营养医学与食品卫生学

出版时间：2003-6  出版社：中国协和医科大学出版社  作者：肖荣 编  页数：370  

前言

　　营养医学与食品卫生学是预防医学的主要组成学科之一，营养与食品卫生与居民身体素质、健康状况、民族兴衰有着密切关系。随着我国社会的发展、科技的进步、经济生活水平的提高，特别是与世界各国的更加广泛联系，营养与食品卫生事业越来越受到重视，对其专业人才、专业教材与参考书籍的需求愈加迫切。但目前，专业人才与专业书籍都相对较缺少，因此，大力培养与提高专业人才，出版更多更好的专业书籍，应是当务之急。参与编写本书的作者们，基本上都是在专业教学与科研第一线的中青年骨干，他（她）们在业务与行政工作非常繁忙的情况下，根据科研与教学心得、国内外文献资料着力编写，并在短时间内得以完稿成书，使得在专业教学中又增添一本新教材，新的参考书籍。书出版前作者们要我为此书写一点东西，我当欣然应诺。时间已跨进21世纪，上个世纪各科技领域（包括生物医学）都有极大发展，尤其是近年来，更是日新月异，作为教材、参考书应该不断更新知识内容，及时反映本学科的新进展；另一方面营养素及其他膳食成分与疾病的发生、发展的关系，近年也有更多的揭示；随着国际间交流的日益频繁，食品卫生新问题更是层出不穷，此等也应有所阐明。对此本书的作者们已有所感触，书中已增加不少新的、很有参考价值的篇幅。营养与众多学科有关，与医学关系当然更加密切，作者们将本书命名为《营养医学与食品卫生学》，用意是“从营养医学的角度，即食物中所含的、影响人体健康和疾病的营养素的角度”，和“从食品卫生的角度，即食物中所含的对人体健康有害物质的角度”来探讨“人类赖以生存的食物和饮食”。也就是前者“主要内容包括人体对各种营养素的需求、不同人群的营养和膳食、各种食物营养价值、公共营养、膳食与人体健康及疾病的关系等”。后者“食品卫生学的内容主要有：食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、含量水平，对人体健康的影响、作用机制、检测方法、管理以及预防措施等”。因此，内容侧重点与体例编排也做了相应的新的尝试，特别是营养素部分，膳食、营养与疾病部分。更多地结合医学理论与实际，从疾病的防治出发，阐明与人体健康及疾病的关系。本书是作者们辛勤工作的硕果，对营养与食品卫生学科发展的贡献，书的出版值得庆贺。在此也期望有更多的、好的专业书籍问世，为营养与食品卫生事业的发展、提高我国人民的身体素质、健康水平、为“壮民强国”而不懈努力。

内容概要

　　涵盖两大学科即营养医学与食品卫生学，前者包括人体对各种营养素的需求、不同人群的营养和膳食等；后者含有食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、含量水平等内容。

书籍目录

绪论第一篇营养与健康第一章营养学基础第一节蛋白质与氨基酸一、氨基酸的营养与代谢二、食物蛋白质质量评价三、蛋白质与健康四、食物来源与参考摄入量第二节脂类一、分类与代谢二、脂类与健康三、食物来源与参考摄入量第三节碳水化合物与膳食纤维一、分类与代谢二、碳水化合物与健康三、食物来源与参考摄入量第四节能量一、能量平衡二、人体能量需要与健康三、能量来源与参考摄入量第五节矿物质一、概述二、钙磷与骨代谢紊乱三、铁与缺铁性贫血四、锌与锌缺乏症五、碘与碘缺乏症六、硒与硒缺乏症七、氟与氟骨症八、其他矿物质第六节维生素一、概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素第二章各类食物的营养与健康第一节谷类食物一、谷类食物的结构和营养素分布特点二、加工方式与谷类营养价值三、谷类与膳食结构第二节豆类及其制品一、豆类及其制品的营养学意义二、影响大豆营养价值的因素三、豆类中主要的天然活性成分与健康第三节果蔬类与菌藻类一、蔬菜和水果的营养特点二、菌藻类营养特点三、加工烹调对其营养价值的影响四、果蔬、菌藻与健康第四节畜、禽肉及鱼类一、畜、禽肉的营养特点二、鱼类的营养特点三、肉类食物与健康第五节奶、蛋及其制品一、奶及奶制品的营养特点二、蛋类及其制品的营养特点第三章各类人群营养第一节孕妇与乳母一、孕妇营养二、乳母营养第二节婴幼儿与青少年一、母乳和婴儿喂养二、幼儿的营养需要与健康三、儿童青少年的营养需要与健康第三节老年人的营养一、老年人的生理和心理特点二、老年人的营养特点三、老年人的膳食特点第四节特殊环境和作业的营养一、概述第四章膳食、营养与疾病第五章社区营养第二篇食品卫生与管理第六章食品污染及其预防第七章食品加工与食品添加剂第八章各类食品卫生及其管理第九章 食源性疾病及其预防第十章食品卫生监督附表

章节摘录

　　《营养医学与食品卫生学》是涉及食物科学、生物化学、医学等多学科的一门课程。它包括了既有区别又密切联系的营养医学和食品卫生学。二者各有自己的研究对象、内容和理论体系。这两门学科都涉及到人类赖以生存的食物和饮食，但研究的角度不同，一个是从营养医学的角度，即食物中所含的，影响人体健康和疾病的营养素的角度；另一个是从食品卫生的角度，即食物中所含的对人体健康有害物质的角度研究问题。