食品营养与卫生

出版时间：2012-2  出版社：科学出版社  作者：袁仲 编  

内容概要

　　本书主要介绍人体需要的能量和营养素、各类食品的营养价值、各类人群的营养与膳食、膳食结构与营养配餐、食品污染及其预防措施、食物中毒及其预防措施、各类食品的卫生与管理等，并根据中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》(2007)，对相关内容进行了全面的更新，收入了营养配餐等最新知识；增设了相应的实验实训内容，具有较强的实用性。
　　本书可作为高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、食品检测及管理、食品贮：运与营销等专业教材，也适用于非食品专业的学生作为公共选修课教材，还可作为从事食品生产的技术人员和管理人员的参考用书。

书籍目录

第一单元　食品营养
　项目一人体需要的能量与营养素
　　任务一营养素与能量
　　任务二碳水化合物
　　任务三脂类
　　任务四蛋白质
　　任务五维生素
　　任务六矿物质
　　任务七水和膳食纤维
　项目小结
　复习思考题
　项目二食品的营养价值与食品加工
　　任务一各类食品的营养价值
　　任务二食品营养强化
　　任务三保健(功能)食品
　项目小结
　复习思考题
　项目三不同人群的营养与膳食
　　任务一孕妇营养与膳食
　　任务二乳母营养与膳食
　　任务三婴幼儿营养与膳食
　　任务四儿童、青少年的营养与膳食
　　任务五老年人营养与膳食
　项目小结
　复习思考题
　项目四膳食结构与营养配餐
　　任务一膳食结构与膳食指南
　　任务二营养调查
　　任务三营养监测
　　任务四营养配餐
　项目小结
　复习思考题
第二单元　食品卫生
　项目五食品污染与预防措施
　　任务一食品卫生与安全性
　　任务二食品的生物性污染
　　任务三食品的化学性污染
　　任务四食品的放射性污染和物理性危害
　　任务五人畜共患传染病与寄生虫病
　　任务六食品中存在的天然毒素
　　任务七食品添加剂卫生
　　任务八食品容器、包装材料、工具及设备卫生
　项目小结
　复习思考题
　项目六各类食品的卫生与管理
　　任务一粮豆、蔬菜水果的卫生与管理
　　任务二畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理
　　任务三乳及乳制品的卫生及其管理
　　任务四冷饮食品的卫生及其管理
　项目小结
　复习思考题
　项目七食物中毒与预防措施
　　任务一食物中毒的概念与分类
　　任务二细菌性食物中毒
　　任务三非细菌性食物中毒
　　任务四食物中毒的调查处理
　项目小结
　复习思考题
第三单元　实验实训
　实训一膳食调查
　实训二食物营养价值的评价
　实训三食谱的评价
　实训四营养餐谱的制定
　实训五营养缺乏病的营养防治
　实训六膳食模式与健康专题讨论
　实训七食物中毒调查
　实训八食品企业卫生状况的调查与分析
　实训九大学生体格检查
主要参考文献

章节摘录

版权页:第一单元 食品营养单无导读民以食为天。食物是人类生存和发展的重要物质基础。人类在生命活动过程中，需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水、膳食纤维，共七大类。碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”，它们也是产生能量的重要物质，又称“产能营养素”；矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”。这些营养素在人体内有三方面功用:一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织；三是提供调节物质，用以调节机体的生理功能。可见营养素是健康之本，是健康的物质基础。食品营养与健康的关系十分密切。各种营养成分与人体健康有着非常密切和复杂的关系，随着营养与健康研究的不断深入，这些成果正为人类的合理膳食、延年益寿和提高生命质量提供科学依据。膳食失衡就会导致营养失衡，营养失衡不仅使人体质衰弱，而且可引起许多疾病。

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《普通高等教育"十二五"规划教材•高职高专食品类专业教材系列:食品营养与卫生》力求做到科学性、先进性与实用性相结合，注重理论知识和实践技能的有机结合。在内容选择和编排顺序上尽可能结合食品专业的实际需要，以对应于职业岗位的知识与技能要求为目标，以“必需、够用、实用”为重点，力求做到简明扼要、由浅入深、循序渐进、实用有效。每个项目前有知识目标、能力目标、案例导入、课前思考题，项目结束时设有项目小结、复习思考题，并设计了相应的实验实训，强调对学生的发散性思维的培养，侧重于培养学生分析和解决实际问题的能力，尤其是实践能力和创新能力。