好生活百事通

出版时间:2012-1  出版社:中国轻工业出版社  作者:石玉发  页数:239  

内容概要

你想吃什么?
川菜之首的回锅肉?家常美味的鱼香肉丝?全球皆知的宫保鸡丁?滋味浓烈的毛血旺?红遍大江南北的水煮鱼?口齿难忘的水煮牛肉?……
还有更多美食等待你选择……
石玉发编著的《川菜辣过瘾2888例》精选了2888种经典川菜,道道美味,口口正宗,为您奉上最为精致火爆的川菜盛宴。

作者简介

石玉发,安徽省巢湖市人,高级烹饪师,擅长制作粤菜、鲁菜、官府菜等。曾担任顺风餐饮管理有限公司厨师长、俏江南餐饮有限公司厨师长、北京龙脉宜和酒店厨师长、浙江宁波龙湾酒店中餐厨师长、北京紫金府酒家中餐主管等职位。现任北京金泰万博苑餐饮管理有限公司万博苑食府行政总厨。

书籍目录

PART 1 麻辣川菜,巴蜀好味道
PART 2 餐厅点击率最高的招牌川菜
PART 3 蜀乡儿女最怀念的特色川菜
PART 5 众所周知的经典川菜
PART 6 简单易做的家常川菜
PART 7 有口皆碑的川小吃
PART 8 人人爱吃的改良川菜

章节摘录

版权页:插图:一方水土一方菜被称为“天府之国”的四川,物产丰饶,川菜中所能用到的材料自然也是多种多样的,常见的有牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、笋、韭菜、芹菜、藕、菠菜以及多种淡水鱼,如江团、长江鲟、雅鱼等。川菜中还有不少干货更是入菜首选材料,如银耳、黑木耳、竹荪、香菇等。另外,还有不少野菜更是制作川菜的上好材料,如地耳、绿菜、折耳根、马齿苋等。此外,许多川菜对辣椒的选择是很有讲究的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。川味离不开精湛刀工刀工在菜肴的烹调工程中占有举足轻重的地位,决定着菜肴本身的形状,还影响着菜肴的色、香、味及营养。刀工自然离不开刀具,好菜也离不开好刀。川菜专用的刀具有很多,下面就介绍三种川菜中常用的刀具。口片刀特点:刀轻而体薄,刀刃锋利,使用灵活方便。适用范围:各种无骨肉食类和嫩脆的植物性材料,可切丝、丁、片、条等。缺点:切带骨或坚硬的材料时易伤刀口。口切刀特点:刀呈长方形,刀背较厚、刀口较薄、刀刃锋利。适用范围:略带碎骨和质地比较坚韧的材料,可切丝、丁、片、块、条、末等。缺点:切片的效果往往不如片刀好。口砍刀特点:长方形,刀根呈圆弧形,刀身宽厚。适用范围:带骨和质地坚硬的材料。缺点:较重,刀刃不够锋利。极具个性的川菜烹饪方式川菜的烹饪方式多种多样、手法精细,且以多层次、递增式的调味手法为特长,在烹调方法上独具匠心。一般情况下,炒川菜不过油,以卧油炒为主,风味更是别具一格。川菜的烹制方法主要包括炒、煎、烘、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、熘、煨、煮、炖、焖、卷、爆、炝、烩、醉、拌等,其中以小炒、干煸、干烧、家常烧为独创手法。口小炒以不过油、不换锅、临时调汁、急火快炒为主要特征,菜肴起锅装盘时,香味四溢。口干煸以中火热油、材料多切丝状为主要特征,入锅后将材料不断翻拨煸炒,出锅后的菜肴脱水、干香。口干烧以中火慢烧,使浓厚的汤汁慢慢渗透到材料中,出锅后的菜肴醇香味重、美味可口。

编辑推荐

《好生活百事通:川菜辣过瘾2888例》由中国轻工业出版社出版。

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用户评论 (总计23条)

 
 

  •   精选了2888种经典川菜,道道美味,口口正宗,为您奉上最为精致火爆的川菜盛宴。
  •   平时就很喜欢吃川菜,上网买书也经常去逛逛川菜方面的书,总希望自己在家也可以吃到辣的过瘾的川菜,不用想吃川菜时还要去跑川菜馆子,而且花费也很多。后来购买《川菜辣过瘾2888例》这本书,因为它的封面很吸引我,看着有食欲,而且菜谱的实例也很多,我爱吃的几样川菜都有,书里介绍的做菜的食材都容易买到,做菜方法也很容易操作,老公和我尝试做了几道川菜来款待朋友,大家都认为很好吃。我想以后在家就可以吃川菜了。
  •   说是2888例有点夸张呢
  •   菜式很多,讲解了菜的要点,适合有一定做菜基础的人,基本不懂怎么弄菜的建议不要购买。
  •   里面有我喜欢吃的菜、
  •   每一道菜都有彩图,还有提示,非常有用!
  •   内容很丰富,图片不错,如果图片可以再美一点,再大一点就更好了!
  •   看起来很好的,不过需要用的时候慢慢来
  •   我不觉得我看了这本书就会做了
  •   学习当中 暂不发表
  •   书本很精美。书本很精美。
  •   喜欢,都是彩图,看着方便明了
  •   看起来很难做,不过也不错
  •   适合做菜,图文并茂,简单实用。值得买
  •   这本书很厚,挺划算的。
  •   书内容不错,印刷也不错,就是装订不好,刚看了一会就有一页掉了,估计要散开了,郁闷
  •   分为,招牌川菜,特色川菜,时尚川菜,经典川菜,家产川菜,川味小吃,改良川菜几个大类,家产川菜又按原材料,荤素之类的分开来,总的来说,还是不错的,至少家里吃吃还是够得,有些菜还附上了厨师的建议,还是可以的。
  •   我没有看到原来的样子,但是应该还行,买给妈的,如果书不好的话,她肯定就告诉我了
  •   全部彩图.对提高厨艺很有帮助
  •   非常的喜欢!物价所值!
  •   每个菜都有图片
  •   一点都不后悔购买
  •   可以做好吃的菜了
 

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