海底捞你学得会

出版时间：2011-8  出版社：人民邮电出版社  作者：杨铁锋  页数：184  
Tag标签：无  

前言

我写海底捞    今年五月初的时候，有朋友告诉我书店有了一本新书，书名是《海底捞你学不会》，大家很感兴趣，觉得从这本书里能够受到很多启发。于是，我赶到北京西单图书大厦买了一本黄铁鹰先生写的《海底捞你学不会》，回到办公室便急切地读了起来。    应该说，《海底捞你学不会》这本书文笔流畅，构思巧妙，很好地反映了以海底捞人为代表的餐饮人的生活现状，生动地描绘了海底捞人的喜怒哀乐，刻画了海底捞员工在老板张勇的带领下，不畏艰辛用双手改变命运的心路历程和创业轨迹，读来让人为之感动。    但是，正如黄铁鹰先生所说，按照《海底捞你学不会》的视角，海底捞是无法让其他人学会的。因为，这本书关注的是员工的感受，而对于方法的解析几近于零。所以，学不会在所难免。    我所从事的工作是餐饮咨询和运营培训，日常的工作内容也是帮助餐饮企业调整模式、制定战略、改善经营、规范管理、植入文化和塑造品牌。所以，在阅读《海底捞你学不会》的过程中，很快便产生了一种想法：应该写一本《海底捞你学得会》，解析海底捞模式，破译海底捞的成功密码，总结海底捞发展的因果关系，让更多的人能够领会海底捞的经营精髓，学得会海底捞的经营方法，为企业创造更多的财富。    当我把这个想法讲给《东方美食》杂志社刘广伟社长时，得到了他的充分肯定，认为这个想法非常好，海底捞能够学得会！应按照这个想法尽快成书。他即表态可以安排《东方美食》旗下的《餐饮经理人》杂志从2001年8月份开始，专门设立一个专栏讨论海底捞现象，连续刊载《海底捞你学得会》。    于是，从5月23日开始，我着手写《海底捞你学得会》。    其实，我对于海底捞的关注已经有三年多的时间，期间搜集过海底捞的一些资料，与同行们在不同场合也进行过相关的交流，所以写起来比较顺畅。6月26日初稿完成，从动笔到完稿，竟然仅仅用了35天。    也许是感受颇多，也许是目的清晰，整个写作过程是在一种亢奋和快乐中度过的。在我的眼前、在我的脑海里、在我的笔下，海底捞的一切似乎都是我曾经的过去和即将迎接的未来，我知道结果，于是去寻找原因，再用这个原因去推证结果。在这样反复的研磨下悄然成书。    我把这本书的一些观点整理出一篇文章寄给素以文风严谨的《哈佛商业评论》（中文版），素不相识的编辑回复道：“编辑部对您的文章进行了讨论，大家一致认可您的观点确有独到之处，给大家提供了另一个了解海底捞成功的角度，近期即可刊用。”我感到很欣慰。毕竟，有了专业媒体的认同，我的努力没有白费。    人性的光辉是伟大的。张勇的智慧和善良创造了海底捞，海底捞也用揽金夺银的能力回报张勇。这就是因果。栽什么树苗结什么果，撒什么种子开什么花，还真是有道理。    杨铁锋    2011年7月于北京

内容概要

近年来，随着海底捞火锅店在经营上取得的巨大成功，海底捞现象已经在企业界具有广泛影响，国内外很多企业都把如何复制海底捞模式当做重要课题来研究。海底捞现象的本质是什么？海底捞靠什么在经营中赢得顾客、赢得员工？杨铁锋编著的《海底捞你学得会》从破解海底捞火锅店的经营管理方法入手，把海底捞的经营系统拆解成八大板块进行透彻研究，从中总结出企业成功的规律性法则，再结合现代企业运营理论，给出企业能够快速学习、马上能用的实施方法，帮助广大企业走上健康发展之路。
《海底捞你学得会》适合广大企业管理者、经营管理理论研究者及高等院校相关专业师生阅读。

作者简介

杨铁锋，北京沣之道餐饮管理有限公司首席顾问。
2000年开始专业从事餐饮咨询和培训工作，曾为300多家餐饮企业提供过经营定位、模式创新、特色塑造、品牌提升、营销推广、流程再造等管理咨询服务。
近年来，多个餐饮成功运营案例和实战经验被《餐饮经理人》、《餐饮世界》、《易餐》、《餐营者》等杂志刊用，并在国内多个餐饮行业高峰论坛讲授过《餐饮创富系统解决方案》、《餐饮组织系统解决方案》、《20天让餐饮火爆》等课程。

书籍目录

第一章　商业模式: 只比别人高一点　
　　海底捞经营的真功夫　
　　经营者的理念是关键　
　　关于商业模式　
　　模式创新你学得会　
第二章　定位在青年白领　
　　满足顾客需求　
　　海底捞的定位　
　　为青年白领服务　
　　不是第一，就是唯一　
　　找准服务对象你学得会　
第三章　商品: 卖出不同的感觉　
　　海底捞的菜单　
　　普通商品卖不同感觉　
　　如何做到好吃　
　　制造特色方法你学得会　
第四章　价格的秘密　
　　海底捞的高定价　
　　深透了解顾客心理　
　　高定价更容易受关注　
　　商品定价法则你学得会　
第五章　员工行为管理　
　　员工队伍: 海底捞的发家秘籍　
　　信任的力量　
　　沟通无处不在　
　　海底捞精神你学得会　
第六章　感动员工　
　　海底捞的福利待遇　
　　员工凭啥对海底捞忠诚　
　　海底捞你学得会
　　要法治，不要人治　
　　企业文化“五要”你学得会　
第七章　超值服务　
　　海底捞的超值个性服务　
　　发自内心的微笑　
　　塑造服务应强调差异　
　　提升服务员素质你学得会　
第八章　品牌是自然而然的事情　
　　水到渠成海底捞　
　　诚实做事是品牌基础　
　　口碑传播效果更佳　
　　品牌打造你学得会　
第九章　各行各业学习海底捞　
附录　海底捞管理经典集萃

章节摘录

制造特色方法你学得会    我国传统商谚有很多强调特色经营的内容，如“不怕有缺点，就怕没特色”、“一招鲜，吃遍天”，这些都是主张以特色带动整体经营。所谓经营特色，是指企业主打的商品或服务同其他企业相比有明显不同，这主要表现在以下三个方面。    其一，把原有的原材料重新搭配，采用新工艺，独家秘制，申请专利保护。江西的瓦缸煨汤并无太多神秘之处，就是把传统老火靓汤的制作方法改变为大缸煨制，将原来的后堂制作变为店前演示，受到消费者的追捧，引起众多同行纷纷效仿。    其二，外地有，本地没有，把这种风格和特色引到本地，变为本地的特色。海底捞在四川属于常规模式，但进入京城就变成了个性餐饮。同一个企业，因经营地点不同，所获得的经营定位也不同。    其三，本地虽有，但粗制滥造不精不细，企业通过精工细作提升品质，也是值得光顾的的特色。黑龙江省方正县德莫利活鱼在选料上大做文章，有意识地烘托东北菜肴粗犷大气的商品形象，采用绿色无污染的活鱼、粉条、豆腐，深受食客欢迎，现在已经成行成市，成为哈尔滨到佳木斯公路旁的一大美食景观。    制造特色的方法有两种。    一是做加法。拿来一个普通菜品，加高档材料，加复杂工艺，加精美器皿，加文化背景，加隆重推出，再普通的一个菜品，也会变得不同凡响。以普通的馒头为例，加入少量山野菜，采取原始农家做法，用黑陶大碗盛放，命名为“边疆农垦馒头”，一个如此普通的商品也变得个性十足。    另一个是做减法。就是从一个庞大的菜系中减掉多余成分，减掉垃圾调料和添加剂，减掉复杂包装，减掉不合理工艺，让食材本味显现，形成特色。还以馒头为例，有些餐饮企业在包装特色时竭尽所能，在一个普通的馒头里甚至加入增香剂、染色剂等成分，冒充健康食品，有悖特色包装的本意，实为损害顾客健康的害人之举，应该引以为戒。    制造美食特色，应具备以下要素。    一是好吃。美食是给人吃的，好吃最关键。有些餐饮企业包装了许多的怪菜，好看也新奇，但不好吃，顾客尝一次不点第二回，这样的菜品没有生命力。地域性是美食好吃的前提。东辣西酸，南甜北咸，地域不同，各有所好。北方人喜爱大碗酒、大碗肉，南方人喜爱精雕细琢、柔声慢品，无所谓谁好谁坏，谁高谁低，只是消费习惯不同而已。    二是口味突出。辣是真辣，鲜是真鲜，香是真香；切莫辣非辣、鲜非鲜、香非香，模棱两可。就美食欣赏而论，一般的厨师确实无法和食客相比。从事厨师这一行的人，很多是从小家境况贫寒。他们希望掌握一门手艺通过自身努力来改变自己的命运。这样说不是瞧不起厨师，而是厨师这一行太累、太苦、太危险，家里条件好的人是不会自讨苦吃的，即使偶尔进入行里，没几天也累跑了。餐馆厨房工作与外界所了解的情况大不一样，分工极细，有几个厨师能尝遍酒店所有的出品呢？太少了。红烧大鲍翅比鱼香肉丝难做吗？当然不是，不过是红烧大鲍翅的原材料太贵，一般厨师没机会尝试罢了。所以，从事厨师工作的人对美食的渴望在相当长一段时间内仅仅是吃饱，能进入到美食欣赏境界的人少而又少。厨师的经历使其本身的美食境界不高，加上菜路子又是叫谁都能适应的“大众口”，菜品口味不突出也就不足为奇了。任何一种菜品，能使一小部分顾客满意就是成功，使所有人满意，就不是特色而是俗物了。    三是器皿选择与众不同。选器皿不仅仅是在餐馆用品的范围内寻找，也不仅仅跟在老祖宗的身后因循守旧，还要向其他行业学习借鉴，把其他行业的好东西引进到餐饮的特色创新中来，取长补短，为我所用。有些餐馆把金鱼缸、花盆、水果盘、笔筒改用为美食器皿，令人耳目一新，应该大力提倡。    四是餐馆字号应个性十足。有个性的字号易记、上口，由字号可生发出品质、环境、价位、档次、特色、文化等种种联想，内统风范，外创品牌，效果很好。    五是设计主题餐厅。以文化做主题，用故事或传说增加厚度。主体餐厅讲究形神统一，风格明朗，跳出在菜品上小打小闹的圈子，比较容易形成特色。国内一些餐饮策划人经常用主题餐厅方法包装特色，占了知晓历史文化、制造概念的先机。成气候并经常见诸报端的主题餐厅，有“庄稼院”、“新农村”、“旧社会”、“二人世界”、“渔村”、“分手”等。    我为某餐饮管理公司包装特色品种鱼锅饼子时，主料选用本地鲜度绝好的近海小杂鱼，辅以卤水豆腐、东北土豆粉条、喂养猪五花肉，海水调味，口感奇佳；牌匾请名人题写后用实木雕刻，黑地绿字，端庄古朴；外墙用王羲之行书兰亭序制成写真胶贴装贴，内墙以城墙壁纸装饰，精选所在古城的明清时期的图片悬挂四周；背景音乐播放“梦幻岛”，又编写一则鱼锅饼子的传说置于厅内。这些举措深受顾客欢迎，曾创下500平方米单店日接待108桌的纪录。    特色品种一旦形成潮流，极易引起同行仿制。因此，经营者要学会运用知识产权保护手段对字号、原材料原产地、专有设备、独特加工工艺和个性文化构筑保护区，以维护自己的合法权益。海底捞火锅成名后，很多地方的餐饮企业跟风而上，模仿海底捞的经营风格和字号，开办起山寨版的海底捞。但是，海底捞在建店初期，便已在国内和国外一些国家注册了海底捞的商标，因此，在打击山寨版海底捞的过程中，事实充分，有理有据，依法力争，非常主动，很好地保护了自己的合法权益。    P58-61

媒体关注与评论

广大餐饮企业应精心研读《海底捞你学得会》，不仅可以从中学到企业经营的理念和原则，提升企业发展的眼界，也可以作为企业经典案例进行剖析，给本企业创新管理提供有益的启发。    ——北京烹饪协会会长  姜俊贤    他山之石，可以攻玉。企业经营都是相通的，企业之间应该通过相互学习来提高经营能力，取其精华，不断提升企业的核心竞争力。    ——乡村基董事长  李红    学习海底捞，首先要学习海底捞的经营理念；学习海底捞，更要学习海底捞创办人张勇为人处世的作风。    ——《东方美食》杂志社社长  刘广伟

编辑推荐

张勇的智慧和善良创造了海底捞，海底捞也用揽金夺银的能力回报张勇。这就是因果。栽什么树苗结什么果，撒什么种子开什么花，还真是有道理。    外行看热闹，内行看门道。杨铁锋编著的《海底捞你学得会》透过现象看本质，全方位解读海底捞模式，破译海底捞成功密码，总结海底捞快速创富内在规律，详述海底捞管理方法，使海底捞不再神秘。    成功的方法是“感动”！感动别人，必会获得善意的回报。用自己的努力去感动周边的人，成功将会如期到来。企业和人生大都如此。    本书适合于执著追求成功的人士阅读。

用户评论 (总计112条)

•   领会海底捞模式的精髓，借鉴海底捞的经营哲学，找到自己的经营蓝海，创造出适合自己的经营之路。
•   由于海底捞的火爆，已经出现了几部讨论的书籍。有学得会的也有学不会的，那到底能不能学会呢？看了这本书后，通过作者独特的观点和餐饮业多年的经验，使我们了解到海底捞真正学习的地方，这不仅是一本餐饮界人士应该读的书也应该是每个行业管理者读的书。
•   读了<<海底捞你学得会>>这本书受益匪浅,不仅对餐饮行业有益处,而且对于其他行业都有益处.它是管理者值得看的书,也是各行业员工应该看的书.
•   将海底捞剖析的较为深刻，对从事餐饮行业的有一定的启迪。
•   内行看门道，深入剖析海底捞的经营模式。
•   借鉴海底捞的经营模式也是找到自己经营之路的最佳捷径
•   解读海底捞的经营之道，对于管理人士值得借鉴
•   还在阅读中，学习海底捞的经营理念和一些管理手法，希望对自己以后的创业有所帮助！
•   非常棒的一本书，海底捞就是火锅业的神话，我们店也刚开张，能学到不少东西
•   和《海底捞你学不会》一起看，对海底捞这个企业的了解会更深刻
•   海底捞的服务，我们又有多少家企业可以做到
•   虽然我不是经营者，但作为一个普通的消费者，对海底捞的成功很感兴趣，当成一本故事书来读，也能学到不少东西。
•   海底捞文化，就像是一个神话般存在，很多地方值得我们学习，同样在网络上也有很多夸大事实，但不可否认，海底捞在服务方面确实做得很好，很成功
•   刚下了订单。对海底捞这个企业为什么这么火，充满好奇。
•   可以作为学习海底捞的教科书。我在看这本书的时候，结合我们酒店的实际情况，调整了模式、产品结构、定价策略，效果非常明显，很有指导性的。
•   总结的比较到位，对本人的创业思路的启发比较大。希望广大创业从业者都好好看看，也希望作者能写出更好的同类作品。疑问：该与《向海底捞学习》内容高度雷同，到底是谁再抄袭谁？
•   这一本跟海底捞你学不会一起买给一个开饭店的朋友的，本希望能对他有点启发和帮助，但现在看来效果一般。
•   很喜欢这本书...之前买过<<海底捞你学不会>>,感觉海底捞好象很神秘,后来就买了这本<<海底捞你学得会>>,原来海底捞是这样子的!!!大力推荐这两本书...
•   海底捞的服务真是一流，本书值得一看，了解服务行业的信息。
•   看完了，这本书对海底捞的运营方式剖析的很好。
•   一直在海底捞吃饭,一直纳闷他们的管理,终于明白了里面的关系.
•   有本海底捞你学不会，这本我是好奇去看的，还是有很多学习的地方
  
•   写的内容很实用，从海底捞学不会到学的会，我觉得这本书都很实在，
•   好像是从本质上介绍海底捞的~！
•   先买了海底捞你学不会，看了觉得很好，就又买了这个海底捞你学得会，两书都看看，相得益彰。
•   跟海底捞你学不会一起买的，喜欢
•   服务感人，值得学习和借鉴，向海底捞学习
•   买给老板的，他那时候想要看看服务方面的书，发现好多海底捞！忘记第一本是哪个了￣△￣
•   在书店看到的书，讲了很多关于海底捞的东西，值得研究。
•   通透，通透！！还有什么比这本书更加通透的了解海底捞？
•   这本书很深入的剖析了海底捞的与别人不一样的地方，值得一看！
•   一本现代餐饮管理的实战书籍
•   做为一个餐饮人,看了很受启发,希望能受用
•   如果是在做餐饮的应该去看看这本书，很受用！
•   每个企业都有自己的法则，学也只是其表面现象，要自省
•   非常不错的一本经营书籍,建议阅读.
•   内容很赞,作为企业培训资料之一,看了再讨论大家很有兴趣!
•   赞！！！一本很不错的书，建议大家都去买来看看，收益良多！企业管理者、经营者必看的书籍！强力推荐支持一下！
  
•   企业培训教材之一,买了几次了,自上而下的学习!
•   企业的培训资料之一,大家看得很感兴趣!
•   开始只是老公看，无意中拿起翻看，渐渐也被它吸引，如果中国的企业商家都有这样的做法，那我们的生活将更美好。
•   听老师授课时介绍的这本书，里面的事情挺感人的，感觉是用心在做企业。
•   不管是学不会，还是学得会，都可以借鉴；事物本来是矛盾的，找到统一面即可。
•   很经典的一本书，但是容易让人只学表皮，精髓是很难学到的
•   别人的方法如果不能以心同步，决定学不来！法由心生。
•   对管理酒店很有帮助的书籍
•   管理在于执行，严格的执行*了解服从也是一种工作！
•   没有空乏的理论。直接给方法
•   书还没看完，但挺适合学习的，只是感觉作者有些傲吧。只能说仁者见仁智者见智，何必贬低别人来烘托自己呢。
•   能学到不少东西，很不错。
•   学得会？ 还是学不会？
•   书如其名，真的能学得会哦！
•   读起来很顺畅，挺好的，学到不少
•   这书不错，我们公司现在正在全民阅读和学习，价格实惠，包装严实。
•   早就想买了，但是我这边是小城市，各种书店都买不到，新华书店又不进...内容的确能够让人学习很多，而且有指导意义...值得推荐~
•   真是一本本好书，值得一看
•   可以阅读，值得学习，各行各业的都可以学习
•   分析的很全面，透彻
•   学习，确实很重要的
•   物流快，服务好，
•   给朋友买的，看了很高兴，以后会再来光顾的
•   公司推荐大家读的书，还没有读！
•   公司人员都很喜欢
•   很有用的一本书 各个看着说不错 有帮助
•   还不错，应该很有帮助的一本书！
•   看了这本书之后，对我的帮助很大，我觉得大家应该多看一看
•   喜欢。有帮助 。
•   是一本很不错的，应该多参照对比一下，从各个角度多方面学习
•   非常值得同仁们学习
•   想学习对服务性的了解
•   非常值得学习。
•   这本书很好，做生意值得翻阅
•   这本书给人力资源部的书橱做的储备。很好的书。
•   发人深省的一本书
•   不错的一本书，从中学到很多东西。
•   刚到手，感觉这本书好。
•   书不错，很喜欢，是正版，当当性价比也高
•   海底捞你学得会（领会海底捞模式的精髓，借鉴海底捞的经营哲学，找到自己的经营蓝海，创造出适合自己的经营之路。）
•   总体还是不错的，现在书籍也流行跟风了。物流上需要加快啊。
•   送朋友的，非常满意！
•   买了和同事一起看 都说不错
•   还可以，让我学到了很多
•   书很好啊 写的东西很实在
•   认真看了以收获很大，值得收藏。大力推荐！
•   质量好，内容更好
•   不错不错不错不错不不错不错不错
•   书很好啊 姐姐很喜欢
•   很好的书呀。
•   初次创业者快看看吧
•   书籍应该不错，是自己想要的，只是大致翻阅了一下，不错！
•   帮同事买的，感觉还可以的
•   包装挺好，还没看
•   送我朋友，她很喜欢。
•   帮朋友买的。朋友说挺好的
•   写的很有深度
•   看到这个书名这么山寨，就跑进来瞅瞅，发现评价还不错。看了一下评论者的历史评论，惊讶的发现所有的评论书籍都是人民邮电出版社最近出的新书，哈哈。而且这班托也太好做了吧，书都不买就在那里夸，太牛了。不知道发个贴多少钱，也是按5毛给么？
•   就凭这么多书托咱也不买这家邮电出版社的书！
•   海底捞第一本是黄铁鹰先生著的，看到这样的书名和这样的作者名以及书托的评论，这本书我看都不想看了
•   很透彻的分析，很好的指引！
•   海底捞学不会告诉你海底的牛逼与神奇。而这本书能够更细致专业的讲解海底捞的成功之处，能够学到很多实用的东西。