冷盘制作与食品雕刻艺术

出版时间:2012-7  出版社:科学出版社  作者:姚春霞 编  页数:151  字数:120000  
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内容概要

本书立足于专业性、行业性、实用性和前瞻性,在内容上涵盖冷盘制作和食品雕刻两大部分,主要包括冷盘制作与食品雕刻艺术概述,冷菜制作工艺,冷菜装盘,食品雕刻基础知识,常见果蔬雕刻作品制作实例,泡沫雕、琼脂雕、糖艺、食品简介,以及食品雕刻创作设计与制作训练等。结构上以理论知识为基础,以精选菜例为主体,辅以精美图片,图文并茂,重点突出,常识叙述与要点总结相得益彰,趋势提示与启发创新有机对接,有利于读者专业技能的强化和综合素质的提升。
本书既可作为普通高等院校餐旅管理与服务类专业教材,也可供高职高专院校选用,还可作为餐饮业厨师行业岗位培训教材或自学用书。

书籍目录

模块一 冷盘制作与食品雕刻概述
 专题一冷盘制作与食品雕刻的概念、起源与发展
 专题二冷盘制作与食品雕刻的地位、作用与要求
模块二 冷菜制作工艺
 专题一炝、拌工艺
 专题二煮、卤、酱工艺
 专题三醉、糟、泡工艺
 专题四蜜汁、挂霜工艺
 专题五*、酥工艺
 专题六腌、腊、熏工艺
 专题七蒸、冻工艺
 专题八冷菜的调味
模块三 冷菜装盘
 专题一冷菜装盘的基本要求
 专题二冷盘拼摆的常用手法和步骤
 专题三冷菜装盘的类型及式样
 专题四冷菜花色拼盘的要求
 专题五冷菜花色拼盘实例——蝴蝶拼摆
模块四 食品雕刻基础知识
 专题一食品雕刻的类型
 专题二食品雕刻的基本形态和变形
 专题三食品雕刻的基本步骤
 专题四食品雕刻的常用原料和基本工具
 专题五食品雕刻的常用刀工手法
 专题六食品雕刻半成品及成品的保存方法
模块五 常见果蔬雕刻作品制作实例
模块六 泡沫雕、琼脂雕、糖艺简介
模块七 食品雕刻创作设计与制作训练
主要参考文献

章节摘录

版权页:   插图:    生拌 生拌的主料多用蔬菜和生料,经过洗净、消毒(有的用盐爆腌一下)、切制后,直接加调味品调拌均匀。如拌西红柿、刀拍黄瓜、拌海蛰皮等。 熟拌 熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉,改刀后加入各种调味品调拌均匀。如拌毛豆、拌泥蒿、拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。 生熟混拌 生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状,然后按原料性质和色泽排放在盘中,食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。 近年来随着厨师的创新,拌菜又增添了两类:捞拌和温拌。 捞拌(捞汁) “捞汁”是句广东话,原本的意思是吃饭的时候用菜汁拌饭,更多的时候,是因为菜的味道做的非常好,为了下饭就连菜的汤汁都和饭一起吃掉,而不剩下。“捞汁”就是连汁都捞净的意思。后来,“捞汁”有了进一步的发展,摒弃了“捞汁”的原本意思,发展为“捞伴菜”。由于南方海鲜比较丰富,一般海鲜的“捞汁”比较多。尤其是对于新鲜的海鲜,通过厨师们调出各种味汁可以直接蘸食,也可以直接把味汁浇在做好的冰镇菜上,所以,捞拌的特点是汁多。 温拌,即热拌,或将拌好凉菜上桌前加热。多用于海鲜和内脏的拌制。 炝制菜肴的定义和分类 炝是先把原料切成丝、片、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主味的调味品,最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。 炝一般分为生炝、焯炝、滑炝三种。 生炝 生炝是将可生吃的原料用热花椒油等调料拌,如炝生菜。 焯炝 焯炝是将主料用沸水焯一下,然后沥干水分,在冷水中冲凉后沥干,加入调味品和淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主,如炝扁豆、炝腰花等。 滑炝 滑炝是原料必须经过上浆处理,放入油锅内滑熟滑透,取出控油,再用热水冲洗掉油分,加调料拌,如炝鸡片、炝冬笋等。滑炝在实际中应用较少。 拌、炝菜肴的区别 拌和炝两种烹调技法,有很多相似之处。有些地区的拌、炝不分,视为一种技法。实际上,这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下还是略有区别。拌,以水焯、煮烫为主,炝除焯水烫外,还使用滑油的方法。 从调料上看,拌主要用麻油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等,也多用三合油(酱油、醋、麻油)拌制。炝则多用热花椒油加调料拌制,总体来说,炝的味道更浓烈。其要领是:为使炝菜人味,炝入作料后要加盖稍闷,以不使菜品跑味。 2 拌、炝菜肴的制作要点 脆嫩清爽 这是拌菜与炝菜的第一要求,也是一个重要的关键。如果制作出来的拌菜与炝菜,又烂又腻,则先失掉了它的风味特点。为了保证脆嫩清爽,必须在选料和加工处理上,认真对待。对于生料拌,一定要选择新鲜的脆嫩原料,这是保证生拌的前提条件。对于熟料拌,无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点,例如用水炝法,只能在水开后下锅,在火上或离火迅速挑翻几下,使之均匀受热,一见转为翠绿,断掉生味,立即出锅投入凉开水中浸泡,只有这样,炝后才能保持质地脆嫩;色泽鲜艳、清爽利口。

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