吃的真相3

出版时间：2012-9  出版社：清华大学出版社  作者：云无心  页数：344  字数：279000  
Tag标签：无  

前言

序：理性看“毒”近年来，我国有大量食品方面的新闻、广告和传言在各种媒体和网络上广泛传播。在这个信息泛滥的时代，广大民众一方面及时获得大量有用的信息，而另一方面却为其中不少危言耸听信息的真实性和可靠性而困扰。这就是我愿意向大家介绍云无心博士的又一本科普佳作《吃的真相3》的原因。去年，果壳阅读送了我一本云无心博士的《吃的真相2》，之后我们也有过几次交流。给我留下的深刻印象是：云无心博士的著作摆事实、讲道理、有文献依据、文字通俗生动，有自己的立场但不强加于人，并具有很强的适时性。与《吃的真相2》相比，《吃的真相3：带你认清“毒”食》集中讨论了近年来的食品安全热点。书名提到“毒”不是为了要吸引读者，而是源自部分媒体惯用于吸引读者的“有毒”，以此为题来分析这些新闻报道的“真相”。作者采用循序渐进的方式，首先帮助读者科学理性地看待新闻热点中的“有毒”食品，如：黄曲霉牛奶、皮革奶、不锈钢餐具“锰超标”等事件，之后又阐述了历史、广告和传言中有哪些被塑造、被拆穿、被误解和纠正的“有毒”食品。作者坚持的科学原则是：“不能离开剂量去谈论毒性”，“反对一个不好的东西，不能基于不靠谱的理由”。比如：勾兑醋的主要问题是厂家缺乏诚信而违法，但未必产生健康危害。总之，明确所谓的“有毒”到底是健康意义上的、道德意义上的，还是法律意义上的“有毒”，或者纯属误解和误导，都离不开科学依据。对于大众来讲，这本书读起来毫不枯燥，除了能获得食品安全热点背后的科学知识，还能提高人们的科学素养，这是这本书的重要贡献。为此，我愿以此序预祝本书的发行成功。国家食品安全风险评估中心研究员中国工程院院士陈君石2012年7月于北京

内容概要

　　那些有害物质的“安全标准”是怎么来的？
　　为何不禁卖“可能有害”的食品？
　　某些所谓“防辐射”食物真的能防辐射吗？
　　食品监管最终会走向何方？
　　“强化食品”争议为什么那么大？
　　酱油中到底要不要加铁？
　　凝固点鉴别地沟油是否靠谱？
　　我们在食品上常常面对困扰，既要有勇气改变可以改变之事，又要有肚量去接受不可改变之事，还需要智慧去分辨二者的不同。云无心致力于向公众提供这种分辨的智慧。他说：在食品领域，公众需要的不是什么最新最尖端的科学进展，而是可靠的常识。《吃的真相3
：带你认清“毒”食》延续了前两集《吃的真相》的严谨和独特之处，在内容上更偏重于解读这几年来引起大众恐慌的“有毒食品”，或更准确的来说是“有问题食品”，依托作者的专业功力去做深度剖析。那些和日常吃喝有关的争论、疑惑，在本书中一一得到深入浅出的科学解释。

作者简介

　　云无心，清华大学生物学硕士、美国普度大学生物与食品工程专业博士。现在美国从事蛋白质应用方面的研究。作为著名公益组织科学松鼠会的科普明星，长期为《读者（原创）》《中国周刊》《新发现》《广州日报》等媒体写稿，并在《瞭望东方周刊》上开设“食色物语”专栏。著有健康科普畅销书《吃的真相》和《吃的真相2》。在外从事科学研究多年，与国内任何机构和企业均无利益关系，因此能保持充分的独立性，以严谨的态度和科学证据来解析现代食品问题。

书籍目录

序：理性看“毒”
第1章 新闻中的“毒”食：被掩藏的以及被追问的
　“致癌物”是“浸出油”产生的吗？
　“自家榨的油”会更好吗？
　解析金龙鱼油的变质
　凝固点鉴别地沟油是否靠谱？
　“皮革奶”，问题不仅仅是重金属
　牛奶里可以加什么？
　生奶新标准的技术分析
　来，跟蒙牛的声明较较真
　也谈“全民喝奶该不该”
　阴干之后成“乳胶”，含乳饮料能喝吗？
　“一滴香”陷入管理困境？
　从“辣椒精”到“香草精”
　让我们来做“牛肉精”
　大米里的添加剂究竟是什么？
　不容忽视的“镉大米”与镉中毒
　婴儿米粉，含砷了会怎样？
　“起云剂”来了，饮料还能喝吗？
　可乐防腐剂的“双重标准”笑话
　“食用胶”是什么东西？
　蓬灰，拉面的科技
　松香能否用于食品中？
　萨其马里的硼砂
　你喝的什么醋？
　食品虚假宣传不等于有害
　咸蛋不能吃了吗？
　蛋黄啊，你到底是真是假？——详解橡皮蛋
　酱油中要不要加铁？
　餐具中的“锰超标”有多危险？
　“生肉放两天”会“口味最好”吗？
　麦当劳的食品过的什么期？
　该不该设立“临界食品”专区？
第2章：历史中的“毒”食：被遗忘的以及被记起的
　拿什么来拯救你，我的餐桌？
　有害物质的“安全标准”是怎么来的？
　糖精的风雨百年
　蜂蜜检测，一场猫鼠游戏
　“甜蜜”的困境
　食品监管，走向何方？
　五亿只鸡蛋被召回——美国的食品安全问题大吗？
　八一八黄曲霉毒素的卦
　为什么牛奶和花生的黄曲霉毒素标准不同？
　牛奶灭菌那些事儿
　牛奶啊，你为何香浓不再？
　哪种奶“最好”？
　食品色素，在民意与科学之间
　为何不禁卖“可能有害”的食品？
　可乐中的致癌物值得担心吗？
　食品添加：“科学安全”与“商品安全”
　如果没有了食品添加剂
　有营养的食品添加剂
　从益生菌到比辛：“骗子”到“英雄”的转身？
　葡萄酒中为何含有二氧化硫？
　食品“保质期”与安全
第3章：广告中的“毒”食：被塑造的以及被拆穿的
　中秋节前话功能月饼
　蛋白质进肚，依然各不相同
　“益生元”是什么元？
　饭后酸奶有助消化？
　没有“营养”的营养成分
　抗氧化，你抗过头了吗？
　“强化食品”，争议为何那么大？
　要不要吃牛初乳？
　那些食物真的能防辐射吗？
　明列子是“减肥明星”吗？
　紫薯值不值得追逐？
　你想吃什么样的鸡肉？
　从张大师的绿豆到马教母的土豆
　假如马悦凌不幸生在美国……
　酵素减肥，没门！
　蛋黄多肽的商业忽悠与科学研究
第4章：传言中的“毒”食：被误解的以及被纠正的
　解析“致命食物”之一：什么样的土豆和西红柿比砒霜还毒？
　解析“致命食物”之二：未腌透咸菜和烂白菜
　解析“致命食物”之三：新鲜蚕豆
　反季蔬果吃不得？吃得！
　吃一口苹果能有多少杀虫剂进嘴？
　吃一包泡面需要解毒32天吗？
　来不逢时小麦草
　高血压的“科学食疗”
　美酒不要加咖啡
　糙米，营养功能与风险随行
　刚烤的面包能不能吃？
　单面煎蛋，拿风险换美味
　炖烂的肥肉有益健康吗？
　奶可以和茶一起喝吗？
　“辐射污染”与“辐射处理”差千里
　“反营养物质”的真正含义
　你的面包为什么没变坏

章节摘录

版权页：   “饭后吃酸奶有助消化”是在时尚女性中间广为流传的说法。地铁里不乏这类广告：“XX活性乳酸菌，饭后来一瓶”。据说“XX活性乳酸菌含有两种活性益生菌：活力C菌和黄金双歧因子，双益搭配，健康加倍”。真有这么神奇么？ 自从出生那一天起，人的身体就是一个细菌的乐园。即使是“讲卫生”到了洁癖的地步，一个成年人体内的细菌总重量也大约有1.5千克重。一般认为，这些细菌的总个数至少是人体总细胞数的10倍。在小肠里地广菌稀，每毫升还只有一千个的样子；到了大肠，就发生了“菌数爆炸”，一毫升里的细菌达到了上千亿。 这些细菌中的绝大多数与世无争，与人体和平相处。有一小部分不安分的，要搞点破坏“生态环境”的恶作剧，被称为“致病细菌”。还有一些社会责任感比较强，坚持“肠道兴亡，细菌有责”的信念，代谢生成小分子有机酸、多肽以及维生素等对人体有益的物质，还能抑制致病细菌的泛滥，从而被人类授予了“益生菌”的光荣称号。 理论上，人是自己体内肠道菌群的上帝。本着惩恶扬善的目标，人们自然想到“补充”益生菌到体内来改善健康。在过去的几十年中，有几千项相关的研究发表。在针对腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康方面，都有许多正性的实验结果。对于细菌种类、剂量、作用机制、安全性能方面，探索也相当不少。令人欣慰的是，至今几乎没有副作用的报道；遗憾的是，问题远比我们想象的要复杂。目前的研究取得了巨大的进展，但是距离真正可靠地造福人类，却还任重道远。 根据目前的研究，益生菌的作用就像治安联防队，而不是特种部队精英性质的。美国微生物学会2005年组织了一个益生菌研讨会，会议总结明确指出：“迄今为止，绝大多数益生菌在人体中的使用对于疾病处理而言都是预防和支持性的，而不是治疗性的”。比如关于益生菌对于小儿腹泻的影响，一项研究结果是这样的：不吃益生菌的小孩平均72小时后好转，正负误差36小时；吃益生菌的小孩平均58小时后好转，正负误差28小时。 要想通过补充益生菌来有益健康，必须要“特定的细菌”、“保持活性”、“有足够的细菌数量”而且“连续服用”。不同的益生菌能够产生效果的数量相差非常大，有的每天吃1亿就可以起作用，有的却要1万亿才行。（关于益生菌更详细的介绍，可以参见《益生菌，如何益生》一文，《吃的真相》第一章，重庆出版社2009年11月版）。 目前研究得比较多的益生菌叫做“双歧杆菌”。广告中所说的“乳酸菌”是否能够成为“益生菌”科学家们还没有吵出结果，不过一般认为它们能够帮助双歧杆菌安居乐业。即使不能亲自上阵，能够支持上阵的战士，也就还是好细菌。所以，吃点乳酸菌也还是不错的。广告中说的“活力C菌”其实不是一种菌，而是一个商业名称。按照厂家的介绍，就是乳酸菌和维生素C等其他东西的混合物。初看起来，似乎跟“益生菌”的理论符合，还加上维生素C等“营养物质”，实在有点诱人。不过如果我们拨开试图牵着我们鼻子的广告，来进行一下思考，会发现这个东东还颇有一些疑问：正如前面说了益生菌的作用需要“足够数量”“保持活性”，细菌的存活是需要适宜条件的，但这样的活性菌饮料配方是不是它们的“温馨小屋”？其中的活细菌到底有多少？对于消费者来说，麻烦的事情在于：现在对于益生菌产品还没有质量标准和法定检测，厂家的宣称只能依靠它们的信誉来保证。法律规范和权威监测，在这里都还是真空地带。补充益生菌的思路是直接吃进活的细菌，类似于空投一些“好细菌”充实革命力量。此外，人们还想到通过提供好细菌喜欢的食物来扶持它们，从而压制坏细菌。能够实现这样功能的食品成分就被叫做“益生元”（关于益生元更详细的介绍，可以参见《“益生元”是什么元？》一文）。

媒体关注与评论

作者在尽可能地展现，他所知道的全部事实。——CCTV读书频道帮助读者科学消费、合理饮食、健康生活，教你在动舌头之前先动脑。——CCTV新闻频道

编辑推荐

《吃的真相3:带你认清"毒"食》编辑推荐：新闻中的“毒”食、历史中的“毒”食、广告中的“毒”食、传言中的“毒”食，吃的问题，不能再等。

名人推荐

书中集中讨论了近年来的食品安全热点，帮助读者科学理性地看待新闻、传闻中的“有毒”食品。——中国工程院院士 陈君石感觉云先生的文章更加贴近生活了，这种介绍某种食品最容易出现哪种问题、是什么因素导致的……是我们这些在水泥森林中野外求生的新猿人真正需要的信息。——果壳网网友 野外求生好多年

用户评论 (总计117条)

•   云无心的书是必买的。多年从事食品方面的品质管理，以从业者的角度，也算是内行吧，我认为云无心的这三本吃的真相，写得很好，难得的好的科普书籍，值得看。
•   延续《吃的真相》1、2的风格，适合大众阅读，再次帮我们对于大量“毒”食有了更加科学的认识，是很生动的科普教材
•   必买。每本都能带来很多切实可用的知识，特别是给老人什么的讲讲最有用。向家里传达了第一本的精神之后，从此就再不被逼着吃固元膏燕窝什么的了，固元膏就是一些普通食品混在了一起，燕窝里面的蛋白质质量很差，因为是不需要的。这第3本谈了很多大家关心的地沟油、牛肉膏、火锅料什么的，告诉大家怎么去辨别是否有毒有害，真是教人一双慧眼啊。
•   文笔风趣幽默，道理明白理性客观，对读者负责任，非常感谢作者云无心。现实的说，我更多知道了如何安心地理性地吃和选择食品，能少花很多冤枉钱。老人家们更值得好好读读此书1、2、3哦！
•   以前习惯吃什么看广告，对媒体充满信任，但在物欲横流的今天，媒体有钱就宣传的不负责，想吃病就看广告，想吃对还是看看科学松鼠会的吃的真相吧！
•   吃的真相，让人吃的干净，活得明白。这套书我都买了，都细细品读过，获益良多。知识的价值就是在于实用、在于惠民，作者科学严谨的精神令人钦佩。
•   从科学的角度讲述那些我们看起来有毒的食品到底是不是有毒，非常的科普，也非常的能安定我们那颗对于食品安全非常脆弱的心。
•   吃的真相风云再起。）
•   了解吃的真相，是我们健康的根本
•   书中列出了近年来在国内发生的一些关于食品安全的问题，个人认为比较有说服力，通过这本书，改变了以前的一些看法，食品安全的问题并非就是不是对的就是错的这么简单，对于关心食品问题的朋友，值得一看。
•   一口气读完了,科学.精彩很有道理,以前让我不知所措食品选择一下子变得清晰了,是家庭主妇必备手册.只要是他的书我必买,好样的科学松鼠会!
•   第三本了，换了出版商，很不错的书，买来看看吃的真相
•   看看每天吃的东西到底有怎样的真相。
•   学到了好多，对食品问题的看法也和以前有些不同了，中国的食品缺的不是鉴定标准体系，而是缺对不法无良企业的惩戒。
•   食品安全靠有关部门不太靠谱，还是自己多了解一点知识把握点
•   正在看，能帮助了解目前乱象丛生的食品安全问题。
•   专业人员解读生活中关于吃的事儿。。。。
•   了解真相，吃要科学，才能吃得健康。
•   所谓的吃的禁忌，现在看来很多都是以讹传讹，不能全信的，这本苏可以说是吃货的福音，很多时候，我们都是人云亦云的都复制甚至夸大一些说法，为什么我们不遗余力的去宣传，大概与我们太远，与我们无关，或者也有看得不得别人那么滋润的想法！
•   认清各种毒食，字真大比2厚了很多
•   知道了许多食品界的秘密
•   我娘都很爱看！所以她以后不会再给我发各种养生秘笈和食品阴谋论的吧……
•   云无心的作品，一如既往的扎实严谨
•   没有前两本吸引人，大部分内容看云无心的博客就成
•   我是从健康报上知道云无心的名字的，不愧是博士。
•   内容统筹得很好，基本把“毒食”的方方面面厘清了，以后再有这类消息，我自己也可以分析了：P
•   云无心的书，必须支持
•   已经买了真相1和真相2了，所以3也一定要买的。
•   食物安全问题搞得这年头吃什么都胆战心惊的。这书好~
•   看了一部分，大部分文章已经有所了解，买书只是为了看着方便。认清食物，更可以因而认清事理。
•   对一些热点问题的科学解读，不错！
•   书中的案例都是取自于我们身边的生活中最近发生的事情，蒙牛牛奶添加剂，地沟油等，真正能起到帮我们擦亮眼睛的效果
•   吃东西要不放过美食也不要吃到不健康。。。这是个技术活。
•   这是一本介绍饮食健康问题的书，慢慢看。
•   与其道听途说，不如看看此书，从真正科学的角度了解吃对我们的影响。
•   作为一个成功的吃货，一定要吃得科学吃得理智！
•   很赞，会一直支持松鼠会的成人科普书
•   解开健康饮食的神秘面纱
•   学科学无底限爱科学求真相
•   带给了我们很多常识，有用的常识，讲述与人每天的生活息息相关的“吃”，寓教于乐。3一如既往地好。
•   作者和相关方没有利益纠葛，所以很客观地评价了很多东西。问题是，就怕有人不愿意相信啊。
•   字大量足，给父母看最好啦！我妈已经看过了1、2，这本也必须入啊
•   好处就是，妈妈再也不用担心我的食物啦！重点是妈妈，不是食物……
•   红色－橙色－黄色，设计风格倒是很统一，忍不住想收藏。一直觉得1和2的字太密了，因为信息量大，看起来有点累，3有点惊喜的，内文排布很大气。而且有了不少深度的文章，像是“该拿什么来拯救你，我的餐桌”，以前没看到这种力度的探讨。作者越写越好了。
•   科普文章，长长见识。
•   挺好的科普读物，值得读一读。
•   很不错的科普读物，适合给老人看
•   科普好书，值得拥有
•   有趣实用的科普读物
•   最近一直在追所有科普的书，不错，涨姿势！
•   前两本也买来看了。书里写得多是发生在我们身边各种各样的事件。解释很多我们不清楚的词语。
•   不知道是不是为了方便老年人阅读呢？字体有点大啊，很久没见这么大的字了，突然看见还是非常震惊的，呵呵~出版社的问题。内容还是不错的。只是纠结一下字体还有价钱。
•   买了一套，好好研究。
•   尚未看 前两部都不错
•   到手之后有不少惊喜，首先是封面上的那个冰激凌太有爱了，鼓起来的，有一层亮亮的光，其次是——大了一圈，感觉内容比前两本还要扎实。当然字号也大了，总的来说看起来比较舒服。
•   整套系列追的，会继续关注。
•   再怎么说比那种几十一本全是诡异偏方的传说中的奇怪菜谱类教学书要好得多。。。
•   1和2都买了，现在追3
•   希望这种理智的声音越来越多，字也很大，妈妈看着不费力
•   很专业，可读性强
•   帮爸爸买的，一套3本都买了，质量、包装不错，发货很快
•   1、2、3本都买了，学到不少知识
•   多学多了解
•   准备给身边那些信邪的人好好讲讲，hiahia~~~~这个作者的书绝对有品质保证。
•   本来国人就已经练就了一副金刚不坏之躯，钻石级的胃，看了这本书，我深深的认识到，进化尚未成功，国人仍需努力啊！！！
•   这个商品不错，果壳的书都不错。。。
•   这一系列的书我都不错过，很好的。
•   帮人买的好像还不错的样子
•   guoker必备书籍
•   内容不错，值得看。
•   很不错 很不错
•   一如既往的好啊，3本都买了
•   内容还行，就是字印得老大，字的颜色是黄的那种，好象是为了凑页数似的
•   中立不偏不倚的介绍
•   第一部 第二部都看过了 第三部不能错过
•   内容详实，质量好
•   速度很快，不错~~~
•   终于买了看，有用
•   云大的，绝对值得期待
•   给了我许多有用的说法，可以用来指导平常的吃吃喝喝。
•   云大是指引我更正世界观的人啊～
•   书不错，让我了解了很多，就是价格还高了些
•   对生活很有用的书，可以放心购买.当当---值得信赖
•   了解了添加剂的情况。
•   吃的真相，让我认清什么是事实。
•   继续支持吃的真相。只是清华这排版，实在不敢恭维。
•   看了吃的真相1，还没来得及看3，应该很有用
•   算是对于吃的一点科普，在中国的也是必须了解的一点知识~~
•   关于吃得真相，我是忠实粉丝，只要出新的，我就买来看，有益。
•   前两部都不错第三部也不会差，不会坑我们这些小松鼠的。
•   不完全相信，因为各种各样的食物营养观点方面的书太多了。但是自我感觉此书科学性较强，趣味性较高，通俗易懂。值得大家参考！
•   为了健康，看看还是有收获的。
•   内容很好，很科学的解答，一点遗憾是字体印得太大了。
•   现在才发现，人活在这个世上，除了生老病死外，还会被毒死，被自己人毒死，哪怕他是最“纯朴”的农民兄弟。
•   从第一本追到这一本，一直都觉得很棒的书，喜欢松鼠科学会
•   内容还是可以，就是阅读起来不舒服。和前两册比较起来，有点小差距
•   跟前两本相比，这本的印刷有点太花哨。价格也显贵。阅读的愿望反而不强烈了。个人喜欢前两本朴实的风格。
•   生物化学的东西有一点用，作者不懂中医理论
•   排版字真大。。与前两本相比这本太着急出来赚钱了吧。。
•   从一一直买到三、一直坚持看、蛮好的、