山西面食·家庭快乐族

出版时间：2005-1-1  出版社：中国轻工业出版社  作者：山西省烹饪协会・北京汉声文化  页数：102  字数：90000  
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内容概要

本书是北京“汉声”编辑在山西民间采访11天，从太原到榆次、运城、丁村、碛口，所到之处，无“面”不餐，餐餐不重复，采访面食总计超过百种，从中选出34种适合当代都市家庭的面食品种。照着食谱制作，既无防腐剂，又无添加剂，是自己看得见、摸得着的放心食物。    为了方便读者参照本书制作面食，在进入面食谱之前，是有关面食的基本知识，介绍了小麦面粉的各项性质指标，选用标准，发酵及检查方法，面水比例，以及小麦面粉、莜麦面粉、荞麦面粉与各小杂粮的营养万分统计表。     本书对采访到的面食都做了全程的制作手法及步骤的记录，在此基础上，再加以整理、归纳，并在重复试做中加以难证，归结在本册出现的面食制作手法中，并地、成型技法和熟制方法分类。然后进入“面食谱”部分，先是如何使用本册面食谱的图标说明，然后是面食谱内容。书末附四种检索面食的形式，供读者检索方便。

书籍目录

出版序面的知识   营养万分         小麦面、莜麦面、黄米面、荞麦面、玉米面、黄豆面、高粱面  筋度分类  和制法  发酵要诀  水的比例   成型技法  熟制方法  单一与混合使用   调和料  小贴士如何使用本书面食谱  永济上吕芝村 关公扯面  榆次  拉面  太原 一根面  丁村 扁食  丁村 牛拉车  太原 烧麦  榆次 火烧  太原 韭菜盒子  太原 炸排叉  太原 稷山麻花  太原 酒窝面  榆次 刀削面  榆次 发拨面  太原 大刀面  榆次 剔尖  太原 翡翠剔尖  丁村 辣花卷  丁村 麻味花卷  丁村 椒盐花卷  丁村 豆馅辣花卷  太原 炒饼丝  榆次 烙饼  太原 家常饼  太原 金丝饼  太原 彘油饼  ……索引

章节摘录

插图

编辑推荐

本书是北京“汉声”编辑在山西民间采访11天，从太原到榆次、运城、丁村、碛口，所到之处，无“面”不餐，餐餐不重复，采访面食总计超过百种，从中选出34种适合当代都市家庭的面食品种。照着食谱制作，既无防腐剂，又无添加剂，是自己看得见、摸得着的放心食物。

用户评论 (总计7条)

•   优秀读物
•   这本书不错，就是装订的质量差了点儿，不过，让我越来越期待山西之行了---去吃面
•   内容过于简单,图片太多.不实用
•   该书将民俗文化以通俗的方式呈现,文化里有生活,生活中有文化,形式活泼,内容丰富,信息量充足,是一本不错的书.
•   这不只是做饭的书而是致力于保护传统文化的汉声努力收集之作向汉声致敬
•   关于山西面食，这是一本书了，不错不错。由台湾出版人出版，质量不错，值得珍藏。
•   美食文化的传承，汉声注重保护中国传统工艺，希望内地版更加精致