农村书屋系列·农副产品加工技术丛书

出版时间：2013-1  出版社：化学工业出版社  作者：岳晓禹，张丽香　主编  页数：178  字数：160000  

前言

　　党的十七大报告明确指出：“解决好农业、农村、农民问题，事关全面建设小康社会大局，必须始终作为全党工作的重中之重。”十七大的成功召开，为新农村发展绘就了宏伟蓝图，并提出了建设社会主义新农村的重大历史任务。　　建设一个经济繁荣、社会稳定、文明富裕的社会主义新农村，要靠改革开放，要靠党的方针政策。同时，也取决于科学技术的进步和科技成果的广泛运用，并取决于劳动者全员素质的提高。多年的实践表明，要进一步发展农村经济建设，提高农业生产力水平，使农民脱贫致富奔小康，必须走依靠科技进步之路，从传统农业开发、生产和经营模式向现代高科技农业开发、生产和经营模式转化，逐步实现农业科技革命。　　化学工业出版社长期以来致力于农业科技图书的出版工作。为积极响应和贯彻党的十七大的发展战略、进一步落实新农村建设的方针政策，化学工业出版社邀请我国农业战线上的众多知名专家、一线技术人员精心打造了大型服务“三农”系列图书——《农村书屋系列》。　　《农村书屋系列》的特色之一——范围广，涉及100多个子项目。以介绍畜禽高效养殖技术、特种经济动物高效养殖技术、兽医技术、水产养殖技术、经济作物栽培、蔬菜栽培、农资生产与利用、农村能源利用、农村老百姓健康等符合农村经济及社会生活发展趋势的题材为主要内容。　　《农村书屋系列》的特色之二——技术性强，读者基础宽。以突出强调实用性为特色，以传播农村致富技术为主要目标，直接面向农村、农业基层，以农业基层技术人员、农村专业种养殖户为主要读者对象。本着让农民买得起、看得会、用得上的原则，使广大读者能够从中受益，进而成为广大农业技术人员的好帮手。　　《农村书屋系列》的特色之三——编著人员阵容强大。数百位编著人员不仅有来自农业院校的知名专家、教授，更多的是来自在农业基层实践、锻炼多年的一线技术人员，他们均具有丰富的知识和经验，从而保证了本系列图书的内容能够紧紧贴近农业、农村、农民的实际。　　科学技术是第一生产力。我们推出《农村书屋系列》一方面是为了更好地服务农业和广大农业技术人员、为建设社会主义新农村尽一点绵薄之力，另一方面也希望它能够为广大一线农业技术人员提供一个广阔的便捷的传播农业科技知识的平台，为充实和发展《农村书屋系列》提供帮助和指点，使之以更丰富的内容回馈农业事业的发展。　　谨向所有关心和热爱农业事业，为农业事业的发展殚精竭虑的人们致以崇高的敬意！衷心祝愿我国的农业事业的发展根深叶茂，欣欣向荣！　　化学工业出版社

内容概要

岳晓禹、张丽香主编的《家常面点主食加工技术》在简要介绍家常面点主食生产原料制作的基础知识、基本技能、常用用具与设备的基础上，分蒸、煮、煎、烙、炸、烤介绍各式家常面点的加工技术，每个品种包含原料配方、工艺流程、制作方法、操作要点、成品特点等内容。
《家常面点主食加工技术》收录的家常面点品种种类齐全，制作方法简单易学，适合各地家常面点生产企业及制作经营商户学习使用，也可供家庭制作时参考。

书籍目录

第一章 家常面点主食制作的基础知识
第一节 家常面点主食制作的原辅材料
一、面粉
二、面团和面筋
三、米制粉类
四、油脂
五、糖类
六、蛋品
七、乳品
八、发酵剂
九、膨松剂
第二节 家常面点主食加热与调味原理
一、面点加热的原理
二、面点的调味原理
第三节 家常面点主食制作中的性质变化
第二章 家常面点主食制作的基本技能
第一节 面团调制
一、面团的分类
二、面团调制的原理和调制方法
第二节 馅心的制作
一、馅心的概念、种类及制作特点
二、甜味馅心的制作
三、咸味馅心的制作
第三节 成形技能
一、上馅技术
二、成形操作技术
第四节 熟制技能
一、烤
二、炸
三、煎
四、蒸
五、煮
六、烙
第三章 家常面点主食加工的常用用具与设备
第一节 面制品加工常用器具
第二节 面制品加工常用设备与机械
第三节 面制品加工常用器具、设备的保管与维护
第四章 家常面点主食加工实例
第一节 家常蒸制面点
酵面馒头
硬面馒头
金银馒头
风味营养馒头
葱油花卷
银丝卷
南瓜蝴蝶卷
四喜花卷
猪肉小笼包
牛肉萝卜包
荞面灌汤包
混汤包
酸菜包
三鲜包
黏豆包
叉烧包
枣泥三角包
佛手包
山东大包
天津包子
破酥包
翡翠烧卖
猪（牛）肉烧卖
羊肉烧卖
马家烧卖
糯米烧卖
鱼蓉四方蒸饺
水晶蒸饺
玻璃蒸饺
老二位饺子
玉面蒸饺
玉米窝头
合面菜团子
玉米面菜团子
合面茄糕
蒸蛋黄糕
凉糕
第二节 家常煮制面点
拉面
长寿面
家常手擀鸡蛋面
猫耳面
珍珠面
家常揪面片
鸡汤面旗
山西刀削面
三鲜伊府面
羊肉烩面
臊子面
猪肉炝锅面
白蘑肉丝凉捞面
麻香凉捞面
海米葱油拌面
菠菜拌面
打卤面
三丝卤面
家常海鲜卤面
家常炸酱面
叉烧热干面
担担面
肉丝焦炒面
孜然洋葱炒面
什锦炒面片
鸡蛋双色炒面丁
肉丝焖面
猪肉水饺
素什锦水饺
菇香水饺
回宝珍饺子
干菜汤饺
鲜虾小馄饨
羊肉馄饨
三鲜馄饨
翡翠盒子
豆沙汤圆
鲜肉汤圆
第三节 家常煎烙制面点
水煎包
灌汤煎饺
葱花鸡蛋饼
麻香煎饼
玉米面素菜饼
煎萝卜丝饼
猪肉馅饼
枣泥馅饼
手抓饼
鲜香锅贴
驴肉锅贴
蛋饼盒子
荷叶饼
麻酱烙饼
如意枣泥饼
羊肉千层饼
香甜五仁饼
三鲜饼
京东肉饼
口袋饼
什锦炒饼
什锦烩饼
速发羊肉馅饼
糖筋饼
韭菜盒子
煎饼春盒
第四节 家常炸制面点
荠菜春卷
黄金大饼
鲜馅口饼
油炸饼子
耳朵眼炸糕
烫面油酥糕
桂花油炸糕
油条
馓子
龙须面
第五节 家常烤制面点
空心饼
马蹄烧饼
缸炉烧饼
豆沙烧饼
金钱芝麻饼
油酥火烧
驴肉火饶
老婆饼
烤包子
麻香羊肉饼
酥皮月饼
广式月饼
奶油苏饼干
苏打饼干
参考文献

章节摘录

版权页：   插图：   1.面制食品中常用的油脂 （1）动物油脂传统面制食品中常用的动物油主要有猪油、奶油等。 猪油常温下呈固态，可塑性、起酥性较好，色泽良好，香味浓郁，口感甚佳。猪油又分为熟猪油和板丁油。熟猪油是由板油、网油及肉油熔炼而制成的，在常温下为白色固体，多用于酥类糕点及猪油年糕中；板丁油是由板油制成的，多用在苏式和宁式糕饼馅中。猪油的脂肪酸成分为24%～32.2%的软脂酸、7.3%～15%的硬脂酸、60%以下的油酸，此外还含有不同数量的亚油酸。 奶油一般是指牛乳分离所得的脂肪，又称黄油或白脱油，常温下呈固态，是良好的乳化剂，可塑性、起酥性较好，香味和焙烤香味有极佳配合，口感很好，是系列面制品的主导风味。奶油含有80%左右的乳脂肪、少量的乳固体和6%左右的水分。奶油有加盐的和不加盐的两大类。奶油的熔点为28～30℃，凝固点为15～25℃。奶油中的不饱和脂肪酸易受氧化而酸败，高温和日光会促进氧化的进行，要求在冷藏温度下保存。 （2）植物油面制食品中常用的植物油主要有花生油、棕榈油、芝麻油、大豆油、菜子油、椰子油等。 花生油带有花生香气，滋味与气味均好。花生油中含有饱和脂肪酸13%～22%、油酸51%～81%，亚油酸7%～26%。在我国北方，春、夏、秋季花生油为液态，冬季则成为白色半固体状态，温度愈低，凝固得愈坚固。它是人造奶油的最好原料。 棕榈油是棕榈子经提取、精炼、加工制成的，有低、中、高不同的熔点等级，是世界最高产、使用最广泛的油脂之一。主要作为食品工业的原料油和加工油。它是一种半固态油脂，饱和脂肪酸含量在50%以上，不饱和脂肪酸在45%左右。棕榈油的最突出特点是发烟点高，稳定性好，不易氧化，利于制品长期储存。