现代点心制作技术

出版时间：2012-4  出版社：机械工业出版社  作者：陈有毅，李永军，马庆文 编著  页数：338  
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内容概要

这本《现代点心制作技术(第2版)》由陈有毅、李永军、马庆文编著，结合作者多年的教学与实践经验，详细介绍点心制作的基本知识及常用点心的制作方法，并在传统点心制作的基础上注入了新式点心的制作技术及品种，语言通俗易懂，使初学者学起来较容易。书中还较为具体深入地分析了初学者在点心制作中常遇到的问题，并给出了解决问题的方法。
《现代点心制作技术(第2版)》可作为高职高专、中职烹调专业的教材，也可作为职业培训教材，同时还是餐饮业相关从业人员和广大烹调爱好者的良师襦友。

书籍目录

序
前言
第一章  绪论
第二章  原辅材料
第三章  现代酒店点心部的管理
第四章  点心制作的基本功
第五章  点心的三个疏松原理
第六章  蒸制点心品种
第七章  煎制点心类
第八章  炸制点心类
第九章  炕制品种类
第十章  饮食卫生
附录
参考文献

章节摘录

版权页：第一章 绪论点心是我国烹饪的重要组成部分，点心的制作有着悠久的历史，经过了长达几下年的发展，在历代面点师的长期实践和总结中不断发展。近年来，面点师们在继承和发扬传统点心品种的基础上，结合最新科技与现代人们的社会需求，不断发展创新，使点心制作成为了一个系统化、理论化、科学化完整的专业技术学科。一、点心的发展史早在六千多年前，点心在我国便开始萌芽。邱庞同所著的《中国面点史》中指出“中国面点的萌芽时期在6000年前左右”、“中国的小麦粉及面食技术的出现在战同时期”、“中国早期点心的形成时问，大约足商周时期”。在先秦时期，随着农业及谷物加工技术的发展，出现了面制品，如“饵”，据文献记载“合蒸为饵”，即燕成的米粉制品被称为“饵”。在战国时期，人们为了祭祀、悼念爱吲诗人屈原，将用芦苇包成的“黍角”(即现在大家所熟悉的粽子)投入江中，说明当时点心制作技术已经发展到一定的水平。到了汉代及魏野南北朝时期，点心进入了发展阶段，贾思勰所著的《齐民要术》中载有“馅谕法”，其注解说:“起面也，发酵使面轻尚浮起，炊之为饼:”这说明在汉未或魏晋时期已出现了发酵面食制品。汉代把面食制品统称为“饼”，炉烤的芝麻烧饼叫“胡饼”，上笼蒸制类似馒头的称之为“蒸饼”，水煮的面食品称为“汤饼”。从汉代一直到清代均沿用了这些名称。宋元时期，中国点心进一步发展，不仅由旧品种派生出许多花色，而且新品种大量涌现，如宋代诗人苏东坡有诗曰:“小饼如嚼月，中有酥和饴”，说明当时在点心制作上已采用油酥分层和饴糖增色等制作工艺。另外，随着中外文化的发展，不少的“胡食”传进来，部分我国点心也传出去，加强了中外点心的交流与发展。

用户评论 (总计1条)

•   作为教材挺好的，自己看的话，品种少了点。