农产品加工实用技能

出版时间：2012-6  出版社：中山大学出版社  作者：白卫东 编  页数：189  字数：160000  

内容概要

白卫东等编著的《农产品加工实用技能》是广东青年发展现代农业实用技能丛书之一。本书共八章节，内容包括粮食加工业、食用油加工、薯类加工业、果蔬加工、茶叶加工业、乳制品加工、畜禽肉制品加工等。本书适合广大农村青年阅读，希望能成为农村青年致富的帮手。

书籍目录

第一章  粮食加工业
  第一节  稻谷
    一、概述
    二、稻谷粗加工
    三、稻谷深加工
    四、米粉生产工艺
    五、方便米饭生产工艺
    六、酿酒
    七、稻壳的综合利用
    八、胚芽的综合利用
  第二节  玉米
    一、玉米产品与发展趋势
    二、玉米的湿法加工和干法加工
    三、玉米特强粉的开发利用
    四、玉米淀粉深加工
第二章  食用油加工
  第一节  大豆油
    一、大豆油的生产工艺
    二、大豆油的精炼
  第二节  花生油
    一、花生油的生产工艺
    二、花生油的精炼
  第三节  菜子油
    一、菜子油的生产工艺
    二、菜子油的精炼
  第四节  葵花子油
    一、葵花子油的制取
    二、葵花子油的精炼
  第五节  食用调和油
    一、调和油的分类
    二、调和油的加工
第三章  薯类加工业
  第一节  马铃薯
    一、概述
    二、马铃薯淀粉的生产
    三、马铃薯制糖
    四、马铃薯食品的加工
  第二节  甘薯
    一、概述
    二、甘薯淀粉类的加工
    三、甘薯制糖
    四、甘薯类发酵工业产品的生产
    五、甘薯食品的加工
第四章  果蔬加工
  第一节  果蔬加工基础
    一、果蔬化学成分与加工
    二、果蔬加工原理
  第二节  果蔬汁加工
    一、果蔬汁的分类
    二、几种果蔬汁加工工艺
  第三节  果酒加工
    一、果酒的种类
    二、果酒的加工工艺
  第四节  果脯加工
    一、杨桃脯
    二、芒果脯
    三、番石榴脯
    四、荔枝脯
    五、猕猴桃脯
  第五节  罐头加工
    一、橘子罐头
    二、菠萝罐头
    三、蘑菇罐头
    四、芦笋罐头
第五章  茶叶加工业
  第一节  茶叶
    一、绿茶加工
    二、红茶加工
    三、乌龙茶(青茶)加工
    四、白茶、黄茶、黑茶加工
  第二节  茶饮料
    一、茶饮料的分类
    二、茶饮料的生产工艺
第六章  乳制品加工
  第一节  液态奶
    一、概述
    二、生产基本原理和技术
    三、生产工艺
  第二节  酸乳
    一、概述
    二、酸乳的种类
    三、发酵剂
    四、酸乳的生产
  第三节  乳粉
    一、概述
    二、乳粉的生产工艺
    三、乳粉的缺陷及其防止方法
  第四节  冰淇淋的生产
    一、概述
    二、冰淇淋生产工艺
    三、冰淇淋的主要缺陷及产生原因
第七章  畜禽肉制品加工
  第一节  腌腊制品加工
    一、腌制成分及其作用
    二、肉的腌制方法
    三、腌腊制品的加工
  第二节  酱卤制品加工
    一、调味与煮制
    二、酱卤制品加工工艺
  第三节  熏烤制品加工
    一、烟熏的目的
    二、烟熏方法
    三、熏烤制品的加工
  第四节  油炸制品加工
    一、油炸的作用
    二、油炸制品的加工
  第五节  罐头制品加工
    一、肉类罐头的分类
    二、肉类罐头制品的加工
  第六节  蛋制品加工
    一、禽蛋的基本知识
    二、蛋制品的加工
第八章  水产品加工
  第一节  渔业生产概况
    一、渔业生产的特点
    二、水产品的地位
  第二节  鱼肉制品
    一、鱼肉香肠、鱼肉火腿
    二、鱼糜串烧
  第三节  贝类产品
    一、贝肉加工工艺
    二、操作要点
  第四节  海带食品的加工
    一、海带干制品
    二、盐渍熟海带卷(结)的加工
    三、紫菜食品加工工艺
  第五节  仿生海洋食品
    一、工艺流程
    二、工艺要点
  第六节  海洋功能食品
    一、浓缩水解鱼蛋白功能食品
    二、牡蛎功能食品
参考文献

章节摘录

版权页：   插图：   3.淀粉 淀粉不溶于冷水，当加温至55～60℃时，会发生糊化作用。未成熟的果实会有较多的淀粉，在后熟作用下，由于体内淀粉酶的作用，使其水解成糖。 4.纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素性质较稳定，不易被酸、碱水解。它们构成果蔬的形状与体架，形成了果蔬的庞大体积，为果蔬各种内容物所充实，成为腌渍原料的主体。 5.果胶物质 果胶在果汁及果酱类制品加工中可作为胶凝剂、增稠剂和稳定剂使用。果酱类产品的制造是利用果胶的胶凝作用制取的。在生产混浊果汁时，可利用果胶作为稳定剂防止果肉微粒沉淀，保持果汁混浊稳定。而在生产澄清果汁时，则需要除去果胶，使果汁澄清。 6.有机酸 果蔬所含主要有机酸为柠檬酸、苹果酸、酒石酸。果蔬含酸的多少不仅直接影响其口味，而且也直接影响加工制品生产过程的控制条件。酸可以促进蛋白质的热变性，降低杀菌强度；酸会影响制品的色泽变化；酸可使维生素C受到保护；当有一定量的果胶和糖时，酸是形成凝胶的关键条件。 7.单宁物质 属于多酚类化合物，带有收敛性涩味。果皮和未熟果涩味较浓，单宁物质在果蔬加工中对制品的色泽及涩味有重要影响。单宁遇铁会变黑色，遇锡变玫瑰色，所以果蔬加工时不能用铁、锡等器具。单宁遇碱也会变黑色，所以用碱处理果蔬原料时要考虑到这一性质。单宁与蛋白质作用会生成不溶解的化合物，生产澄清果汁时常利用此性质来澄清果汁。 8.酶 酶在特定条件下会使果蔬生理特性发生变化，也能使果蔬制品出现异味和变色。过氧化物酶可作果蔬热烫的指示酶，检验热烫是否适当。果胶酶对于混浊果汁的稳定性有密切关系，有利于混浊果汁保持稳定性，在澄清果汁加工中有时要利用果胶酶的作用以利于进行榨汁，提高出汁率和使果汁澄清。 9.含氮物质 果蔬中的含氮物质主要是蛋白质和氨基酸，它们在加工中所造成的影响主要是美拉德反应的变色现象。防止美拉德反应的褐变作用，最有效的方法是用亚硫酸盐，这可与控制酶促褐变结合进行。 10.维生素 果蔬含有维生素C、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E等，其中维生素C含量较高且与果蔬加工关系密切。维生素C在加工过程中很容易被破坏，其氧化产物参与美拉德反应途径而导致褐变。

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