烧烤.卤熏.腊味

出版时间：2011-3  出版社：广东人民  作者：王鼎  

内容概要

　　编著者将自己20多年的厨艺编写成书，内容以烧、卤、熏、腊为主，不仅介绍了烹制的材料、用具及基本方法，并且每一款成品均以色、香、味、形俱全为制作标准。菜式丰富，兼收各家之长；图文并茂，通俗易懂，又不失专业性，适合餐饮工作者和家庭使用。

作者简介

　　王鼎　出自烧腊世家，在粤港两地从事餐饮行业20余年，对烧烤、卤熏、腊味有深入独到的研究，深受业界专业人士认可。多年来，潜心烧卤教学，授教的学员遍布全国及东南亚各地，并主理过香港、美国、加拿大、奥地利、新加坡、日本、马来西亚等地的多家烧腊餐饮店铺。

书籍目录

基础篇
　烧烤?卤熏?腊味的历史
　各种肉类原料的选择
　烧烤的方法和应注意的问题
　烧烤?卤熏?腊味常用工具介绍
　常用香料的性味与作用
　专用卤水的制作方法
　卤水制作保管的注意事项
　食物原料的腌制方法
　腌料、皮水、酱汁的制作
　烧腊刀工示范——白切鸡全鸡上碟
烧烤篇
　挂炉金猪
　麻皮乳猪
　脆皮乳猪
　传统烧肉
　澳门烧肉
　蜜汁叉烧
　蜜汁烧花叉
　豉汁叉烧
　脆皮叉烧
　蜜汁烧排骨
　蜜汁烧大肠头
　烧猪颈肉
　烧咸骨
　深井烧鹅
　客家烧鹅
　酸梅烧鹅
　糖醋烧鹅
　北京烤鸭
　特色片皮鹅
　传统烧鸭
　手持明炉烤鸭
　盐焗烤鸭
　南乳烤鸭
　广式片皮鸭
　烤BB鸭
　香辣烤鸭
　港式琵琶鸭
　香辣琵琶鸭
　南乳琵琶鸭
　川味油淋琵琶鸭
　挂炉烧大鸭
　蜜汁烤鸭
　川味烤鸭
　咖喱烧鸭
　沙爹烧鸭
　蒜香陈皮烧鸭
　香烧脆皮鸭
　蜜汁鸭下巴
　鲜果鸭片
　琵琶吊烧鸡
　蒜香琵琶吊烧鸡
　太和烧鸡
　蜜汁烧鸡
　脆皮吊烧鸡
　片皮鸡
　南乳吊烧鸡
　咖喱吊烧鸡
　豉油皇吊烧鸡
　沙茶吊烧鸡
　蒜香鸡中翅
　蜜汁烧鸡翅
　金蒜蚝皇吊烧鸡
　孜然烤鸡腿
　蜜汁烧鸡腿
　蜜汁烧鸡肝
　豉油皇吊烧琵琶鸽
　香盐脆鸽
　蜜汁琵琶鸽
　脆皮乳鸽
　吊烧琵琶鸽
　蒜香吊烧鸽
　南乳吊烧鸽
　蒜香蚝皇鸽
　咖喱吊烧鸽
　……
卤水篇
烟熏篇
腊味篇
烧味饭篇
小吃篇

章节摘录

烧烤•卤熏•腊味的历史在中国，烧烤、卤熏、腊味的历史深厚，源远流长。烧烤烹饪的历史可以追溯到旧石器时代。如果说使用火是人类社会发展史上的一个里程碑，那么，烧烤便是烹饪术的开山祖了。只不过那时候的烧烤颇为原始、简单，且没有任何酱料调味罢了。烧烤在古代饮食史上占有特殊的地位。殷商宫室的膳食主?是各种肉类制成的烧烤食品。到了周代，“炙”和“脍”同是古代祭祠的珍贵食品。秦汉以后，烧烤之风更加盛行。据说汉高祖刘邦即位后，朝夕以烧鹿肝和烧牛肝下酒。南北、朝时期的《齐民要术》已经有烤乳猪的制作方法记载，并说烤出来的乳猪“色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常”。到了隋唐，烧烤技术得到进一步的发展，烹调方法开始变得多种多样。《隋书．王劭传》已经记载燃料对烧烤食品香味的影响。唐代的韦臣源宴请唐中宗的“烧尾宴”，  烧烤食品就有五六款之多。及至宋代，各?城市的饮食市场空前活跃，烧烤食品更成了市肆的主角。元明两代，无论是宫廷御宴或市肆筵席，烧烤食品往往都作头盘之用。清代，盛极一时的“满汉全席”上，烧乳猪和烧鸭被列称为“双烤”而成为第二次摆台的首菜，地位显赫。随着“满汉全席”的盛行，  “双烤”曾传遍大江南北，享誉各地。腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，在中国有悠久的历史。相传在夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，  因而十二月叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在《周礼》、《周易》中已有?于“肉脯”和“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间，学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束惰”。《齐民要术》中记载腊味的品种较多，有牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪等，并说明以正月、二月、九月、十月为佳。至清代，腊味食品逐渐增多而更具特色。卤制食品源自秦朝。《齐民要术》中记载有“奥肉法”，其制法和现在的卤肉制法近似。如照此推算，  卤制法在中国的历史也有两千多年了。熏制食品的历史相对于烧、腊、卤的历史要稍?一些，但同样是中国古代劳动人民智慧的结晶。其最初的目的是利用熏烟杀菌使食物得以长期保存，但后来人们逐渐喜欢上了烟熏食品那种独特的味道，于是熏制食品的方法也一直流传了下来。

编辑推荐

《烧烤•卤熏•腊味》推荐：烧烤，卤水，烟熏，腊味，烧味饭，小吃。品种齐全，多达300余种烧卤?腊菜品制作实例。专业权威，为高级烧腊师积累多年的实用工具书。通俗易懂，适合业界人士和烹饪爱好者阅读使用。

用户评论 (总计35条)

•   大型肉烧烤家庭制作比较难。借鉴卤料，酱料，用于烤箱食品。
•   很实用，按书上做出来的几款食品都很美味
•   图片非常美观，前页介绍也很实用，给男朋友买的他非常喜欢
•   非常喜欢的一本书!. 买了收藏!! 图片精美!, 内容丰富!
•   书很精美,内容翔实,性价比高
•   做厨师的老公喜欢的一本书，并且推荐给朋友，实用。
•   这本书实用，而且可以认识很多基础知识。
•   有图 很详细 很好的书
•   此书尚可.......
•   合胃口的好书
•   看完后，我学到很多东西
•   无事时看看，既有趣味性，也有实用性，惠已惠人！
•   適合廣東做法
•   第一，便宜，第二，快
•   我们同事看书看热闹，看完了都说要吃……这书的图片美到让我们流口水。
  我看书看门道。一方面，图文并茂，另一方面，许多做法流于形式，创新不足。
  但总体看是好书。
•   很好的书，给同事买的
•   不好意思 评论给晚了 书还不错可以借鉴一下
•   买给哥哥的，哥哥说还可以。
•   有图很好.
•   调料和食品制作不够详细
•   做法的介绍简单了一点。如果配上每步做法的图片，再详细阐述就更好了。
•   按照书中的步骤操作，材料备足，但是做出来的效果完全和书中的图片不一样，相差太远啦。真怕耽误了有心学习的人们。
•   前阵子给哥哥买的，他拿到手后说跟新华书店的一模一样，还便宜了不少。总之很满意。
•   多学厨艺，兴趣一部分，事业的部分
•   价格便宜，内容详细，老公很喜欢
•   书本很好，铜版纸，看图就有吃的想法
•   这本书的内容还比较详细，值得一看。
•   帮人买的，学着做出来的烤鸭味道不错
•   内容还行可以借鉴，质量也不错是彩色的。
•   内容很多，如果按书上做的话，可能做不到想相中的哪么好。作参考还是可以的
•   了解下行，但真正要做出饭馆级的，买这本书纯属浪费
•   烧烤·卤熏·腊味
•   简明易懂,好书
•   内容有点抄袭梁冠老先生
•   挺好的，看着书上做过了，味道不错啊