再放在熏帘或熏架上,放入铺有熏料的锅中,盖上锅盖,用大火烧至冒浓烟,熏制而成的烹调方法。

编辑推荐

《家常熏卤酱菜》不仅适合广大家庭学习制作,而且是各种厨师培训班、烹饪学校难得的教学参考书,也适合机关、企事业单位及大中专院校、中小学校、幼儿园的食堂参考使用。

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用户评论 (总计5条)

 
 

  •   很满意,下次还来
  •   还没有看完,内容倒是挺好的也很好看
  •   内容收罗的很全面,几乎囊括了日常所能吃到的所有熏卤菜的制作方法,唯一的缺点是没有搭配彩图,只是文字性的介绍,否则会更好。
  •   家里没有这么多的配料和厨具
  •   解说详细,易于照此操作,家庭备之有用。
 

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