畜产食品加工学

出版时间：2002-8  出版社：中国农业大学出版社  作者：周光宏　等编著  页数：523  

内容概要

《畜产食品加工学》是食品科学与工程学科的一个分支，重点研究肉品、乳品和蛋品的加工原理与加工技术，是食品科学与工程本科专业的主干课程。    随着我国的改革开放和有中国特色社会主义的发展，国家的综合实力逐渐增强，经济水平显著提高，从整体上看，我国人民的生活水平正在向“小康”发展。近年来，畜产食品的消费量明显上升。相应地，我国相关高等学校开设了肉制品加工学、乳制品加工学、蛋制品加工学、畜产食品加工学、畜产品加工学或相关课程，为此我们编写了这本教材，以满足广大学生、教师和畜产食品加工行业科技工作者、企业技术人员的需要。本教材是高等教育面向21世纪教学内容和课程体系改革项目（04—14）研究成果。    本教材内容分肉品加工、乳品加工和蛋品加工3篇，系统地介绍了畜产食品的原料特性、储藏保鲜、食用品质及检验、加工原理和主要畜产品的加工配方和工艺等。内容深入浅出，逻辑性强，涵盖范围广，部分内容涉及学科的前沿。为方便教学和读者理解，书中还包含大量插图。

书籍目录

绪论　1　畜产食品加工学的研究对象和研究内容　2　畜产食品加工业在国民经济中具有重要地位　3　历史与展望　4　学习本课程的基本要求第1篇　肉品加工　第1章　肉的组织结构和化学成分　　1　肌肉的构造　　  1.1　宏观结构　　  1.2　微观结构　　  1.3　肌纤维分类　  2　结缔组织　　  2.1　结缔组织细胞　　  2.2　基质和纤维　　3　脂肪与骨骼组织　　  3.1　脂肪组织　　  3.2　骨组织　　4　肉的化学组成　　  4.1　水分　    4.2　蛋白质　    4.3　脂肪　    4.4　浸出物　    4.5　维生素　    4.6　矿物质　    4.7　影响因素    思考题　第2章　屠宰分割及卫生检验　　1　屠宰厂及其设施　　  1.1　屠宰厂设计原则　　  1.2　屠宰设施及其卫生要求　  2　宰前检验　　  2.1　检验步骤和方法　　  2.2　病畜处理　　  2.3　宰前管理　　3　屠宰工艺　　  3.1　家畜屠宰工艺　　  3.2　家禽屠宰工艺　  4　宰后检验　　  4.1　检验方法　　  4.2　程序与要点　　  4.3　检后处理　　5　胴体分割   　 5.1　猪胴体分割　    5.2　牛、羊胴体分割  　  5.3　禽肉分割　  6　胴体分级  　  6.1　中国牛胴体分级方案　    6.2  日本牛胴体分级标准　    6.3　猪胴体分级标准　    6.4　羊胴体分级标准    思考题　第3章　肌肉生物化学及宰后变化  　1　肌肉收缩机制    　1.1　收缩形式　    1.2　收缩机制  　2　肌肉宰后变化    　2.1　物理变化　    2.2　化学变化  　  2.3　宰后僵直　……第2篇　乳品加工第3篇　蛋品加工学习参考书

章节摘录

　　第1篇　肉品加工　　第1章　肉的组织结构和化学成分　　1　肌肉的构造　　肌肉组织在组织学上可分为3类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。从数量上讲，骨骼肌占绝大多数。骨骼肌在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌。骨骼肌的收缩受中枢神经系统的控制，所以又叫随意肌，而心肌与平滑肌称为非随意肌。与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以将侧重介绍骨骼肌的构造。下面提到的肌肉是指骨骼肌。　　1.1　宏观结构　　家畜体上约有300块形状、大小各异的肌肉，但其基本结构是一样的（图1-1）。肌肉的基本构造单位是

用户评论 (总计1条)

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