美食中国

出版时间：2011-5  出版社：中国青年出版社  作者：中青雄狮  页数：185  
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内容概要

　　《美食中国》是一本融合了中国美食地图、乡土味道记忆和各地特色美味烹饪指南的三合一生活文化读本。
　　它不仅将中国十一大地域的特色美食文化以小见大地娓娓道来，更有11位对家乡菜肴念念不忘的作者向读者细细描摹最“牵肠挂肚”的乡土记忆，除此之外，任何一名看得食指大动的读者都可以备齐锅铲按照本书提供的烹饪指南轻松料理出一桌地方特色浓郁的好菜。
　　无论对于坐守家中、“胃”怀天下的居家食客，还是那些即将踏上旅程寻访美味的游人，毋庸置疑，《美食中国》会是一本带领他们从美食文化角度认识中国的有趣的图书。

作者简介

　　《美食中国》由中青雄狮策划编辑出版。来自中国各地的十多名专栏作者、编剧、美食记者、民俗学者发自肺腑地“奉献”出对于家乡美味最怀旧和敏感的热爱，用一个个镌刻着记忆的故事生动描绘出中国美食文化的丰富画卷。

书籍目录

前言：五千年的人情味
美食中国之湖南美食
美食中国之云贵美食
美食中国之川渝美食
美食中国之西北美食
美食中国之东北美食
美食中国之山东美食
美食中国之上海美食
美食中国之湖北美食
美食中国之福建美食
美食中国之广东美食
后记：九百六十万平方公里的味蕾

章节摘录

　　小家碧玉的袅袅炊烟 往前追溯，在数代人心中，炊烟曾象征着一个家的温度和生机。它是 我在姥姥家的儿时记 忆中极难磨灭的一部分，是少时在书上常读到的一种关于家的象征表达。 试想这样一个镜头： 浓浓暮霭中，一片片黑黑的屋顶上升起了袅袅炊烟，融入暮色，屋里摇曳 着一盏昏明的灯，遥远 又不够明亮，却让望着它的人心里蓦然升起一阵暖意和欣欣然的盼望—— 在家里正有一桌热 腾腾的菜等待着你。而如今，炊烟正快速地退出我们的生活，它的逝去代 表着人们生活方式上 的改变。本雅明曾哀叹绘画的“灵韵”是照片不能复制的，那么在这个工 业时代，有的美食也是 难以复制的，比如柴火饭菜。 在湘南有些地方还在延续着用柴火烧饭菜的传统，在郊外偏僻处也总 能看见一些“土家 菜”饭馆。有一次去九观桥吃血鸭，只见简单朴素的木屋外停了满满一片 小车，还有饕餮之徒 直接把车停在山坡上就进去朵颐了。九观桥是一个大水库，当地的鸭在水 库做足了运动，又四 处打觅野食，实在鲜美肥嫩。当地人杀鸭时，会在碗中先放上醋来盛接鸭 血，能使血不凝固。烹 饪时再将肉与血架在柴火上一块爆炒，香美都蹿进了鸭骨头里了。上菜前 大家围桌磕着瓜子，高 声喧哗，当一大碗鸭肉端上来，纷纷举箸禁言，埋头吃起来。半晌，胃先 舒服了，才又开始侃侃 而谈。 土家菜中，无论是鸭还是鸡，都是当场杀，整只炒，所以一碗肉 上来，有肉，也有胗、肝、肺、肠，好一个原生态。湘菜又喜用料， 半碗香料半碗肉，辣椒、姜、葱、蒜，红的绿的，热气腾腾，真是活 色生香。难怪只要大碗往桌子上一摆，大张的味蕾便完全抑制住了 谈话的欲望。当前，唯有吃才是正事。 土家菜馆中除了土鸡土鸭让人挂念外，青菜也是相称其名的， 地皮、红薯叶、南瓜花、辣椒煨皮蛋等，都是听之垂涎又难做的菜 色。技高的大厨用轰轰烈烈的柴火将其野性征服，既留有本味，又 把难以接受的青味隐去了。席间还常听座上客中脆脆童音：“老板， 我要锅巴。”柴火煮饭，常有锅巴，孩童尤为喜爱，老板也乐得免费 奉上。 湘南多丘陵山壑，我去过的土家菜馆常开在半山腰，有的就是 郊外人家自己的房舍，吃过饭转到隔壁，发现是主人的卧室。在餐 饮业从管理到环境越来越趋现代化的潮流中，土家菜馆却以“乡土 化”的野趣、新鲜、原汁原味赢来了美食家的追捧。衡东新塘镇就 因土菜出名，常举办“土菜节”，被誉为“湘南土菜第一县”。 南方的梅雨季节特别长，万木在润物细无声中长得蓬勃青绿， 于是，春天山林中的野草野菜就成了当季的盘中佳肴。艾叶是家乡 一种常见的草，在春天雨后抽嫩叶，逐水气而来。这时，妈妈就会 带我去郊外采摘，再三嘱咐只摘刚蹿出来的新绿，回去还要细细查 看是否夹有“旧绿”。加碱用水焯后，放冷水中冰，这样能保持颜色 不变。再洗，剁细，和上少量面粉，加糖煎。一篮子青嫩的艾叶经过 这一串工序，最后出来的只有一碗，小时候的我心里喊这么矜贵，以 后宁可不吃。但妈妈把艾粑粑做得特别好，深绿色，既无苦味又无 草腥味，绵软细嫩又有嚼头，尤其是那草叶竟可以吃出春天的欢 欣来，于是我又没志气地想下周末再去采一篮。湘南的春天，除了 采艾叶、蕨菜外，还有汉江平原盛行的三月三地菜煮蛋。地菜一名 荠菜，又名地花子，《诗经·谷风》有载：“谁谓茶苦，其甘如荠”。 搁上点冰糖煮蛋，让汁渗入蛋内，浅绿的水中浮着一个乳白的蛋， 煞是好看。据说可以祛风湿，防春瘟，更有“阳春三月三，荠菜当灵 丹”的谚语流传。在家乡，春天吃点刚长出来的野菜，好像跟自然 有了互动，这样才像过了一个万物复苏的春。 江湖之远的青山绿水 沈从文是一个作家，估计少有人知道他还是一个不错的厨子。他在《 从文自传》中写他在 家乡当小副官时，比起写公函呈文，更热爱作厨子办菜。书中写他“把那 一腿狗肉皮肤烧烧，再 用一个小副兵到溪边水里去刮尽皮上的焦处，砍成小块，用钵头装好，上 街去购买各样作料， 又回到机械处把有铁丝贯耳的瓦钵，悬系在打铁炉上面，自己努力去拉动 风箱，直到把狗肉炖得 稀烂”。先不论该不该吃狗肉，单说沈公这顿怡然自得的忙碌，用流行话 说，还真是一幅草根生 活的狗肉烹制DIY风情图。 DIY常有两种情形，一种是迫不得已的无中生有，一种是反工业的自我 怡情和个性。无论出 于哪种目的，创造的实物和乐趣是兼而有之的，这种乐趣也是沈从文在作 厨子中感受到的兴味 吧。到过湘西的人会不由自主地想到“山路十八弯”这个词，坐火车去的 游客一连穿过几十个黑 黑的隧道，坐汽车去的游客看着窗外一路的山涧溪流大石，都惊叹：山多 啊！山多，宝多，好多好 吃的菌类、野菜、野禽都在里面呢；也因为山多，交通不便，历史沉积下 来的DIY生活饮食和习惯 也被很好地保留了下来。所以，在湘西小镇，当游客被经年不息的沱江和 亘古未变的吊脚楼感 动时，也一定会被那里的美食和民风所吸引。 我第一次到湘西时天色已晚，在一家小店坐下想吃点青菜，点了几道 都说卖光了，只好嘱咐 厨房有什么就炒点什么吧。这些小店的青菜都来自当地人的菜地，早上裹 着露珠从地里摘来，非 常新鲜美味，来晚了难免就样样沽清。湘西交通不便，很多东西自产自销 ，有机又环保。而且当 地物产丰饶，野菜、山菌、葛根、脆笋等，都是大棚里种不出来的好东西 。 湖南人爱食辣，而唯湘西是酸辣。湖南气候潮湿多烟瘴，用食辣驱除 湿气，靠近黔东南的 湘西，历史上还严重缺盐，所以当地居民便用酸与辣来调味。每家每户都 少不了几个酸菜坛子， 正应了那句“苗家不吃酸，走路打踉跄”。吃酸还可以帮助消化和 止泻，促进血液循环，利于身体健康。 饮食的因地制宜，因需求物还体现在姜糖上。凤凰的姜糖声 名远播，长相质朴，味道奇怪，酥脆辛甜，留有余味。姜糖据说最初 源于凤凰民间治风寒感冒的一种小配方。先民们在筚路蓝缕以启山 林时，对小疾不兴问医，喜用姜糖发汗去寒。后来技艺逐步改进， 发展成日常零食，解馋又保健。午后的阳光下，走在青石板路上，愣 头看一家姜糖师傅把姜糖团挂到门旁的铁钩上，拉长，绕圈，再拉 长，旁边的娭鼬坐在小板凳上纳十字绣鞋垫，一不小心就看呆了。 这古城里的生活质朴天然，连光阴比外面都走得慢些。 寻个店坐下来，点上一桌硬菜：血粑鸭子、糯米腌酸鱼、板栗 炖鸡、小米粉蒸肉、酸汤煮豆腐、火烧擂钵红辣椒、干腌酸萝卜丝、 野葱炒鸡蛋，山竹嫩笋。光这些名目都让人心动，想象力裹着口水 唾沫在大脑里驰骋，食欲膨胀得无法收拾。不过，凤凰的菜上得 比城里的要慢，师傅是一个菜一个菜认真地炒下来，别催他，在这 里，“慢”也是一种态度。 血耙鸭子是凤凰招牌菜，家家会做。将鸭血溶入糯米，浸泡 均匀，等鸭血凝固后，上锅蒸熟。然后把血粑切成小方块，用茶油 煎熟，再与鸭肉、香料爆炒。血粑鸭子中的鸭肉香辣鲜嫩，血耙混 在肉里，成香糯口，别有风味。这道莱辣味适中，又有糯米的香糯， 南北游客都爱不释手。再夹块嫩笋，笋谁没吃过，可这里的笋脆， 脆得生鲜，好像刚从屋后的山上挖出来的。板栗炖鸡，从厨房远远 飘过来的香味就已经把你征服了，不过得把持好度，因为这道菜 撑肚子，要留到后面再大吃。用勺舀起一块酸汤豆腐，南方豆腐嫩， 筷子夹不起，酸在舌头两侧偷偷绽开。此地的酸味外柔内韧，开胃 爽口。说到开胃，好像少了什么，是的，酒。 凤凰甜酒好，因为水好。沈从文屡屡在文章中提到家乡的水 好，并不单是怀乡之情使然。同是在湘南水秀之地长大的我，来到 凤凰，才知道“水外有水”。这里山泉甘甜，当地居民做饭都不用 自来水。空气中水汽充沛，干净清新，同行的女孩说在城里两天洗 次头，在这里四天才洗一次。各种甜酒里，我最喜欢的是弥猴桃 甜酒。凤凰盛产弥猴桃，遍山都是，物美价廉。酿酒用好水好果好 米，加上陈年老手艺，味道好是当然的了。我在苗寨买了好几瓶打 算回去送入，在回程路上实在忍不住偷偷喝了个干净，到家还醺醺 然也。幸好还买了一些当地特产的罐罐菌，据说营养价值很高，带 回家孝敬妈妈。把它与肥瘦参半的猪肉烧炒，味道里依稀还吃出些 古城的风味，这才将心绪慢慢从湘西的青山绿水间徐徐拉扯回来。 P10-14

媒体关注与评论

　　这本《美食中国》集中国美食地图、乡土味道记忆和各地特色美味烹饪指南于一体，是一本能予人清新阅读感受的休闲文化读本。《贝太厨房》主编任芸丽女士和《周末画报》城市版总监李孟夏先生均为本书撰写推荐：　　承载在美食之上的，是一种情怀的沉淀和一缕思绪的追索。这本书将和我们内心深处的那些记忆相伴，在读到这些文字的时候，若你能有些许重回清新、重获感动，那么，这一刻，你是幸福的。　　——《贝太厨房》主编任芸丽　　味蕾对美食的渴望，是我们DNA里埋下的乡愁，穷其一生而不可痊愈。家乡菜更是每个人的味觉回忆录，带有强烈的地域特质与时光记忆的痕迹。这本书会带着我们的舌头走向寻根之旅，我们一直吃心不改！　　——资深媒体人、《周末画报》全国城市版总监 李孟夏

编辑推荐

　　《美食中国》=中国美食地图+乡土味道记忆+各地特色美味烹饪指南　　真正热爱生活的人，必不会亏待自己的口胃，因为人生最原始的诉求就是自温饱起孜孜不倦地寻找美食。人的舌头念旧又喜新，味蕾的深处不仅埋藏着对于儿时食物的念念不忘，也饱含了对万千新鲜的贪婪期待——每到一处就要“占有”一方水土的烟火馈赠。　　不管你在厨房还是书房，无论你在旅途还是回家的路，这本书将为您献上关于中国美味的生动印象和迷人的画面。

用户评论 (总计19条)

•   这是一幅美食地图，更是一幅色香画卷，君不见川之竹椅石桌、清茶小点，湘之红椒腊肉、灯笼火宫殿，沪之华灯城隍庙、轻缚肥蟹浓油赤酱……一句“人情味”便道出了其中之妙——老子说“治大国如烹小鲜”，想必先哲亦通此道吧，以我看来，小民善吃者，必多善做，其中之味，身受胜于言传。
  
  菜谱之书甚多，如果说是吃货大幸，那此可谓幸中之幸，何出此言？因为它不但是在介绍菜，更是传播中华美食文化，吃是一种形式，何以称之美味？同一食品彼时所吃与今时所吃未必相同，此中之真谛在于境、料、烹。景即情景、心境，试若如《三国》之落魄汉献帝，阿瞒所奉之普通肉汤必美味绝伦，而国舅董承遇害之后纵有山珍可下咽否？境之心，心之境，重要因素；料即食材，应时之食材方可入菜而味正，本地之食材做本地之菜而味纯，这就是为什么人们在旅游时必享受当地小吃大吃好吃特吃了；烹即手法，纵有上等贡宣绝等烟墨湖州名笔而无右军之才，其书难为也。各地风情，汇于食中，于色香见历史，于文字现人情，于感知识中华。
  
  于我，生长于东北，而今在广东，娶妻湖南，可谓三地之菜集于一灶，各具特色，并不相近，如湘菜喜油，以炒为主，尤其是爆炒；粤菜清淡，讲求营养，尤以汤品为上；东北虽不在八大菜系之中，然其亦融京、鲁、满、蒙等诸多元素，擅长炖菜，看似毫无章法，实则搭配绝妙。其中方法自是不同，如湘式炒菜，葱姜蒜椒于菜将熟之时放，而东北则是在油开后下菜前即放入，对比一下，前者调味的功能大大加强。又以广东为例，流动人口之多之杂为各省之首，故而各地菜品并不少见，餐馆招牌极见地方特点，如西安老王家、湖南大碗菜、东北饺子馆、贵州酸汤馆、兰州牛肉面、桂林米粉、沙县小吃、河南烩面馆等，亦有档次酒楼如醉忆江南、芙蓉楼等，不胜枚举，寻家乡之亲切有之，品异地之风味亦有之。粤人口腹有福矣。但，每个人都有更为倾心的菜系，偶尔与常食大不相同，这就是味道所能唤起的记忆。
  
  书中配有菜品图，风情介绍，人文感怀及每种菜系最具特色的几种菜品做法——又让我想起中国菜的难点，火候、用量不好把握，一般的菜谱动辄少量、适量、少许，这种无法量化的东西若无多年积累的经验如何把握？量化到克，则有标准可以参考，尤其是随此菜的量，而参考各种比例，有法可算——本书的菜谱用的是量化指标，无论新手熟手还是老手皆好操作，有一点本吃货要提醒：以此为教材不可求一步成功，要经过多次“试验”，或可满意——菜可以融入厨师的心情、功力，是富有灵性的。
  
  时已中秋，举国月饼，然细究各地做法亦不相同，用料、烘烤方法大同小异，如南方难觅青红丝，北方少见莲蓉，国菜亦如一处园林，统观风格一致，然各处小榭楼台或各具特色，流水相间，便是这饮食文化，或许是我们国人太贪心，妄图吃尽天下美味，如书中所言，基因注定我们食遍天下，其实那真是莫大幸事！
•   五千年的人情味，寓意中国五千年来的食与人和谐关系，美食中的情义,而人情味翻译为英文是“warmth”温暖这个词，又颇有些语义双关的味道。食之于华夏文明，承载着五千年礼仪之邦的文化内涵和意义；食文化之于华人，是和酒文化和茶文化并提的必然。手中的这本《美食中国》真的不错。不仅有美食，有食文化，还有美丽的中国。
  
  其实，就我看到的市面上那些美食书，要不是食谱类的，比如美女私房菜，家常菜，保健菜，幼儿菜，女性菜等等各种细分。要不就是写美食心情，比如去巴黎学烤点心，去日本学做面包等等。还有就是什么菜都教一点，放于厨房随手翻阅，纯工具类的。甚至还有食谱大全类，用作研究之用的大部头。当然也还有一些纯粹编书，骗骗稿费的。民以食为天，食是衣食住行中的重中之重。要知道，老百姓吃不饱那可是要造反的。而中华美食食文化源远流长，身在中国，又怎么能不了解一番中国的食文化？
  
  手中的这本《美食中国》与众不同。翻译出身的作者有感于带领外国人游中国，茶余饭后聊的都是吃什么的问题，于是兴起了写这本书的由头。何不既介绍中国好玩的地方，又介绍那里的美食，成全一件一举两得的美事呢？《美食中国》虽然标题乍看起来大而广，似乎让人觉得要谈的又是全国各地的美食，美食会多得让脑容量短路。不过，虽然这里说的也还是全国的美食，只是在美食选取上更精，更准，更地道。全国各地自治区直辖市里也只是选择湖南、云贵、川渝、西北、东北、山东、上海、湖北、台湾、福建、广东这11处最具代表性的地域以期美食更精。每处代表地域又精选其中最有代表性，最受人欢迎，也最闻名的五六种美食作详细介绍。于是挑选的更准，更地道。涉及美食介绍的部分除了诱人的美食图片，还有便是常规的食材，烹饪步骤等。当然还有一些小TIPS辅助说明一些文化背景，其他选材小知识等。随手翻开，看着那些响当当的美食名称，比如川渝的歌乐山辣子鸡，口水鸡，干煸四季豆，回锅肉，毛血旺，例例都是著名招牌菜。
  
  结合美丽的旅游景点，行走之中个人化独特体验，再加上特色美味烹饪介绍，精细温润的文字，以及高清晰的整幅彩图，整本书走的是显而易见的高端之路。从立意装桢到排版布局的每一个细节，也足见这本书的制作者们用心良苦。旅游+美食，一边畅游中国，一边了解中华美食文化，一边享受美味，这本书可以带领你一享最经典的中华美食。不错的书。
•   不仅介绍了各地最著名的美食，还能了解当地的文化，很不错。
•   这本书我是在火车上看的，借着车窗外的油绿和不经意打在书上的阳光，我的终点好似一直在不停地变化，这一分还是去往长沙下一刻就开向了成都。我的味蕾牵着我的大脑飞跃了青山绿涧扎进各地的灶台前，眼看着一道道食色俱全的美味搅动着我的胃。转眼列车慢慢停歇，耳机里的音乐已经播完，天色暗沉下来，书也没剩几页了。吃完了一整包的零食，可胃里仍旧感觉空空如野。应该感谢这本书吧，相信在下车后我会认真的选个馆子让我的舌头走遍五湖四海。
•   真的是一场中国美食的盛宴，而且也有写明煮食方法，不错，不错
•   又是一本好书！美食是中国的 ，也是世界的！
•   各地的美食加上简单的做法，不错，就是太贵了。
•   书的装帧算是别处心裁。
  书写得颇为用心，算是以美食穿线搭桥，写出来的人文气息反而厚重些。
  不失为一本好书，值得推荐。
•   本来以为这是一本很有分量的书，但是到手以后发觉并不如意。一个是字体很小，页码很少，对不起这折后还得40多元的价格。要是是全彩印刷还有点安慰，可惜却只是一般的纸张。
  请想购买的朋友慎重了。文章的可读性也不是太上层，跟普通的美食散文札记无二。
•   很精美，很不错的一本书，有随记跟各种地方的菜式烧法，非常喜欢。
•   可以吃，也可以思考
•   帮朋友买的，外观质量不错，内容不清楚。
•   贵部说！！一点意思都没有的烂书！！
•   吃过一部分，美食也是旅游的一部分，不错，看了让人流口水
•   现学现用，好书
•   只能说凑合了，写的不细。
•   老公要的，感觉还可以
•   本以为是中国各地的饮食文化，特点的详细介绍。以及好的菜馆。没想到就是好看的菜谱，建议大家不要买
•   这本书，有点坑爹，不值这个价！性价比不高。钱多的朋友可以买，