中式烹调师（中级）

出版时间：2011-3  出版社：机械工业  作者：李茂华//于贵昌  页数：127  

内容概要

　　本书依据国家职业标准，紧密结合技能训练要求，内容上涵盖了国家职业标准中中式烹调(中级)各项操作技能的要求，坚持以能力为本，采用技能模块的模式，确保达到中式烹调(中级)的技能培养目标。本书分为五个模块，内容包括原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴烹调技法和中级技能综合训练。
　　本书可作为高等职业院校、中等职业院校、技工学校中式烹调师的技能培训用书，还可作为中式烹调师(中级)技能鉴定和技能短期培训用书，同时也是广大烹调爱好者入门学习的好帮手。

书籍目录

前言
模块一　原料初加工
　项目一　鲜活原料的初加工
　　一、家畜原料头、尾、蹄的初加工方法
　　二、家畜原料肠、肚的初加工方法
　　三、家畜原料肾、心、肺的初加工方法
　　四、无鳞鱼类原料初加工的方法
　项目二　加工性原料的初加工
　　油发蹄筋(鱼肚)的初加工方法　
模块二　原料分档与切割
　项目一　原料部位分割
　　一、猪、牛、羊肉的分割取料方法
　　二、鱼类原料的分割取料方法
　项目二　原料切割成形
　　一、整鱼的花刀处理方法
　　二、其他原料的花刀处理方法
模块三　原料调配与预制加工
　项目一　菜肴组配
　　一、由主、辅料组成的热菜“色”的组配方法
　　二、由主、辅料组成的热菜“质”的组配方法
　　三、由主、辅料组成的热菜“形”的组配方法
　　四、排的方法与应用　
　　五、复的方法与应用
　　六、堆的方法与应用　
　　七、贴的方法与应用　
　　八、由五种以上原料组成的冷菜的拼摆方法
　项目二　着衣处理
　　一、致嫩浆(苏打浆)的调制方法、
　　二、蛋清糊的调制方法
　　三、蛋黄糊的调制方法
　　四、蛋泡糊的调制方法
　　五、脆皮糊的调制方法
　　六、酥糊的调制方法
　　七、蜂巢糊(发粉糊)的调制方法
　项目三　调味、调色处理
　　一、家常味型的调制方法
　　二、酱香味型的调制方法
　　三、奶香味型的调制方法
　　四、香辣味型的调制方法
　　五、麻辣味型的调制方法
　　六、调料调色的方法
　项目四　制汤
　　一、基础白汤的制作方法
　　二、基础清汤的制作方法
模块四　菜肴烹调技法　
　项目一　热菜烹调技法
　　一、滑油预熟处理的方法
　　二、走油预熟处理的方法
　　三、走红预熟处理的方法
　　四、汽蒸预熟处理的方法
　　五、明炉烤的技法与应用　
　　六、暗炉烤的技法与应用　
　　七、脆熘的技法与应用
　　八、滑熘的技法与应用
　　九、软熘的技法与应用
　　十、油爆的技法与应用　
　　十一、水爆的技法与应用　
　　十二、汤爆的技法与应用　
　　十三、芜爆的技法与应用
　　十四、酱爆的技法与应用　
　　十五、葱爆的技法与应用　
　　十六、烩的技法与应用　
　　十七、红烧的技法与应用　
　　十八、白烧的技法与应用
　　十九、于烧的技法与应用　
　　二十、焖的技法与应用　
　……
模块五　中级技能综合训练
参考文献

章节摘录

版权页：插图：2．相关知识（1）热制冷食菜肴的制作技法  热制冷食菜肴是指在制作时，调味与加热同时进行，制成后冷凉食用的菜肴。绝大部分凉菜是属于热制冷食的菜肴。其制作技法有卤（红卤和白卤）、酱、炸收、冻、酥、熏、腊、烤、白煮等。（2）卤的定义  卤是将加工处理的大块或整形原料，经过焯水或油炸处理后，放入配有多种香料、调料的特制卤汁中，先用大火烧开，再用小火慢慢卤透，使卤汁鲜香，滋味逐渐渗入原料内部直至熟烂制成菜品的一种烹制方法。卤多用于动物性原料。（3）卤的分类1）红卤：红卤是在卤制过程中加有色调味品，其制品油润红亮。2）白卤：白卤是在卤制过程中不加有色调味品，其制品洁白清爽。（4）卤的技术要求1）卤的选料比较广泛，其规格大小以达到入味和本身需要的成熟程度为宜。2）原料卤制前必须先焯水或过油，洗净血沫等杂质，以保证菜肴的质量。3）原料焯水的成熟程度以控制在紧皮为宜，不能过熟。．4）卤制时要求用小火加热，汤汁保持沸而不腾，保证原料滋润。5）卤制时要一次性投料，不可一边加生料卤制，一边捞熟料。6）卤制时，要不断撇去浮沫，以保持原料和卤汁的清洁。7）卤制原料的成熟度，要根据原料的质地和菜肴的质感要求而定。8）原料卤制入味成熟后，应从卤汁的沸腾处捞出，使原料不粘卤汁油。9）成品也可置于卤汁中存放，随用随取。10）卤制菜肴切配装盘后，根据食者喜好，可酌放卤汁调味，或者将卤汁盛人碗中。也可根据需要选择花椒面、辣椒油、芝麻油、味精、白糖、鲜汤、葱花、熟芝麻等调味品，以增加卤制菜肴的风味特色。3．工艺流程选料切配→熟处理→调味→卤制成菜4．操作步骤1）将五花肉洗净搌干，切成约5cm大小的方块，用适量酱油拌匀上色；将葱洗净，切成约3cm长的段；将姜洗净，切成大片。2）将肉块放人六七成热的油锅中，用中火炸制呈枣红色时捞出。3）在锅中留少许油，加入葱段、姜片爆香，然后下入五花肉、陈皮、酱油、料酒、冰糖，再加入适量清水，煮沸后转成小火焖煮约40min，将肉块捞出晾凉即可装盘。5．操作要点提示1）操作时可选用猪肘子、猪前腿肉、猪蹄、猪耳等原料。2）原料要洗涤干净，除净余毛。刀工成型宜大不宜小。3）原料熟处理时要注意色泽可稍重些，过油后可用水冲去表面油脂。

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用户评论 (总计4条)

•   书的内容很专业，实用
•   好用，作教材也可自学
•   自学教材，比较评议。
•   是不错的培训类书籍。